辣妹子哥

你好，辣子鸡丁是一道非常可口滋味独特的菜色，我也非常喜欢，在家也会做，所以非常开心能够回答您的问题！[害羞]

说实话，用活鸡肯定是最棒的，但是现在买不到。[流泪]退而求其次，我会选择直接买三只鸡腿，挑选冰鲜鸡腿的时候一定要挑颜色红润的，因为这代表着新鲜。

回来以后把鸡腿去骨，把鸡腿肉切成1.5cm见方的丁。接下来就是这道菜的核心环节：腌制。

在鸡丁里加入葱姜，盐，鸡精，胡椒粉，和鸡蛋（鸡也挺悲催，用它的蛋蛋来腌它[打脸]）。抓匀，我不建议加水，打整颗鸡蛋进去拌，一颗不够就两颗，然后倒入适量淀粉继续搅拌，搅拌到酸奶状的时候就放置1个小时进行腌制。

在鸡丁腌制的时候我们来准备配料，大蒜头🧄一整颗拨成蒜瓣，干辣椒🌶️要很多（大概1两的样子），青红小米辣切丁（美颜就靠它了），生姜切成厚片和椒盐。

光阴似箭，岁月如梭。转眼间一个小时到了，那就开始制作吧。制作的第一部是把腌制好的鸡丁进行油炸（没想到吧）[我想静静]！腌制是让鸡丁变嫩的过程，油炸也是这个环节的关键，油要多，以能够盖住全部鸡丁为准。因为鸡丁容易成熟，所以全程大火，以高油温的方式让鸡丁表面的水份迅速蒸发从而锁住内部的汁水不再外流，腌制的原理也是用外部的面粉和鸡蛋锁住鸡丁内部的水份。炸鸡丁有点像炸花生米，表面金黄后就需要立即捞出沥油。

最后的步骤就是炒至，虽然是“炒”其实用“拌”来形容更加的贴切。锅热以后倒入些许的油，就用刚才炸鸡丁的油就行，不要浪费，炒其他菜还能增加香味呢。[灵光一闪]

姜片义不容辞的第一个下油锅，谁让你不炸不香的。接着是蒜头，当蒜头表面微焦的时候把鸡丁和所有的干辣椒一起放进去翻炒，同时撒上椒盐，让各种味道进行融合，翻炒过程用不了一分钟就可以出锅了。这时候撒上一点青红小米辣作为点缀就可以上桌了！[机智]

这是我对辣子鸡丁怎么腌制才嫩的一点心得，希望能够帮助到你！[耶]

美食爱好者张伟

哈喽，大家好，我是洋小厨，辣子鸡丁怎么腌制才嫩？到底有什么诀窍？我的回答是这样的：辣子鸡丁是我的拿手菜，先来说下我是怎么和辣子鸡丁这道菜结缘的？初识这道菜是十多年前在深圳打工的时候。那时候上班的楼下有一家川菜馆，我和同事经常去吃。

因为深圳的天气特别热，在工作压力大的时候胃口就不好，所以我们就会去川菜馆吃点辣的，这样就特别下饭。大家都知道深圳是一个包容性很强的城市，在哪里生活的人们？都是来自五湖四海。所以饮食习惯上也是五花八门的，从南到北的特色美食都有。

刚到深圳工作的时候，钱包特别的瘪了，别的菜也吃不起，所以中午常去写字楼楼下的川菜馆吃辣子鸡丁，后来和厨师稍微熟了一些，我和同事就一个劲地夸他，说他这道菜做的特别好吃，口感很嫩。谁知道他一高兴就把诀窍告诉我们了？后来就成了我的拿手菜，周未的时候就自己动手做。

