爆竹雞
這是用兩種竹筍——筒筍與玉蘭片，與雞塊、木耳、魔芋和芹菜節在鍋裡爆炒成菜的。
製作：
1、把宰殺治淨的仔土雞斬成小塊，另把筒筍和魔芋切成條，與木耳、玉蘭片分別投沸水鍋裡汆一水後，撈出。
2、淨鍋上火放油，燒至五成熱時，先倒入雞塊爆香，加入花椒和豆瓣醬一起炒香後，倒入筒筍、魔芋、玉蘭片和木耳，邊炒邊放鹽、白糖、醬油和味精，炒入味後才撒入芹菜節，稍炒便可起鍋裝盤。
盆盆雞
這是把雞塊與鄉土食材灰菜同炒成菜。
1.先把仔雞剁成小塊，納碗再加姜蔥、鹽和料酒碼味，另把灰菜切成片。
2.淨鍋上火放油，下雞塊炸熟便撈出來瀝油，另把灰菜片下鍋稍炸，倒出來瀝油。
3.鍋留底油，先放幹辣椒節、薑片、蒜片、豆瓣醬和花椒炒香，再倒入雞塊和灰菜片，邊炒邊加鹽、白糖和味精，炒香後撒入青椒節和大蔥節，稍炒即可裝入鍋仔上桌。
脆皮雞
原料：仔雞1只(重約1500克)。
調料：
飴糖30克，浙醋75克，料酒50克，老薑15克，大蔥20克，香料(花椒、八角、桂皮、山奈各5克，草果6克，丁香2克，沙姜6克，甘草5克)，鹽8克，澱粉80克，高湯、色拉油各2千克。
製作：
1、仔雞宰殺治淨。
2、香料入湯鍋中，加高湯、老薑、大蔥、料酒用小火熬1.5小時，再入鹽製成滷水。
3、仔雞入熱的滷水內用小火燒沸，將雞撈出，用鐵鉤掛起控水;飴糖、浙醋、澱粉、開水60克調勻成漿，均勻地抹在雞身上，放在通風處放置4小時至幹。
4、鍋入色拉油，燒至七成熱時放入雞小火浸炸3分鐘至表皮淺紅，撈出再放入鍋內用中火浸炸2分鐘至外皮發紅，撈出擺入盤中。
製作關鍵：
1、滷雞時一定不要用中火或大火，必須採用小火，這樣才能保證雞肉外皮完整、入味充足。
2、雞表面抹調好的漿後一定要晾乾再進行炸制。
麻辣鳳爪皮
天氣轉熱，不管是正餐還是宵夜，鳳爪都是很受歡迎的，所以應季推菜，餐廳生意才會好。麻辣鳳爪皮是根據街頭的麻辣雞爪改良而來的，用黑雞爪入菜，用紅油拌入味，口感脆爽柔糯，麻辣鮮香，回味悠長，讓眾多挑剔的食客都連連稱讚。
初加工：
1、小木耳50克用溫水泡發好，裝盤打底。
2、選黑雞腳1千克洗淨，放入沸水中焯燙2分鐘-3分鐘，取出控水；鍋裡放入清水，加入蔥段、薑片各200克，白醋100克，鹽50克，大火燒開後放入雞腳，轉小火浸煮5分鐘，撈出冰鎮，去骨，改刀成4釐米長的雞腳皮。
熟處理：
拌盆內加入去骨雞腳皮400克，入紅油30克、花椒油10克、醬油15克、精鹽2克、雞粉3克、雞湯50克拌勻，蓋在木耳上，撒上炒香的白芝麻10克、香蔥花5克，裝盤即可。
製作關鍵：
1、選用當天市場宰殺的雞腳，煮雞腳的火千萬不能大，否則煮出來的雞腳口感老，最好是小火慢煮，煮好後再泡上一會兒入味，做出的雞腳不僅嫩，而且味道足。
2、雞腳煮至剛熟即可，不然不好去骨且質地不脆。
3、雞腳煮熟後要立即過涼冰激，這樣雞爪成菜賣相美觀，口感也更加有彈性。
4、注意調整時動作要輕柔，以免破壞雞腳整體形狀。
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手撕鹽焗雞
原料：
2斤重光雞一隻、精鹽、砂姜粉、麻油各少許。
做法：
1、先把精鹽加砂姜粉慢火炒香而成砂姜鹽，放涼待用。
