1、納豆源自中國？
2、江戶人的美味鬧鐘
3、超級能打的納豆菌
4、納豆種種……
5、納豆攪拌技術指北
6、納豆料理的暗黑世界
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納豆秋葵餃子，也許你會喜歡…… via：erecipe.woman.excite.co.jp
納豆源自中國？
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納豆，是蠟筆小新最喜歡的食物之一，看納豆拉絲都能high上半天，吃納豆飯更覺得美味。
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納豆，也是櫻桃小丸子最不喜歡的食物之一，因為分分鐘會被納豆的“腳臭味”擊倒，然後……就沒有然後了。
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納豆就是這樣充滿爭議的食物。
說到納豆，很多人的第一印象是：此乃霓虹國之特有食物。然而，隨手查查中文資料，發現很多文章都提到，“根據日本文獻《和漢三才圖會》，納豆自中國秦漢時代開始製作”，“納豆源自中國的豆豉，在唐代傳入日本”。
作者於是查了下《和漢三才圖會》日文原文，在“納豆”詞條下並未找到“納豆自中國秦漢時代開始製作”之類的內容……
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”納豆老深奧了，容老衲想想……” via：shinkawa-h.sapporo-c.ed.jp
在日本，現在提到納豆一般是指拉絲納豆 （糸引き納豆），拉絲納豆通常是大豆經納豆菌（枯草芽孢桿菌的亞種）發酵製成的。日本關於拉絲納豆的最早書面記載出自室町時代文明年間（1469-1487）之前完成的《精進魚類物語》。
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拉絲納豆。via：gurutabi.gnavi.co.jp
日本還有一種鹽辛納豆 （塩辛納豆），是通過麴黴發酵製成的，類似我國的麴黴型豆豉。鹽辛納豆於奈良時代（710—794）從我國傳入日本，在平安時代稱為“納豆”，後來稱“鹽辛納豆”，也稱“寺納豆”或“唐納豆”，靜岡縣濱松產的鹽辛納豆稱為“濱納豆”。
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鹽辛納豆。via：nattou.com
順便說一句，日本還有一種甘納豆，出現在明治時代，是用豆類、栗子、紅薯、蓮子等製作的糖漬蜜餞，和以上兩種納豆截然不同。
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甘納豆。via：tomo-tsuki2.com
所以，說納豆是中國傳入日本的，其實不夠準確。因為只有鹽辛納豆是從中國傳入的，而鹽辛納豆不是現在主流定義的納豆。
另外，類似納豆的食物並非日本獨有，從朝鮮半島（清麴醬），到中國雲南，泰國、老撾、越南、緬甸等地都存在類似的發酵製品，它們以大豆為原料，以枯草菌發酵製成，其拉絲能力強弱也因枯草菌來源植物不同而有所差異。
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東南亞和喜馬拉雅山脈地區納豆類食物形狀。《照葉樹林帯を橫斷、納豆文化の多様性を追う》by 橫山智
那麼我國的豆豉和日本的納豆又是什麼關係呢？
豆豉，是用黃豆或黑豆，經黴菌或細菌發酵製成的。黴菌型豆豉包括毛黴型豆豉（如永川豆豉）、米麴黴型豆豉（如瀏陽豆豉）、根黴型豆豉和脈孢黴型豆豉等；細菌型豆豉包括以枯草芽孢桿菌、乳酸菌等細菌發酵製成的豆豉（如山東水豆豉的多種發酵菌中就包括枯草芽孢桿菌）。
現在我國豆豉以麴黴型豆豉和毛黴型豆豉為主，細菌型豆豉在民間家庭較多, 產品一般以水豆豉出現, 規模較小。
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豆豉。via：newsmarket.com.tw
所以，豆豉是個比較大的概念，做豆豉可以使用的菌種眾多，而納豆只用納豆菌（枯草芽孢桿菌的亞種）。目前我國豆豉中以枯草芽孢桿菌發酵製成的製品是存在的，但比較小眾。
江戶人的美味鬧鐘
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然後回到日本納豆（指拉絲納豆）這個主題，關於日本納豆到底是咋產生的，有不同版本的說法。
比如“彌生時代說”，認為納豆產生於遙遠的彌生時代。在彌生人的屋舍裡，爐火溫暖，房間裡鋪著稻草，鍋中有時歡快地煮著大豆，一不小心，促成了納豆的誕生。
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via：umai-info.jp
另一種說法是“八幡太郎義家說”。八幡太郎義家，也被稱為源義家，是平安時代後期的武將，曾在前九年之役、後三年之役中搞定了安倍氏、清原氏等蝦夷豪族的叛亂。這些戰役的地點是在日本東北地區，也就是傳統上流行吃納豆的地區之一。
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看起來有點帥氣的八幡太郎義家。via：wikipedia.org
