2020-03-01 21:58:12 佚名

烧音箱

我又来了，完全不专业的家传菜谱，这次是我爸的祖传秘方哈哈。

因为有一个爱吃炸酱面，又嫌做饭麻烦的老爸。

我家曾经一周7天，一天3顿，顿顿炸酱面。

但即使是这样的频率，我依然没有吃腻，甚至变得更爱吃。

其原因就在于酱。

对于炸酱面来说，酱绝对是灵魂所在，酱的味道直接影响了面的味道。

废话不多说，下面就来说我爸是怎么炸酱的。

下图这个是主角！

步骤也是很简单，只用酱的味道，不用再调味。

原料：葱伴侣酱、肉丁、葱末

步骤：1、将葱伴侣和水，以1:1的比例调匀

2、热油，肉丁煸至变色
3、放葱末
4、放入调好的酱，转小火，熬出油

5、出油后可以再放入一些葱末

（可以根据自己的口味放入姜末）

北京炸酱面又一重要部分就面码！一定要放很多，分不清吃面还是吃菜的程度！

面码的种类可以自己选择，一般常见的就是蒜片、芹菜沫、黄瓜丝、豆芽、心里美萝卜丝、黄豆。面码不仅能补充日常所需的营养成分，还能让口感更加清爽。

至于面的话，我家没有特别的要求，就是楼下小店的手擀面，夏天过水更好吃哦~

吃喝实验室

作为北方人尤其是北京人，这是伴随成长最朴实无华的美味。

夏天可以吃过水的凉面，

冬天吃热乎乎的热面，

每个季节都有不同的时令的菜码，

当然家里没那么讲究时焯过水的黄豆芽或黄瓜丝是最常见的菜码，

拌面时来点醋，

再就上一瓣大蒜，说这说着我就咽了口口水。

其实一碗好吃的炸酱面最关键的就是那碗酱，对于炸酱家家都有不同的搭配喜好，对于肉丁，有人喜欢块大的，有人还喜欢猪肉馅的，细节不同酱味不同，所以每次有朋友问我推荐老北京炸酱面哪里好吃时，我都不觉得外面的好吃，想到的都是家里的

