10.29 川菜大厨秘籍：坛子肉

【主料辅料】

猪 肘 1000 克 ，墨 鱼50 克，干 贝50 克，火 腿50 克，净仔鸭肉500 克， 水发鱼翅100 克，

仔鸡肉500 克，水发海参150 克，鸡蛋5 个，金钧50 克，口蘑25 克，胡椒2 克，冬笋200 克 ，葱结50 克，猪骨1000 克， 川盐15 克，冰糖色20 克 酱油10 克，水淀粉20 克 ， 绍酒50 克，姜25 克 ，猪化油500 克。

【烹制方法】

1.将水发海参切成 4 厘米长、2 厘米宽的条和水发鱼翅分别用纱布包好。口蘑用温水泡约 5 分钟，去净杂质和泥沙。金钩、于贝洗净后与口蘑一起用纱布包好。墨鱼泡软后去除杂质和体骨，改成 1.5 厘米见方的块。猪时子肉刮洗干净后切成 10 厘米大小的块。鸡、鸭肉分别斩成同样规格的块。火腿、冬笋分别切成 4 厘米长、2 厘米宽的片。

2.将鸡蛋煮熟去壳，表皮裹上干淀粉，放人六成热的猪袖锅中炸呈金黄色捞起。将猪骨、猪时、鸡肉、鸭肉放人沸水锅氽一次，用清水洗净肉上的血污。姜、葱洗净拍松，用纱布把姜、葱、胡椒包好。

3.选用大口绍酒坛，放人猪骨垫底，然后依次放人鸡肉、鸭肉、猪时肉、金钧、干贝包、姜葱包、墨鱼、火腿、冬笋，下人沸水。冰糖色、川盐、酱油、绍酒，用皮纸或荷叶将坛口封固。

4.将坛置木炭火上，用小火煨 4—5 小时后，撕去坛口封纸，放人鱼翅、海参、鸡蛋，再次封口煨 30 分钟即成。

【工艺关键】

1.把食物放在火灰里慢慢地煨热，使菜肴成熟后保持各种原料的原汁和增加馥香的气味。古人已有此法。现在人们吃到的“坛子肉”是将其肉在人坛之前，要煮要炸，使皮现泡；鸡蛋炸后也需烤一下，鸡肉更是要烤一下。

2.肉、海味各料人坛前均要出水，并加工成半成品。特别注意用微火慢慢煨。

【风味特点】

1.“坛子肉”是四川传统名菜之一，富有乡土风味。据传，此菜起源于四川农村乡间。因农家活路多，粮多猪多，栽插收割季节，农活忙人手少，既想吃肉“打牙祭”，又怕烹肉误农活。于是在忙碌中，以坛代锅，匆匆将大块猪肉投入坛内，加盐加水加些葱姜调料，密封坛口，用柴灰火煨起，待收工回家时，启开坛口，香味四溢。

2.“坛子肉”为咸鲜味型。成菜质地肥糯，味浓醇厚，鲜香可口，形态丰腴。特别是油而不腻，其香味之浓郁诱人，何尝又在“佛跳墙”之下呢。