准备食材：

食材：鸡胸肉1块、青辣椒1个，玉米粒1把，黄瓜半根，胡萝卜半根、青豆少许、花生米1小把

配料：葱、姜、蒜适量

调料：植物油、食用盐、味极鲜、蚝油、老抽、料酒、淀粉、胡椒粉

制作步骤：

一，鸡胸肉用刀背拍一拍，这样肉质会更松软，然后切成丁，加入1勺味极鲜，1勺料酒，1小勺食用油，少许胡椒粉1勺淀粉、少许青豆和玉米粒、切好的生姜碎一起拌匀腌制30分钟左右。

二：将所有的配菜：青辣椒、黄瓜、胡萝卜洗干净后切成大小相同的小块备用。

三：锅烧热加入适量的植物油，将花生米倒入锅中炸熟，炸至闻到香味就可以了，建议用小火慢炸。火大容易表面炸糊，里面还是生的。

四：花生米炸好之后，盛起来，锅底再留一点油，将蒜末倒入锅中爆香，再依次将胡萝卜丁、青椒、黄瓜、玉米粒倒入锅中翻炒。炒至断生后盛起装盘备用

五：再起锅倒油，油温烧至6成成热时，把鸡丁倒入锅中快速翻炒，炒至鸡肉变色。

六：再把之前炒好的配料一起倒入锅中翻炒。加少许盐，1勺味极鲜和1勺耗油，翻炒均匀就可以了，出锅之前撒上葱花。

最后说点小贴士：

1：辣子鸡丁怎么腌制才嫩，腌制这步是关键，道先在腌制的时候，除了要加淀粉外，还要加适量的植物油，一起搅拌均匀，食用油主要起来锁住表面水份，鸡丁腌制才嫩的关键。

2：做辣子鸡丁，要吃起来嫩，鸡肉的选择也是很重要的，有人用鸡腿肉，其实我更建议用鸡胸肉，这个部位的肉特别嫩，鸡腿肉相对紧实，吃起来有嚼劲不嫩，不适合做辣子鸡丁。

3：我这个做法稍微改良了下，因为我家现在饮食都比较清淡，所以没有放干红辣椒和花椒，鸡肉丁也没有放锅的炸，喜欢吃辣的可以多放干红辣椒，喜欢香味更浓的，可以把炒鸡肉丁的这步改成炸。

4：鸡肉丁需要炸两遍，一遍炸至表面金黄后捞起来，锅里的油再次加，把鸡肉丁再次入锅，炸至颜色更深，表面鼓起来就捞起来。

结语：

辣子鸡丁怎么腌制才嫩的诀窍你了解了吗？说说你们是怎么样做的呢，给我们分享下吧，欢迎留言讨论哦，原创不易，也请帮忙转发一下。关注我@我是洋小厨啊，每天更新简单易学的家庭版美食。

我是洋小厨啊

本期导读：辣子鸡丁怎么腌制才嫩？到底有什么诀窍？

大家好我是千味山美食，很高兴回答这个问题！辣子鸡丁是川菜里比较经典的菜品之一，颜色诱人，而且麻辣过瘾，色香味俱全的一道菜！而且也是大众去川菜馆必点的菜。

为什么酒店里制作的辣子鸡丁这么麻辣过瘾，吃起来外焦里嫩呢？自己在家做怎么做出这样的效果？下面我分析一下制作辣子鸡丁几个关键因素！

㈠：食材的选择

一般建议选择：三黄鸡，童子鸡和鸡腿，原因是：这三种食材属于肉质比较嫩的，做出来口感也就好，而且容易腌制入味。不建议选择：鸡胸肉，

㈡：腌制的方法

辣子鸡丁口感和味道也取决于腌制方法，正确的腌制方法：一定要放淀粉，加入适量上色用的调料（如：东古一品鲜，美极，生抽等）

放入淀粉的作用：把鸡肉里的水份能锁住，我们在炸的过程中水份不易流失，所以吃起来外焦里嫩，而且不易炸糊。

上色用的调料2个作用：⑴：增加颜色的亮度，这样做出来效果就是金黄色，不放的话炸出来颜色要么偏浅，要么颜色发黑，所以制作时需要放入适量的，如：生抽，美极等，⑵：还能增加鸡肉的鲜味，后期炒制时不需要加太多盐味，味道比较均匀！

