高山1592
煮熟的鸡蛋，有的好剥皮，有的不好剥，这是为什么呢？
从科学的角度来说，有如下3个原因：
一.鸡蛋的选择:新鲜与陈旧
刚生下的新鲜鸡蛋，pH值在7左右，这时的内膜与蛋清的附着力最大，所以，煮熟后最不容易剥壳。
鸡蛋在气候寒冷的冬天，大约存放7~10天；在气候炎热的夏天，大约存放1~2天。蛋白的pH值会达到8.8左右，蛋白与膜连接最为松弛，这时若把鸡蛋煮熟剥壳最为容易。
二、煮鸡蛋的方法
冷水：鸡蛋放在冷水里煮，到煮熟要很长一般时间，这过程中往往会容易把鸡蛋煮破碎，这样就难剥了。
温水：在大约30度左右，鸡蛋的蛋清蛋黄容易起凝固作用，这样鸡蛋煮熟后就容易剥壳。
三、火力
猛火：火太大，鸡蛋受热不匀，鸡蛋壳易炸破，水会浸过蛋里面去，糊在一起，鸡蛋煮熟后壳很难剥开。
温火：温火煮鸡蛋，鸡蛋受热均匀，不容易破壳，剥鸡蛋壳就容易多了。
科学Science
煮熟鸡蛋的过程是把鸡蛋清也就是蛋白质变性，一般来说鸡蛋煮5分钟就熟了。但是，这个时候鸡蛋清还是没有完全跟蛋壳脱离。要想达到好剥皮，起码要煮10分钟。
我的家乡在端午的时候，鸡蛋会放在粽子锅里一起煮。粽子要煮熟，起码要几个小时。那个时候的鸡蛋，只要放到桌子上摔一摔，自己就滚出来了，而且有粽叶的香味。类似于茶叶蛋吧。
则净
作为一名科研人员，完成科研任务是一件很费大脑的事情，所以本人每天早饭都会吃煮鸡蛋，以补充较多的蛋白，可是在吃鸡蛋时，会发现有的鸡蛋剥蛋壳就能迅速剥离，而有的鸡蛋剥起来就很费劲，只能用双手一点点剥开，最后还要浪费一些蛋白在蛋壳上，是什么原因导致有的鸡蛋容易剥皮，而有的很难剥皮呢？科学观察带你分析其中的原因。
首先我们分析剥蛋壳难易程度和哪些因素有关系，从直观上看蛋壳是否容易剥，是和蛋壳内膜和蛋白间的粘贴力有关系，粘贴力大则不容易剥开，粘贴力小，则较容易剥开，而影响这个粘贴力的因素较多，其主要有下面两个因素。
1)蛋清的酸碱度，即PH值。研究发现，当蛋清的PH=7时（即在中性）时煮熟的鸡蛋对蛋壳的粘贴力大，pH=8~9（碱性时）时粘贴力最小。而蛋清的酸碱度是和蛋清的二氧化碳含量有关，我们都知道二氧化碳溶解于水生成碳酸，是一种弱酸，则蛋清中溶解的二氧化碳浓度越高，其酸性越高，PH值也越小，相反，二氧化碳浓度越小，则蛋清的酸性越弱，PH值越大，如下图所示，二氧化碳能够轻易溶于水。
其实新鲜的鸡蛋的蛋清里溶解了大量的二氧化碳，是呈现酸性的，而鸡蛋出生后，由于其呼吸作用，鸡蛋就能通过无数小孔的蛋壳与外界进行空气交换，也就是吸入氧气，排放出二氧化碳，则蛋清中的二氧化碳会逐渐排除。随着排除的二氧化碳越来越干净，鸡蛋越来越呈现碱性，PH值也逐渐升高。一般夏天出生的鸡蛋3天后，蛋清的PH值就能达到9左右，而在冬季则需要7~10天。在常温条件下，鸡蛋PH至和存放天数有如下图所示。
所以说，越是不好剥的鸡蛋越是新鲜的！
其实，早在1959年，国外研究人员曾在一篇文章中就得出这样的结论，当蛋清PH值小于8.7时，煮熟的鸡蛋将会难剥，PH值高于8.7时，则容易剥壳；文章还指出，如果新鲜的鸡蛋经过人工处理，比如把新鸡蛋在氨水中进行蒸煮数分钟，使其PH值迅速升高超过8.7，则煮熟的鸡蛋同样容易剥壳，这充分说明了剥蛋壳容易程度与蛋清的PH值有关。
2）与蛋清占蛋壳的容积有关。我们都知道在保存过程中，蛋清内的水分会不断减少，这些水分是通过蛋壳上的微小孔逐渐蒸发的，所以同样体积的鸡蛋，越是放久的则重量越轻，这可以通过把新鲜和放置旧的鸡蛋同时放入水中，比较两者是上浮还是沉下则可判断出哪个是新鲜鸡蛋。蛋清中的水分散失后，则会导致鸡蛋煮熟后，内部蛋白等物质体积变小，则在蛋白和蛋壳间就会出现空隙，而这个空隙的存在，会使得煮熟的鸡蛋蛋白和蛋壳几乎处于分开状态，则剥皮时会很容易。那么作为我们吃货来说，蛋清PH值等和我们关系不大，我们更关注如何进行煮蛋，更容易剥皮，可以从以下3方面进行，包煮的蛋表剥皮后面光滑完整！
