我是户主ye
从食品安全的角度来说，用酵母发酵面粉来蒸馒头，它对人体几乎没有危害性，而且营养价值要高一些。如果使用老肥发面蒸馒头，是需要用食用碱或者苏打粉，来作为发酵面团的酸碱中和的，而经常食用食用碱或者苏打粉，对我们的身体健康，多少会有些影响的。
如果要从食用口感上来说，用老肥发酵面粉来制作馒头，比使用酵母发酵面粉要好吃一些。如果面团酸碱中和正确的话，用老肥发面蒸出来的馒头，面香味更大，口感更有嚼劲。而使用酵母发酵出的面粉来蒸馒头，口感上带有一股淡淡的酵母味，而且馒头弹性不够，吃着面香味淡一些。
虽然有人提议，不使用酵母发面蒸馒头，但我们不要轻易相信这个观点。
我们现在对食品安全的意识已经很强了，只要能让我们吃的安全一些，就算损失点饮食口感也值得了。酵母作为一种发酵食品添加剂，它的应用范围很广，而且食用安全性也很高，作为面粉发酵添加剂来说，它的用法还是很简单的，使用比较方便，发酵好的面粉还不用做酸碱中和。直接就可以用来面食制作，对于我们来说，用酵母发酵面粉，的确是一个首选。
真不知道为什么会有人提议，不用酵母发面做馒头，虽然用老肥发面做馒头是传统做法，但好多人掌握不好食用碱的用量，所以就造成馒头在蒸熟以后，出现碱大或者酵小的问题。导致馒头蒸制失败。而用酵母发面就不用担心这个问题了，只要面粉发酵完好，那就能蒸出好吃的馒头了。并且馒头的营养还不会损失，这不挺好的吗？所以我们不要听信一些没有依据的说法，还是按照自己的主官想法去做就好了。
用老肥发酵面粉做馒头，是传统的馒头做法，并不是说它因为要使用食用碱，吃起来就会有多大危害，只是它的做法比较复杂费时，还需要一定的操作经验。
用老肥发酵面粉，是最传统的馒头制作方法，就算是现在，大多数的面食店，还是采用这个方式来发酵面粉，制作面食。用老肥发酵面粉，一个是比较省钱，在一个是成品口感好。毕竟酵母的价格也不低，而面食店的用量比较大，无形之中也是一笔很大的支出。但是用老肥发面，这个费用就省下了。
我们都知道，用老肥发酵面粉时，需要发酵的时间比较长，如果发酵温度适合的话，最少要发酵八个小时以上，这样才能将面粉发酵好。而且在面粉发酵完成之后，由于发酵面团中的乳酸菌含量很高，面团中会有股浓浓的酸味。那我们还要用食用碱，来给面团做个酸碱中和。只有将面团的酸碱度调到适中时，才能进行馒头的制作。所以对很多人来说，用老面发酵面粉制作馒头，是很难的一件事。不过很多年纪大的人，在家里还是会用老肥发面制作馒头的，因为他们已经习惯了这种做法，已经驾轻就熟了。
对于酵母的安全性，我们可以不用担心，完全可以放心使用。而对于老式馒头的操作方法，我们也可以给予尊重，毕竟那是我们最传统的馒头制作方式。
——最后总结:关于为什么有人说不提倡用酵母蒸馒头？的问题。我的回答就到这里了，希望我的回答可以帮助到您。我是明泽美食，感谢大家阅读本文，如有不足之处，请在下方留言栏留言互动，谢谢！
明泽美食
如果家里经常做馍还是试着用老面发酵做各种馍吧！酵母粉发的面我个人吃起来总觉得有股说不清楚的味，不喜欢那个味，酵母粉做的馍第二天不加热我吃不下去，老面发酵的馍放到第二天往后的几天就算不加热吃都有十足的面香味，分享下我老面发酵做的各种馍。
佳音48
