高山1592
煮熟的雞蛋，有的好剝皮，有的不好剝，這是為什麼呢？
從科學的角度來說，有如下3個原因：
一.雞蛋的選擇:新鮮與陳舊
剛生下的新鮮雞蛋，pH值在7左右，這時的內膜與蛋清的附著力最大，所以，煮熟後最不容易剝殼。
雞蛋在氣候寒冷的冬天，大約存放7~10天；在氣候炎熱的夏天，大約存放1~2天。蛋白的pH值會達到8.8左右，蛋白與膜連接最為鬆弛，這時若把雞蛋煮熟剝殼最為容易。
二、煮雞蛋的方法
冷水：雞蛋放在冷水裡煮，到煮熟要很長一般時間，這過程中往往會容易把雞蛋煮破碎，這樣就難剝了。
溫水：在大約30度左右，雞蛋的蛋清蛋黃容易起凝固作用，這樣雞蛋煮熟後就容易剝殼。
三、火力
猛火：火太大，雞蛋受熱不勻，雞蛋殼易炸破，水會浸過蛋裡面去，糊在一起，雞蛋煮熟後殼很難剝開。
溫火：溫火煮雞蛋，雞蛋受熱均勻，不容易破殼，剝雞蛋殼就容易多了。
科學Science
煮熟雞蛋的過程是把雞蛋清也就是蛋白質變性，一般來說雞蛋煮5分鐘就熟了。但是，這個時候雞蛋清還是沒有完全跟蛋殼脫離。要想達到好剝皮，起碼要煮10分鐘。
我的家鄉在端午的時候，雞蛋會放在粽子鍋裡一起煮。粽子要煮熟，起碼要幾個小時。那個時候的雞蛋，只要放到桌子上摔一摔，自己就滾出來了，而且有粽葉的香味。類似於茶葉蛋吧。
則淨
作為一名科研人員，完成科研任務是一件很費大腦的事情，所以本人每天早飯都會吃煮雞蛋，以補充較多的蛋白，可是在吃雞蛋時，會發現有的雞蛋剝蛋殼就能迅速剝離，而有的雞蛋剝起來就很費勁，只能用雙手一點點剝開，最後還要浪費一些蛋白在蛋殼上，是什麼原因導致有的雞蛋容易剝皮，而有的很難剝皮呢？科學觀察帶你分析其中的原因。
首先我們分析剝蛋殼難易程度和哪些因素有關係，從直觀上看蛋殼是否容易剝，是和蛋殼內膜和蛋白間的粘貼力有關係，粘貼力大則不容易剝開，粘貼力小，則較容易剝開，而影響這個粘貼力的因素較多，其主要有下面兩個因素。
1)蛋清的酸鹼度，即PH值。研究發現，當蛋清的PH=7時（即在中性）時煮熟的雞蛋對蛋殼的粘貼力大，pH=8~9（鹼性時）時粘貼力最小。而蛋清的酸鹼度是和蛋清的二氧化碳含量有關，我們都知道二氧化碳溶解於水生成碳酸，是一種弱酸，則蛋清中溶解的二氧化碳濃度越高，其酸性越高，PH值也越小，相反，二氧化碳濃度越小，則蛋清的酸性越弱，PH值越大，如下圖所示，二氧化碳能夠輕易溶於水。
其實新鮮的雞蛋的蛋清裡溶解了大量的二氧化碳，是呈現酸性的，而雞蛋出生後，由於其呼吸作用，雞蛋就能通過無數小孔的蛋殼與外界進行空氣交換，也就是吸入氧氣，排放出二氧化碳，則蛋清中的二氧化碳會逐漸排除。隨著排除的二氧化碳越來越乾淨，雞蛋越來越呈現鹼性，PH值也逐漸升高。一般夏天出生的雞蛋3天后，蛋清的PH值就能達到9左右，而在冬季則需要7~10天。在常溫條件下，雞蛋PH至和存放天數有如下圖所示。
所以說，越是不好剝的雞蛋越是新鮮的！
其實，早在1959年，國外研究人員曾在一篇文章中就得出這樣的結論，當蛋清PH值小於8.7時，煮熟的雞蛋將會難剝，PH值高於8.7時，則容易剝殼；文章還指出，如果新鮮的雞蛋經過人工處理，比如把新雞蛋在氨水中進行蒸煮數分鐘，使其PH值迅速升高超過8.7，則煮熟的雞蛋同樣容易剝殼，這充分說明了剝蛋殼容易程度與蛋清的PH值有關。
2）與蛋清佔蛋殼的容積有關。我們都知道在保存過程中，蛋清內的水分會不斷減少，這些水分是通過蛋殼上的微小孔逐漸蒸發的，所以同樣體積的雞蛋，越是放久的則重量越輕，這可以通過把新鮮和放置舊的雞蛋同時放入水中，比較兩者是上浮還是沉下則可判斷出哪個是新鮮雞蛋。蛋清中的水分散失後，則會導致雞蛋煮熟後，內部蛋白等物質體積變小，則在蛋白和蛋殼間就會出現空隙，而這個空隙的存在，會使得煮熟的雞蛋蛋白和蛋殼幾乎處於分開狀態，則剝皮時會很容易。那麼作為我們吃貨來說，蛋清PH值等和我們關係不大，我們更關注如何進行煮蛋，更容易剝皮，可以從以下3方面進行，包煮的蛋表剝皮後面光滑完整！