1）水煮蛋尽量不要用太新鲜的。因为鸡蛋放几天并不会对其营养价值有多大影响，也不会变质，鸡蛋放置几天后，其蛋清PH值升高，煮熟的鸡蛋则很容易剥皮。
2）鸡蛋煮熟后放入冷水中。如果手里只有新鲜鸡蛋可以采用本方法，由于鸡蛋的蛋壳和内部的蛋白蛋黄等热胀冷缩系数不同，当外界温度变化较大时，特别是滚烫的熟鸡蛋放入冷水中，蛋壳遇冷收缩较大，而内部蛋白在外壳收缩的作用力下，会发生移动，蛋白在外壳的挤压下向鸡蛋边缘空隙处移动，则蛋白会与蛋壳发生分离，冷却后剥壳会很容易。
3）加盐和醋进行煮蛋。煮蛋的时，在水里适量加一些盐和醋，再进行蒸煮，这样蒸煮过程，中鸡蛋壳在醋酸的作用下，会慢慢变软一些，这样煮出的鸡蛋整个蛋壳发软，轻轻剥就能把整个壳剥下来。那么您认为还有哪些方法煮鸡蛋更容易剥皮呢，欢迎留言讨论！
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科学观察
煮鸡蛋不好扒皮，在生活中经常遇到，那怎么才能使鸡蛋好扒皮呢？主要注意下几点就可以避免鸡蛋难去皮的现象。
新鲜鸡蛋是比较难去皮的，因母鸡刚下的鸡蛋内的蛋液饱满，蛋液的各种成分处于无流失状态，蛋皮与蛋液之间连接层紧紧缠绵着，所以难扒皮，这种情况下在煮或者蒸鸡蛋前，最好先用手拿起鸡蛋晃一晃，然后在煮或者蒸制，蒸制完捞出用冷水激一下，扒皮就会很容易的多，因鸡蛋蒸完或者煮过后，鸡蛋内处于高温状态，经过冷水瞬间冷却会产生鸡蛋内的热气体无处释放，就会冲击蛋皮与蛋清之间的链接膜，使鸡蛋皮脱离，这样就是好扒皮的原因。
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唠叨哥美食记
很多人在生活当中会遇到这样的问题，就是当我们煮熟鸡蛋的时候，
为什么有些鸡蛋是很难剥完整的呢？其中也是有很大的学问的。
煮鸡蛋不好扒皮，在生活中经常遇到，那怎么才能使鸡蛋好扒皮呢？<strong>
主要注意下几点就可以避免鸡蛋难去皮的现象：<strong>
新鲜鸡蛋是比较难去皮的，因母鸡刚下的鸡蛋内的蛋液饱满，蛋液的各种成分处于无流失状态。<strong>
蛋皮与蛋液之间连接层紧紧缠绵着，所以难扒皮，这种情况下在煮或者蒸鸡蛋前，最好先用手拿起鸡蛋晃一晃。<strong>
然后在煮或者蒸制，蒸制完捞出用冷水激一下，扒皮就会很容易的多，因鸡蛋蒸完或者煮过后。<strong>
鸡蛋内处于高温状态，经过冷水瞬间冷却会产生鸡蛋内的热气体无处释放，就会冲击蛋皮与蛋清之间的链接膜，使鸡蛋皮脱离，这样就是好扒皮的原因。
最后，要想鸡蛋好剥，首先煮熟时捞出就放到冷水里泡上五分钟，这样蛋壳就自然分离了，这是什么原因呢？那就是热涨冷缩的原理了。
奇闻先知
我是小猪慢生活，现在来回答一下这个问题。
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小猪的慢生活
哪个鸡蛋都好剥皮，难剥皮你操作方法不对，首先煮鸡蛋用凉水，水必须漫过鸡蛋，如果不漫过鸡蛋，露出水的部分。容易空，再者鸡蛋煮熟后，马上捞起放到凉水里冰一下，蛋壳就容易剥掉。
明医459
好剥皮的蛋是母鸡下的，不好剥皮的蛋肯定是公鸡下的！
福彩排序战法奎哥7978
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地方美食菜谱
鸡蛋煮之前先放入凉水泡几分钟，煮熟的鸡蛋捞出来再放入凉水中就好剥皮了。
