奔波的小厨

蒸馒头是要先发面的，而发面就要用发酵物。一般来说，主要的发酵物是老面、酵母。用老面发面要加碱，这种方法做出的馒头叫老面馒头，也叫碱面馒头；用酵母发面蒸出的馒头叫酵母馒头。两种馒头比较起来，还是酵母馒头有营养，更好一些。

老面馒头未必就是纯天然的

【1】老面是什么？老面是上一次发面蒸馒头时留下一小块，待下次和面时做为发酵物使用。它主要起发酵作用的是酵母菌，由于老面的产生和存放都比较简单、原始，因此老面里面除了酵母菌之外还有乳酸菌、片球菌等杂质。

【2】老面发酵的原理:蒸馒头前发面就是让老面在温水等条件下，与面粉充分搅拌而结合，使老面中的酵母菌和面粉中的淀粉及糖类，经过一定的时间发生反应，生成二氧化碳气体而是面团膨胀，同时也产生了杂菌，是面团有了酸味。发酵的过程就是让面团体积膨胀产生气体的过程。

【3】老面发面蒸馒头的缺点:

1. 老面是以原始的面团为载体，在存放过程中很容易被其他杂菌污染，长久保存会结块变硬，甚至变质。

1. 老面的菌群也比较复杂，即使有多种老面蒸馒头的师傅也不可能制出一模一样的老面来，这个我深有体会。因此，每次发酵面团进度很难把握，发面状况会不一样。即使中和发面酸性的纯碱也没有一定的标准。蒸出的馒头也不能百分之百保证完全没有酸味，也就是说还会有极少量杂菌的存在。
2. 老面发酵后面团必须加纯碱或小苏打等碱性物质，同时会不同程度破坏了发酵产生的一些营养物质，比如B族维生素。而且由于碱本身也没有营养价值，还会额外增加钠的摄入量。

酵母发面蒸出的馒头营养有保障

【1】酵母的特性。酵母是一种复合添加剂，内含许多物质，主要成分是碳酸盐和固态酸。色泽微黄呈颗粒状，与老面的作用是一样的，能催发面团。只是酵母是干粉，又真空包装，更方便储存。用30——35度的水化，产生活性，静置3——5分钟，再和入面粉中，在5小时左右就会成发面。

【2】酵母的营养成分。(1)酵母蛋白质蛋白质含量高，远远高于肉类、蛋和大豆，还有人体必需的氨基酸，除能快速发面，也可以提高食品的营养价值；(2)酵母的热量很低，由于B族维生素的存在，非常有利于人体吸收利用，此外还含有一定量的钙、钠、锌等微量元素。

【3】酵母的营养性。酵母属于食品，并不属于添加剂。酵母的营养特点是“三低四优”，即低脂、低糖、低热量，优质白质、优质B族维生素、优质矿物质和膳食纤维。这些特点很适合于现代人的营养需求。

结语:很多人还是青睐于老面馒头，也许有对儿时生活的回味，更重要的是老面发面的局限性，即使是发好的面，底部的面也不能真正的发酵到位，而是老面馒头独特的筋道，加之纯碱的加入，又是老面馒头有了碱香的味道。其实，这也是对老面馒头的误区。酵母本身就是一种有益的营养物质，在营养学上还称为

为生活而提神

作为营养师吃货[送心]推荐的还是酵母馒头。

首先碱面馒头和酵母馒头两者的发酵方法和营养价值不一样。

1、发酵方法：碱面馒头是需要先制作酵面，用200克面粉和碱面混合，倒入适量的温水搅拌成软一点的面团，然后进行发酵；而酵母馒头是将面粉放入面盆，中间扒窝。把鲜酵母用温水溶化，加入绵白糖。食盐，溶化后搅匀，倒入面粉内。将面粉揉成面团，进行发酵。

2、营养价值：酵母馒头是采用酵母发酵制作而成，具有丰富的蛋白质、生长素及维生素等，故营养价值要比用碱蒸制的馒头高得多。

【酵母馒头🥠的营养成分】

馒头中含有酵母，酵母分为鲜酵母、干酵母两种，是一种可食用的、营养丰富的单细胞微生物，营养学上把它叫做“取之不尽的营养源”。除了蛋白质、碳水化合物、脂类以外，酵母还富含多种维生素、矿物质和酶类。

1、蛋白质含量

有实验证明，每1公斤干酵母所含的蛋白质，相当于5公斤大米、2公斤大豆或2.5公斤猪肉的蛋白质含量。因此，馒头、面包中所含的营养成分比大饼、面条要高出3～4倍，蛋白质增加近2倍。

2、药用价值

发酵后的酵母还是一种很强的抗氧化物，可以保护肝脏，有一定的解毒作用。 酵母里的硒、铬等矿物质能抗衰老、抗肿瘤、预防动脉硬化，并提高人体的免疫力。发酵后，面粉里一种影响钙、镁、铁等元素吸收的植酸可被分解，从而提高人体对这些营养物质的吸收和利用。

3、营养价值

馒头是以面粉经发酵制成，主要营养素是碳水化合物，是人们补充能量的基础食物。

4、适宜人群

一般人皆可食用。

5、中医食疗

养胃消胀，馒头是面粉经发酵制成，更容易消化吸收。胃酸过多、胀肚、消化不良而致腹泻的人吃烤馒头，会感到舒服并减轻症状。

🥠扩展资料：

现在酵母馒头是用纯酵母发酵而成的，菌种比较纯。而以前的馒头则是用自然环境中自然带着的酵母菌发酵而成的。也就是说，其中到底有些什么菌，在很大程度上是要碰运气、看环境的。除了占优势地位的酵母菌，其中还有其他杂菌，比如乳酸菌。各种粮食、蔬菜、水果、奶类等多种食物都天然附着有这些微生物。有了乳酸菌，面团发酵的时候就会产生明显的酸味。酸味重了不好吃，这时候就需要用碱来中和一下，通常人们用小苏打，也就是碳酸氢钠，来中和面团中的乳酸。如果加碱适度，中和并不影响营养价值，甚至因为这个酸碱反应过程中产生二氧化碳，能让面团更蓬松。但是，如果掌握不好分寸，碱加多了，面就会发黄，同时还会产生有点涩的“碱味”，也同时造成面团中维生素B1的损失。这种维生素特别怕碱。