2、光雞洗淨後，放進有鹹味的80度二湯裡浸約15分鐘至熟，取出把雞頭、雞脖、雞翅、雞爪砍下來，稍稍放涼後，戴上手套，小心地把雞皮撕下來（要儘量保持雞皮完整），放一邊去，然後把骨、肉拆離，骨頭要掰斷，肉要撕成絲。
3、把骨頭放在碟子上墊底，把雞脖砍成薄件，鋪在骨頭上，雞肉絲用砂姜鹽和麻油拌勻後，放在雞脖上面，再蓋上雞皮（有的廚師會把雞皮切成幾小件後再鋪上去），最後把雞頭、雞爪、雞翅放上去拼成雞的形狀，上桌（有的廚師會在面上撒上一小撮炒香的白芝麻再上菜）。
原味烤雞
特點：本項技術包括原料雞的選擇、整形、醃製、腔內塗料、腹內填料、浸燙、烤制等工藝，成品色澤油亮，烤香濃郁，油而不膩。
配方（以25-30只雞計）
醃料（按50千克醃製液計）：
生薑100克，蔥150克，八角150克，花椒100克，香菇50克，食鹽8.5千克。
配製：
將八角、花椒包入紗布包內，和香菇、蔥、姜放入水中煮制，沸騰後將料水倒入醃製缸內。加鹽溶解，冷卻後備用。
腹腔塗料：
香油100克，鮮辣粉50克，味精15克，拌勻後待用。
腹腔填料：
每隻雞放入生薑2-3片(10克），蔥2--3根(15克），香菇2塊（10克），姜切成片狀，蔥打成結，香菇預先用溫水泡軟。
皮料：
浸燙塗料為水500克，飴糖100克，溶解加熱至100度待用，此量夠25---30只雞用。剛出爐後的成品烤雞表皮塗上香油。
製作方法：
1）原料選擇：選用體重1.5--2千克的肉用仔雞。這樣的雞肉質香嫩，淨肉率高，製成烤雞出品率高，風味佳。
2）整形：將白條雞先去腿爪，再將兩翅反轉成“8”字形。
3）醃製：將整形後的光雞逐只放入醃製缸中，用壓蓋將雞壓入液麵以下，醃製時間根據雞的大小、氣溫的高低而定，一般醃製時間在40--60分鐘。醃好後撈出控幹。
（注：不同醃製濃度對成品烤雞的滋味、氣味和質地三大指標影響較大，高濃度醃製液（17%）使得雞體內的水分向外滲透，肉質相應老些，同時由於肌纖維的收縮，蛋白質發生聚合收縮，從而影響了芳香物質的揮發，導致雞體香味不如醃製液質量分數為8％及12％的好。另外，高濃度鹽液滲透性強，因而短時間即可達到醃製效果。醃製液質量分數為12%的醃製液則較為理想，且鹹度適中，色、香、味俱全）。
4）腔內塗料：把醃製好的光雞放在臺上，用棒具擠出約5克左右的塗料，插入腹腔內塗抹均勻內壁。
5）腹內填料：向每隻雞腹腔內填入生薑2-3片，蔥2-3根，香菇2塊，然後用鋼針絞縫腹下開口，不讓腹內汁液外流。
6）浸燙：將填好料、縫好口的光雞逐只放入加熱到100℃的皮料液中浸燙半分鐘左右，然後取出掛起，晾乾待烤。
7）烤制：一般使用遠紅外線電烤爐。先將爐溫升至100℃，將雞掛入爐內，不同規格的烤爐掛雞數量不一樣。當爐溫升至180℃時，恆溫烤15--20分鐘，使雞烤熟，然後再將爐溫升高至240℃烤5--10分鐘，使雞皮上色、髮香。當雞體全身上色均勻達到紅色時立即出爐。
8）出爐：出爐後趁熱在雞皮表面塗上一層香油，使皮更加紅豔發亮，擦好香油後即為成品烤雞。
砂鍋酸菜雞
原料：
帶皮去骨雞腿肉250克，酸菜100克，泡椒、子彈頭辣椒各少許。
調料：
鹽5克，味精3克，胡椒粉2克，白醋4克，白湯650克，香料水100克。
製作：