就我来看这个问题就跟新出生的婴儿一样，如果他第1口吃的是母乳，那么就很难再接受奶粉喂养，如果他第1口吃的是配方奶粉，那么他以后也不会喜欢母乳的味道[灵光一闪]我就是最好的例子[机智]小时候我妈就是用酵母粉给我做过一次馒头（因为我们是南方人，所以家里也不可能存什么老面团）我就觉得我妈蒸的馒头酸酸甜甜特别好吃，是我至今为止吃过的最好吃的馒头[惊喜]可是我从外面买回来的，有些所谓老化肥的馒头，有的碱面都没揉匀[汗]吃在嘴里涩口[吐]
朝天椒382
很高兴回答这个问题，我是晨末记食，为什么有人说不提倡用酵母蒸馒头？
馒头我们是经常吃，但是这做法还是有区别的，在北方，经常出馒头就知道，有老面馒头的存在，在南方如果说老面馒头，估计会有很多疑问：馒头就馒头，什么老不老面的。一下子南北的差异就分出来了！
为什么不提倡用酵母蒸馒头呢？
其实只是”不提倡“，我们都知道现在科技发达了，各种东西都会被做成简单化，就像酵母，它也是被”简单化“了，以前做馒头都是用老面或者其他方式做，但是现在我们在家只需要小小一包酵母粉，就能轻松的在家做好了发酵的过程，所以人们虽然享受的这简单化的发酵了，但是我们”古早“馒头发酵的味道更加好，所以人们对味道的追求上还是不提倡用酵母蒸馒头，只是不提倡而已！
为什么要用老面做馒头呢？
因为用老面做好的馒头，味道更加原汁原味，吃起来入口细腻，面软劲道，细嚼慢咽有一种自然发酵的麦香味和加了碱面的甜香，酵母是发不出这种效果的，正宗的老面馒头做好白白胖胖，劲道十足，这是北方人的最爱，你们吃过吗？
什么是老面
发面的面种子，北方叫面引子。就是发面蒸馒头时剩下一小团面，由于里面有很多酵母菌，下次发面的时候作为菌种用。这种用上次发酵的面做菌种发面蒸的馒头就叫老面馒头，但是老面的味道会比较酸，一般做老面都是会加碱来中和味道
怎么做老面呢？
巧用”酒酿“，在无水无油的容器中放入500g面粉，酒酿（甜白酒）去除渣，只要酒酿250g、清水200g，面粉中加入酒酿汁，搅拌成雪花状，再搅拌成团，覆盖上保鲜膜，静置4小时左右，就可发酵成新老面（静置时间：热天4小时左右，冷天10小时左右）。
老面馒头
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食材：面粉550克，水250克，老面50克，糖5克，食用碱（加少许水化成碱水）少许，面粉（呛面用）120克
做法：
1，老面撕小块放入大盆中，加入水和糖
2，倒入面粉，揉成光滑的面团，放温暖处发酵至2到2.5倍大
3，取出放案板上，揉搓排气后，加碱水，并洒适量面粉，用食指把它和成碱面泥，再用力揉面
4，揉面过程中逐步加入呛面用的120克面粉，使劲揉面团，关键是要用力按压，尽量将发酵的气孔排干净。呛面的面粉也不一定全部加入，看自己喜欢的软硬情况而定
5，揉透的面搓成长条，分割成大小均匀的12个小剂子，每个约80克，剩下近70克的面团作为老面保留。
6，取一个小剂子，用掌心反复揉压50次以上，然后用手扣住面团，在案板上滚圆
7，蒸笼垫上打湿后拧干的笼布，逐个放入馒头
8，静置约25分钟，馒头明显大一圈
9，开大火，上气后蒸约18分钟，关火后不开盖焖3分钟。
关于碱的用量
碱的用量要根据面酸的程度，刚开始可以少加点试试，没放碱之前面团是明显发酸的，加了碱综合之后，不再有酸味，而是微微有点碱味就刚刚好了，二次醒发后，微弱的碱味就被酸综合掉了。多次制作就能掌握好碱的用量了！
