萌娃小昀瑾
焯過水的蔬菜要不要過水？為什麼？
很多人在做飯的時候，不管是什麼蔬菜，都要先焯一遍水才行。但是，這其實是非常錯誤的做法，並不是所有的蔬菜都適合焯水。最適合焯水的蔬菜，應該是下面這幾種，而且焯水也是有講究的！
第一種：芹菜焯水之後，味道會變得更脆嫩，顏色也會更翠綠好看。不過，蔬菜焯水的時候，要注意用沸水會更好。
第二種：菠菜也可以焯水後再烹飪，如果在沸水中加一點食用油，或者是食鹽，可以讓蔬菜的顏色更漂亮，這樣就會讓人更有食慾。
第三種：將扁豆焯水後再進行烹飪，可以去除其中含有的血球凝集素，這樣的做法對我們的身體健康，也特別有益處。
第四種：很多吃貨都不喜歡吃苦瓜，因為它的味道實在是太苦了，但是，苦瓜卻真的是一種非常保健的蔬菜，而且，焯水之後能夠減掉很大一部分的苦味，吃起來味道還是很不錯的。
大胖家常菜
大家好我是廚房裡的麵點師，眾所周知麵點師每天的工作除了和麵，還有很大一部分是在調餡，那麼作為麵點師是怎麼處理各種蔬菜呢？彆著急麵點師今天就給大家分享一下個人經驗，希望對大家有所幫助吧
麵點師自問自答時間
1、焯過水的蔬菜需不需要在過一遍冷水？
答: 需要
拋開營養流失這些問題咱們不談，過冷水很大一部分是為了蔬菜的口感
比如: 芹菜，白菜，蘿蔔，這些水份比較大，口感比較脆的蔬菜，我們為了在調餡的時候不至於都是蔬菜水，所以需要焯水來減少蔬菜裡的水份，而為了能保持這些蔬菜的口感所以需要用冷水讓他快速降溫
優點，小時候的味道，
小提示:可以在焯水的過程裡往開水裡放一些色拉油，可以保證蔬菜在焯水的過程中顏色好看
2、除了焯水還有別的辦法嗎？
答: 有，用鹽
簡單來說就是在把蔬菜剁碎這個過程裡撒上一些鹽，然後鹽會融入蔬菜裡，這樣會把蔬菜裡的水份沙出來，然後把剁好的蔬菜放入漏筐裡沖水(為了把蔬菜裡的鹽衝出來，保證調餡不鹹)，然後把衝過水的蔬菜用紗布過濾水份即可
優點，操作簡單，能比較好的保留蔬菜的口感
3、那麼有沒有不需要焯水和鹽沙的蔬菜？
答: 有
韭菜，香蔥，這類比較單薄，且單個含水量少的蔬菜，就不需要焯水或者鹽沙了，
但這類的蔬菜，比如韭菜在調餡的時候就很容易出水，這裡給大家分享一下個人見解
韭菜買回來洗淨然後找個地方把韭菜控幹(指洗韭菜的水份)，然後在調餡的時候先放油最後放鹽即可，不能保證你韭菜絕對不出水，但能保證你韭菜絕對少出水
廚房裡的麵點師
不可以。
焯過蔬菜的水帶有異味、澀味、草酸，還有殘留的農藥。如果食用焯過蔬菜的水，草酸會被人體吸收，與鈣結合形成腎結石，焯過蔬菜的水有覆在蔬菜表面的微生物，吃了對人體有害。
採用沸水多水量、短時間焯水處理，可減少營養素的熱損耗。在焯水中加人1％的食鹽，使蔬菜處在生理食鹽水溶液中，可使蔬菜內可溶性營養成分擴散到水中的速度減慢。
擴展資料：
5種食物炒前焯水更有營養：
1、莧菜、菠菜等草酸含量高的蔬菜。攝入草酸過多會影響人體對鈣、鋅等礦物質的吸收，還會增加結石風險。一般來說，有點澀味的蔬菜，比如菠菜、莧菜、茭白、竹筍等都含有比較多的草酸。研究顯示，菠菜、莧菜等蔬菜，只需沸水焯一下就可以去除40%~70%的草酸。
2、香椿。香椿含有較多硝酸鹽和亞硝酸鹽，可能會在體內形成致癌物。而用熱水焯燙香椿1分鐘左右就可以除去2/3以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽。因此，烹調香椿前最好先焯燙一下。
3、木耳。炒木耳容易炸鍋，但在炒前先用沸水焯一下就可以避免這個問題。木耳在泡發時會吸收大量水分，而焯水有利於其中水分的排出。
4、豆腐。豆腐比較軟嫩，烹飪時易碎，下鍋前，用水焯一下，不僅有助去除豆腥味，還會使豆腐更緊緻，做菜時不容易碎。
5、馬齒莧、薺菜等野菜。野菜可能存在農藥殘留、被廢水廢氣汙染等風險，為降低這些風險，烹調時一定要先焯一下。
張蒙太奇