㈢：火候的控制

我的经验告诉我，制作火候特别炸的时候很关键，顺序为→大火下锅定型→小火炸熟→最后大火出锅→小火炒料→大火翻炒出锅。

大火下锅定型：防止鸡肉粘连，防脱粉；

小火炸熟：主要是防止油温过高造成表面熟，里面鸡肉不熟；

最后大火出锅：作用是防止水份挥发影响口感！

小火炒料：原因是辣子鸡的料有麻椒和干辣椒，这两种料是火大比较容易糊的，所以小火才能炒出香味，而且颜色好看！

以上是制作好辣子鸡丁的几个原因，了解清楚原因我们制作时，稍加注意就可以做出颜色漂亮，口感好的辣子鸡丁了，下面分享一下我的制作方法！

准备食材：童子鸡1只，干辣椒30克，麻椒15克，葱姜适量，

调料：盐1克，鸡粉2克，白糖1克，美极鲜3克，淀粉10克，料酒适量，胡椒粉适量

制作方法：

㈠：腌制

把购买的三黄鸡去除内脏清洗干净，用刀剁成3厘米大小的块，用清水清洗干净控水备用；（注意：鸡块不易太大，这样好炸熟）葱姜切碎，辣椒切段备用！鸡块放入盆里加入葱姜大块状，容易挑出，放入美极鲜酱油，加入料酒，胡椒粉，淀粉搅拌均匀腌制20分钟。

锅内加入油烧制8成热，放入腌制好的鸡块，大火炸硬后改小火，（注意：放入鸡块后会粘连，这个时候不需要用勺子碰鸡肉，等定型后再打散，这个时候容易脱粉）小火一直炸透约4分钟左右后，大火炸30秒捞出控油即可！

㈢：炒制

锅内不需要加入油，因为炸鸡块后不用洗锅，锅里会有少量油，放入葱姜爆香，接着加入麻椒小火炒出香味，放入干辣椒断，炒制微微变色时放入鸡块，加入盐味调味（

制作要点总结：

⑴：鸡块剁的时候尽量不要太大，太大不容易熟，而且不易入味。

⑵：粉的选择建议用淀粉，淀粉口感脆不易粘连，如：生粉放入后容易粘连，而且炸出来颜色不好看，口感不脆！

⑶：放入上色调料时，如：美极鲜，生抽，建议放：少量的约10克左右，太多容易上色太快；影响色泽！

⑷：开始炸的时候鸡肉会粘连在一起，不用担心等鸡肉飘起时在用勺子打散，这个时候不易脱粉而且不会粘勺子，炸出来形状好看！

⑸：炒的时候注意，先炒葱姜，再炒麻椒，最后放辣椒，辣椒比较容易上色所以需要最后放！提前放容易糊也不容易出香味。

⑹：鸡肉我们提前腌制过所以最后放盐味时，先尝一下味道再加盐，容易味道咸！

最后结语：制作这道菜时记得注意选择食材，不建议用鸡胸肉，腌制过程建议时间要长一些，这样鸡肉味道能更入味，炸的时候注意不要炸太久，鸡肉容易糊味道就会差，炒制料时注意小火炒，最后大火翻炒出锅！

我是千山美食，带你玩转美食，用玩的心态做美食，美食就要好好享用！每天分享美食教程和制作小窍门，有任何疑问或者做法的讨论，欢迎在评论区交流。

千味山美食

按照此道菜中的腌制的方法，你也可以做出嫩滑美味道辣子鸡丁！

辣子鸡丁是川菜中很经典的鸡肉烹炒菜肴，在四川，特别在川东是非常受欢迎的一道菜。此菜色泽棕红油亮、质地酥软、麻辣味浓、咸鲜醇香，略带回甜，是一款食者啖之难忘的美味佳肴，因此在川菜中占有重要地位。