1、帶皮雞腿肉洗淨，改刀成塊，加蔥、姜、鹽、味精、料酒、雞粉抓勻，醃製10分鐘，然後下蛋清、生粉上漿備用。
2、酸菜提前焯水，去除部份鹹酸味，撈出控幹備用。
3、砂鍋內下入酸菜、泡椒、子彈頭辣椒、雞腿肉，倒入白湯、香料水，調入鹽、味精、胡椒粉攪勻，置於煲仔檔開中火煮8分鐘，起鍋烹白醋即可上桌。
香料水：
10斤水入鍋，下入蔥段300克、拍破的姜塊150克、香料粉包（內含小茴香30克、桂皮25克、白芷20克、白蔻15克、香葉10克，所有香料入炒鍋焙香，然後打成細粉末）100克旺火燒開，改小火繼續煮約20分鐘，過濾即成。
私房鹽水雞
私房秘招
此菜風味獨特、色澤透明、皮爽肉嫩、香味純正，讓人回味無窮。要做到如此效果，在原材料上一定要花功夫，雞的材質非常重要，選用三黃雞、湛江雞、文昌雞、清遠雞都可以，但必須是走地雞，不選用飼料餵養的那種肉食雞；另外，雞重（毛重）一定要控制在1250克-1400克，生長日期要夠130天以上，最好是剛開始下蛋的雞，這樣的雞吃起來肉嫩，沒有渣。
原料
三黃雞1300克，清水5千克。
調料
自制醃料（薑蓉50克，蔥白15克，花生油35克，鹽、白糖各6克攪拌在一起即可），鹽300克。
製作
1.光雞洗淨瀝乾水，用自制醃料塗抹在光雞全身，醃足兩小時。
2.將鹽放入冷開水中，調成鹽水。
3.開大火把清水燒開，待水開後調文火，將雞放入沸水中先浸煮5分鐘，然後把雞撈起，倒出雞肚子裡的水，再重新把雞放入水中浸煮25分鐘，觀察雞大腿肉收縮的情況，收縮離骨為全熟，一般情況下雞浸煮至9.5成熟時，要立刻撈起，再立刻投入鹽開水中浸泡，使雞肉收縮，保持皮質爽口，然後瀝水，砍件上桌，澆涼透的鹽開水50克即可。
鐵鍋美味醬雞雜
美味鮮香，口味濃郁。
材料：
原料：
雞雜1千克，紅綠尖椒圈50克。
調料：
美味醬200克，清湯50克，色拉油1千克。
製作方法：
（１）將雞雜汆水後撈出控淨水，下入燒至七成熱的色拉油內略炸一下，雞雜略縮後撈起。
（２）鐵鍋洗淨，下入美味醬、清湯後，下入雞雜。
（３）鐵鍋上煲仔爐小火煨燉，燉約30分鐘後,撒上紅綠青椒圈，即可直接上桌。
美味醬成批製法（以50份為單位）：
海鮮醬1千克，沙茶醬500克，桂林辣椒醬1千克，白糖500克，洋蔥300克，蒜瓣50克，花生油300克，香油20克，紅辣油20克。
炒鍋上火，下入花生油燒至五成熱，下入洋蔥、蒜瓣，中火炒香後下入海鮮醬、沙茶醬、桂林辣椒醬、白糖炒勻後下入香油、紅辣油即可。
風乾雞
原料掃盲：
和田黑雞是新疆和田地區優良肉蛋兼用型地方品種，又稱為“尼雅黑雞”，是國家農產品地理標誌保護產品。這種雞體型較小、行動敏捷，善飛且覓食力強，喜歡在樹上棲息，能適應高原寒冷、沙漠酷暑等極端氣候，肉嫩細膩、鮮美味香，被稱為“瘦肉雞”、“會飛的雞”、“會上樹的雞”。這一獨特的地方品種已有兩千多年的養殖歷史，而且當地居民依然沿用傳統散養方式，讓它繼續在自然環境中生長，成為崑崙山下自由的生靈。海大酒店在新疆和田建有尼雅黑雞的養殖基地，進價約100元/只。
提前預製：
1、選用崑崙尼雅黑雞50只（每隻重約800克），將其從胸脯處剖開按平，加入老抽1千克、洋蔥1千克、大蒜400克、生薑400克、白酒200克、幹辣椒200克、花椒200克、冰糖200克、美極鮮醬油100克、五香粉100克，浸泡雞身後醃漬3小時。