朋友你好，很高興回答這個問題。焯過水的蔬菜要不要過水，依我多年做飯經驗，我是這麼認為的：焯水的蔬菜一定要過涼水沖洗，主要有下面四點原因：
1、焯過水的蔬菜不過水，會看起來顏色不好看。例如豆角，西藍花等等，焯水以後不過涼水沖洗，炒出來以後顏色會看起來發黃，用涼水沖洗一下再炒，顏色才會變得翠綠，會看起來非常有食慾。
2、焯過水的蔬菜不過水，會有澱粉，蔬菜看起來黏糊糊。例如土豆，山藥，芋頭等等根莖類蔬菜，焯過水以後，一定要過涼水沖洗一下，表面的澱粉才會洗掉，否則炒出來的菜會黏糊糊的，不好看也不好吃。
3、焯過水的蔬菜不過水，會變得軟爛爛。例如菠菜等等葉片很薄的綠葉蔬菜。焯水以後用涼水沖洗一下，才會變得挺拔，否則做出來的菜會看起來爛乎乎的。
4、焯過水的蔬菜不過水，會不脆爽。例如菜花，焯水以後如果不用涼水沖洗一下，做出來的菜餚就是又軟又面的，用涼水沖洗以後再炒，吃起來就是很脆的。當然你要是願意吃那種軟面一樣的炒菜，那就另當別論了。
還需要補充兩點：一是蔬菜在焯水的時候，水裡一定要放一小勺鹽和幾滴食用油，這樣才能保證焯出來的蔬菜不軟爛，同時顏色又好看。第二點還要注意，葉片很薄的那種綠葉蔬菜一定不能焯水時間過長，下到水裡攪拌一下就要撈出，否則就軟爛了，營養也會流失。
不知道我的回答能否幫到您，歡迎在評論區留言交流。
下面就是我焯水的蔬菜，都過涼水沖洗了，您看看是不是顏色很好看？做出來菜餚也會很好吃！
愛做飯的米粒
我的回答是：焯過水的蔬還是一定要在涼水裡過涼的。
在春天裡有很多美味好吃的蔬菜，但是很多人，在製作這些蔬菜的時候，都會忽略焯水的這一步驟。焯水的目的是為了去除蔬菜中苦，澀的味道， 和人體難以消化吸收，對身體健康有危害的的草酸， 草酸在人體內堆積過多， 容易形成結石，也會影響人體對鈣的吸收。
先來看看焯水的定義是什麼
焯水：就是將要烹製的食材，進行汆燙，然後再製作的方法。焯水分為冷水焯和熱水焯。
冷水焯適用於各種肉類。羊肉，豬肉，牛肉，雞肉等等。隨著水溫的升高，慢慢的逼出 原料所含的雜質和血沫，從而達到可以烹製的要求。
熱水焯適用於各種蔬菜，原料沸水下鍋，進行汆燙。在這裡又分為兩種方式，1，將原料徹底煮熟，2，將原料短時間的汆燙變色即可。這就需要根據食材的特性決定焯水的時間和方式。
焯水在烹製菜餚，特別是涼拌菜中是一道必不可少的工序。對於菜餚的色，香，味兒特別是色起著決定性的作用。焯水，又稱為出水，飛水，東北地區稱為“緊”，河南稱為“撣”，四川叫“泹”。
為了能夠很好的保持蔬菜的色澤，又能去掉苦，，澀味兒和蔬菜裡所含的草酸。有很多的蔬菜在烹調前必須要進行焯水。但從營養健康的角度來看，焯水可以增加蔬菜中水溶性營養素成分的流失，比如小白菜在100℃的開水中焯兩分鐘，維生素C 損失達65%，燙十分鐘以上，維生素C則全部損失掉，因此，焯水應採用適當的方法減少，蔬菜中營養成分的流失。
要是採用沸水多水量，短時間的汆燙的熱處理方法，可以有效的減少蔬菜中營養素的流失。因為蔬菜細胞組織中存在有氧化酶，它能加速維生素C的氧化作用，尤其是在60度到80度的水溫中。它的活躍度是最高的，而在沸水當中氧化酶對熱不穩定，很快就會失去活性，同時沸水中幾乎不含有氧，也因此減少了維生素C因熱氧化，而造成的營養素的流失。
在焯水的過程中加入少量的食鹽，使蔬菜在淡鹽水中汆燙，可以使蔬菜中營養素流失到水中的速度減慢。加入少量的油脂在水中， 可以使蔬菜色澤更加的鮮亮，烹製菜餚後更香，因此，粵菜廚師在給蔬菜焯水的時候，通常是用這種油鹽水去操作的。
還有就是蔬菜在焯水前，儘量要保持完整的形狀，使蔬菜和熱水接觸面兒儘量減少。另外，蔬菜原料較多的情況下，要採用分批投料的方式，以保證蔬菜原料始終處於較高的水溫當中。
