奔波的小廚

蒸饅頭是要先發面的，而發麵就要用發酵物。一般來說，主要的發酵物是老面、酵母。用老面發麵要加鹼，這種方法做出的饅頭叫老面饅頭，也叫鹼面饅頭；用酵母發麵蒸出的饅頭叫酵母饅頭。兩種饅頭比較起來，還是酵母饅頭有營養，更好一些。

老面饅頭未必就是純天然的

【1】老面是什麼？老面是上一次發麵蒸饅頭時留下一小塊，待下次和麵時做為發酵物使用。它主要起發酵作用的是酵母菌，由於老面的產生和存放都比較簡單、原始，因此老面裡面除了酵母菌之外還有乳酸菌、片球菌等雜質。

【2】老面發酵的原理:蒸饅頭前發麵就是讓老面在溫水等條件下，與麵粉充分攪拌而結合，使老面中的酵母菌和麵粉中的澱粉及糖類，經過一定的時間發生反應，生成二氧化碳氣體而是麵糰膨脹，同時也產生了雜菌，是麵糰有了酸味。發酵的過程就是讓麵糰體積膨脹產生氣體的過程。

【3】老面發面蒸饅頭的缺點:

1. 老面是以原始的麵糰為載體，在存放過程中很容易被其他雜菌汙染，長久保存會結塊變硬，甚至變質。

1. 老面的菌群也比較複雜，即使有多種老面蒸饅頭的師傅也不可能製出一模一樣的老面來，這個我深有體會。因此，每次發酵麵糰進度很難把握，發麵狀況會不一樣。即使中和發麵酸性的純鹼也沒有一定的標準。蒸出的饅頭也不能百分之百保證完全沒有酸味，也就是說還會有極少量雜菌的存在。
2. 老面發酵後面團必須加純鹼或小蘇打等鹼性物質，同時會不同程度破壞了發酵產生的一些營養物質，比如B族維生素。而且由於鹼本身也沒有營養價值，還會額外增加鈉的攝入量。

酵母發麵蒸出的饅頭營養有保障

【1】酵母的特性。酵母是一種複合添加劑，內含許多物質，主要成分是碳酸鹽和固態酸。色澤微黃呈顆粒狀，與老面的作用是一樣的，能催發麵團。只是酵母是乾粉，又真空包裝，更方便儲存。用30——35度的水化，產生活性，靜置3——5分鐘，再和入麵粉中，在5小時左右就會成發麵。

【2】酵母的營養成分。(1)酵母蛋白質蛋白質含量高，遠遠高於肉類、蛋和大豆，還有人體必需的氨基酸，除能快速發麵，也可以提高食品的營養價值；(2)酵母的熱量很低，由於B族維生素的存在，非常有利於人體吸收利用，此外還含有一定量的鈣、鈉、鋅等微量元素。

【3】酵母的營養性。酵母屬於食品，並不屬於添加劑。酵母的營養特點是“三低四優”，即低脂、低糖、低熱量，優質白質、優質B族維生素、優質礦物質和膳食纖維。這些特點很適合於現代人的營養需求。

結語:很多人還是青睞於老面饅頭，也許有對兒時生活的回味，更重要的是老面發麵的侷限性，即使是發好的面，底部的面也不能真正的發酵到位，而是老面饅頭獨特的筋道，加之純鹼的加入，又是老面饅頭有了鹼香的味道。其實，這也是對老面饅頭的誤區。酵母本身就是一種有益的營養物質，在營養學上還稱為

為生活而提神

作為營養師吃貨[送心]推薦的還是酵母饅頭。

首先鹼面饅頭和酵母饅頭兩者的發酵方法和營養價值不一樣。

1、發酵方法：鹼面饅頭是需要先製作酵面，用200克麵粉和鹼面混合，倒入適量的溫水攪拌成軟一點的麵糰，然後進行發酵；而酵母饅頭是將麵粉放入面盆，中間扒窩。把鮮酵母用溫水溶化，加入綿白糖。食鹽，溶化後攪勻，倒入麵粉內。將麵粉揉成麵糰，進行發酵。