據說當時的戰馬以煮大豆為飼料（嘖嘖，戰馬和彌生人吃的一樣好……），煮好的大豆一般乾燥後放在稻草中儲存和運輸。戰爭中出現了飼料嚴重不足，八幡太郎義家便命令當地農民提供煮大豆，給軍隊獻愛心。
事出緊急，農民只好將煮好的大豆趁熱放入稻草中交差。不久，煮大豆便變成了拉絲的納豆……你說八幡太郎義家是不是很驚喜？戰馬們是不是很驚喜？
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一隻驚呆了的馬…… via：data.whicdn.com
當然，這些關於納豆起源的說法都是無法證明的美好傳說，不過它們至少說明了產生納豆的幾個必要條件：煮大豆+稻草+溫暖的環境。蒸煮過的大豆在稻草中的納豆菌作用下，在大約40℃的環境中發酵一天左右，便可以產生拉絲的效果。
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煮大豆與稻草造就了納豆。via：joshi-spa.jp
在日本古代，製作出納豆並不難，但想要保存納豆就不容易了。納豆菌只有在5℃以下才會作躺屍狀，氣溫過高，納豆繼續肆無忌憚地發酵，難以保存。
因此，在江戶時代之前，納豆不是四季皆有的食物，而是冬季食物，且僅在冬季較為寒冷的日本東北和關東等東日本地區較為流行。
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via：gogoukon.com
在江戶時代，納豆成了江戶之子的心頭好。納豆是很好的蛋白質來源，製作工藝不復雜，價格也親民。
江戶城的清晨，扁擔上挑著納豆的小商販在大街小巷叫賣，這叫賣聲是喚醒町人的美味鬧鐘。熱騰騰的米飯，配上濃郁的納豆湯（納豆汁），是江戶庶民早晨的打開方式。除了納豆湯，江戶人喜歡的另一個晨間美味是我們之前聊過的蜆（シジミ，shijimi）與味噌湯製作的蜆湯（蜆汁）。
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via：natto.or.jp
根據江戶時代初期的料理書《料理物語》記載，納豆湯的做法是將納豆搗碎，放入煮好的味噌湯中，加入切細的鹽漬青菜和豆腐，以及辣椒、柚子、蒜等藥味調和。
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納豆湯。via：excite.co.jp
說來有趣，江戶人的納豆湯裡有味噌、納豆和豆腐，都是以大豆為原料製作的食物，真是其樂融融的豆製品一家人啊~
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味噌、納豆、豆腐…… via：clicbienetre.com
到了江戶時代中期，平價醬油得到普及。在醬油的加持下，味道“特別”的納豆料理也變得稍微好吃了那麼一丟丟，因而受到更多人青睞。
而且，根據喜田川守貞的《守貞謾稿》（1853年）所述，那時江戶的納豆不僅在冬季上市，在夏季也可以吃到納豆。可能是人們將納豆儲存放在冰室或其他冷暗場所保存了，這樣納豆與江戶人的生活就更加密不可分了。
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via：natto.or.jp
有些資料認為古代西日本人是不吃納豆的，但根據《人倫訓蒙圖匯》（1690）記載，那時京都也有賣納豆的。那是在富小路通四條上町，售賣搗碎的納豆，配蔬菜碎與豆腐。只不過相比東日本，古代西日本對納豆無感的地區居多。
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《人倫訓蒙圖匯》中的京都納豆商販。via：benricho.org
直到現在，納豆也不是全體日本人都喜聞樂見的食物。對納豆愛不釋口的地區依然集中在日本東北和關東地區，消費量最多的是福島縣，其次是以製作水戶納豆聞名的茨城縣。
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日本各地納豆消費量比較。via：todo-ran.com
西日本的人們對納豆依然接受無力，消費量最少的是和歌山縣。但很神奇的是，九州熊本縣的人還挺喜歡吃納豆的，很想和部長聊聊這是咋回事。
另外，在關西一些地方，當人們說到納豆，首先想到的不是拉絲納豆，而是作為甜食的甘納豆。
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在關西一些地方，當人們說到納豆，首先想到的不是拉絲納豆，而是作為甜食的甘納豆。via：news.mynavi.jp
超級能打的納豆菌
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然後我們說說，為什麼在新型冠狀病毒肺炎疫情下，日本網友會呼喚納豆呢？
因為納豆菌是個非常膩害的細菌。
納豆菌（納豆芽孢桿菌，Bacillus subtilis var. natto），是枯草菌（枯草芽孢桿菌，Bacillus subtilis）的亞種。
1906年，日本農學博士澤村真發現了納豆菌本菌，及其在納豆發酵中的重要作用，納豆菌從此走入人們的視野。
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via：natto-science.jp
現在，日本的納豆菌細分品種很多，最有名的三大納豆菌分別為
