崔

腐乳被外国人称为“中国奶酪”，腐乳是北方的常见菜，主要原料是黄豆，腐乳即被霉菌发酵过的豆腐。首先将黄豆制成豆腐，切成小块儿，接种毛霉之类的菌种，然后加入较多的盐，把“菌”淹到难以生存的程度，再加入各种配料，装瓶焖制。

在制作腐乳的过程中营养几乎没有任何损失，反而是产生了多种具有美味的醇、酯、有机酸及氨基酸，对身体更好。

1.健脾养胃、帮助消化

腐乳富含植物性蛋白质，经过发酵后，蛋白质分解为各种氨基酸，可直接消化吸收。能健脾养胃，增进食欲，帮助消化。

2.预防老年性痴呆症

腐乳中锌和B族维生素的含量很丰富，常吃不仅可以补充维生素B12还能预防老年性痴呆症。

3.补钙

腐乳中含有钙，适量食用有助于补钙。

4.异黄酮活性增加

大豆异黄酮是多酚类混合物，它具有抗氧化活性，能预防和抑制白血病，具有抗肿瘤功效，尤其对乳腺癌和前列腺癌有积极的预防和治疗作用。未发酵的大豆制品中，异黄酮主要是以黄酮葡萄糖苷的形式存在，发酵后的腐乳在真菌的水解酶作用下使苷大量水解，变成游离型异黄酮苷原，而游离的苷原具有更广泛、更强烈的抗菌活性、抗氧化活性、雌激素活性等生物学活性，这些糖原具有良好的溶解性、低黏度、抗凝胶形成性，可以被肠道有效地吸收。

实验证明，大豆经发酵后异黄酮苷比豆腐、豆粉等更容易消化吸收，还有促进脂肪分解、降血压、抗氧化及增强体能和促进肌细胞复原，帮助消除疲劳等功效。

5.降低胆固醇

腐乳中的脂肪是不饱和脂肪酸，本身又不含胆固醇，大量动物实验研究表明，腐乳中的蛋白质疏水性成分能与胆酸结合，降低动物体内胆固醇的吸收及胆酸的再吸收。在动物体及人体上的许多研究结果都被证实，这种蛋白质具有降低胆固醇的作用，所以它比含高胆固醇的奶酪更有益于健康。

不同颜色的腐乳是怎么回事儿？

腐乳品种及其不同的色、香、味都是由卤汤决定的：根据不同品种使用的酒类有黄酒、米酒，高粱酒等，另加上花椒、胡椒、茴香、桂皮、姜、辣椒等香辛料使之成为具有独特香味的白腐乳；红腐乳是在腐乳坯里加了红曲色素（食用菌色素）；青腐乳就是平时大家说的臭腐乳，它是在腌制过程中加入了专门的苦浆水、盐水，臭腐乳的发酵时间比其他品种更长，所以氨基酸含量更丰富，特别是其中含有较多的丙氨酸和酯类物质，使人吃臭腐乳时感觉到特殊的口味和酯香味。

如何挑选腐乳储存腐乳？

挑选腐乳时，应选择白色中透着黄色的腐乳，好的腐乳吃起来有香滑感，不好的腐乳则带有酸味、臭味或异味。若腐乳发绿、发黑则不宜购买。好的腐乳有豆香味，劣质的腐乳会带着一股氨味。

腐乳应放在玻璃瓶内，密封，放阴凉干燥处，也可放置在冰箱的保鲜室内。

推荐搭配

腐乳+牛肉：腐乳中含有大量的蛋白质、维生素和矿物质，牛肉是高蛋白食物。豆腐乳和牛肉同食，能提高营养价值，有强身健体的食疗功效。

豆腐乳+猪肉：腐乳中含有丰富的营养素，有助于开胃，助消化；而猪肉含有蛋白质等营养素，有助于强身健体。

百科名医

有一年去绍兴，从萧山机场沿着高速一路走，脑海中想的都是江南水乡的吴侬软语、小桥流水的景象，谁知小住几天后，让我印象最深的竟是大街小巷气味浓郁、甚至有点臭气熏天的炸臭豆腐，想象不到，这样的江南小镇竟有如此的重口味，哈哈，让人大跌眼镜。

用来炸臭豆腐的原料又叫青方，是发酵大豆制品的一种。腐乳通常分为红方、白方和青方三大类。青方就是“著名的”臭豆腐，白色腐乳在生产时不加红曲色素，使其保持本色，腐乳坯加红曲色素即为红色腐乳。