2、營養價值：酵母饅頭是採用酵母發酵製作而成，具有豐富的蛋白質、生長素及維生素等，故營養價值要比用鹼蒸制的饅頭高得多。

【酵母饅頭🥠的營養成分】

饅頭中含有酵母，酵母分為鮮酵母、乾酵母兩種，是一種可食用的、營養豐富的單細胞微生物，營養學上把它叫做“取之不盡的營養源”。除了蛋白質、碳水化合物、脂類以外，酵母還富含多種維生素、礦物質和酶類。

1、蛋白質含量

有實驗證明，每1公斤乾酵母所含的蛋白質，相當於5公斤大米、2公斤大豆或2.5公斤豬肉的蛋白質含量。因此，饅頭、麵包中所含的營養成分比大餅、麵條要高出3～4倍，蛋白質增加近2倍。

2、藥用價值

發酵後的酵母還是一種很強的抗氧化物，可以保護肝臟，有一定的解毒作用。 酵母裡的硒、鉻等礦物質能抗衰老、抗腫瘤、預防動脈硬化，並提高人體的免疫力。發酵後，麵粉裡一種影響鈣、鎂、鐵等元素吸收的植酸可被分解，從而提高人體對這些營養物質的吸收和利用。

3、營養價值

饅頭是以麵粉經發酵製成，主要營養素是碳水化合物，是人們補充能量的基礎食物。

4、適宜人群

一般人皆可食用。

5、中醫食療

養胃消脹，饅頭是麵粉經發酵製成，更容易消化吸收。胃酸過多、脹肚、消化不良而致腹瀉的人吃烤饅頭，會感到舒服並減輕症狀。

🥠擴展資料：

現在酵母饅頭是用純酵母發酵而成的，菌種比較純。而以前的饅頭則是用自然環境中自然帶著的酵母菌發酵而成的。也就是說，其中到底有些什麼菌，在很大程度上是要碰運氣、看環境的。除了佔優勢地位的酵母菌，其中還有其他雜菌，比如乳酸菌。各種糧食、蔬菜、水果、奶類等多種食物都天然附著有這些微生物。有了乳酸菌，麵糰發酵的時候就會產生明顯的酸味。酸味重了不好吃，這時候就需要用鹼來中和一下，通常人們用小蘇打，也就是碳酸氫鈉，來中和麵團中的乳酸。如果加鹼適度，中和並不影響營養價值，甚至因為這個酸鹼反應過程中產生二氧化碳，能讓麵糰更蓬鬆。但是，如果掌握不好分寸，鹼加多了，面就會發黃，同時還會產生有點澀的“鹼味”，也同時造成麵糰中維生素B1的損失。這種維生素特別怕鹼。

為什麼鹼會讓面變黃呢?是因為麵粉裡面有少量的類黃酮物質，它平時沒有顏色或者只有非常淺的黃色，一旦處在鹼性環境下，它就會表現出明顯的黃色，所以人們可以根據饅頭變黃的程度來總結經驗，調整加鹼的量。

如果用純酵母菌發酵，沒有乳酸菌什麼事，當然也就不會有產酸的問題，不需要用鹼中和，除非發酵太過度，酵母產生的乙醇被氧化成醋酸，才會造成輕微的酸味。從這個角度來說，用酵母來做饅頭，的確要省無論是乳酸菌還是麵包酵母，都是有利於人體健康的微生物。它們在發酵過程中，雖然消耗一點點單心不少，特別是對於沒有經驗的新手來說，比較容易成功。其中糖，做出的貢獻很大：酵母分泌植酸酶，分解了麵粉中的植酸，讓麵粉中鈣、鎂、鐵、鋅等各種礦物質的利用率都明顯上升，乳酸菌產生乳酸，而乳酸也同樣能讓多種礦物質形成可溶的乳酸鹽，提高其利用率。這兩種微生物還能額外產生B族維生素，並增加氨基酸的含量，提高發酵後食品的營養價值。