材料：

鸡腿、油、蛋清、盐、淀粉、料酒、生姜、大葱、蒜、干辣椒、泡椒、花椒、老抽、白糖、熟白芝麻、鲜酱油

步骤：

第一步：鸡大腿洗净；

第二步：去皮去骨后切大一点的丁漂洗干净沥干水分后用盐，料酒，鲜酱油，生粉，蛋清抓匀后再加入15克油抓匀腌制2小时；

第三步：准备所有调料；

第四步：热锅倒油；

第五步：油温8分热下入鸡丁迅速滑散；

第六步：炸至颜色变金黄捞起控油；

第七步：留约20克底油下入葱姜蒜，泡椒爆出香味；

第八步：再倒入干辣椒和花椒爆出味；

第九步：倒入鸡丁后翻炒均匀转中火加入老抽上色；

第十步：再加入白糖翻炒均匀；

第十一步：倒入白芝麻翻炒均匀后熄火出锅。

如此操作，做好的辣子鸡丁色泽红润，麻辣鲜香，酥香爽脆，鸡肉肉质细嫩，滋味鲜美。无辣不欢的馋嘴们一定要试试！

影视圈主

导读：辣子鸡丁怎么腌制才嫩？到底有什么诀窍？

在我从事餐饮行业这么多年，见过多次炒辣子鸡和辣子鸡丁两道菜，一直理解成两道不同风格的菜，为什么这么说，昨天我看到网友转发的文章，说辣子鸡丁跟辣子鸡的做法是一样的，而且还告诉人家说是配方做法，看了之后觉得误导的成分太大，虽然只是一篇美食的文章不能上纲上线，但是起码的道德应该有，哪怕你给的调料重量不准确或者做法不够全面，也能被大家理解，但是不要不负责任的胡诌瞎扯，那就失去了做这件事意义。

辣子鸡和辣子鸡丁虽然同属于川菜，但做法和口味都有不同。辣子鸡是辣椒里找炸好的鸡块吃，辣椒非常多，鸡块干香麻辣；辣子鸡丁是滑炒出来的，鸡丁是主料，辣椒是配料，鲜嫩微辣。我也没找度娘，只是我个人的理解，如果有错误欢迎大师们给予批评指正。

辣子鸡丁怎么处理才鲜嫩？到底有什么诀窍呢？有以下六个关键点：

一、鸡丁需要一定的时间浸泡去除血水；

二、腌制底味；

三、打入适量葱姜水或清水；

四、上浆锁住鸡丁水分；

五、冰箱冷藏保存一小时左右，嫩化成分；

六、炒制的火候要恰当。

这些步骤做对了，辣子鸡丁才鲜嫩多汁，这就是诀窍，分享辣子鸡丁的做法和步骤图，来说明炒好辣子鸡丁的技巧。

辣子鸡丁

需要食材：鸡胸肉1块、葱姜蒜适量、干辣椒段10克、花椒5克、尖椒2个

需要调料：郫县豆瓣酱1小匙约5克、盐2克、料酒10克、味精2克、鸡精2克、胡椒粉2克、酱油5克、老抽2克、香油2克

制作过程：

1、鸡胸肉剔除鸡油边角，放在案板上平片一刀，厚度一公分左右，片成大厚片。

2、先切成长条，再切成一公分左右的丁。

3、鸡丁放入清水碗里，再加入少许料酒浸泡十分钟左右。

4、鸡丁控水后，再用清水冲洗，边冲洗边用手抓洗，充分去除血水，把鸡丁漂成没有血色且发白为止。

5、把鸡丁攥干水分，放入少许盐（半小匙）和胡椒粉搅拌均匀。

6、放入葱姜水（清水也可，不强求）约20克，像鸡蛋那么多，搅拌鸡丁，往鸡丁里打水，让鸡丁充分吸收水分，搅打的时间要多一会，约2分钟。然后打入一个鸡蛋清（半个蛋清也行）。

