今兒這兩道菜，屬於那種，可以讓你在家人和朋友面前端出來倍兒有面子的。
秘製燒大蝦，用一道超級美味的醬汁，讓大蝦的鮮香淋漓盡致。它非常吸引眼球，一人一隻端上桌，顯得非常精緻美味。
而鮑汁扣幹鮑，則非常適合有功夫有耐心的人，它值得我們花費好幾天的時間來慢慢烹製這道美味——呃，就是原材料有點兒貴。
你喜歡哪道？選一道做起來吧！
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秘製燒大蝦
”
配料
草蝦2只（淨重250克/只），新鮮紅椒1個，西紅柿1個，大蒜半頭，姜1片，鹽2克，現磨黑胡椒碎一小撮，細砂糖15克，洋蔥50克
製作過程
這道菜的主料是兩隻大草蝦，單隻淨重在250克左右。需要將蝦鬚剪掉，擠出蝦頭中的異物。
從蝦頭往下的部位，沿著蝦的背部剪開，一直剪到蝦尾，從蝦背部將蝦線挑出來，丟棄不要。
從剪開的背部下刀，將蝦肉切開，但不要將蝦切斷。切開以後，就可以將蝦的背部掰開了。掰開後，用刀在蝦肉上劃上幾刀（從蝦肉紋理相反的方向劃）。
最後，在蝦肉上塗抹少許白葡萄酒（沒有白葡萄酒用料酒代替），靜置15分鐘（這時候你可以在蝦肉上拍薄薄一層玉米澱粉，做出來的蝦口感更軟嫩一些，也可以不拍，根據自己的喜好選擇）。
將蝦開背的時候，從頭到尾的刀口要均勻，炸的時候更容易保持形狀。在蝦肉上多劃幾刀，這樣使蝦在吸收醬汁以後更入味。
接著處理醬料。將新鮮紅椒、西紅柿、去皮的大蒜瓣、薑片、鹽、黑胡椒粉、糖、洋蔥全部放入食品料理機或破壁機的攪拌杯裡，充分攪打成為細膩的醬汁。備用。
鍋裡倒入小半鍋油。開中火，將油燒熱，將蝦放入油鍋裡，將蝦炸熟。蝦不要炸太老，炸到蝦肉變白，完全舒展開就可以從油鍋裡撈出來了（如果炸的時間太長，蝦肉會縮得比較厲害）。
左:炸之前的大蝦；右：炸好的大蝦。
將鍋裡的油倒掉，留少許底油。繼續中火加熱，倒入之前攪打好的醬汁，不斷翻炒，使醬汁從稀稀的狀態開始慢慢變得濃稠。
倒入炸好的蝦。轉小火繼續熬煮醬汁，並用鍋鏟不斷將醬汁剷起澆在蝦身上，使蝦身裹滿醬汁。
最後，出鍋擺盤。
鹽的用量可根據個人口味酌情增減。
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鮑汁扣幹鮑
”
主料：
大幹鮑魚2只（或小幹鮑魚1斤）
輔料：
老母雞1只，金華火腿100克，豬蹄1只，乾貝20粒
調味料：
蔥1段，姜1塊，蠔油30克，紅燒醬油20克，料酒20克，玉米澱粉50克
製作過程
首先準備主料--幹鮑魚（圖左）。我使用的是兩個比巴掌還大的大幹鮑魚。如果沒有大鮑魚，用小鮑魚也可以，這個食譜大概適用1斤左右的小幹鮑魚。
要開始泡發鮑魚了（圖右為泡發好的鮑魚）。
鮑魚泡發是製作鮑魚關鍵的第一步。先將鮑魚在冷水裡浸泡24小時，使鮑魚略微舒展。將鮑魚刷洗一遍以後換水，放入鍋里加蓋大火煮開，轉小火煮10分鐘。關火，將鮑魚浸泡在沸水裡浸泡24小時（沸水會慢慢冷卻，不用重新加熱，如果是天氣炎熱的夏天，可以冷卻後放入冰箱）。
24小時以後換水，重新煮開煮10分鐘，關火繼續浸泡24小時，重複這個步驟直到鮑魚完全泡發，從裡至外舒展、柔軟。泡好的鮑魚徹底刷洗乾淨，去除內臟就可以燉了。