2、將醃好的雞撈出掛在通風處晾兩天風乾。
走菜流程：
1、將風乾好的尼雅雞放入托盤內，撒入生薑片10克，淋入溫州老酒（一種黃酒，可用其他品牌的黃酒或米酒代替）20克，入蒸箱旺火蒸20分鐘。
2、取出後切成塊擺成雞的形狀即可上桌。
技術關鍵：
黑雞風乾的時間應控制在兩天左右，既不能過幹也不能過溼，以免口感過硬或無嚼勁。
酥炸雞米花
這道“炸雞米花”是從肯德基的“雞米花”得來靈感，在雞肉丁外面粘餛飩皮，炸至酥脆，成菜外形酷似爆米花，幾塊錢的成本為餐廳贏來了高利潤。
批量預製：
1、雞脯肉切成1.5釐米見方的小丁，加入適量鹽、味精、胡椒粉、王守義麻辣鮮料粉醃入底味。
2、餛飩皮切成菱形小片。
走菜流程：
取雞脯肉丁200克掛勻雞蛋液，裹上餛飩皮片，入五成熱油慢火炸至金黃酥脆，撈出控油後撒上麻辣鮮，裝盤即可上桌。
製作關鍵：
1、雞脯肉只掛蛋液、無需拍粉，否則口感厚重，失去了輕薄、酥脆的風味。
2、一定要將餛飩皮炸酥再出鍋，否則口感軟綿、效果不佳。
幹了雞
原料
廣州清遠雞850克，鮮淮山150克，幹桂圓50克。
調料
鹽火局粉15克，沙姜粉、鹽、味精各10克，雞油100克，博禧樓秘製雞料150克。
製作
1、將廣東清遠雞宰殺清洗乾淨，用沙姜粉、鹽、味精、鹽火局粉將雞身抹均勻，醃製4小時。
2、將醃製好的廣東清遠雞掛起來吹15分鐘，把吹過的廣東清遠雞放到開水中燙2分鐘，然後提起來，這樣反覆3到4次使雞皮定型。
3、把鮮淮山放入沙鍋內，放入桂圓、雞油、博禧樓雞料，放入蒸櫃蒸制2小時，再放到煲仔爐內燒製10分鐘，收幹湯汁。
4、用砂紙包裹沙鍋進烤箱烤制12分鐘。
博禧樓秘製雞料
沙參2克,淮山5克,園珠草6克,麥冬5克，枸杞子2克，以上藥材磨成粉。
特點
色澤金黃，香味四溢，肉質滑嫩，回味悠長。
創新絕招
這是道典型的非傳統湘菜，打破了無國界和無流派菜品。運用多種烹飪技法，吸收眾家之長，又有自己的元素。真正做到非傳統湘菜，非常味道。是本店的鎮店菜餚。
園珠草性熱、辛，有去寒溼、壯陽、強心、助氣之效。
川蜀花椒雞
原料：
清遠雞1只、青辣椒圈100克、鮮青花椒50克、胡蘿蔔片、洋蔥塊、西芹塊、薑片、小米椒節各少許。
調料：
鹽、辣鮮露、雞汁、鮮湯、藤椒油、色拉油各適量、白滷水一鍋。
製作：
1、鍋裡摻鮮湯，放入胡蘿蔔片、洋蔥塊、西芹塊、薑片、小米椒節，以及青花椒30克、青辣椒圈50克，熬煮半小時後濾渣，另外加入鹽、雞汁、辣鮮露和藤椒油，即成青花椒味汁。
2、把清遠雞治淨後，放到白滷水鍋裡慢慢浸熟，撈出晾涼後，剁成塊裝盤，隨後淋入青花椒味汁，最後把剩餘的鮮青花椒、青辣椒圈在油鍋裡炒香，舀在雞塊上便成。
吉祥雞腿卷
原料雞大腿，松花皮蛋
調料黃酒，花椒鹽，香料
製作方法
將雞大腿流水解凍拆骨用蔥薑黃酒，花椒鹽，少許香料醃製8小時，將松花皮蛋卷在雞腿中用錫紙卷緊入蒸箱蒸熟，改刀裝盤即可。
搓椒土雞
搓椒土雞是近年來綿陽地區比較流行的一道菜，據說是當地大廚從雲南引進做法後改良而來。它既是一道涼菜，又可以看作是一道熱菜，因為這是把煮熟的土雞先斬塊，然後再加調輔料涼拌，包括撒入大量搓椒末、蒜末、熟芝麻和蔥花，最後澆入燒熱的煳辣椒油激香。成菜煳辣椒的香味濃郁，同時蒜香厚重，辣中帶麻，麻裡含香，凸顯出一股江湖菜的氣息。