7、再次搅打鸡蛋清，与鸡丁充分混合，放入干淀粉3小匙搅拌均匀。搅拌次数100下左右。一定要让鸡丁把淀粉全部裹匀，进行上浆处理。湿淀粉也可以，但是水分和蛋清要减少，否则浆太稀，鸡丁裹不住浆，等于脱浆。

所以学技术不要学死要灵活，水分多可以把淀粉变成湿淀粉状态，这是试过N次的结果，不是不会弄。当然你非要说上浆就得湿淀粉，干淀粉不行我也无话可说，但是咱们得尊重事实，用腌制好的鸡丁来证明哪个效果才对不是嘛？！

8、最后上浆一道工序就是封点油，我们叫封浆，可以帮助鸡丁锁住水分，让鸡丁有个浆化的过程，可以充分吸收蛋清和水分以及淀粉，在鸡丁表面形成一层薄薄的保护膜，加热之后，鸡丁不会失去太多的水分反而很嫩滑。

最后放入冰箱冷藏一个小时左右，这样嫩化的效果比较好，我是放了两个小时左右。

9、炒锅上火烧热放入稍多一点的底油，烧热后放入鸡丁，我用的不粘锅，反正鸡丁不粘锅。

慢慢炒至鸡丁变色，可以看出颜色的明显变化，外表变色，里面还透着生鸡丁微有血色的颜色，然后全部变成白色的鸡丁，这时候就不能再炒了，再炒就炒老了失去了水分也没了口感，因为一会还要再加热翻炒。我是中间停顿了十分钟左右，才继续完成下一步的操作。

10、炒锅上火烧放入底油，我是刚才剩下的底油没有倒出来正好接着加热，放入郫县豆瓣酱爆香，放入花椒和干辣椒段炒至微有变色，辣椒脆挺状时，与宫保鸡丁炒法不同那个辣椒和花椒得炒至微糊状，这个火候比较轻，再放入葱姜蒜爆香，放入尖椒丁翻炒一下，放入鸡丁翻炒均匀。

11、烹入料酒，放入酱油盐味精鸡精胡椒粉调味，放入老抽调色，淋入少许水淀粉勾芡，淋入香油和红油即可（红油没有也可不放）。我这个就没有放红油。

12、辣子鸡丁顺利完成，颜色还不错吧？！我觉得还不错，正常发挥。把饭店的菜搬到家里做好吃了，不容易的，那才是真正的大厨，可随意切换制作场地。

出品图

技术总结

一、鸡丁挑选颜色正，无水分稀出，按压有弹性，略黏手为好。

二、鸡丁需要充分去除血水和黏液，这样浆出来的鸡丁才会雪白，如果炒腰果鸡丁，鸡丁颜色就得这样。

三、鸡丁需要腌制一下，有基础的底味。否则炒出来鸡丁里面没有咸味，如果炒的时候多放盐，只能解决鸡丁外面的咸度，鸡丁里面还是进不去盐味，所以饭店里的肉丝鸡丁牛肉等都是要腌制底味，这样炒出来才会咸淡适中，这也是关键点。

四、腌制后再打水，也就是先放盐再放水搅打，这样的顺序操作。水要想全打进去，你就得多搅打鸡丁，鸡丁多次搅打也会把胶原成分搅打出来使鸡丁有一定的黏稠度。

五、打进去水以后放入一个鸡蛋清，不要纠结半个还是一个，我今天操作的就是一个鸡蛋清，干淀粉稍稍多来一点都解决了，因为鸡丁里面含有大量的水分，这点淀粉完全可以被水分融化成水淀粉状态，所以不用担心干淀粉上浆的效果，反而你用湿淀粉会浆不住鸡丁，除非你没有冲洗鸡丁而是切完后直接就上水淀粉了，这也是前几天有朋友在我另一篇文章的质疑，在这里我给予完整的解答，希望这位朋友能看到这个解释，还有不明白的地方我们接着探讨。

