2020-02-24 17:44:59 吳知吳知

布雷特历史

如果你喝过酸艾，或者比利时修道院啤酒，那么有可能你已经尝到布雷特（Brettanomyces）带来的让你欲罢不能的“野味”。

布雷特是一种酵母，在葡萄酒酿造中，它一直被认为是一种野菌，因为它会给葡萄酒带来异味。布雷特(Brettanomyces)是希腊语，对应的英文是“British fungus“，即”英国真菌“之意，这可能和它下面的这段历史有关。在啤酒酿造中，最早在19世纪的英国，波特和世涛会放在橡木桶里陈酿一段时间后再饮用，在陈酿的过程中，布雷特悄无声息地在发挥作用，给啤酒带来微弱的酸味。然而，让布雷特名声大噪的非兰比克和法兰德斯红艾莫属。

布雷特风味代谢特征

布雷特酵母其实到处都存在，例如果皮上，木桶中，茶叶中等等，不仅仅是存在于比利时的塞纳山谷地区。是什么原因让它受到特别的关注呢？答案就是它带来的特殊风味。

和普通酿酒酵母一样，布雷特代谢糖类物质，生成乙醇，但是它次级代谢产物

会产生不一样的风味物质，从而带来诸如：马厩味，泥土味等风味。对于精酿啤酒酿酒师来说，这犹如给画家的颜料盒中添加了一款颜料，酿酒师们发挥创造性，让啤酒风味更加复杂和独特。

另外一个和普通酿酒酵母不同的是，布雷特具有很高的葡萄糖苷酶活性，这极大地影响着啤酒风味。正是由于具有葡萄糖苷酶的活性，在木桶中，布雷特可以降解木头中的纤维二糖，维持它在木桶中的长久生命力；也可以降解一些风味前驱体，特别是酒花中的一些风味物质的糖苷前驱体，从而释放出更多的酒花风味，如具有花香的芳樟醇。

布雷特酵母风味物质代谢中的一个显著特点就是可以产生酸。在环境氧气充足的情况下，其会氧化乙醇和糖产生大量醋酸。在橡木桶陈酿过程中，少量氧气会通过橡木桶缝隙进入酒液中，在这种微氧环境中，会产生清澈的酸。而如果是在装瓶中再加入布雷特，则在瓶内发酵中产生的酸味会明显减少（氧气很少），产生更多的是其他风味。

有一个误区，即很多人认为布雷特是酸菌。其实不是这样的，只有当乳酸菌等酸菌存在时，使用布雷特的啤酒才会变成真正的酸啤。从风味物质产生的角度来说，布雷特的一个重要特征就是会产生一些新的酯类物质，同时也会还原掉一些酯类物质。下面举几个例子：带来香蕉风味的乙酸异戊酯在布雷特二次发酵下，其含量会大幅降低；乙酸乙酯和乳酸乙酯则会基本上被消除。

研究发现，带来凤梨，花香和果香味的己酸乙酯，和带来花香以及热带水果味的丁酸乙酯，在布雷特发酵过程中，含量会大幅增加，有的会增加2-3倍。

除了酯类之外，布雷特代谢产生的另外一个重要风味物质就是挥发性酚类。其代谢产生的4-乙基苯酚，呈现的正是马厩味或者邦迪创可贴味；代谢产生的4-乙基愈创木酚呈现的是烟熏味；代谢产生的异戊酸呈现的则是臭脚丫味和腐败了的芝士味。如果单独出现这些风味物质，会是不良风味，但是如果能和啤酒中的其他风味平衡好，则会给啤酒带来独特的甚至迷人的风味。