午夜12點，報時鐘響起，城市的一隅，屬於一家食堂的時間開始了。在食物的香氣裡，在深夜特有的幽靜和食堂內的嫋嫋暖意間，一出出充滿人情味的故事被娓娓道來。

《深夜食堂》每一集的劇情通常都是圍繞一種或幾種食物展開，此專欄就是來介紹那些讓人感受頗深的簡單食物的簡單做法。

第十八集 中華冷麵

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​食材：

帶皮帶骨雞大腿2只

生薑10克，切片

雞蛋2只

白糖3克

麻油2克

切片火腿100克

黃瓜120克

鹽10克，用於煮麵

鹼水面

新鮮麵條700克或乾麵條500克

番茄1只，切成小塊

醬汁：

韭蔥蔥白或小蔥蔥白100克

生薑15克

豆瓣醬8克

芝麻醬或花生醬40克

麻油30克

日式醬油或生抽80克

日式米醋40克

雞湯40克

白糖30克

步驟：

1.取湯鍋，加入1公升水，大火煮開後，把兩隻帶皮帶骨雞大腿放進鍋裡，加上10克薑片，改用小火繼續加熱20分鐘，關掉爐火後蓋上鍋蓋繼續燜30分鐘。

2.等待的時間準備其它食材。首先是煎蛋皮，把兩隻雞蛋打進一個碗裡，加入3克白糖（大約1/2茶匙，1茶匙＝5毫升）。

3. 用蛋叉攪拌均勻，如果蛋白和蛋黃混合不勻，煎出來的蛋皮顏色黃白相間，而且厚度不一，不太好看。

4.因為攪拌時間稍長，蛋液表面漂著一層泡沫，這層泡沫也會破壞蛋皮的品相，去除泡沫的最有效辦法就是過篩。

5.取厚底不粘鍋，中小火預熱到60攝氏度，倒入2克麻油（1/2茶匙），在鍋底塗抹均勻。

6. 把蛋液緩緩倒進鍋裡，繼續用中小火加熱。蛋皮的凝固是個比較緩慢的過程，需要一些耐心。

7.把切片火腿切成4毫米寬的長條。

8. 先把黃瓜斜切成片，然後切成3毫米粗的細絲。

9.把冷卻好的蛋皮按照寬度切成三等份，然後疊在一起切成4毫米寬的細條。

10.把煮好的雞肉切成細絲。

11. 現在開始製作冷麵的醬汁。把100克韭蔥蔥白對剖後切成片，然後切成小丁。

12.把15克生薑切成薄片，接著切成細絲，最後切成細末。

13.將8克豆瓣醬細細切碎備用。

14.取一隻玻璃碗，加入40克芝麻醬，然後加入切碎的豆瓣醬，再加入30克麻油，攪拌均勻。

15. 在醬汁碗里加入80剋日式醬油、40剋日式米醋、40克雞高湯（就是前面煮雞肉的湯）和30克糖，再加入切好的韭蔥丁和蒜末，攪拌均勻，中華冷麵的醬汁就做好了。醬汁放置一段時間後會分層，使用之前還要再次攪拌均勻。

16.開始煮麵。中華冷麵用的是新鮮的鹼水面，製作方法見這裡。如果買不到，也不想自己做，可以用乾的鹼水面代替。如果不喜歡鹼水面的味道，可以用蕎麥麵代替。

17.取湯鍋，加入2公升水，大火燒開後加入10克鹽，將一份鹼水面輕輕放入鍋中。

18.將煮好的麵條撈出來用清水沖洗，用手輕輕揉搓，使其表面清爽光滑。

19.待麵條溫度下降到室溫後迅速浸入冰水中冷卻1分鐘，提升口感和風味。

20.將冷卻好的麵條撈出來，輕輕抖動，甩掉多餘的水分。把甩乾的冷麵放在碗裡，鋪上蛋絲、火腿絲、雞絲、黃瓜絲和番茄。吃之前澆上醬汁，拌勻後就可以享用了。

第十九集 土豆燉肉

食材：

黃牛肋條300克

出汁（柴魚+昆布熬成的高湯）500ml

土豆（大）1個 /（中）2個

胡蘿蔔1根

洋蔥1個

鹽4～5克

幹山楂片3～4個

白砂糖1勺

味啉2勺

步驟：

1.將牛肉切成0.5cm左右的厚片，冷水下鍋，放入生薑2片、蔥段4個，大火燒開煮5分鐘，撈出後用溫水沖洗乾淨；（過濾後保留煮肉的湯汁）

2.土豆去皮切成稍大（耐煮）的塊；胡蘿蔔洗淨切滾刀塊；洋蔥切方塊；

3.炒鍋倒入油加熱，先煸炒洋蔥，隨後依次加入牛肉塊、胡蘿蔔和土豆塊翻炒；將所有材料轉入燉鍋裡，倒入出汁和煮牛肉的湯汁沒過材料，放入山楂片，大火燒開後轉小火燉（至少）一個小時；

4.查看牛肉的酥軟程度，需要的話再燉半小時；此時洋蔥差不多不成形了，胡蘿蔔很柔軟，土豆已經起沙；調入鹽、白糖和味啉後，鍋內的湯汁逐漸稠厚，略煮片刻就可以了。

第二十集 餃子

​食材：

豬肉餡 220g

捲心菜 140g

韭菜 1/3把

長蔥 半根

配料：

紹興酒 2大匙

芝麻油 1大匙

砂糖 1/2小匙

雞骨高湯 1小匙

醬油 1小匙

蒜泥 1小匙

姜泥 1小匙

胡椒鹽 少量

餃子皮 40枚

步驟：

1.將蔥，韭菜，捲心菜切碎，和肉餡調味料一起攪拌。

2.煎鍋底部刷油，擺好餃子，當餃子稍稍煎焦的時候，加入150cc的熱水，蓋上蓋子，中火煎5到7分鐘。

3.當水份變少時加入香油。強火稍煎一下，翻面，熄火。

4.最後調一碟你喜歡的蘸料，倒上一杯冰鎮啤，美好的享受一下吧！

明日預告：炸肉餅 五花肉蕃茄卷 烏賊燒芋頭