宮城野菌、成瀨菌和高橋菌，以宮城野菌使用最多。開篇日本網友提到的“すごい納豆 S-903”（這名字起的，真是厲害了我的納豆……）便是用S-903納豆菌添加乳酸菌製作而成的納豆，據說對提升免疫力有幫助。
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すごい納豆 S-903。via：asahichinese-j.com
納豆菌喜熱、嗜氧，耐高溫、耐乾燥、耐酸能力極強，在100℃的高溫下都可以淡定地生活。所以，日本古代製作納豆時，一般會先煮沸稻草，殺滅稻草中的其他雜菌，只剩下打不死的納豆菌，然後再用稻草包裹大豆來製作納豆。
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納豆菌，你們好~ via：bionet.jp
納豆的藥用作用一直為日本人稱道。江戶初期的《本朝食鑑》一書曾提到納豆具有調整腸胃和解毒的功效，所以不排除江戶人喝納豆湯時心中默唸著“藥不能停”。
在抗生素尚未普及的時代，日本海軍曾將納豆作為防治傷寒、瘧疾和痢疾的“藥物”。1996年日本曾出現過O157大腸桿菌引發的嚴重食物中毒事件，多人中招，但很多有食用納豆習慣的人安然無恙……所以，納豆菌似乎比大腸桿菌更能打一些。
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藥不能停！via: gifmagazine.net
雖然納豆菌比較厲害，可是它的對手主要是其他細菌，而且它的主要戰場在腸道。但新型冠狀病毒不是細菌，且新型冠狀病毒發病症狀主要是呼吸道症狀，一小部分病人會出現噁心嘔吐、腹瀉的症狀，但並不典型。所以，靠吃納豆來治癒新型冠狀病毒肺炎可能比較難難難難難……
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冠狀病毒看起來比納豆菌美貌許多。via：en.cma.org.cn
與其幻想納豆抗病毒的奇蹟，倒不如專注於欣賞納豆本身！
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via：bake-openlab.com
納豆菌分解大豆產生各種奇妙的物質中，γ-聚穀氨酸（γ-PGA）和果聚糖造就了納豆黏糊糊的拉絲狀態。穀氨酸等氨基酸是納豆鮮味的主要提供者；納豆令人頭疼的“氨臭味”主要來自異戊酸、異丁酸等低級脂肪酸（順便說一句，異戊酸也是腳臭味的來源之一……）。
納豆種種……
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雖然看起來都是黏糊糊的一坨，但納豆按照原料種類、大小、盛裝容器，可以細分成N多種。
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各種納豆。via: my-best.com
大豆根據成熟時種皮顏色分為黃豆、黑豆、青大豆等（毛豆是未成熟的大豆，不等同與青大豆）。
製作納豆的原料主要是黃豆，但也有用黑豆或青大豆的。
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黃豆和黑豆納豆。via：tbsradio.jp
黃豆納豆風味平和；黑豆納豆甘香芳醇；青大豆比黃豆油脂含量少，糖分含量多，因此青大豆納豆更甘爽、富於個性。除了用成熟的大豆，毛豆（枝豆）也可以用來製作納豆。
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青大豆納豆。via：kensai.co.jp
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毛豆納豆。via：anshindo-d.com
納豆按顆粒大小可以分為大粒、中粒、小粒、極小粒、超極小粒，以及碎粒納豆（ひきわり納豆）。
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納豆大小。via：takanofoods.co.jp
大粒一點的納豆吃起來有鮮明的咀嚼感和豆子的風味，適合佐酒慢嚼；小粒一點的納豆有更大的表面積接觸納豆菌，拉絲效果更明顯，配飯一流；碎粒納豆是去了皮的納豆小塊，口感更順滑，拉絲感強，易食用，可以用在玉子燒、卷壽司等料理中。
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整粒納豆與碎粒納豆。via：my-best.com
那麼，到底多大的納豆更受日本人歡迎呢？1965年以前是大粒納豆的天下。還記得上文我們提到過，江戶人做納豆湯的前戲是把納豆給搗碎了吧？大粒納豆如果不搗碎直接放在湯裡的話，吃起來未免有點艱難。但此後小粒納豆受到追捧，可能與其種植推廣的力度和方便食用的特點有關。
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納豆油豆腐包。via：oisiso.com
納豆按包裝分為三種。最傳統的是稻草包裝，這樣的納豆帶一點稻草風味，也會因為稻草的吸水作用而變得更乾爽些。
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稻草包裹的納豆。via: press.ikidane-nippon.com
另一種稍微傳統一點的是木片包裝，將納豆包裹在松木等製作的薄木片裡，裹成三角形或四邊形。納豆中留有松木的香氣，也蠻別緻。