炸酱食材

干黄酱、甜面酱、五花肉

啤酒、葱、姜、蒜

菜码

自己喜欢的时令蔬菜

我这次准备了：黄瓜丝，心里美萝卜丝，紫甘蓝丝，胡萝卜丝，青豆，和焯过水的熟豆芽

=步骤=

❥ 先将五花肉去皮 🐖

❥ 肉切丁。妈妈说肉丁切的更大块些，吃起更有口感会更香，当然如果你们喜欢肉沫也可以用猪肉馅代替肉丁🐖

❥ 姜切沫，备用。🐖

❥ 蒜，葱分别切沫，备用。🐖

❥ 一袋干黄酱搭配一代甜面酱。炸酱面里的黄金搭档 🐖

❥ 用啤酒代替料酒，是妈妈的秘方。妈妈说，这样的酱会更香 🐖

❥ 稀释好的酱料，再加入清水搅拌成酱汤 🐖

❥ 用漏勺过滤掉豆渣，这样炸出的酱更细腻 🐖

❥ 记住哦！炒酱的时候，一定要先将锅烧热再放油，不要吝惜多放油，油多炸出的酱才香 🐖

❥ 油温热后，就可以下入肉丁煸炒啦🐖

❥ 肉丁变色后，放入葱姜蒜炒香🐖

❥ 倒入酱汤，大火烧开🐖

❥ 调成中火慢慢熬煮出多余水份

这时要稍稍有些耐心，慢慢炖煮肉丁才能完美的吸附更多的酱香，才更入味，一碗上乘的炸酱考验的就是时间，所以之前酱汤才要充分稀释，不然这时很容易就马上粘稠起来了 🐖

❥ 为了保持炸酱的鲜香，一定要保持不时地搅拌，这样才不会焦糊的味道🐖

❥ 油酱分层明显，汤汁浓稠就大功告成啦！就可以出锅，不知道隔着屏幕能感受到鲜香🐖

ps:炸好一大碗酱放在冰箱里，可以吃好久，特别节约时间，想吃时煮好面，舀出两勺子，一碗喷香的炸酱面随时可吃

❥ 和这样一碗炸酱搭配的，一定要是一碗手擀面啦🐖

❥ 面上放慢自己喜欢的应季菜码，在家吃面当然要吃的丰富点喽🐖

❥ 成品，菜码做底，炸酱放在中央，中间放上香甜的炸酱，四周是菜码，大功告成，快点拍照享用吧🐖

❥ 来一口吧！隔着屏幕，你有感觉到炸酱的香甜吗？不知道你闻到些许妈妈的味道呢？🐖

颖涵的快厨房

提起面条，我想无论南方和北方人都会有自己家乡的面条的故事，但若是在北京，说起面条，首当其冲的就要数炸酱面了。对于北方人，尤其是北京人来说，一碗炸酱面的诱惑，远比一桌山珍海味来得还要猛烈，至少我是这样的。

吃炸酱面，解饱、烹制省时，绝对不枉中国十大面条之一的称谓。老北京吃炸酱面，除了炸酱和面条，还尤其看重的是面码儿，这面码儿，讲究点的吃主儿，一年四季都会略有不同，但至少是八样，掐菜、小水萝卜缨、青蒜、香椿芽、青豆嘴、水萝卜丝、黄瓜丝、扁豆丝等不一而足，还要外加新蒜或腊八蒜，醋也不能少，由此，这么一碗配上面码儿的炸酱面，光是看上去就令人食欲满满了。

说完面码儿，炸酱面的重中之重，还是在于这个酱，老北京讲究的是小碗干炸，所谓小碗干炸，相信每个老北京都有自己的一套“理论”，这也是所谓炸酱的讲究。但我想，今天咱们就中和一下，一起来炸一碗既时尚又不失传统的炸酱，毕竟可能大家的手艺不同，在家做的话，有些实现起来还真是有点小难度，所以，我们今天的炸酱呢，与地道的小碗干炸还是有些不同，相对简单了一些，但我保证，味道绝对不差，不信？那就炸起来试试呗。

所需食材：

植物油：200 mL

干黄酱：1斤

甜面酱：1袋

五花肉：1斤

料酒：100 mL

盐：20克

酱油：30克

大葱：100克

姜：100克

大蒜：100克

白糖：50克

香油：100 mL

所需锅具：

35厘米家用炒锅

烹饪步骤：

1、干黄酱倒入大碗中，用约一斤水调稀，然后加入甜面酱、料酒，同时搅拌均匀。

2、大葱取葱白，切葱花；姜去皮，切姜末；大蒜去皮成蒜瓣，然后剁成蒜蓉，备用。

3、五花肉洗净，切小丁，备用。

4、炒锅刷净，烧热，倒入植物油，油温6成热时，加入四分之一的大葱花和姜末，炒香。

5、炒锅中放入五花肉丁，煸炒，至五花肉丁“吐油”。

6、炒锅内放入已经调稀的酱汤，并加入酱油，大火烧开。

7、改中小火，用炒勺或炒铲推炒。此步骤很关键，要保证火候，千万不能让酱扒锅。

8、约15分钟后，酱汤的水分已经炒至最佳稠度，尝一下味道，可根据个人口味加或不加盐。同时，糖全部放入。

9、将香油和剩余的葱花放入，蒜蓉也一并加入。保持中火再熬煮5分钟左右，即可出锅大快朵颐啦。

小贴士：

做炸酱时，油不必太多，因为五花肉在煸炒后亦会“吐出”很多油脂。

胡元骏的美食空间

炸酱面...是小时候的记忆！

小时候，拿5分钱拿个大蓝边碗，出了楼走过木桥到合作社去买黄酱。桥那边是我们大院的汽南居委会，旁边紧邻丘处机开创的白云观。我住的这边是汽北居委会叫“汽车局大院”如今的“首都博物馆”是我们大院以前的大门口，两扇大门敞开在长安街边上，儿时放学就在这里玩耍。

那时的黄酱放在和我差不多高的大缸中，5分钱好像就是一大铁勺子，端回家就可以准备吃香喷喷的炸酱面啦。若是遇到个小伙伴，一淘气跑几步，再来个大马趴......得嘞...碗碎（念“cei”）啦，酱没啦...等着回家挨揍吧....😢😢😢

炸酱面有多香，一家做一条胡同都香。一个楼洞一家吃炸酱，能从一楼香到楼顶，连树上的麻雀都粘在树枝上不走....

