佈雷特歷史

如果你喝過酸艾，或者比利時修道院啤酒，那麼有可能你已經嚐到佈雷特（Brettanomyces）帶來的讓你欲罷不能的“野味”。

佈雷特是一種酵母，在葡萄酒釀造中，它一直被認為是一種野菌，因為它會給葡萄酒帶來異味。佈雷特(Brettanomyces)是希臘語，對應的英文是“British fungus“，即”英國真菌“之意，這可能和它下面的這段歷史有關。在啤酒釀造中，最早在19世紀的英國，波特和世濤會放在橡木桶裡陳釀一段時間後再飲用，在陳釀的過程中，佈雷特悄無聲息地在發揮作用，給啤酒帶來微弱的酸味。然而，讓佈雷特名聲大噪的非蘭比克和法蘭德斯紅艾莫屬。

佈雷特風味代謝特徵

佈雷特酵母其實到處都存在，例如果皮上，木桶中，茶葉中等等，不僅僅是存在於比利時的塞納山谷地區。是什麼原因讓它受到特別的關注呢？答案就是它帶來的特殊風味。

和普通釀酒酵母一樣，佈雷特代謝糖類物質，生成乙醇，但是它次級代謝產物

另外一個和普通釀酒酵母不同的是，佈雷特具有很高的葡萄糖苷酶活性，這極大地影響著啤酒風味。正是由於具有葡萄糖苷酶的活性，在木桶中，佈雷特可以降解木頭中的纖維二糖，維持它在木桶中的長久生命力；也可以降解一些風味前驅體，特別是酒花中的一些風味物質的糖苷前驅體，從而釋放出更多的酒花風味，如具有花香的芳樟醇。

佈雷特酵母風味物質代謝中的一個顯著特點就是可以產生酸。在環境氧氣充足的情況下，其會氧化乙醇和糖產生大量醋酸。在橡木桶陳釀過程中，少量氧氣會通過橡木桶縫隙進入酒液中，在這種微氧環境中，會產生清澈的酸。而如果是在裝瓶中再加入佈雷特，則在瓶內發酵中產生的酸味會明顯減少（氧氣很少），產生更多的是其他風味。

有一個誤區，即很多人認為佈雷特是酸菌。其實不是這樣的，只有當乳酸菌等酸菌存在時，使用佈雷特的啤酒才會變成真正的酸啤。從風味物質產生的角度來說，佈雷特的一個重要特徵就是會產生一些新的酯類物質，同時也會還原掉一些酯類物質。下面舉幾個例子：帶來香蕉風味的乙酸異戊酯在佈雷特二次發酵下，其含量會大幅降低；乙酸乙酯和乳酸乙酯則會基本上被消除。

除了酯類之外，佈雷特代謝產生的另外一個重要風味物質就是揮發性酚類。其代謝產生的4-乙基苯酚，呈現的正是馬廄味或者邦迪創可貼味；代謝產生的4-乙基愈創木酚呈現的是煙燻味；代謝產生的異戊酸呈現的則是臭腳丫味和腐敗了的芝士味。如果單獨出現這些風味物質，會是不良風味，但是如果能和啤酒中的其他風味平衡好，則會給啤酒帶來獨特的甚至迷人的風味。

佈雷特種類

佈雷特的種類有很多，但是應用於啤酒釀造中的主要有以下三種。

Brettanomyces bruxellensis，是根據布魯塞爾城市命名的。其代謝產生馬廄味，在Orval、蘭比克、貴茲等酒款的釀造中都有它的功勞。

Brettanomyces lambicus，屬B. bruxellensis 中的一種，是從蘭比克酒中分離出來的。其代謝產生強烈的野味和酸櫻桃風味。除了在蘭比克中，在法蘭德斯紅艾中，也可以發現它的身影。.

Brettanomyces claussenii， 是從20世紀英國橡木桶老化啤酒中分離得到的（歷史參考上文）。其代謝產生得更多的水果味和菠蘿味。

使用佈雷特的三種方式

在啤酒釀造中使用佈雷特的常用方式有以下三種。

混合發酵和後儲：因為佈雷特本身不是酸菌，所以可以和酸菌（乳桿菌，片球菌）一起進行發酵 ，自然發酵就屬於混合發酵。

100% 佈雷特發酵：顧名思義，就是完全使用佈雷特進行發酵，不使用釀酒酵母，乳酸菌。 美國精釀是這個發酵方式的先行者，代表的廠牌有：Pizza Port， 新比利時， 俄羅斯河等。

汙染和衛生

很多人談到佈雷特是又愛又恨，因為它可能會汙染了你整罐的酒。釀酒師都知道衛生的重要性，但是佈雷特似乎更難處理。佈雷特可以形成一層生物膜，附著在儀器設備表面，但是如果你認真清潔殺菌，確保每個角落都處理到，佈雷特也是怕滅菌劑的，也會死亡。

佈雷特之所以會汙染你其他啤酒的一個重要原因是隻要設備上還有一點點佈雷特，它對你下一批次釀造的啤酒來說會是致命性的。而在實際的清潔滅菌工作中，可能很難保證設備每個角落都被處理到，因此建議保留一套設備專門用於佈雷特啤酒的釀造，和其他啤酒設備區分開來，從源頭上避免交叉汙染。

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