为什么碱会让面变黄呢?是因为面粉里面有少量的类黄酮物质，它平时没有颜色或者只有非常浅的黄色，一旦处在碱性环境下，它就会表现出明显的黄色，所以人们可以根据馒头变黄的程度来总结经验，调整加碱的量。

如果用纯酵母菌发酵，没有乳酸菌什么事，当然也就不会有产酸的问题，不需要用碱中和，除非发酵太过度，酵母产生的乙醇被氧化成醋酸，才会造成轻微的酸味。从这个角度来说，用酵母来做馒头，的确要省无论是乳酸菌还是面包酵母，都是有利于人体健康的微生物。它们在发酵过程中，虽然消耗一点点单心不少，特别是对于没有经验的新手来说，比较容易成功。其中糖，做出的贡献很大：酵母分泌植酸酶，分解了面粉中的植酸，让面粉中钙、镁、铁、锌等各种矿物质的利用率都明显上升，乳酸菌产生乳酸，而乳酸也同样能让多种矿物质形成可溶的乳酸盐，提高其利用率。这两种微生物还能额外产生B族维生素，并增加氨基酸的含量，提高发酵后食品的营养价值。

日常周末，也会经常做酵母馒头包子，平时作为孩子们的早餐或加餐[可爱]

曾丽芳营养师

个人觉得用酵母比较好一些，酵母是属于有益的微生物，它营养丰富，而且含有十几种人体必需的氨基酸。这个对人体是非常好的。气味也很温和，比较容易接受。

而且用酵母发酵方法比较简单，用温水化开和面粉拌匀即可，对于不会做面食或者做面食比较少的人没有难度。

以前有朋友总是说，面发的不好，做出来的馒头包子发硬没办法吃，但是用酵母发酵的话，这种问题是很少会发生的，大家可以试一下。

我前几天刚好做了馒头，就是用的酵母发酵的，蒸出来的馒头，香甜松软，但又特别有嚼劲，越吃越好吃，而且卖相十足，一顿可以吃三个。

刘小新呀

从口感来说，碱馒头比酵母菌馒头好吃还省钱。用酵母菌发一次面用一代一元钱，用碱面一次几分钱。关于营养不知道。请营养专家说说，指导指导。还有用酵母菌做出来的馒头用有一股怪味。我原来一直用碱面，有人推荐酵母菌，我用了几次，感觉不如碱面馒头麦香足，吃起来有筋道。我现在不用碱面用小苏打。

心渾眼瞎98305486

以前在家的时候，我妈妈以前一直用老面发馒头，然后用的碱面揉馒头。现在方便了有了酵母，就一直没用过碱面了。我认为应该是酵母馒头好点，酵母是有益菌。碱对身体有害，以前在家里妈妈总喜欢用碱面熬粥，现在也很少用了。酵母和碱各用各的用途，酵母是有益菌，放在面粉中起到发酵的作用，这样南头会更疏松。如果闻到发酵后的面团有酸味可以放一点食用碱兑水进行中和。这样蒸出来的馒头口感就会很好了，这是我妈妈教我的方法。不过碱对身体还是有害的，尽量还是少吃哦！

小丸子燕姐

酵母和碱不一样。

酵母：是以酵母菌为主体的微生物体，是有生命的菌群体。在一定得水分、温度、环境中会快速繁殖，这也就是发面粉团能“发泡”的原因。

碱：（氢氧化钠）是一种化学原料，在食品加工时常用来与发酵时产生的酸中和

光用碱是不能发酵的，只能说发酵过程加了碱。不知道你明白没

安远县妈妈厨果蔬坊

用碱面做出来的馒头，劲道，而有麦香的味道，用酵母做出来的馒头，看起来好看，但是吃起来，还是没有碱面的馒头好吃，爱吃馒头的人们都知道，但是现在能吃到碱面的馒头已经很少了！

手机用户孙奉君

碱面馒头和酵母馒头在营养上没有太大的曲别，只是口感不一样。碱面馒头劲道，麦香味较浓。酵母粉做的馒头，麦香味淡，但是甜味较重。另外，碱面馒头需要掌握好碱面的用量，揉面的过程比较长，酵母馒头更省事。但是现实生活中，还是愿吃碱面馒头的多。

用户6927843839950

发酵粉的。其实咱们家里蒸的碱面也是自然发酵，但是如果放碱多了变得很黄，那么营养就损失了，平时用碱处理食品就会破坏营养的。比如煮粥。碱和酸中和的正好的话那么营养没怎么损失。但实在太难控制了，人工手工馒头蒸好了是很好吃的，但很少有人蒸好，味道不好有可能影响人的食欲。买的发酵粉酵母比较纯，其本身真的很营养。

冰纷幻彩

我们家都是老面头发面，面发好后揉碱，然后醒10分钟，在做馒头，在醒10分钟，然后上锅蒸35分钟，这里面最主要的里对碱揉碱，另外酵母的只能吃新的，凉了皮硬。

關鍵字: 酵母 老面 美食