2020年，突如其來的一場疫情，給許多企業帶來了沉重的打擊。自1月23日武漢宣佈封城，各地隨後也啟動了重大突發公共衛生事件一級響應，直至今天為止，雖然許多企業陸續開始復工，但大多仍處於雲辦公狀態。

據國家統計局數據顯示，2019年全國餐飲收入46721億元，其中15.5%收入來自春節這一消費旺季。由於疫情，為了避免人員聚集，今年餐飲業損失慘重。據統計，全國87%的餐飲企業營業收入損失達九成以上。據研究，僅僅春節7天，餐飲行業零售額損失就將近5000億元。

數據顯示，國內餐飲企業中超過一半為私營企業。以廣東為例，私營餐飲企業就佔到96%以上。與大型連鎖餐飲企業或者國有餐飲企業不同，不少私營餐飲企業都需要不間斷的資金流維持經營，而春節又是一年中回籠資金最為重要的旺季，如今長時間地暫停營業很可能成為餐廳致命的一擊。在北京開有餐廳的無名居士向我們透露，疫情爆發以來，許多好友的餐廳在面對房租、人員開支等壓力下，無奈只能忍痛結業了。

面對情勢極其嚴峻的開年，如果沒有強有力的資金鍊支持，餐飲老闆們也只能各顯神通，盡力自救。下面我們就來看看餐廳老闆們都採取了哪些自救措施。

手心手背都是肉

一直以來，餐飲業都是勞動密集型企業，員工的開銷是巨大的。疫情之下，仍然選擇堅持的企業會面臨著一個兩難的抉擇。

面對餐廳持續的租金、人員開支，裁員顯然可以快速、有效地降低損失；但如果貿然裁員，難免會影響到其餘員工的士氣。除此以外，餐廳要找到合適的員工並不容易，特別是有著豐富經驗和管理技術的員工，更是可遇不可求，可能開除以後就難以在短時間內找到更合適的。一邊是節節攀升的開銷，一邊是不可多得的員工，這場博弈註定難有贏家。

針對一些大型連鎖餐企，超市與其創造的雲共享員工的方法確實在一定程度上減輕了餐企的經濟壓力，同時緩解了超市的用工荒。但是該現象主要集中在已具備一定規模的餐企，對私營餐企的幫助並不大。

有人提出：私營餐企與社區的關係緊密，是否能嘗試讓社區升級服務，與餐企合作，推出專供社區的半成品或者套餐。一來，社區住戶在經歷一個月的隔離後，對餐飲消費的需求迎來反彈，已到達一定高度；二來，能在一定程度上緩解餐企的資金問題。關於這樣的新合作模式，值得思考。

換個戰場繼續戰鬥

歸根結底，餐飲業的本質，是銷售食物與服務的產品集成。在堂食被禁的條例下，食物彷彿就是唯一能夠帶來直接受益的產品了。

這個時候，不少餐廳老闆開始經營起自己的微商生意，在上海經營西餐廳的Alan告訴我們，疫情期間，他們也開始了自己的外送生意，麵包、蛋糕、牛排，能做便做。在佛山經營著一家可以容納885人的粵菜館的媚姐和我們說，他們家也推出了外賣菜單，每天通過朋友圈經營外賣生意。對於這些原本並未開設外送業務的餐廳來說，原先的經理、老闆們紛紛變身為外送員，奔走於城市各個角落，為吃貨們送去美味。

但是，疫情之下，雖然餐廳推出外賣業務，但外送收入依然只是杯水車薪。媚姐告訴我們，雖然繼續著外賣生意，但是收入還不到原來的一成，這更多像是一種品牌營銷手段，若能對餐廳品牌起到一定的推廣作用，便已達到目標了。

產品輸出與內容輸出的結合

除了外賣，不少餐廳都開始試水直播，餐廳的後廚變成了直播間，廚師變身為美食主播。這對於餐廳來說，是疫情之下最直接的品牌營銷方式。直播帶來的人氣和後廚的透明化也能增加顧客對餐廳的信心，拉動半成品或者外賣生意。

不過與連鎖餐廳和平臺合作不同，“半路出家”的主播們大多處於單打獨鬥的狀態，生意究竟能給餐廳帶來多大的正面影響，還有待觀察。

各行各業都在支撐著，等待疫情過後的復甦。或許這次過後，一些餐廳發掘出了新的增長點，一些餐廳積累了新的用戶和口碑，一些餐廳沉澱了更多的想法與創意。沒有一個冬天不可逾越，沒有一個春天不會到來。

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