1）水煮蛋儘量不要用太新鮮的。因為雞蛋放幾天並不會對其營養價值有多大影響，也不會變質，雞蛋放置幾天後，其蛋清PH值升高，煮熟的雞蛋則很容易剝皮。
2）雞蛋煮熟後放入冷水中。如果手裡只有新鮮雞蛋可以採用本方法，由於雞蛋的蛋殼和內部的蛋白蛋黃等熱脹冷縮係數不同，當外界溫度變化較大時，特別是滾燙的熟雞蛋放入冷水中，蛋殼遇冷收縮較大，而內部蛋白在外殼收縮的作用力下，會發生移動，蛋白在外殼的擠壓下向雞蛋邊緣空隙處移動，則蛋白會與蛋殼發生分離，冷卻後剝殼會很容易。
3）加鹽和醋進行煮蛋。煮蛋的時，在水裡適量加一些鹽和醋，再進行蒸煮，這樣蒸煮過程，中雞蛋殼在醋酸的作用下，會慢慢變軟一些，這樣煮出的雞蛋整個蛋殼發軟，輕輕剝就能把整個殼剝下來。那麼您認為還有哪些方法煮雞蛋更容易剝皮呢，歡迎留言討論！
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科學觀察
煮雞蛋不好扒皮，在生活中經常遇到，那怎麼才能使雞蛋好扒皮呢？主要注意下幾點就可以避免雞蛋難去皮的現象。
新鮮雞蛋是比較難去皮的，因母雞剛下的雞蛋內的蛋液飽滿，蛋液的各種成分處於無流失狀態，蛋皮與蛋液之間連接層緊緊纏綿著，所以難扒皮，這種情況下在煮或者蒸雞蛋前，最好先用手拿起雞蛋晃一晃，然後在煮或者蒸制，蒸制完撈出用冷水激一下，扒皮就會很容易的多，因雞蛋蒸完或者煮過後，雞蛋內處於高溫狀態，經過冷水瞬間冷卻會產生雞蛋內的熱氣體無處釋放，就會衝擊蛋皮與蛋清之間的鏈接膜，使雞蛋皮脫離，這樣就是好扒皮的原因。
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嘮叨哥美食記
很多人在生活當中會遇到這樣的問題，就是當我們煮熟雞蛋的時候，
為什麼有些雞蛋是很難剝完整的呢？其中也是有很大的學問的。
煮雞蛋不好扒皮，在生活中經常遇到，那怎麼才能使雞蛋好扒皮呢？<strong>
主要注意下幾點就可以避免雞蛋難去皮的現象：<strong>
新鮮雞蛋是比較難去皮的，因母雞剛下的雞蛋內的蛋液飽滿，蛋液的各種成分處於無流失狀態。<strong>
蛋皮與蛋液之間連接層緊緊纏綿著，所以難扒皮，這種情況下在煮或者蒸雞蛋前，最好先用手拿起雞蛋晃一晃。<strong>
然後在煮或者蒸制，蒸制完撈出用冷水激一下，扒皮就會很容易的多，因雞蛋蒸完或者煮過後。<strong>
雞蛋內處於高溫狀態，經過冷水瞬間冷卻會產生雞蛋內的熱氣體無處釋放，就會衝擊蛋皮與蛋清之間的鏈接膜，使雞蛋皮脫離，這樣就是好扒皮的原因。
最後，要想雞蛋好剝，首先煮熟時撈出就放到冷水裡泡上五分鐘，這樣蛋殼就自然分離了，這是什麼原因呢？那就是熱漲冷縮的原理了。
奇聞先知
我是小豬慢生活，現在來回答一下這個問題。
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小豬的慢生活
哪個雞蛋都好剝皮，難剝皮你操作方法不對，首先煮雞蛋用涼水，水必須漫過雞蛋，如果不漫過雞蛋，露出水的部分。容易空，再者雞蛋煮熟後，馬上撈起放到涼水裡冰一下，蛋殼就容易剝掉。
明醫459
好剝皮的蛋是母雞下的，不好剝皮的蛋肯定是公雞下的！
福彩排序戰法奎哥7978
方法不對，出鍋要浸冷水。有時間多賺點外快哦。
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最後，祝你成功，上天不會虧待努力的你。加油。
地方美食菜譜
雞蛋煮之前先放入涼水泡幾分鐘，煮熟的雞蛋撈出來再放入涼水中就好剝皮了。
