满天红烧腊论坛
我是《粤港烧腊论坛》，今天分享：“想开一家烧腊档，烧鸭放什么烧才能脆皮效果好？”。
终于知道烧鸭放什么烧才能脆皮了！你也可以试试。很多人把鸭子烤出来一个小时后都还皮脆，为什么过去两个钟之后就回潮变韧口了呢？烧鸭皮吃起来带韧性，咬不动或者皮薄如纸，严重影响口感；针对这样情况，在烤制烧鸭放什么烧才能脆皮效果呢？怎么存放烧鸭不影响口感呢？
好的烧鸭皮很油亮，皮绷得很紧且酥脆，细节处看看起来干香、酥脆、也不油腻；如何做让港式烧鸭的鸭皮变得更厚脆呢？很简单的思路：制作烧鸭放什么烧才能脆皮度最佳，让烧鸭烧鹅的皮出炉后更厚点，更干点，这样切开来不酥脆也难。
首先是选料，不宜过于肥大，也不宜瘦得像根柴；过肥的鸭鹅吃起来会油腻，而过瘦则皮容易干柴不脆；
除此之外，做烧鸭放什么烧才能脆皮呢？可以加适度的调料让皮在烧制过程中膨胀松厚，譬如说食粉，醋，酒，甚至脆皮素，总之这些东东无非就是促进皮在烧制过程中涨得满满厚厚的；
最后，火候是关键，需要掌握烧鸭烧鹅皮在烧制过程中会起到怎样的反应过程，预热失油的同时会膨胀，出炉预冷会收缩，同时如果烧制过度皮层脂肪燃烧太过厉害也会收缩；
注意！不要尾火过大，就到最后烧制阶段火力应控火小点，前期鸭生时，可收收大量热，后期色上了，鸭也熟了，火力就要控制小点！掌握了这些基本的概念，烧制过程只需控制好火候，特别是尾火不宜过大，否则容易发皱发硬，且干柴。
说到烧鸭烧鹅， 外边冠于自己五星级大师的培训师傅不在少数，但是能详解做法的没几个；这也是我们所说的细节，让大家深入了解，而不是藏藏捏捏、不愿意公开技术细节！
很多培训班都喜欢用“星级”牌号来忽悠人。其实，星级酒店烧味并不一定比专门做烧味的小餐厅好，原因很简单，专门做烧味的餐厅如果做不好就要面临倒闭或者亏钱，而大酒店内的美食品类多之又多，烧腊只是其中的一小角，那怕味道很普通也不至于影响到整个酒店的经营，对吧？
今天就分享这么多吧，关于烧鸭放什么烧才能脆皮，请继续关注《粤港烧腊论坛》