泡發的時間根據鮑魚的大小而不同，圖中這種大鮑魚我一共泡了5天，右圖裡同可以看到還有兩隻小鮑魚，這種小鮑魚2天就泡發好了
準備好4樣輔料：老母雞1只，金華火腿100克，豬蹄1只，乾貝20粒
金華火腿切成薄片，用清水浸泡2個小時，泡出多餘鹽分。
老母雞剁成大塊。豬蹄也剁成大塊。將它們焯水備用。
準備一個大砂鍋，在鍋裡按順序放入焯水以後的雞塊（老母雞的雞爪不要丟掉，要一起放入砂鍋裡燉）、豬蹄、浸泡後的金華火腿、乾貝、鮑魚、蔥、姜。淋上蠔油、醬油、料酒。砂鍋加滿水，水要沒過全部食材。接下來就可以燉了！
將砂鍋煮開，轉小火燉3個小時關火，等冷卻後將整個鍋放入冰箱冷藏保存，第二天取出繼續燉3個小時關火，冷卻後放冰箱，重複這個步驟，一直燉4天，直到鮑魚充分軟化。
在燉的過程中，如果水位變淺，可以隨時加入開水補充水位。
如果嫌麻煩，有另一種快速一些的方法：將砂鍋煮開以後，轉小火，持續燉12個小時，一直燉到鮑魚充分軟化。（燉的時間根據鮑魚的大小而不同，這個時間是大鮑魚的時間，如果鮑魚很小，那麼燉2-3天或者持續燉6-8個小時就夠了）。
注意，燉的時候先放雞塊、豬蹄等食材，後放鮑魚。使其他食材能託著鮑魚，避免鮑魚和砂鍋底部接觸，不然燉的時候容易和砂鍋底粘在一起。
燉好以後，撈出肉渣和鮑魚。鮑魚需要經過漫長的燉煮，但作為配料的肉類是經不起這麼長時間燉的，通常這時候都會爛成肉渣了。將肉渣撇去不用，只留下鮑魚。
將剩下的湯汁過濾，使湯汁裡不留任何肉渣。此時如果湯汁較多，將湯汁倒入厚底的敞口鍋裡，大火煮開，煮一會兒，使湯汁濃縮到剩600-750克的樣子。
玉米澱粉用少量清水調開，加入到湯汁裡，快速攪拌均勻，使湯汁呈現濃稠的狀態，這就是做好的鮑汁了！
因為醬油、蠔油、金華火腿、乾貝裡都有鹽分，所以鮑汁一般不用另外加鹽，不過根據原料及操作過程的不同，最後的鹹度也不一樣，可以先嚐一嘗，根據實際情況決定是否加鹽。
重新放入鮑魚，使鮑魚和鮑汁混合在一起。
可以即刻食用，將鮑魚裝入盤子裡，舀2勺鮑汁澆在鮑魚上，再配上焯過的西蘭花等蔬菜，一份美味的鮑魚就做好了！如果不馬上吃，將鮑魚浸泡在鮑汁裡，可放入冰箱冷藏保存過夜。吃之前倒入鍋裡，用小火加熱10分鐘左右，直到重新煮開煮透，再盛盤食用。
鮑魚個頭較大，一個人是很難吃完一整個的，需要切片分食。
Tips:
1、這道食譜，只可以用幹鮑魚，不要用新鮮鮑魚製作。因為新鮮鮑魚與幹鮑魚適用於兩種完全不同的烹飪方式。幹鮑魚經過乾製以後，會產生一種獨特的香味，也只有幹鮑才需要經過漫長的燉煮，才能煮出鮮到極致的鮑汁。
2、燉鮑魚的時候，傳統做法是每天燉2-3個小時，反覆燉數天，鮑魚長時間浸泡在湯汁中，充分吸收湯汁裡雞肉、火腿、乾貝等的風味，達到最美味的程度。不過這種方法費時又麻煩。不想這麼折騰的童鞋，直接一次性燉12個小時也行。、
3、這道菜最後上桌的時候，鮑魚上充分淋上鮑汁即可。最後我們還會剩下很多鮑汁，這些鮑汁可謂這道菜的精華，非常鮮美。鮑汁的應用非常廣泛，平時用來做菜、做湯都可以。將鮑汁滿滿的澆在米飯上，配上蔬菜一起吃，就是特別好吃的鮑汁扣飯了。鮑汁可以放入冰箱冷凍保存1個月，吃的時候拿出來加熱即可。
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