老面要怎么保存？
关于老面的保存：装密封盒或者密封袋放冰箱冷藏保存，最好经常使用更新，使老面保持足够的活力，一次保存时间最好别超过5天，使用频率越高，老面活力越强。
希望我的回答可以帮到你，我是晨末记食，想看到更多的美食的文章和回答，请记得关注我哦！
晨末记食
为什么有人说不提倡用酵母蒸馒头？
大家好，我是餐餐美味，我来回答这个问题:在北方家家户户都喜欢吃馒头，现在好多人为了省事就在外面买馒头了，就算在家里做馒头也是用发酵粉做的。
一、“发酵粉”蒸馒头
“发酵粉”主要用作面制品和膨化食品的生产。发酵粉中含有许多物质，主要成分为碳酸氢钠和酒石酸。通常是碳酸盐和固态酸的化合物。
优点
发酵粉蒸馒头，操作起来更简单，没有太高的技术含量，只要能掌握操作流程，都会轻易的 将面发好。
缺点
发酵粉做的馒头，吃起来没嚼劲、不劲道，没有面的香味，而且面太过暄软。
二、“老面”蒸馒头
又称老酵头、面肥、面头、酵子等，是让面团置于空气中，让空气中的野生酵母菌吸附进去繁殖，形成含有一定数量酵母菌的干面团或半干面团，在下次发面时，将其作为引子加入到新面团中，让酵母菌复活，繁殖生长进行发酵。
优点
老面蒸的馒头吃起来有嚼劲、非常筋道、而且耐吃，一个老面馒头顶三个发酵粉蒸的馒头。
缺点
操作起来比较麻烦，放在温水中的老面，必须用手把它攥均匀，不均匀会影响到发面的效果，蒸的馒头也不好看不好吃。
结 语
刚才从发酵粉蒸馒头与老面蒸馒头两者的对比，我们可以得出结论是，老面蒸的馒头真的非常好吃，也是非常健康有营养的，相对发酵粉来说要占一定的优势，建议大家用老面蒸馒头，这样能够吃出面的味道，这是馒头真正的味道。
餐餐美味
我是陕西愣娃，爱美食爱生活。
为什么有人说不提倡用酵母蒸馒头？这个问题我来回答。 关于能否用酵母蒸馒头，这其实都在于个人的喜好而已。对于北方人尤其是北方的农村人来说，蒸馒头绝大多数都会采用老面引子来蒸馒头，但老面引子这个东西如果到南方，却鲜为人知，因此他们蒸馒头都会选择同酵母来进行发酵。
这样一来南北方的差异也就体现出来了。 那为什么有人不提倡用酵母来蒸馒头呢？酵母即发酵粉，已通过国家食品安全检测，因此在使用起来并无不可。因此我个人的看法是觉得这个人应该是已经习惯了老面馒头的口味，觉得用酵母蒸出来的馒头吃起来不香。因此便不提倡用酵母来蒸馒头。
但说句实在话，我个人也觉得用酵母蒸的馒头没有用老面引子蒸出来的馒头吃起来香。我是一个地地道道的北方人，从小到大家里的馒头都是妈妈一手蒸出来的。小时候发酵粉在我们那还很少见，因此家家户户蒸馒头都是自己制作的老面引子。记得小时候邻居经常会跑到我们家来借老面引子来蒸馒头，因为她总是在上次蒸馒头时忘记留老面引子了，又懒的在自己发，所以就来借。
但妈妈经常会不乐意，不是因为舍不得，而是借出去之后邻居再还回来的老面引子如果没发酵好，则会直接影响下一次家里蒸馒头，导致蒸出来的馒头质量和口感都差很多。现在随着经济条件的发展，发酵粉也很常见了，方便起见，母亲偶尔也会用发酵粉来蒸馒头，但蒸出来的馒头和老面馒头相比却总是差那么一点味。 