六、封油的作用就是隔绝空气，帮助鸡丁锁住水分，让鸡丁在封闭状态下进行嫩化过程。

七、郫县豆瓣酱需要炒狠一点，炒出红油出香味，尤其年头长的好豆瓣酱，你就小火多吧啦几下，把味炒出来才好吃，花椒和辣椒炒香即可，不要炒过火。

八、鸡丁本来就炒八九成熟了，所以在锅里不需要长时间爆炒，放入调料后大火翻炒均匀即可出锅，不要恋锅。否则鸡丁会失去嫩度，而发干变柴没有了嫩滑的口感。没有了水分自然就是炒老了。

感谢阅读，我是今天菜不咸，超级喜爱美食的餐饮人，喜欢美食的朋友可以加我，欢迎探讨辣子鸡丁的做法，想了解更多做菜小技巧和餐饮行业知识可留言交流，有不同的建议或做法也可以评论区留言，互相学习，再次感谢支持！【原创首发】

今天菜不咸

很多人吃完外面卖的辣子鸡都觉得非常的好吃，辣子鸡吃起来焦香的口感，真的是又香又脆，色泽棕红油亮，口味质地酥软、麻辣味浓、咸鲜醇香、略带回甜。让人觉得很是美味十足。很多人也有尝试在家自己做一道辣子鸡，但是味道却远远不及外面卖的辣子鸡的味道，鸡块不够外焦里嫩，做不出焦香味，辣椒也容易炸糊，味道也不香，可见制作这道菜肴是需要一些小技巧的，下面教你在家做辣子鸡丁的小窍门，外焦里嫩，辣椒香酥，和大厨一样好。

【家常辣子鸡丁】所需食材：鸡腿2个、香菜2-3棵、油盐适量、葱2棵，姜1块、大蒜2瓣、干辣椒1把、花椒1汤匙、白糖半汤匙、白胡椒粉1茶匙、料酒1汤匙、淀粉1汤匙、

详细做法步骤：

1.准备好所需材料，把鸡腿收拾干净，洗净，沥净水分。

2.把鸡腿剁成大小均匀一些的小块。

3.将鸡块内加入盐、料酒，白胡椒粉，葱段，姜片，酱油，用手抓匀，腌制入味15分钟，再加入淀粉抓匀，鸡块内加入调料腌制，可以去除鸡肉的腥味，到时间后，拣出葱段和姜片，加入淀粉，可以使炸出的鸡块外焦里嫩，这是做好这道菜肴的小窍门之一。

4.把葱切小段，姜切末，大蒜切片，香菜切段，干辣椒用剪刀，剪成辣椒圈。

5.锅加水烧开，把干辣椒圈下入开水中烫一下，捞出，沥净水分，干辣椒段比较干，炸制时容易焦，干辣椒炒焦了有苦味，卖相也不好看，多加了焯水这一步，这样炸出的干辣椒段就不容易焦糊，味道香。这是炸辣椒香酥、不焦的小技巧。

6.锅加油烧热，下入鸡丁大火炸制，将鸡丁拨散开，防止粘连在一起，将鸡丁炸制定型，颜色金黄，捞出待用

7.升高油温，下入鸡块复炸，将鸡块炸至外酥里嫩，捞出沥净油，待用，将鸡块复炸可以达到外焦里嫩的效果，如果一直在油里炸，会把鸡肉的水分炸干，吃着口感比较硬，发柴。

8.将炸鸡块的油倒出，留一些底油，下入花椒和干辣椒圈小火炸制，将干辣椒圈炸出辣香味。再下入姜丝和蒜片炒香。

9.下入鸡丁，再加入白糖，大火快速翻炒均匀。

10.下入香菜段，大火翻炒均匀，关火，盛出装盘即可。

小贴士：干辣椒的量按个人口味放，能吃辣的多放一些，不能吃辣的少放一些。每个人对于辣椒和花椒的适应程度不一样，要适合自己的味道就行。最好选用鸡腿制作这道菜肴，用鸡胸脯肉也可以，但是没有鸡腿肉好吃，没嚼劲，口感发柴，腌制鸡块时，加入淀粉，可以使炸出的鸡块外焦里嫩，这是做好这道菜肴的小窍门之一。干辣椒焯下水，这样炸出的干辣椒段就不容易焦糊，味道香。这是炸辣椒香酥、不焦的小技巧。