豆制品本就营养价值很好，富含蛋白质和钙，发酵后更是提高了其营养价值。

1.维生素B族的含量大幅增加，特别是含有维生素B12（该种维生素一般在植物性食物中极少或不存在），有的吃素人士就鼓励多吃发酵豆制品像腐乳、豆酱、豆豉、纳豆等。

2.发酵还促进大豆异黄酮吸收利用，增强其抗氧化作用。

3.发酵让纳豆产生了纳豆激酶，可调节血脂，软化血管等，日本人犹爱之。

但腐乳也有缺点，大多数含盐量较高。

比如每100克腐乳含有3091毫克钠，约相当于8克食盐，故不可多吃。

近年，有老字号厂家推出“低盐腐乳”，降低盐的含量（其他风味不变），每天吃1、2块不会明显增加食盐摄入量。

蔡蔡营养秀

一说到腐乳每次就想到家里母亲做的腐乳了，我们那边是特别喜欢吃这个东西的，以前在农村每年冬天的时候家家户户都会做很多，那时候自己做豆腐，然后就做腐乳，很久没有吃到这样的味道了，现在外面卖的那些腐乳首先味道也不好吃，而且也不敢吃，据说很脏。

很多人看到腐乳是发霉制成的，所以也是不敢吃，觉得有病菌，吃了不健康，那么腐乳有没有营养价值呢？吃了有哪些好处和不好的呢？

腐乳的营养价值肯定是有的，不然怎么会传承了这么多年还有这么多人吃这个东西呢？

腐乳的维生素B含量很高，经常吃的话可以预防老年痴呆，

豆腐含有丰富的蛋白质，经过发酵之后，变成氨基酸，又产生酵母等物质，所以腐乳可以大大的增加食欲，帮助消化，所以以前在农村小时候没有菜，一点腐乳也能吃几碗饭。

而且还含有很多的钙，磷等等矿物质。

腐乳还可以降低血压，降低胆固醇等等。

所以说吃腐乳的好处还是很多的，而且也并没有人们传言的说是致癌的，腐乳里面也没有过多的亚硝酸盐，豆腐发酵的过程中也不会产生这个。所以不存在什么吃腐乳致癌的说法。

不过毕竟腐乳的含盐量毕竟高，所以还是不能多吃的，平常一顿饭吃一点还是没有问题的，不过在外面买的那些腐乳就要小心了，毕竟很不干净的，这个里面据说有shi，所以我是从来不在外面买腐乳吃的。

中国美食研究所

审稿：尤祥妹 中国人民解放军第117医院营养科主任

腐乳是有营养的。

腐乳和豆豉以及其他豆制品一样，它的原料--豆腐干类的“白坯”，其本来就是营养价值很高的豆制品，蛋白质含量达15%~20%，与肉类相当，同时含有丰富的钙质。

腐乳的制作过程是给白坯接种品种合适的霉菌，放在合适的条件下培养，经过发酵，不久上面就长出了白毛--霉菌大量繁殖（这些白毛看起来可能有些可怕，实际上却大可不必担心，因为这些菌种对人没有任何危害，它们的作用只不过是分解白坯中的蛋白质、产生氨基酸和一些B族维生素而已），使蛋白质的消化吸收率更高，维生素含量更丰富。因为微生物分解了豆类中的植酸，使大豆中原本吸收率较低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收。

同时，由于微生物合成了一般植物性食品所没有的维生素B12，素食者适当食用腐乳，可以预防巨幼红细胞贫血。但其口感较咸，每次食用要少量以免摄入过多的钠。

腐乳，可以说是很多人吃饭之时的下饭之物，市面上关于它也有着多种多样的说法。

对于“腐乳”，究竟有没有营养价值？它其中含量较多的“霉菌”，吃了之后又会不会中毒？

说到腐乳，其实就是油豆腐经过特定的霉菌发酵之后，然后再用盐以及香料腌制发酵的一种豆制品，也被外国人称为“中国奶酪”。

有何营养价值？

任何一种食物都有着自身独特的营养物质，当然腐乳也是如此。由大豆变为腐乳，其中的营养几乎没有任何损失，而且在制作过程中还产生了很多种额外的营养成分，比如醇类、酯类以及有机酸成分，另外，对于腐乳当中所含的菌群权威有益食用菌，不会对身体产生任何不益作用。