日常週末，也會經常做酵母饅頭包子，平時作為孩子們的早餐或加餐[可愛]

曾麗芳營養師

個人覺得用酵母比較好一些，酵母是屬於有益的微生物，它營養豐富，而且含有十幾種人體必需的氨基酸。這個對人體是非常好的。氣味也很溫和，比較容易接受。

而且用酵母發酵方法比較簡單，用溫水化開和麵粉拌勻即可，對於不會做麵食或者做麵食比較少的人沒有難度。

以前有朋友總是說，面發的不好，做出來的饅頭包子發硬沒辦法吃，但是用酵母發酵的話，這種問題是很少會發生的，大家可以試一下。

我前幾天剛好做了饅頭，就是用的酵母發酵的，蒸出來的饅頭，香甜鬆軟，但又特別有嚼勁，越吃越好吃，而且賣相十足，一頓可以吃三個。

劉小新呀

從口感來說，鹼饅頭比酵母菌饅頭好吃還省錢。用酵母菌發一次面用一代一元錢，用鹼面一次幾分錢。關於營養不知道。請營養專家說說，指導指導。還有用酵母菌做出來的饅頭用有一股怪味。我原來一直用鹼面，有人推薦酵母菌，我用了幾次，感覺不如鹼面饅頭麥香足，吃起來有筋道。我現在不用鹼面用小蘇打。

心渾眼瞎98305486

以前在家的時候，我媽媽以前一直用老面發饅頭，然後用的鹼面揉饅頭。現在方便了有了酵母，就一直沒用過鹼面了。我認為應該是酵母饅頭好點，酵母是有益菌。鹼對身體有害，以前在家裡媽媽總喜歡用鹼面熬粥，現在也很少用了。酵母和鹼各用各的用途，酵母是有益菌，放在麵粉中起到發酵的作用，這樣南頭會更疏鬆。如果聞到發酵後的麵糰有酸味可以放一點食用鹼兌水進行中和。這樣蒸出來的饅頭口感就會很好了，這是我媽媽教我的方法。不過鹼對身體還是有害的，儘量還是少吃哦！

小丸子燕姐

酵母和鹼不一樣。

酵母：是以酵母菌為主體的微生物體，是有生命的菌群體。在一定得水分、溫度、環境中會快速繁殖，這也就是發麵粉團能“發泡”的原因。

鹼：（氫氧化鈉）是一種化學原料，在食品加工時常用來與發酵時產生的酸中和

光用鹼是不能發酵的，只能說發酵過程加了鹼。不知道你明白沒

安遠縣媽媽廚果蔬坊

用鹼面做出來的饅頭，勁道，而有麥香的味道，用酵母做出來的饅頭，看起來好看，但是吃起來，還是沒有鹼面的饅頭好吃，愛吃饅頭的人們都知道，但是現在能吃到鹼面的饅頭已經很少了！

手機用戶孫奉君

鹼面饅頭和酵母饅頭在營養上沒有太大的曲別，只是口感不一樣。鹼面饅頭勁道，麥香味較濃。酵母粉做的饅頭，麥香味淡，但是甜味較重。另外，鹼面饅頭需要掌握好鹼面的用量，揉麵的過程比較長，酵母饅頭更省事。但是現實生活中，還是願吃鹼面饅頭的多。

用戶6927843839950

發酵粉的。其實咱們家裡蒸的鹼面也是自然發酵，但是如果放鹼多了變得很黃，那麼營養就損失了，平時用鹼處理食品就會破壞營養的。比如煮粥。鹼和酸中和的正好的話那麼營養沒怎麼損失。但實在太難控制了，人工手工饅頭蒸好了是很好吃的，但很少有人蒸好，味道不好有可能影響人的食慾。買的發酵粉酵母比較純，其本身真的很營養。

冰紛幻彩

我們家都是老面頭髮面，面發好後揉鹼，然後醒10分鐘，在做饅頭，在醒10分鐘，然後上鍋蒸35分鐘，這裡面最主要的裡對鹼揉鹼，另外酵母的只能吃新的，涼了皮硬。

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