AA果果爸

食材准备：

主料：半只鸡(一斤半左右)

辅料：干红辣椒 一大把，10个左右切成小块，葱、姜、蒜 盐、芝麻各少量。酱油1勺，淀粉5勺左右，料酒一勺，细砂糖1勺，植物花生油多量，因为要榨，需要能盖住鸡肉块。

烹饪方法：

1、 把购买好的鸡肉清洗干净后切丁，块不要太大；把准备好的干辣椒切成小段；葱、姜、蒜洗净切好；

鸡肉切丁，辣椒切成小段

2、在切好的肉丁中加入少量盐、香油、淀粉、料酒；加入香油榨的时候肉会失水更少，肉质更嫩，加入料酒能去除腥味。再加入葱、姜、蒜末，用手抓匀后腌制10分钟左右。注意腌制10分钟是保证充分入味。4、当油炸至金黄色后，捞出沥干。

炸至金黄色后，捞出沥干

5、待油锅8成热后再倒入复榨，这次主要是使其香脆。大约两分钟后再捞出。

6、重新起锅，锅底留置底油，依次放入干辣椒段、剩余的葱、姜、蒜末，大火爆香后倒入刚榨好的鸡丁，翻炒均匀。

放入干辣椒段，刚榨好的鸡丁，翻炒均匀

7、这时不用炒太长时间，只需要半分钟左右。最后再适当加入盐、酱油、糖，搅拌均匀。这时盐要适量不要太多，因为盐之前已经有放过。糖一定要最后才放，不要在开始搅拌鸡丁的时候加入，因为后面要榨，开始就加入，糖分不耐高温很快就会变焦变糊状。

8、约有半分钟搅拌均匀后，撒入芝麻，这样就会更香。随意炒几下就可以出锅了。上盘后加入点香菜，看起来好看又美味，胃口会大增。当然你也可以不放香菜。



撒入芝麻，随意炒几下就可以出锅

滋滋地冒着热气，看着爽滑香嫩的辣子鸡丁，忍不住夹起一块，含在嘴里，轻轻一咬鸡丁肉便从骨头上分离开来，香味和着辣味，仿佛又回到了几年前的大学时

腌制10分钟

3、开火，倒入少半锅花生油，当7成热后，放入鸡肉开始小火慢榨。

冰雪浪子

辣子鸡丁为什么要腌制

我们所说的腌制专业属于称为上浆。浆上的好不好就决定了菜肴的品质。所谓的上浆就是将需要上浆的食材均匀裹上盐，蛋液，淀粉调出来的黏浆就是上浆。上浆的原理就是样被上浆食材在烹调时里面的水分和营养不会流失从。有些事物纤维比较粗，就拿鸡胸肉举个例：红烧和清炖出来的鸡肉，鸡胸肉纤维很粗。口感发柴。如果鸡胸肉用正常手法烹饪是达不到我们想要的口感和品相。所以这里我们就要给食材以上浆的技法让鸡胸肉达到鲜嫩香滑，口感细腻，出菜品相清爽。就是给要上浆的食物将食料裹拌用蛋、淀粉调制的黏性薄浆就是上浆。

诀窍就是用正确的鸡丁腌制方法，才会使鸡丁更加嫩滑

常见上浆程序是：入味，调浆，上劲，静置，和封油。

1. 入味 目的就是将食盐和葱姜水加入所浆食材中，搅拌至食材表面有黏状物就可以了。原因是浆好之后的食物就很难在入味，其次食用盐与食材中的蛋白质会起电解反应，提高水化和蛋白溶解达到吸水鲜嫩化。

