一场一波三折的复工，就像被丢入水中的小石子，迅速在餐饮行业引发了“涟漪”。
原来，广州老字号陶陶居于2月20日在官微宣布堂食开市，隔天即被市场监管部门紧急叫停，直至22日其全线门店才正式恢复营业。
在犹豫了几日后，大鸽饭也在2月25日尝试在其11家店中的3家恢复堂食。
“恢复堂食第一天，三家店的堂食流水惨淡，一天的流水仅为平时的1.7%。”2月26日，大鸽饭总经理助理钟活亮告诉21世纪经济报道记者，自疫情发生以来，唯一还算庆幸的是，大鸽饭的外卖销量相比往日提高了220%。
疫情之下，餐饮企业一方面转型外卖等以求最大可能性地减少损失；一方面又忌惮因仓促开店、人流聚集带来的疫情扩散，上座率不足也导致了堂食收益一时难以抵消支出。
在不少业内人士看来，大鸽饭的处境是当前大多数餐饮企业的一个缩影。关于开堂食还是专注送外卖哪种方式更合算，这似乎并非是一道简单的算术题能够说明的。
堂食收益远不及支出
大鸽饭在广州餐饮行业浸淫13年，一年卖出乳鸽350万只，确也曾因甲型流感病毒一度面临关店。如今，“新冠肺炎”病毒再次成为大鸽饭的“难关”。
疫情发生后，常年春节不打烊的大鸽饭也只能临时关闭了堂食服务，原本打算春节上班的员工因此只能“滞留”宿舍。
钟活亮告诉21世纪经济报道记者，“疫情期间，大鸽饭800余名一线员工每月仅开1860元的基本工资，加上房租水电，成本压力一下子就来了。”
在堂食政策未“解禁”前，大鸽饭广深11家餐厅的营业额迅速降低，月开支将近400多万元，全凭外卖业务在撑着。
据钟活亮反映，尽管外卖订单相比往日有了数倍提升，但对大鸽饭整体营业额无异于“杯水车薪”。“我们正餐类有项二八定律，80%的营业收入来自于堂食，外卖虽有提升，但对大盘子而言顶多是缓解一下租金压力。”
恢复堂食或许才是餐饮企业脱困之法。但事实上，当前疫情之下，相比外卖而言，堂食一定是亏。甚至有餐企直言，“堂食收益远不及支出，亏得更多”。
钟活亮向21世纪经济报道记者算了一笔账，原来我做外卖只需10人上班，堂食则需要30人上班。一旦改为堂食，无论客流量，我都需要为额外多出来的员工支付全额工资。广州10家店每家多出20人上班就等于多出了200人，在1680元基础上增加2000-3000元，每位员工的开销就增加三倍。
“这是一笔不小的开销，而反观堂食收益，第一天的流水仅1.7万元。”相比2019年一季度，他预估大鸽饭11家店今年一季度营业额收入将减少5700万元左右。
“上座率是个大问题”
截至目前，广州多家餐饮企业已经恢复堂食。
包括广州酒家、耀华饮食集团、渔民新村、侨美、黄埔华苑、惠食佳等大型社会餐饮品牌，以及广州文华东方酒店、中国大酒店、广州君悦酒店等五星级酒店提供堂食服务。
但21世纪经济报道记者走访多家餐饮企业发现，不少餐企的堂食上座率成了大问题。
2月25日晚7点，广州天河区棠下街道木屋烧烤学院路店内，数十张桌子被区隔开，不少食客分桌而坐，原本需要排队叫号的前台空无一人，店内服务人员也从5人减少至2人。
（图：晚7点时的广州木屋烧烤学院店内，堂食不复往日排队等桌盛况。）
2月26日中午12点，渔民新村在广州富力新天地的堂食大厅内，原本可容纳数百人同时就餐的大厅内仅摆放着数张桌子，桌子与桌子间隔距离超过1米，有三三两两几位食客在用餐。
（图：中午12点时渔民新村富力新天地店内，间隔空间大到足够开一场Party。）
从广州市2月21日公布的各区防控要求看，要求对对餐饮堂食的限制最多、最详细，除了对顾客测体温外，还要求顾客戴口罩，坐下饮食最后一刻才脱口罩，饮食完成后立即戴口罩。
要求甚至细化到不同餐桌之间的距离，例如餐桌之间距离不小于1米。同排顾客隔位相坐，对面错位相坐，面对面距离不少于1米，上座率只能最多安排不得超过50%。
（图：中午12点大鸽饭旗舰店内 空气流通的靠窗座位成为首选 。大鸽饭供图）
大龙燚线上运营总监郑伯奇告诉21世纪经济报道记者，他所在的大龙燚以经营火锅品类为主，顾客对到店堂食的属性需求较大。为了避免集餐带来的交叉感染，餐厅规定撤除了大桌，全部安排4人以下的小桌，超过4人就需分桌去坐。
（图为：中午期间，大龙燚堂食采取隔桌用餐，大厅吃出了包间感 。大龙燚供图）
从实际效果看，大龙燚堂食顾客多以2人一桌为主。但这同时也带来了不同程度的“限流”，对餐厅的经营压力自然也在上升。
“堂食虽然开了，但上座率是个大问题。一方面，消费者对堂食还是有所顾虑，一方面餐饮企业对顾客集聚也有所顾虑。疫情当前，必须有所选择。”他说。
宁可“流着血”也要上堂食？
从受访餐企看，此时开展堂食服务远不及外卖的性价比。但明知亏损，为何宁可“流着血”也要上堂食？
红餐网创始人陈洪波在接受21世纪经济报道记者采访时直言，疫情到来确实逼出了外卖的红火，但外卖能够做的也只是让餐企亏得少一些，堂食才是餐饮的主战场。
“作为一个现金流依赖性极强的行业，餐企少营业一天就危险一天。政府恢复堂食，对餐企而言本身就是一个信心恢复和稳定员工的鼓励。”他说。
诚如他所言，广东是餐饮大省，大中小餐饮企业数十万家，容纳了大量的就业人员，堂食相比外卖，稳定了大多数员工的收入。
（图为：大鸽饭为堂食新增上岗员工消毒 首日上岗也安心 。大鸽饭供图）
钟活亮告诉21世纪经济报道记者，大鸽饭之所以要开堂食，一方面考虑到稳定企业员工，恢复企业及行业的信心；一方面就是要维护好社区老顾客的需求。“我们有的店在社区开了13年，街坊都有感情了，我们相信疫情肯定会过去。”
但究其根本，堂食对于餐饮行业仍是决定因素。
“餐饮行业往往需要靠溢价带来的利润支付人工、店租等成本，而溢价需要靠堂食的环境及服务提升。”钟活亮直言，外卖带不来餐企溢价空间，尤其不利于品牌建立知名度。
郑伯奇也表示，尽管堂食成本更高，但堂食一定是火锅类餐饮企业的“主战场”。“作为特殊品类，火锅相对于正餐和中餐在厨房板块的加工流程和速度还是相对较快，如果接下来陆续开放堂食政策，我相信火锅用户的恢复会比其他的一些品类可能要快一些。”
目前大龙燚在广州已经有6家店恢复堂食，接下来还会有更多店恢复。
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