名不副實的菜——做廚師的不僅要有技藝，還要有腦洞
自打記事起，每年深秋季節，家裡飯桌上總有幾天會持續做一道炒雞蛋。
炒雞蛋
與平常不同，四五隻蛋打到鍋裡，翻炒一兩下後，澆下幾勺做大閘蟹蘸汁用的姜蒜糖醋，不用多久，一盤松軟的炒蛋送到面前，我媽會以一種騙小孩的語氣管它叫“賽螃蟹”。
倒醋
別人家怎樣不知道，我的記憶裡每年總是至少有一頓蟹、幾頓蟹黃豆腐或獅子頭，然後還有為期數天的蟹味炒蛋，作為蟹季的延續和收場，彷彿不吃全就不足以過一年的蟹癮。
江南人家吃蟹，精髓在蟹，更在那一碗蘸汁。
調醋汁
不止驅寒去腥，再好的“九月團”或“十月尖”，在仲秋的味覺大賞之中都只是鮮得普通，但有一點姜香醋酸的刺激就不同了：黑醋叫醒了蛋白質裡沉睡的鮮味部門，姜味又令這種鮮味顯得馥郁。
老薑拍成泥，綿白糖、鎮江陳醋，每樣配料都有種儀式感，少了一樣，飯都開不了。但凡此時，小孩子最興奮的事兒就是衝下樓幫爸媽買醋買姜，彷彿瞬間就成了能幫家裡紛憂解擾的小大人。
在江南菜市場，姜是非常重要的原料。
“食物中的鮮味物質大多來自蛋白質”，科學家研究了一百多年的“鮮味”，其實早就被廚房裡的媽媽們看穿了。
她們一手拿著鍋鏟，一手拿著家庭開銷簿，腦中進行著唯物主義的究極思考：“蟹肉能做到的說不定雞蛋也能做到”。
人的味覺擁有慣性，熟悉的味道吃久了就能記住，而比起螃蟹本身，一度在三位立體衝擊過味覺的醋汁顯然會給人留下更深的影響。於是她們的烹飪邏輯就地成立：來點姜醋汁，就能“發酵”出一鍋“螃蟹”。
我曾深信這奇妙的邏輯裡憶苦思甜的比重甚多，直到長大後再次看到“賽螃蟹”三個字。
再次看到“賽螃蟹”三個字，竟然是在舊京城八大飯莊的老菜譜裡。
舊京城八大飯莊為首的東興樓
到底是館子菜，此方將
雞蛋分開成蛋黃和蛋清單獨炒制，還加入了近海的黃魚過油比擬蟹腿肉的實感，最後加高湯薈萃一鍋，可謂使出了吃奶的勁兒仿一口真蟹。
炒蛋白
“賽螃蟹”最早就是從北京東安市場的飯莊裡火起來的。在那條連袁世凱兵變的大火也燒不掉人氣的商業街，百貨、金店、小吃、酒樓商賈繁盛，舊的貴族新的能人龍蟠虎踞。
而長街的煙火氣中，賽螃蟹是有一席之地的，吃賽螃蟹的館子多，潤明樓當其一，唐魯孫曾經寫，潤明樓做的菜連東興樓都要自愧不如，而這兒的賽螃蟹，據說怕是連螃蟹也要自愧不如。
舊時的東安市場
當然，這味道是從書上得來的。如今王府井的街道上已經難找當年東安市場的風景。而今天想要按味索驥的，尋找當年至味的，不只吃客，其實還有廚師。
《風味人間》第五集裡拍過一對師徒，師傅王希富老爺子是宮廷菜世家，外祖父在御膳房掌勺，兩個哥哥也是舊京城八大莊的名廚。徒弟甄建軍則跟了王老爺子數十年。
師徒倆不斷從記憶和技藝裡挖掘曾經宮廷菜的輝煌，唐魯孫筆下那道賽螃蟹，就是這過程裡，繞不過去的經典。
王希富甄建軍師徒
蛋黃仿蟹黃大家都知道，但宮廷裡的御廚用的蛋黃，是由鮮鴨蛋、鹹鴨蛋、柴雞蛋共同調製，還加入了海米粉提味。奮力攪拌下，其細膩度、硬度、口感都比擬真蟹黃；快火爆炒至顆粒狀已經以假亂真，再敷上一層蛋清，是為了讓客人下筷時能想起吃蟹撥開蟹黃後的那層皮膜。
想想經過如此繁複程序創作出的食物，就算身為螃蟹產區人民的我也只剩敬佩了。像這樣煞費苦心的菜餚，大概也正是因為遠離食材產地，才能天馬行空發揮所學盡情創作。
被甄建軍和王希富老人復原的宮廷黃魚版“賽螃蟹”
從八大飯莊再往上追溯，就又該點名慈禧太后她老人家了。傳說最初就是她老人家過了螃蟹季還想吃蟹，於是才有御膳房裡的能人想出了這麼個轍來上演一出“狸貓換太子”。
傳說的可信程度無從知曉。但可以肯定的是，當年深宮大院裡的大廚們為了讓主子在無盡的珍饈佳餚中多看自己一眼，一定是成天憋著怎麼化尋常為神奇，燒出一道“十萬+”的大菜，而其方法之一，也無外乎起一個好標題。
飛入民間的賽螃蟹
老字號素菜館的創始人之一劉海泉，在下海開飯館之前，也是當年“體制”中的一員，得益於他的頭腦活絡，如今在許多史料中還能看見他在那位老太太眾多的飲食軼事中留下的印記。
比如據傳劉師傅在慈禧六十大壽宴會上獻上過一則名為“龍珠”的素點心，聽上去似乎是什麼稀世珍寶，實際上材料卻算得上親民，東南西北中各地的特產果乾果脯製成小餅狀軟點，中間再點綴上山楂果，就被巧妙寓意四海萬物終歸龍珠一統，
“下海”以後的劉師傅也在東安市場設下素菜攤位，接著將這番“起標題”的功力發揚光大。
素排骨
以素託葷並非易事，敢起如此生猛“標題”的廚子，沒點硬貨是不行的。形似是基本功，一桌假魚假肉的背後，是對每種食材的爛熟於心。巧用豆蛋粉面，便能模擬出火腿的鮮香，玉蘭筍可仿出魚翅的肌理，仿滷貨時用麵筋則能抓住口感。帶著葷名的“標題黨”素菜，說是中國人烹飪素食的終極形態也不為過。
那會兒劉掌勺的素席，有“四壓桌”、“四冷葷”、“四炒菜”，還有壓軸登場的“四大作”——“雞”、“鴨”、“魚”、“肘”。
素的梅乾菜扣肉
過去只有達官貴人齋戒時才能吃到的佳餚，跟著劉師傅一起從宮牆內走到了宮牆外，如果說大清亡了還讓什麼東西飛入尋常百姓家，這份烹飪上神入化的想象力一定是其中之一。
話說回來，一日三餐的飯桌上吃的並不會是詩和遠方，媽媽們把姜醋汁倒進蛋液時，八成也想不到我國波瀾壯闊的烹飪歷史。
雞蛋炒成螃蟹、豆腐卷做成火腿，放在飲食史料裡就能看見社會、文化、宗教，但放在盤子裡，不過是日常生活的小玩心，把平常生活過得儘量有趣的方法論。
改天咱自己也可以在家做一個賽螃蟹
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