以前的炸酱淳朴，简单，一个字“香”！不管是肉丁还是肉末，用肥肉慢炒，那酱怎么炒都香。简单一条黄瓜，几瓣蒜，来点手擀面，炸酱面就可吃起。

老北京讲究点，一定要用手切小五花肉丁，用铸铁锅慢炒，将肥瘦肉丁炒的圆润，油越炒越多时，放入姜茸和六必居的黄酱慢炒，炒酱一定不能急，炒到锅滑色润，小气泡在酱面上温柔着翻滚，释放者诱人的幽香...撒上葱花...

手擀面撒着“bu面”,杆成大圆片，然后叠呀..叠呀..叠....用刀一刀刀切成面条。面条可以吃热的，夏天一定是“过水面”。

还要讲究“面码”：黄瓜丝、黄豆、青蒜，小葱，再来几头大蒜...再拌点“糖醋心里美”、“香椿芽”...或者再来点”芥末墩“、”炸香椿鱼“.......

不知何时...炸酱面成了对北京的回忆，和“念想”...还有涮羊肉、爆肚、和炒肝...

这款素炸酱面，是在”无条件创造条件，无食材寻找食材“的条件下“自发出来的情怀”.......

素炸酱面：

1、锅烧热放油，先炒藕丁粒（比丁再小一点）、五香豆干粒、冬菇冬笋、鲍鱼菇和姜茸炒香；

2、放入你手头准备好的“酱”，慢炒，炒到锅滑，就是小火不用炒拌，酱也不会“巴底“的程度，就让酱微火自己慢熬一会，大约7、8分钟就好，撒上葱花....即可。

3、”面码“老北京的称谓，就是拌面吃的小素材，黄瓜丝、香椿苗、心里美丝；还有用滚水焯一下的豆芽、黄豆、芹菜、白菜丝....等等。

4、面讲究是手擀面，凉水面就是过自来水，以前的自来水清凉，卫生；放学回来趴水龙头上就喝...

好啦，炸酱面家家做，家家香....永久的经典！

Patrick邵

炸酱面怎么做最好吃？

说到炸酱面，让我想起很多年以前吃过的一次炸酱面。那次炸酱面是我坐了船和火车，在离家几千公里外的东北一个小山屯，吃的第一顿饭就是炸酱面，那炸酱跟我们山东的做法不太一样。

我们山东的炸酱是先切了瘦肉丁，葱姜炝锅之后再把瘦肉丁放进锅里翻炒，喜欢吃辣味儿的再放了切细的辣椒，然后再倒进去面酱。为了不让面酱糊了锅底，可以加少量水，几分钟就可以关火了。

东北人的炸酱不是加肉丁，而且加鸡蛋，面酱加鸡蛋，那时候我是第一次见。当时觉得很好奇，鸡蛋面酱也可以混在一起，所以记忆很深刻。不过鸡蛋炒炸酱，吃起来也不错。鸡蛋炸酱面条，好吃又营养，且比炒肉简单省时间。

不过话说回来，我们山东人还是喜欢吃带了辣味儿的炒肉炸酱面。特别是到了冬天，盘腿坐在热乎乎的农村土炕上，来一碗香辣诱人的炸酱面。哎呀，那味道想起来就让人垂涎欲滴，自家做的炸酱面要比饭店的大餐，街上卖的各种麻辣烫美味营养多了。

一品小十六

记得刚上班的时候喜欢吃楼下小饭店老板现炒现卖的炸酱面，好像每天吃都吃不腻。然后自己就想学着做，每天去那里排队买炸酱面，偷偷的看老板，炒了一份又一份，总是要多看一会儿，才买上一份回去吃。

做法如下：

原材料，葱，姜，蒜，蒜苔，猪肉，干黄酱，甜面酱，盐，糖，香油，水淀粉，植物油。

1、葱姜蒜切碎待用。

蒜薹切丁。

猪肉切成小碎块儿。

干黄酱拿葱姜蒜水泡开（一袋六必居的四分之一）

甜面酱用半袋儿吧。（80克左右）

葱姜切丝，加入凉白开泡一碗葱姜水待用。

2、国内倒入适量植物油，凉油炒肉丁（肉丁放少许水淀粉），煸炒一会儿，加入葱姜蒜末，继续翻炒，加入半勺糖，少许盐，继续翻炒，炒香即可，加入酱（葱姜蒜泡开的干黄酱＋甜面酱混合均匀），翻炒一下，加入半碗（自己看一下颜色和浓稠度加减水量）葱姜水，熬煮一会儿加入蒜苔丁，继续熬煮，加入水淀粉勾芡，多放点香油，得嘞出锅，配上点儿黄瓜丝胡萝卜丝，既漂亮又好吃还营业。