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木片包裹的納豆。via：shimonita-natto.jp
現在最常見的是納豆包裝是塑料盒，超市裡售賣的納豆大多是用這種包裝，這種包裝便於運輸、保存和品質管理。
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塑料盒裝的納豆。via：dietplus.jp
納豆攪拌技術指北
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對一個肥宅快樂現代人來說，納豆最簡單的打開方式便是：①攪一下；②吃！
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攪啊攪…… via：complexcat.exblog.jp
可是即使是這麼簡單的技術動作，也會有很多細思極恐的點。
比如，用什麼調料來拌納豆呢？超市買的盒裝納豆一般會配納豆調味汁和黃芥末。納豆調味汁是以醬油為主，可以加味霖、糖、醋、鰹節等調味。也可以直接用醬油來拌納豆。
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盒裝納豆一般會配納豆調味汁和黃芥末。via：entabe.jp
也有人會在吃納豆的時候搭配蔥碎、蘿蔔泥、梅乾、山葵、芝麻油之類的。而在日本東北和北海道，人們喜歡在納豆裡直接豪放地撒些砂糖，然後再攪拌食用。因為他們覺得這樣攪拌起來更容易拉絲，而且糖可以中和納豆的氨臭味。
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納豆配砂糖，嘿~ via：getnews.jp
那麼，這些調料是應該在攪拌之前放，還是在攪拌之後放呢？
根據日本weathernews.jp網站對7571個日本人的調查，61%的人會在攪拌之前將調料放入納豆中，29%的人在攪拌之後放，4%的人根本不放調味料，9%的人根本不吃納豆。
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via：weathernews.jp
雖然先放調料的人在調查中佔了絕大多數，但日本的全國納豆協同組合連合會和一些營養專家都建議，先攪拌納豆、後放調料（除非你根本不喜歡納豆拉絲的感覺 ┓( ´∀` )┏……）。
原因是，先放調料時，調味汁中的水分會讓納豆變得鬆散，納豆絲變得稀薄，不易攪拌出拉絲效果；而在沒放調料時先攪拌，納豆容易拉絲，包裹更多空氣，帶來濃厚順滑的觸感。
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先加調料再攪拌【左】和先攪拌再加調料【右】的結果對比。via：weathernews.jp
另一個直擊靈魂的問題是：納豆應該攪拌多少次才好呢？
“納豆Science（納豆サイエンスラボ）”網站曾經做過個相關調查，受訪的日本人吃納豆時平均攪拌次數是25.98次，各地數據略有差異。
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via：fnn.jp
但已故日本美食家北大路魯山人認為，攪拌424次最佳！具體做法是：先攪拌納豆305次，加入醬油，再攪拌119次，再加入其他調味料。為什麼是305次和119次？好想寫信給魯山人問個究竟。
“味の博士研究所”的實驗結果倒是一定程度上佐證了魯山人的看法，認為400次左右的攪拌可以讓納豆的鮮味更好地釋放。而更多次數的攪拌對鮮味的提升幫助不大，反而會讓納豆質感上有所損失。
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“味の博士研究所”對攪拌納豆次數與鮮味關係的實驗結果。via：aissy.co.jp
然後，對商機超級敏感的日本人靈機一動發明了“魯山人納豆缽”，這個看起來有點簡易的手搖納豆攪拌機設置了攪拌次數，以及添加調味汁和黃芥末的環節，雖然實用性有限，娛樂性還蠻強的。
via：youtube.com
後來，有個對納豆攪拌次數十分好奇的日本小夥兒決定親自挑戰一下攪拌納豆的極限。於是他手上戴著計數器開始攪拌納豆。前900次是這樣的：
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via: backnumber.dailyportalz.jp
攪拌到1300次，筷子攪折了。攪拌到3000次，納豆變成了味噌的樣子：
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via：backnumber.dailyportalz.jp
攪拌到6000次時，已經攪拌了1個小時了⏰，雖然手腕疼的不行，他還是繼續堅持。到了7500次的時候，他超越了疲勞期，開啟了嶄新的人生境界。於是，一口氣攪拌到了10000次……最後，他看了看手上磨出的水泡，心滿意足地吃上了納豆，哦不，納豆泥蓋飯。
↓↓
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via：backnumber.dailyportalz.jp
納豆料理的暗黑世界
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除了攪拌一下納豆直接食用，日本還有什麼暗黑的納豆料理呢？
