悄然一茉
您好！不管您是蒸馒头还是做面包，如果不用酵母发酵的话，想要健康饮食，也只有一种方法了，也是最古老最健康同时最费时费力的，那就是制作起种，说白了就是自己培养酵母菌，作为宠物喂养，也许在这个过程中，你会爱上它。
起种也就是酵头，在商业酵母之前就是使用它来发酵。简单的说就是当使用起始材料制作起种的时候，内部会发生厌氧反应、产生酒精，酵母就成为了这里的优势菌种。
起种的来源可以分为水果和谷物两种。酵母生存在水果或者谷物的表皮里，所以制作水果起种和谷物起种是最为合适的；制作水果起种，只要是能连皮一起吃的水果，大都可以制作起种，比如说红枣、苹果、葡萄干等等，然而葡萄干是其中最常用的；谷物起种大都利用最常见的裸麦全麦粉或小麦全麦粉来制作起种。
那接下来我为您说明谷物起种的配方及工序，具体水果起种如您需要的话，请关注私信我；
第1天 全麦粉50g、水60g
合计 110g 发酵条件 25摄氏度 24小时
第2天 丢掉60g前一天的面糊，利用剩下的50g面糊，加入60g水、全麦粉50g，搅拌均匀
合计 160g 发酵条件 25摄氏度 24小时
第3天 丢掉110g前一天的面糊，用前一天面糊50g加入50g水、50g全麦粉，搅拌均匀
合计 150g 发酵条件25摄氏度 24小时
第4天、第5天、第6天每天都是丢掉100g前一天的面糊，采用方法同第3天
第7天 不再丢掉面糊，用前一天的150g面糊，加入150g水、150g全麦粉，搅拌均匀
合计 450g 发酵条件 25摄氏度，12小时
谷物和水果起种的区别就是谷物起种培养好以后便可以直接作为老面开始使用。
半边天儿
我记得小时候母亲蒸馒头从来都不放酵母～那时候用的是老面，就是蒸馒头的时候，留下一个馒头的面团放在面布袋里，下次蒸馒头的时候，拿出来，然后分成一小块一小块的放盆里，然后加水，搅拌开，再放面粉，揉拌均匀，然后再醒发至蜂窝状！
我爱美食201966
在家蒸馒头不用酵母的方法，我记得小时候妈妈都在没有酵母的情况下，用吃剩下的馒头发的面，做法是这样的，在容器里放适量的温水，再把馒头掰开揉碎了放水里，添加适量的面粉和好面等待发孝，发孝好了就可以蒸馒头了，希望我的回答能帮到你
梦有先兆的懒虫
卖馒头的挣个辛苦钱，赚的是水分钱。也是真的，起早贪黑不说，36——40℅的水份是面食品不成文的规律，还有不同地区不同份量和不同的零售价格。也就是说，外面买馒头吃，一定付给了一定的利润，还都吃的是酵母馒头。其实，不用酵母，在家做老面头，蒸老面馒头吃，也是不错的选择。
揭开“老面头”神秘的面纱
- 什么是“老面头”？老面头，在不同的地方有不同的叫法，诸如，老面、面肥、面起子、面引子、酵子等。其实它们的意思是一样的，都是上一次发面蒸馍后留下一小块面团，到下一次发面时，捏碎、温水融化搅入要发的面团中，因为它本身含有酵母菌，可以作为发酵面团的菌种，起到醒发面团的作用。这种发酵物也就是发酵面团的“面引子”。
2，“老面头”发面的缺点。老面头制作麻烦，也不容易储存且在保存过程中产生杂菌。因为它自身带有酵母菌体有限，又受气温和水温的直接影响，发面过程很慢。要做发面的食品，如馒头、包子等都是前一天晚上和面发面，笫二天早晨(须经过10多个小时)才会发面到位。因此，在这一“漫长”的发酵过程中会产生乳酸菌、片球菌等杂质，且是面团有了酸味。面发好后要加入纯碱，或食用小苏打等碱性物中和其酸性后，才能蒸制馒头，这又是一个复杂的过程。
“老面头”制作最原始的方法
【所需食材】:面粉250克，温开水150克
【制作步骤】:
【1】取一个干净的无水滴的面盆，先用开水烫洗一遍(其目的是清除面盆内可能残存的杂菌，再将250克面粉倒入盆中。
【2】准备约150克的温开水(手试有微烫感)于容器中。
【3】将水倒入面粉中，一边倒水，一边用筷子搅动面粉。搅拌至没有干面粉，也就是比较粘稠的面片(絮状物)。
【4】再用手搅动面絮，根据面絮的软硬，确定是否加水。搅拌搓揉成一面团，达到面光、盆光、手光。
【5】冬季要用保解膜密封好，放置于热炕、火炉旁或暖气边，或醒发箱；夏季面盆盖上盖子放入室温即可；春秋季最好用湿毛巾包住，放在热炕上，也可置于醒发箱(基本上都要保持在25——28度的发酵环境中)。
【6】在这种发面的状态下，经过2——3天，打开面盆，手撕面团便闻到一股酸味，且面团有明显的蜂蜜状，就是最好的发面，也就是制作好的“老面头”了。
【小贴士】用这种方法制作的老面头，是非常纯的，也叫自然醒发制作。当然老面头还有其他的制作方法。比如，白酒或啤酒发酵法，蜂蜜发酵法，也可用蒸熟的馒头捏碎泡软和入面粉发酵法等。