营养价值不错，对于身体吃了之后有何作用？

富含充足优质的植物蛋白质，为身体保驾护航：

腐乳的原材料本身就是“大豆”，自然其中会富含充足的植物蛋白质，而且在大豆发酵之后，本身不是很好消化吸收的蛋白质经过发酵变性会变得更好的消化吸收。

降低身体当中的胆固醇含量：

腐乳，其中不含有胆固醇，另外其所含的胆固醇疏水性成分可以与胆酸结合，反而会降低身体当中胆固醇的吸收，从而降低含量，有益于健康。

帮助预防老年痴呆，降血脂：

腐乳当中含有非常丰富的“B族维生素”，比如腐乳当中的B2含量高出很多，经常食用可以很好的预防老年痴呆。

营养还好，怎样食用更加靠谱？

腐乳当中含有很大一部分“盐”，食用不宜过多，一块红腐乳中含有盐1克，每人每天最多摄入六克盐，建议每天最多1—2块就可以了。

腐乳，并不会致癌，请放心吃

很多人说“腐乳”中含有很多的微生物，吃了会致癌，这个没有任何依据，腐乳当中的霉菌属于真菌，也是一种有益食用菌，对人体有益，不会致癌。

腐乳，营养价值相对充足饱满，放心食用但不可多食。

王思露营养师

作为一个在粮油食品行业从业十余年的人，我想从一个不一样的角度回答你的这个问题。

首先明确的说，我是不建议过量食用豆腐乳的。看了众多回答，首先毋庸置疑的说，豆腐乳作为一种发酵豆制品，其营养价值不言而喻。具体豆腐乳的营养价值在哪，其它的回答里都有涉及，我就不多说而浪费你的阅读时间了。

我在这想要着重说一下为什么不建议大家多吃豆腐乳。首先一个原因就是豆腐乳的“咸味”过重，对豆制品加工有过少许了解的人都知道，受限于市场需求和加工工艺，常见豆腐乳的加工生产过程都需要食用盐的加入。

在有些文献中，认为豆腐乳的实际含盐量并不算高，这个问题我不敢妄加评论，毕竟市场上产品的含盐量确实有高有低，我要说的是“咸度”的问题。不可否认，即使是豆腐乳的狂热粉，也会承认豆腐是比较咸的食物。而人体对于味觉的偏好，有一个这样的机制，通俗一点说就是：人们经常吃什么口味的东西，就会慢慢的习惯甚至喜欢上这种口味。

现在人们对于饮食健康的理解越来越深，我想多数人也都知道食盐摄入过量的危害。那么我作为一个和大家一样的食客，还是希望劝诫大家，千万不要习惯于口味偏咸的饮食。

豆腐乳的另一个问题就在于选购了。个人是很不建议大家选购散装豆腐乳的，毕竟我们作为普通消费者根本无法得知产品生产、运输、销售过程中可能面临着哪些交叉污染。第二不建议大家选购颜色过于鲜亮的，过于鲜亮不是发酵类豆制品应该有的外观，而很有可能是经过过度加工的产品。

总结一句话：买质量好的豆腐乳，少量的吃。

还有什么关于吃的疑惑，可以在留言中问我。

痴不吃

随着人们生活水平的提高，人们早餐的品种也逐渐丰富起来，当然一些年纪大的人还是选择各类粥品，那佐餐小菜也各式各样，南方人最爱的一道小菜就是豆腐乳，豆腐乳因其咸香适口而深受老百姓喜爱，那细心的小伙伴可能会发现超市货架上摆着有各种腐乳，腐乳有什么营养呢？

腐乳是我国独创的调味品，有红腐乳、青腐乳、白腐乳、酱腐乳、花色腐乳等品种，它既可单独食用，也可用来烹调风味独特的菜肴。

腐乳和豆豉以及其他豆制品一样，它的原料--黄豆，其本来就是营养价值很高的豆制品，蛋白质含量高达35.1，即使制成腐乳，蛋白质含量依然有10.9-12.1，与肉类相当，同时含有丰富的钙质。腐乳的制作过程是给原料白坯接种品种合适的霉菌，放在合适的条件下培养，经过发酵，不久上面就长出了白毛--霉菌大量繁殖，腐乳表面的这些白毛看起来可能有些吓人，但实际上却大可不必担心，因为这些菌种对人没有任何危害，它们的作用只不过是分解原料中的蛋白质、产生氨基酸和一些B族维生素而已，使蛋白质的消化吸收率更高，维生素含量更丰富。等豆腐胚乳完全发酵成功后，就会把表层白毛洗去，所以完全不用担心安全问题，而且因为微生物分解了豆类中的植酸，使大豆中原本吸收率较低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收。同时，由于微生物合成了一般植物性食品所没有的维生素B12，所以素食者适当食用腐乳，可以预防巨幼红细胞贫血。但腐乳口感较咸，制作过程中也确实添加了较多的盐份，高血压患者应尽量减少食用量，同时也因其高蛋白的特点，嘌呤含量较高，对于痛风患者来说还是少吃为妙。