2.调浆 调浆可分三种技法：

①蛋粉浆：就是调浆时用鸡蛋和定分结合的浆液。全蛋加入的适合用于有颜色的炒菜和熘菜的上浆。蛋清浆就是只加鸡蛋清和淀粉结合是浆液，适合用于清爽的白色菜肴以及比较细腻的菜肴上浆。但是蛋清浆出品的嫩度要高于全蛋浆。用的比较多。

②水粉浆：就是单一的用是淀粉和清水结合的浆液，可通用，但嫩滑度和口感比蛋粉浆差。适用于动物内脏的上浆。

③苏打浆：就是用于材质粗，纤维组织也比较粗的食材。就是在蛋浆糊里加点小苏打水，使其蓬松至嫩。不同的原材料的品质和菜肴要求做制作出来的菜肴也有所不同。要变通和随机掌控。

3.上劲 就是将入味的食材加上浆液，顺着一个方向搅拌，不同的食材，上劲的过程中也要运用不同的力道和时间。一定要顺着一个方向上劲，否则会因为上劲不均匀，浆液不能牢固均匀的附于表面，在加热的时容易浆液脱落，致使整个菜肴都会失败。

4.静置 就像做馒头一样要“醒面”。食材上完劲之后要静置一个小时，让其进一步水化。但也不宜时间太久，太久食材会反水。

5.封油 以上程序都完成了，那么最后一步的就是要给食材封油，封油能使其在加工时食菜受热均匀，迅速分散。

【所需原料】：鸡胸肉300克、蛋清20克，淀粉20克、生抽、白糖、清水100g、食用油和盐。

1. 将买回来的鸡胸肉洗净去除筋膜，顺着纹路先切条在切丁，上浆前先沥干水分。

2. 鸡丁加入盐，生抽，白糖入味，再加入蛋清和淀粉，顺着一个方向上劲后静置一会后，加少许食用油即可。

腾达达人

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大家好我是蒋厨师，很高兴能为你解答，想了更多的美食制作技巧，关注我每天都会为大家分享。

【辣子鸡丁如何做才会嫩】掌握好三个小技巧，肉质外酥里嫩香辣爽口。

辣子鸡做法步骤:三黄鸡一只、花椒、青花椒、葱姜、香菜、干辣椒

制作方法：1、首先把三黄鸡鸡爪鸡屁股去除，然后再把鸡头剁掉，然后从中间破开，再把内脏去除，把里面的鸡油和脏东西都去掉，再剁成小块，放进盆子内备用。2、香菜切成香菜段，大葱切成葱花，姜切成姜片，下面给鸡块麻味，加入一勺盐、一勺鸡精、半勺味精，然后加入一勺胡椒粉、适量的料酒去除异味，用手搅拌均匀，腌制10分钟。

3、下面开始上火制作，锅上火加入适量的植物油，大火烧热，油温烧制180度也就是4成油温，下入腌制好的鸡块炸制，用勺子轻轻的推动鸡块 ，以免鸡肉粘连，炸至鸡块外皮微微发黄。4、捞出20秒，油温升至210度，再把鸡块下入重油，重油的作用主要是让鸡肉外焦里嫩，重油10秒左右捞出控油。5、锅上火加入适量的色拉油，下入青红花椒炒香，然后下入白芝麻、葱花姜片翻炒，再下入干辣椒和鸡丁上火爆炒，然后加入盐、鸡精、白糖调味，出锅前加入香菜翻炒均匀即可出锅。

小编提醒大家做辣子鸡的注意事项。1.在砍鸡肉的时候，把鸡肉砍成大拇指头大小最佳。2.在炸鸡肉的时候要注意火候，炸出来的鸡肉质，讲究的是外酥里嫩。3.选择干辣椒的时候最好选三种干辣椒混合，小米椒，秋白辣和灯笼辣。大家还可以去菜市场卖干货的地方买一点糍粑辣，在炒干辣椒的时候放在一起炒，味道和颜色会更好。

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