结语:为了省下这些钱，在家蒸馒头，还吃着放心。特别是现在，疫情当前，宅在家里，如果自己也蒸馒头，不用酵母，还学会了老面蒸馒头的方法，也算“一举两得”，何乐而不为呢？不妨动手去试试！
为生活而提神
没有现成的酵母还是很不方便，只有老一辈人才能自己发出酵母面，就是自己培养出酵母菌，东北老家叫老肥或面引子。
首先，就是平时家里和面的时候，留出来巴掌大小的面团，用袋子或小容器密封保存放置温暖的地方保存。
其次，大约2-3天或时间短些，密封在袋子里的面团会产生很多气泡，同时面团的体积也会变大一倍多就差不多发好了，闻起来是酸酸的味道(我当年发成酸臭味没敢用扔掉了[呲牙]）
再次，发好的面团就是我前面所说的面引子，取适量面粉和面时把面引子一起和到一起，省发后切开横切面有气泡窝窝就成功了[鼓掌]。
不要试，失败率很高浪费面粉[再见]
皮三姐姐
米酒发面蒸馒头
除酵母发面外，常见的米酒也是可以发面蒸馒头，这种做法是非常的简单，而且味道也非常好。
发面步骤基本与酵母区别不大
用料：面粉450g，酒酿90g，水110g。
方法：将酒酿倒入面粉中，稍微搅拌，加入水，揉成光滑面团。盖上保鲜膜，发面夏天时间短，冬天时间长些，让面发至2倍。分成等分面剂，揉成自己喜欢的形状（常规圆形）面团二次发酵后放入蒸锅，大火蒸15分钟左右，出锅。一锅白白胖胖香甜馒头就出锅了。带着米酒的香气，特别好吃。
注意：米酒一定是要用自制的米酒（南方很多市场都有卖，有些朋友自己也会做）因为瓶装米酒很多是已经灭活的，虽然有米酒的味道，但是酵母菌已经被杀死啦，已经不具备发面的条件。
还有一个小方法：每次发好的面，留一块做老面冰箱冷藏。在蒸馒头时将留下来的老面同面粉加温水，一样可以做出来馒头。
以上是自己累积的小经验供分享啦[玫瑰]顺便留了几张花式馒头的图，好看也好吃，顺道分享了
食肆姑娘
很高兴回答这个问题，我是川妹子阿蓉。
老面馒头就是不用酵母，用的是酵面做馒头。像我们小时候没有酵母，妈妈就是用酵面做馒头包子的，老面馒头吃起来香甜可口，有嚼劲。我来分享一下我的经验吧。
1：先把老面用温水化开，再加入面粉调成面糊放温暖的地方发酵。
2：发酵好的面糊加入面粉活成面团，再放在温暖的地方发酵。
3：面粉发酵起蜂窝状，有酸味就发好了。然后再加一点碱调成水和面活均匀，中合一下酸味。
4：现在把面揉好就下成大小均匀的面剂子，做成馒头生坯，再次发酵。
5：发酵好后就上锅蒸，蒸的时间按馒头大小来定，蒸致按压一下快速回弹就熟了。
小贴士：1.碱不能放太多了，太多了
会发黄，而且味道也不好。
2.老面没有的话可以去馒头
店买一块。每次做馒头留一
块面粉，下次就有酵面了。
喜欢吃馒头的小伙伴可以试试，谢谢阅读！
川妹子阿蓉
你好，我是”小谢谢的一日三餐”很高兴能够回答你的问题。
老面头就是含有酵母的面头，每次发面时拿它做引子，掺在和好的面中，带发好后需用碱中和，没有经验的人，对用碱量不好掌握，用少了面有酸味，用多了面发黄，而且碱味重，一般讲揉完碱后用舌头舔舔微甜，用手拍啪啪有声，用手抓不再沾手即为合适。
老面头制作：用一小碗面粉加水，和成较软的面团，放置温度较高的地方，如在冬季放在火炉边或暖气片上，隔10个小时左右就能用了。老面头也是酵母，所以用酵母粉方便卫生快捷，没必要用面肥发面。
老面头发酵，是靠空气中的野生酵母和各种杂菌的发酿作用，使面团膨胀，其中有些杂菌会产生一些有害物质，同时由于要用碱中和也降低一些营养价值。
小谢谢的一日三餐
你好！很高兴能回答你这个问题，我分享下我个人制作的一些经验如下
需要配料:面粉、碱面、蜂蜜。
做法:1.先将面粉倒入碗中，约300克面粉左右、然后准备15克蜂蜜，用温水融化，加入面粉然后搅拌成絮状，然后揉成面团。
2.将面团用保鲜膜包起来，放在温暖的地方进行发酵3小时(适到底天气而定)。发酵后取出(蜂窝状为好)加入3g左右碱面揉制而成。揉匀后，揉成包子状，放入蒸笼二次发酵。
3.把锅里的水烧开，经过二次发发酵，蒸熟锅，在大火上蒸20多分钟，然后关火炖5分钟，然后就完成了松软香甜的馒头了。
由于蜂蜜发酵可以使发酵更快，使馒头尝起来更甜。因为发酵会有酸味，所以加碱为了中和酸味，碱要等发酵完成，因为发酵需要在微酸的环境中进行，所以发酵会更快。
这就是我对蒸馒头，不用酵母，怎么做老面问题的一个回答，希望能帮助到你。谢谢！
小蕊爱美食
米酒也可以发面，可以试试呦！米酒用温水化开放入面粉。具体做法现在比较火的某音上就有哦，搜索一下！第一次用米酒发好了留一团发酵好的面放在面袋里（阴凉地方）下次就可以用来发面拉！但是用老面发酵需要用碱哦，家里可以提前准备好一包碱哦！祝成功发面