這裡所說的搓椒，在有的地方又叫煳辣椒末——先用炭火把幹辣椒烤至煳香，再搓碎。搓椒不僅可以調製蘸水，還可以用來做一些滷菜、燒烤菜、燙煮菜的幹蘸碟，或者是直接用於拌涼菜。
原料：
煮熟的土雞半隻，洋蔥絲100克，搓椒50克，蒜末50克，蔥花30克，白芝麻10克，薑末少許。
調料：
鹽、醬油、白糖、香醋、味精、雞精、蔥油、花椒油、香油、紅油各適量，煳辣椒油100毫升。
製作：
1、把煮熟的土雞剔去大骨後，斬成小條（圖1）。
2、往拌菜盆裡放入薑末、蒜末（20克）、鹽、醬油、白糖、香醋、雞精、味精、蔥油、花椒油、紅油和香油，調成味汁後放入雞肉條一起拌勻（圖2、圖3）。
3、取洋蔥絲另納盆，加少許的鹽拌味後，放盤裡墊底，等到放上雞肉條，再依次撒上蒜末、搓椒、蔥花和白芝麻（圖4、圖5）。
4、淨鍋裡放煳辣椒油燒熱，起鍋澆在盤中雞塊上，激出香味即可上桌（圖6、7）。
說明：
1、此菜因重用了洋蔥、搓椒、蒜泥、蔥花等香味濃郁的原料，故而帶來了一股複合香氣。
2、花椒油和紅油不可多放，以口味略顯麻辣即可。
3、此菜用到的煳辣椒油，是取色拉油和菜油各半，入鍋加姜蔥、洋蔥、胡蘿蔔、青椒和多種常見香料煉製後，再放幹辣椒節和花椒熗至煳香，最後濾渣取油而得到。
生燜燒椒雞
原料：仔公雞塊800克，燒椒段200克，香蔥段100克，大蒜、蔥段各少許。
調料：
豆瓣醬、鹽、白糖、醪糟汁、醬油、雞精、鮮湯、香油、豆瓣油、色拉油各適量。
製作：
1、鍋裡放色拉油燒至六成熱，先下雞塊炒緊皮，潷出多餘的油脂後，放入豆瓣油並加大蒜、豆瓣醬一起炒香，待加醪糟汁並摻入鮮湯燒開後，放鹽、白糖和醬油，小火燜15分鐘。
2、揭蓋，倒入燒椒段，燒2分鐘至入味後，放雞精、香油和蔥段，略燒一會兒即可起鍋裝盤。
印象五彩雞
此菜用煸炒的方法將土雞炒熟，並加入了不少子薑片，成菜雞肉香味更濃，肉質入口更具彈性，子薑片與土雞同食別具一番風味。
先把散養土雞治淨，去大骨後斬成條。另把青二荊條辣椒、小米椒和甜椒分別切成條，蒜苗切成段，子姜切成片，均待用。
鍋內放菜油燒至五成熱，下入土雞條煸炒至斷生，再加入豆瓣醬、泡辣椒末、青花椒和醪糟一起炒至土雞肉熟且入味時，放青辣椒條、小米椒條、甜椒條、蒜苗段和子薑片翻炒，加少許鹽和味精調好味，最後淋適量藤椒油即可裝盤。
外婆蹄花雞
餐館裡賣的蹄花湯，一般都會加雪豆一起燉，兩者相配，才稱得上是葷素搭配、營養均衡。不過，我這裡要推介的外婆蹄花湯，則加入了土雞塊和蛋皮絲同燉，這自然也豐富了蹄花湯的口感與內涵。
製作時，先把蹄花塊與土雞塊一起下鍋汆水，然後撈入砂煲中，摻入清水並加姜塊和蔥節，待大火燒開後，改小火同燉至熟且湯汁鮮香濃白，才把泡漲了的雪豆加進去，燉至雪豆粉面時，加少許的鹽和味精，起鍋盛入可點蠟燭加熱的小鼎內，最後撒蛋皮絲、水發枸杞和蔥花上桌。好湯都是花時間用心吊出來的。此菜雖然製法簡單，但燉制時火候一定要掌控好。
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