滿天紅燒臘論壇
我是《粵港燒臘論壇》，今天分享：“想開一家燒臘檔，燒鴨放什麼燒才能脆皮效果好？”。
終於知道燒鴨放什麼燒才能脆皮了！你也可以試試。很多人把鴨子烤出來一個小時後都還皮脆，為什麼過去兩個鍾之後就回潮變韌口了呢？燒鴨皮吃起來帶韌性，咬不動或者皮薄如紙，嚴重影響口感；針對這樣情況，在烤制燒鴨放什麼燒才能脆皮效果呢？怎麼存放燒鴨不影響口感呢？
好的燒鴨皮很油亮，皮繃得很緊且酥脆，細節處看看起來幹香、酥脆、也不油膩；如何做讓港式燒鴨的鴨皮變得更厚脆呢？很簡單的思路：製作燒鴨放什麼燒才能脆皮度最佳，讓燒鴨燒鵝的皮出爐後更厚點，更乾點，這樣切開來不酥脆也難。
首先是選料，不宜過於肥大，也不宜瘦得像根柴；過肥的鴨鵝吃起來會油膩，而過瘦則皮容易乾柴不脆；
除此之外，做燒鴨放什麼燒才能脆皮呢？可以加適度的調料讓皮在燒製過程中膨脹松厚，譬如說食粉，醋，酒，甚至脆皮素，總之這些東東無非就是促進皮在燒製過程中漲得滿滿厚厚的；
最後，火候是關鍵，需要掌握燒鴨燒鵝皮在燒製過程中會起到怎樣的反應過程，預熱失油的同時會膨脹，出爐預冷會收縮，同時如果燒製過度皮層脂肪燃燒太過厲害也會收縮；
注意！不要尾火過大，就到最後燒製階段火力應控火小點，前期鴨生時，可收收大量熱，後期色上了，鴨也熟了，火力就要控制小點！掌握了這些基本的概念，燒製過程只需控制好火候，特別是尾火不宜過大，否則容易發皺發硬，且乾柴。
說到燒鴨燒鵝， 外邊冠於自己五星級大師的培訓師傅不在少數，但是能詳解做法的沒幾個；這也是我們所說的細節，讓大家深入瞭解，而不是藏藏捏捏、不願意公開技術細節！
很多培訓班都喜歡用“星級”牌號來忽悠人。其實，星級酒店燒味並不一定比專門做燒味的小餐廳好，原因很簡單，專門做燒味的餐廳如果做不好就要面臨倒閉或者虧錢，而大酒店內的美食品類多之又多，燒臘只是其中的一小角，那怕味道很普通也不至於影響到整個酒店的經營，對吧？
今天就分享這麼多吧，關於燒鴨放什麼燒才能脆皮，請繼續關注《粵港燒臘論壇》