自己实践出来的最好吃的炸酱面做法，有兴趣的跟我一起做起来吧，不懂的问我就好

薰衣草

我认为炸酱面乃是众多面食中当之无愧的“霸主”，最受欢迎的一款。在中国的大江南北都有它的身影，甚至已经远赴海外获得了全世界人民的喜爱。【炸酱面】相信大家都爱吃，特别是一些专门经营面食的面馆，必须要准备好【炸酱面】这道美食。甚至有些地方的【炸酱面】供不应求，你想要吃上一碗热气腾腾的【炸酱面】还得排很久的队才能吃到。尤其是在咱们这个寒冷的季节里，热乎乎的【炸酱面】就更加的受欢迎了。其实想要吃【炸酱面】自己在就就能轻松搞定，关键部分就是做炸酱的料也都是自制的。

【炸酱面】

主要食材：新鲜的肥瘦各半的猪肉一块，一个鲜嫩的黄瓜，以及一根胡萝卜，根据情况取适量的碱面。另外还要准备：生姜适量，一些大蒜，黄豆酱适量，蒸鱼豉油适量，老抽少量，耗油少量，食用油适量，精盐少许。

做法：

1、首先，我们把黄瓜的首尾两头都给削掉不要，然后用擦丝器把它擦成丝，接着我们把胡萝卜去皮成丝，烧一点开水，用筛子盛胡萝卜放进去烫至断生，胡萝卜烫熟后我们把它捞出来沥干水分备用。把准备好的肉的肥与瘦进行分开，先把瘦肉切成片，然后再切成粒，肥肉也一样的方式切成粒。
2、接下来我们开始来煮面，为了方便，面条我们可以直接在市场上买那种加工好了的碱面，这种面一般都是存手工、生的面。锅里看面条的情况放水，加入约一小勺的精盐，接着把面条放进去，煮一分钟后加一次冷水，面条我们这样煮吃起来会筋道一些。煮到面条上浮就可以把它们捞出来了。我们把面条放到盘子里，用筷子给它摊开，淋上约4勺左右的食用油，然后用筷子不停翻动，以免它叠成堆。

3、接下来我们再来熬炸酱面的酱，炸酱面好不好吃至关重要的一步就是这个酱了，锅里多倒点油，大约一小碟这样，我们先把肥肉里倒进去练出油，肥肉粒快要成油渣后放入瘦肉粒。当肉粒熬制至像这种中褐色的时候倒入生姜和大蒜末给它爆香，现在我们用锅铲给它推匀出香味，然后咱们再加入两大勺黄豆酱，用锅铲翻炒均匀后加入约一小碗的清水，然后再加点蒸鱼豉油（大约2勺这样），老抽（两勺），耗油（一勺），用锅铲搅拌均匀。最后我们开到小火慢慢熬，一边熬一边用锅铲搅动，熬至炸酱汁浓稠即可盛出备用，因为调料本身就已经有盐分了，所以我们在熬制的过程中就不需要再额外放盐了。
4、接下来我们再来烧水把面条烫一下，前面面条我们已经煮过了，这里只需在水煮开后把面条放进去烫30秒就可以了。接着我们把烫好的面装到盘子里，加入胡萝卜丝，黄瓜丝，接着再加入刚才调制好的炸酱，这样一款好吃美味炸酱面就制作完成了。

我们在吃这款【炸酱面】的时候只需用筷子给它搅拌均匀即可开吃，喜欢吃辣的朋友还可以再往里面加点辣椒油，口感也是超级的美味呢。做【炸酱面】的方法告诉你们啦，感兴趣的就自己动手做做吧，自己在家就能做，干净卫生还非常的好吃。

美食来临

我这人是个面条脑袋，也就是超级爱吃面条的意思。炸酱面，无论是在餐厅里吃，还是自己在家做，都会有不一样的美味。

首先，一定要说的是面条，一定要选择那种，稍微粗一点的手擀面，这样的面条吃起来才会有嚼劲，比普通的细面条口感要好很多。不过这样的面子，自己在家煮的时候，要煮的时间相对长一些，因为必须煮透煮熟嘛，这样才好吃。夏天的时候，一定要过一下凉水，这样被冷水激过的面条，口感会更美味。