焯水後的蔬菜溫度比較高，在離開水的過程中，會與空氣中的氧氣 快速的發生氧化作用，也會造成蔬菜內的營養素持續的流失，這就是通常所看到的 ，在短時間內蔬菜就會發黃變黑，所以焯水後的蔬菜應該及時的冷卻降溫。
常見的做法是馬上用大量的冷水，給焯完水的蔬菜過涼，既能保證減少營養素的流失，也會保持蔬菜碧綠的顏色。
現在還有采用冷風迅速降溫的方法，相比於用大量冷水給蔬菜過量的方法，冷風降溫在 保持蔬菜營養素流失上效果更好。
結語
有研究表明，蔬菜在經過焯水過涼以後，維生素C可以保持在80%以上。所以焯完水後的蔬菜，迅速過水投涼降溫， 不僅可以使說太太營養成分減少流失，還可以保持蔬菜亮麗的顏色，更會縮短蔬菜成熟的時間。基於以上幾點，焯水的蔬菜是一定要過水投涼的。
我是伯爵lwh。一個熱愛美食美酒，喜歡製作美食的烹飪屆的小學生。如果你喜歡我的分享，歡迎大家點贊，評論，轉發，收藏！
伯爵lwh
許多綠色蔬菜焯水後還需進一步過水，這樣可以保持其綠色。下面我以西蘭花為例分步說明：
1.首先把西蘭花切碎，接著需要將西蘭花放置於鹽水中，需要在鹽水裡浸泡10分鐘，靠鹽水對西蘭花進行一次殺菌。但切記鹽水濃度不要過高，不然會讓西蘭花脫水。鹽水泡了之後。西蘭花的顏色會煥然一新，整個顏色2.翠綠欲滴吃起更好吃。
2.然後是焯水了，這時候可以讓幾滴食用油，焯水只要2-3分鐘就好。然後焯水後的西蘭花還需要過水，這可以將焯水後的雜物洗掉。經過過水後的西蘭花翠綠鮮嫩吃起來那是非常棒。然後冷水過一下，熱水再漂洗一次。
3.最後把水瀝乾可以下鍋炒。
想要吃到一道好的美味，就需要細緻的烹飪，西蘭花想要好吃也需要這樣層層步驟，這樣才能吃到最美味最營養的西蘭花。
凡是比較耐煮的蔬菜都可以這麼做，這就是為什麼我們發現飯店做的蔬菜又綠又亮，顏色十分鮮豔的原因。
湯姆斯918
這個問題沒有絕對答案，一些如綠色蔬菜為了保證菜色鮮豔會過水保證顏色！主要是擺盤和圍邊用的！一些如土豆絲這種就是焯水就炒的就不用再過水了，每個廚師的習慣手法快慢都不一樣！怎麼好，怎麼來！[靈光一閃]
歡喜風順
焯過水的蔬菜，要不要過水？
我的回答:要！
為什麼要過水呢？
首先，題主說是蔬菜，那就應該是各類青葉菜或者果實類的。
既然選擇了焯水，要麼是焯水分，要麼就是焯熟爛度，或者像芹菜、茴香這類炒味道。
蔬菜焯水後，我認為一定得過下水，不管是什麼樣的蔬菜。
過水後蔬菜的溫度降下來，不會因為溫度高變得軟軟的，做出菜後影響口感。而且也過一下撈出蔬菜後所攜帶的湯汁。所以一定得過水，過水後的菜會不黏，清爽、散落。
比如經常焯水的蔬菜有:蘑菇、菠菜、芹菜、花菜、金針菇、木耳、各種曬乾的蔬菜等等。
像各種肉類一般也都需要焯水，焯出血末，焯後過涼水清洗。
英夢輕輕
焯水的蔬菜應當過涼水投涼。
- 焯水的目的是為了焯出雜質或者異味，對於蔬菜來說，焯水後要放入涼水中投涼。
- 投涼的目的是保證焯水後的蔬菜保持原有的顏色，同時也保證蔬菜的顏色。
蔬菜焯水後不投涼的後果
- 如果不投涼，蔬菜的顏色會變黃。
- 不投涼，蔬菜會在焯水後的餘溫作用下，變得比較軟爛，失去脆爽感。
有的焯水是為了在烹飪時，能減少時間，而不投涼。
無論哪種情況，都要結合具體烹飪環節而定，沒有千篇一律的做法！
騎月亮看地球
大家好！我是努力小開心，我是一個單身上班族，平時衣食住行都是親力親為，做飯也不例外。
對於焯過水的蔬菜要不要過水，根據我自己日常做飯經驗跟大家分享下。
首先我覺得焯過水的蔬菜要不要再過水取自我們每個人的吃飯，比如我平時就不會再過水，主要以下3點：
1、再次過水將會流失蔬菜本有的營養價值，我們焯水的過程是去硬度，清洗細菌的過程了；
2、再次過水會讓蔬菜軟度降低，吃起來口感不好，比如我喜歡吃軟一點的菜；
3、焯水已經有高溫殺菌作用，再次過水意義並不大。
以上是我個人見解，我覺得每個人生活習慣，食慾口感追求不一樣，還是根據我們個人喜好來，給大家分享下，我焯過水就直接炒的菜[送心]