老面引子蒸出来的馒头不仅口感好，而且对个人的身体健康是非常好的，因为老面引子里特有的酵素对人体的肠胃消化有很大的帮助，因此肠胃不好的人可以多吃一些老面馒头来调节肠胃功能。但是老面馒头在制作过程中却是非常考验技术的，因为其特有的酵素会使得发酵好的面带一股酸味，因此需要加一定的碱面来进行中和。但是这个碱面的量却是很难把握的，加的多了面会发黄甚至还会带一些苦味；加的少了则难以中和面里的酸导致蒸出来的馒头口味发酸。也是因为这个原因，现在越来越多的家庭都转而选择用发酵粉来蒸馒头。
关于到底是选酵母还是老面引子来蒸馒头，我的意见是： 1：如果你不嫌麻烦且面工技术不错的话那尽量就选择用老面引子来蒸馒头，它的好处前面也都已经介绍过了，绝对是健康又美味。 2：如果你是上班族，平时比较忙且很少做面工，那么则建议您选用酵母来蒸馒头。一方面酵母的发酵能力比老面肥的发酵能力好，发酵起来省时又省力；另一方面用酵母蒸馒头要求不太高，不会出现发酸或是发黄的现象，因此相对比较简单方便。 
好了，以上就是我对这个问题的回答，感谢大家的观看，欢迎评论点赞转发，记得关注我哦，每天都有不同的美食和美食故事与您分享
赳赳老秦不暇自哀
１两种发酵法
２老面发酵概念
３甜酒发酵法
４老酵头发酵法
５注意事项
普济
为什么有人说不提倡用酵母蒸馒头？
看了这个提问，想说说自己的看法！我在部队服役期间，基本上都是在炊事班度过的，蒸馒头是我们中队每天早餐必备的主食，我们发面从来没有用过酵母粉发酵，都是采用面肥发面法发面，这种传统的发面的好处在于，保持面粉原有的麦香味不流失，口感非常正宗。与酵母发面的区别是，面肥发酵时间长，而酵母发面发酵时间短。面肥发酵的馒头不变味，酵母粉发酵的馒头第一顿吃没什么变化，如果第二次加热后，酵母粉的味道非常明显，占据了面粉的麦香味。不如面肥发酵制作的馒头口感好！
现在我们日常家庭做馒头，花卷，首选面粉最好用面筋大一点为好，用勾兑好的食用碱去趋出面酸味，用碱时一定要掌握用量，根据面发的程度来判断用碱量，兑好碱的面要反复揉，揉匀后做好面剂，揉圆，刀切均可。做好的馒头最好要餳（xing）一会，然后开始蒸，蒸时最好是开水上锅蒸，根据馒头的大小，来决定蒸熟的时间家庭一般十二分钟到二十分钟即可！如果蒸包子八分至十二分钟即可！
清晨1706363
我用酵母蒸不好，只会用老面做。昨天蒸的包子，前几天蒸的馒头和花卷。
冬雪86837
我自己尝试过，可以用酵母发面也可以用老面引子法，有的说老面引子法做出来的好吃，个人感觉差别不大，老面引子做法如下：
1.和好面，然后把面团发至两倍大，蜂窝特别多的状态，然后用老面引子和面，再次发面至两倍大（可以预留出一块面团，放入袋子里密封冰藏保存下次备用）
2.然后撒入适量的碱面揉面，量自己摸索，我一般就放一小捏就可以了，揉的过程中要用力，时间长点，尽量把面团中的气排干净
3.揉完面后做成大小均匀的坯子，定型，放入蒸锅中盖上盖子醒面15～20分钟
4.开火蒸，水烧开后继续蒸20分钟，熄火
5.不要马上揭开锅，否则容易塌陷，等个10多分钟或者时间再长点，再揭锅就可以了
其实做馒头很简单，不见得像网上说的那么复杂，这样不行那样也不行，有好多种方法，自己慢慢摸索就知道了
另外做馒头的时候，也可以放点玉米面或者荞麦面，或者牛奶，蔬菜汁之类的，完全可以自己发挥做出各种各样的馒头，尽情发挥你的想象空间