炸酱，我自己在家做的炸酱，一般都是鸡蛋酱，因为我不吃肥肉，所以说什么肉丁炸出来的酱更香之类的理由根本诱惑不到我。经过几次尝试，最好的顺序就是，炸酱的时候油要放的比炒菜要稍微多一些，放入葱花爆香，让油中有葱香的味道后，加入鸡蛋，在鸡蛋稍微成型的时候，就要开始翻炒，因为在炸酱中，鸡蛋块太大了并不会太好吃。经过轻轻翻炒后，鸡蛋已经炒成小块，加入解好的酱，小时候我就知道，放入酱之后，一定要不停的搅拌，以免糊锅，所以在搅拌到开始冒大泡之后，差不多2分钟左右就能出锅了。

餐厅做的炸酱，一般油会比较多，肉丁基本上上选择四六分的肥瘦肉进行炸制，这样肉香会浸入到酱汁中，让酱会更香，一般餐厅炸酱的过，上面都会有一层比较厚的油层，酱和肉丁都在下面，不停的搅拌。

辅料，如果在家吃就会稍微简单一些，切一些黄瓜丝，有时候还会摊一个薄薄的鸡蛋饼，切丝，冬天吃炸酱面，就喜欢搭配大白菜，都是很家常的吃法。

在餐厅，这些辅料就会比较多，豆芽，黄豆，青豆，萝卜丝，黄瓜丝，等等，得有小十种。如果允许的情况下，再来一瓣大蒜，就更美味了。

潮流北京

炸酱面在全国都很流行，特别是在北京等地，由菜码、炸酱拌面。菜码有黄瓜，豆芽，萝卜等切好。然后将肉丁及葱姜等放在油里炒，再加入黄豆酱或甜面酱炒，做成炸酱。面条煮熟后，捞出，烧上炸酱，放上菜码，炸酱面就做好了。不过全国的做法也不太相同，主要做自己喜欢吃的口味就好喽~

食材

主料

手擀面500g、五花肉300g

辅料

油适量、白糖10g、大葱半根、大蒜4瓣、胡萝卜1根、豆芽200g、黄瓜1根、葱伴侣酱400g、料酒适量

步骤

请输入图片描述

1.把酱倒入碗中，切葱花姜末备用。

请输入图片描述

2.肉切成0.5cm*0.5cm的小丁。

请输入图片描述

3.锅里倒一点油，放入五花肉丁，放入一点料酒，煸炒至肉丁变色出一点油。

请输入图片描述

4.肉丁捞出，在煸出的油里放入葱花姜末炒香。

请输入图片描述

5.放入酱翻炒，让油和酱慢慢看融和炒香。

请输入图片描述

6.放入炒好的五花肉丁。

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7.肉丁和酱翻炒均匀。

请输入图片描述

8.锅里加水，改中小火，放入糖。

请输入图片描述

9.汤汁慢慢变浓稠，关火。

请输入图片描述

10.豆芽菜在锅里焯熟控水备用。

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11.黄瓜和萝卜切丝备用。

请输入图片描述

12.面条煮好捞出，放上菜码，浇上炸酱搅拌均匀即可食用。

小贴士

1.葱伴侣的酱，可以直接食用，也可以用来做炸酱面。

2.配炸酱面的菜黄瓜，心里美萝卜，豆芽，等等，可以根据自己家人的喜好。

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地标美食

准备食材：面条500克，干黄酱400克，超市里面有卖那种去皮五花肉丁，自己制作也可以，五花肉切成半厘米见方的小丁。各种菜码越多越好，黄瓜和豆芽还有俗称心里美的萝卜以及黄豆是不可少的，别的大白菜心、青豆、豆腐干、豆角丝就看着准备吧，葱姜蒜末适量，食用油适量，盐适量，冰糖三块，黄瓜一根，胡萝卜一根，泡好的黄豆100克、芹菜一根，小香葱一根。

制作步骤：

1、将准备好的菜洗净，黄瓜胡萝卜切丝，芹菜小香葱切段。黄豆的话要在前一天就泡好的。注意芹菜与胡萝卜要先用热水焯一下。