所以腐乳作为一道中华名小吃，口感虽好，可不要贪嘴哦，适量进食就好。

参考文献：1.腐乳相关研究及开发进展 凃婧; 李笑梅 大豆科技. 2016

2.腐乳的营养价值及其生理活性 庄洋; 田盼盼; 单长海; 莫开菊\t湖北民族学院学报(自然科学版)\t2016

沈夏冰营养师

腐乳当然有营养。腐乳是中国一道传统风味小吃，是由大豆磨碎发酵制成，所以其中富含大豆中的营养成分，蛋白质丰富、含有多种矿物质成分，例如丰富的钾元素和磷元素，还有一定量的钙质、少量的镁、铁、锌、铜、锰、铁等微量元素。

发酵后的豆制品还会增加更多氨基酸成分以及其他额外的维生素，例如维生素K2，这是很少见的维生素，但它对于人体的骨骼维护有十分重要的作用，能够起到精准运输钙质到身体中，提高钙质利用率的效果，而这可能只能在发酵类豆制品（腐乳、豆豉、纳豆等食物中才能找到丰富含量），另外还会有维生素B族的增加。例如维生素B12，维生素B2，它们都能够帮助钙质吸收，另外还能控制血液中胆固醇含量，有潜在预防心脑血管疾病的效果。

很多朋友可能觉得腐乳到底会不会吃了有问题，因为不就是发霉的大豆吗？其实这种霉菌是有益菌，并不是所有细菌微生物对人体都是有害的，只要在制作过程中严格控制菌种，保证卫生的话，腐乳完全是对人体无害的。不过要注意的是，做腐乳最终的步骤会加入大量盐盐渍，所以食盐含量较高，不适合过多食用。日常我们可以用腐乳下下饭，做做调料，不过过多食用摄入过多盐分可能会增加患高血压的风险。

王旭峰营养师

豆腐乳不仅有营养，还比豆腐的丰富，好吸收，比起黄豆就更营养了。

豆腐乳更多的营养来自于发酵。本来黄豆的蛋白、维生素和异黄酮含量就高，做成豆腐变得好吸收，再做成豆腐乳，不仅更容易吸收，而且因为微生物发酵，增加了很多营养成分，譬如核黄素就比豆腐多了好几倍。

比起豆腐，豆腐乳突出特性主要表现在三点：①核黄素增加6倍以上；②雌激素更活性，有防癌抗癌作用；③蛋白质更容易吸收，吸收率高达95%以上。

家里做豆腐乳很简单：①买来豆腐切成小方块，有间隔的摆放到干净小盆里，保鲜膜覆盖严实，放太阳下晒几天。具体时间根据太阳强度，豆腐变色长毛为度，晒好了；②准备一小碗高度白酒，一小碗盐，一小碗辣椒面，不吃辣的不要。一个干净瓶子。发酵好的豆腐块逐块先浸酒，再滚盐，再滚辣椒面，码放到瓶子里，装完拧紧盖；③20天后就可以开盖吃了。

豆腐乳虽好吃，但注意一次不要多吃，毕竟是高盐，尤其是三高患者，浅尝辄止就行了。

普济

腐乳作为传统特色的中国美食，尽显出古人在饮食上的智慧。腐乳的粉丝可是不少，但是喜欢腐乳的人也深知，这腐乳的营养价值确实很好，但是盐含量也是不低。这真的是爱你却只能浅尝辄止！

腐乳在制作的过程中，营养悄悄在增加！

腐乳作为发酵的豆制品，不仅保留了原有的营养实力，而且在经过“标配”霉菌发酵的过程中，这些活泼可爱菌种会分解原料中的蛋白质（毕竟原料可是蛋白质大户），在分解的过程中会产生氨基酸所以腐乳是别具有风味的美食，吃起来特别开胃，而且蛋白质经过发酵之后比之前的更容易消化。

同时，在发酵的过程中，B族维生素的含量明显提升，特别是宝贵的只存在于动物性食物中的维生素B12也悄悄的“现身”了。维生素B12是可以预防巨幼红细胞贫血发生的一个核心成员，同时还可以预防老年痴呆症的发生。

而且经过发酵之后，更有益原本含有的矿物质吸收。

看完腐乳的营养优势，来说说腐乳身上的“致命伤”！

腐乳最大的问题就是“盐”含量高，虽然现在有很多腐乳相比以前的在制作上已经把含盐量有所降低。但是还是属于高盐的食物。这就需要吃的时候一是要减少其它盐的摄入量，二是本身腐乳的摄入量也要控制。

如果吃，一天吃上半块到一块就行了。当然本身是高血压的患者是不建议吃的。如果特别想吃，那就用它来替换一天中其它的盐。

总结一下就是面对传统的美食腐乳，营养是让我们欢喜的，但是也不能忽略其中的含盐量。浅尝辄止的吃一吃，吃的时候注意也要减少其它盐的摄入，吃点挺好！

關鍵字: 黄豆 健康 腐乳