在自古以來便熱愛納豆的日本東北和關東地區，有很多和納豆有關的傳統料理。茨城縣的鄉土料理“蘿蔔乾納豆”（そぼろ納豆）是用納豆加切碎的蘿蔔乾和醬油等製作而成的，納豆黏滑，蘿蔔乾有嚼勁，搭配起來口感蠻妙的，用來下酒或者配飯都可。
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蘿蔔乾納豆。via：ws-plan.com
新潟縣魚沼的鄉土料理“納豆菜碎“（きりざい）是將納豆和切碎的醃漬蔬菜拌在一起，蔬菜一般包括白蘿蔔、胡蘿蔔、野澤菜（一種葉用蕪菁）等。在米飯很好吃的魚沼，用納豆菜碎來配飯，應該會很讓人開心吧。
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納豆菜碎。via：food-allergy.jp
用納豆、米麴、鹽等做成的漬物，在山形縣米澤地區稱為“五斗納豆”，在福島縣會津地區稱為“納豆ひしょ”，納豆本身的味道有點呆板，有米麴的調和，應該會更活潑可愛一點吧。而將納豆、鹽麴和昆布絲做成的漬物在山形縣莊內地區稱為“鹽納豆”。
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鹽納豆。 via：kigawaya.com
日本還有很多地方有食“納豆年糕”（納豆餅）的傳統，但各地納豆年糕的做法差異很大。山形縣的納豆年糕是煮好的年糕與納豆攪拌在一起，加醬油和蔥碎食用，黏糊糊的年糕加上黏糊糊的納豆，看起來有點溫暖曖昧的樣子。而京都的納豆年糕是將納豆作為餡料包入年糕之中。
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山形縣的納豆年糕。via：pref.yamagata.jp
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京都的納豆年糕。via：jakyoto.com
馬肉在江戶時代被稱為“櫻肉”，在以馬肉料理聞名的熊本縣，用馬肉刺身、納豆、蔥碎做成的
“櫻納豆”也不容錯過。
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櫻納豆。via：sakuraikogyo.com
納豆還可以適度風乾，製作成“幹納豆”長期保存。直接當零食吃，或者用水泡軟後再食用皆可，幹納豆是茨城縣的特產。有了製作幹納豆的技術，即使在古代，也可以帶著納豆穿越不同的時間與空間了，只是相比鮮納豆，幹納豆失去了拉絲的技能。
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幹納豆。via：tengunatto.com
此外，納豆還可以做成納豆卷壽司、軍艦卷、納豆茶泡飯、納豆丼等。
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納豆卷壽司。via：press.ikidane-nippon.com
食材搭配上，日本人喜歡用黏糊糊的納豆搭配同樣黏糊糊的秋葵、山藥、生雞蛋，比如黏黏丼（ネバネバ丼）、爆彈納豆（ばくだん納豆），都是這類組合的典範。
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黏黏丼。via：kanpo-yamamoto.com
在《孤獨的美食家》第三季曾出現過的爆彈納豆，是用金槍魚中落肉、白身魚、章魚、海膽、鮭魚子、蛋黃加納豆製作而成，看起來有些令人愉悅的痛風感。
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《孤獨的美食家》中的“爆彈納豆”。via：tv-tokyo.co.jp
納豆不僅和米飯的搭配很有CP感，配蕎麥麵、烏冬麵、拉麵同樣可行。
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納豆蕎麥麵。via：erecipe.woman.excite.co.jp
納豆還可以做成
納豆玉子燒、納豆御好燒、納豆咖喱、納豆天婦羅、納豆油豆腐包、納豆餃子、納豆鯛魚燒。納豆天婦羅。via：gurutabi.gnavi.co.jp
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納豆鯛魚燒。via：prtimes.jp
除了和風料理，納豆有時也會亂入洋風料理中，比如做成
納豆意粉、納豆歐姆蛋、納豆配烤麵包、納豆披薩、納豆冰激凌之類的。
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納豆吐司。via：press.ikidane-nippon.com
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納豆歐姆蛋。via：erecipe.woman.excite.co.jp
在面對疫情的憂桑日子裡，想想頑強的納豆菌，吃兩口拉絲拉上天的納豆，心情會不會好些呢？
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via：clipground.com
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