SoA
個人建議，蔬菜烹飪前還是焯水一下的好。
1、現在多數家庭吃的蔬菜，都是通過購買得來的，很難從源頭就嚴格做好品控。也就是說在種植、運輸等過程中，都可能存在汙染的現象，焯一下水，有助於消滅絕大部分的細菌農殘，吃的更放心。
2、像十字花科（西蘭花等）這一類蔬菜，焯水後再烹飪，不僅能提升口感，還能軟化膳食纖維，使其更容易被消化。
3、焯水能大大降低蔬菜中草酸的含量，否則大量草酸的攝入會妨礙人體對鈣等礦物質的吸收。
不過，焯水是把雙刃劍，去除有害物質的同時，也會損害一些營養物質，最主要是蔬菜中的各種維生素會流失。
因此，如何焯水也是一門技術活兒。兩種簡單有效的操作，不妨一試。
1、多一點水，等水燒沸的時候，迅速下鍋焯再拿出來，讓整個焯水的過程儘可能短。
2、蔬菜先焯水，再切。
茄子營養師
這要看是什麼蔬菜了，而且這菜是要怎麼吃了。
比如剛上市的春菠，草酸含量沒有那麼高，嫩嫩的，就別焯了，焯了之後，口感和色相都差了。直接炒著或者煮湯，又漂亮又清香。再之後的粗壯大菠菜就該焯水吃了。因為又粗又壯，也有點老了，草酸含量極高，不焯水，吃起來就澀澀的口感了。
像油菜這種水份很大的蔬菜，如果是用來做煲仔飯、其它葷菜的圍邊使用，就要焯水了。焯水的時候，放幾滴植物油和少許鹽，更能保持菜的綠色。焯水的時間不宜過長，一泡一變色就撈出，立刻用涼水沖涼，這樣能保持脆的口感和綠的品相。如果不過涼水，很可能一會兒就葉子變黃了。但是如果要炒著吃，油菜就沒有必要焯水了。一來一去，不但維生素C流失多，還沒啥口感了。蔫了吧嘰的，沒人愛吃。
下面這盤是雞肉香菇油菜，沒焯水，直接放鍋裡扒拉幾下，多綠啊！
下面這是春菠，水中放幾滴植物油和少許鹽一焯一冒，再用涼水激一下，涼拌的，又綠又脆。
Meggy跳舞的蘋果
一、不是所有的蔬菜都要焯水才炒的，很多蔬菜如果涼拌是需要焯水斷生後再涼拌的。
二、包菜和大白菜不要焯水，可以直接炒著吃，如果要涼拌著吃，要焯水後再涼拌。
三、包菜能提高人體免疫力，預防感冒，保障癌症患者的生活質量。在抗癌蔬菜中，捲心菜排在第五位。新鮮的包菜中含有植物殺菌素，有抗菌消炎的作用，對咽喉疼痛、外傷腫痛、蚊叮蟲咬、胃痛、牙痛有一定的作用。
四、大白菜含有蛋白質、脂肪、多種維生素及鈣、磷、鐵等礦物質，常食有助於增強機體免疫功能，對減肥健美也具有意義。大白菜中含有大量的粗纖維，可促進腸壁蠕動，幫助消化。
做蔬菜前焯一下主要有二個目的：
一：蔬菜生長在菜田，其中有些菜類如香菜、韭菜等，農家習慣施用糞肥，因此菜的根莖上會汙染大量致病菌(大腸桿菌、痢疾桿菌等)，誤食可發生中毒症狀。因此，僅僅用水沖洗蔬菜後，看似乾淨了，但不能徹底除去微小的菌類。菌類都不耐高溫，因此，把沖洗的蔬菜，放入沸水中燙一下，撈出來再用於涼拌，吃時才安全衛生。
二：有些蔬菜帶有澀味，焯一下去除澀味，比如，香椿本身就有樹木的澀味，焯一下就口感滑膩了。同時，要注意不同的蔬菜焯法略有不同
焯水又分為開水鍋焯和冷水鍋焯。
在蔬菜中，適用於那些保持色澤鮮美、口味脆嫩的原料，如青菜、菠菜、青椒等。這些蔬菜體積小且含水量多，如果冷水鍋焯則由於加熱的時間較長，既不能保持蔬菜鮮豔的色澤，又會影響口味的脆嫩，其中的維生素等營養成分也易被破壞，因此必須在水沸後下鍋並用旺火加熱。
肉類中，適用於那些腥氣較小、血汙也較少的食品，如、雞鴨、蹄膀、方肉等。這些食品在水沸時下鍋，可以去汙去腥。
開水焯的關鍵是：食品在鍋中略滾即取出。特別是綠葉菜，加熱的時間切忌過長。雞、鴨、蹄膀、方肉等焯過的水不要棄去，可用來制湯。那些易變色的蔬菜，如青菜、綠豆芽等，焯水以後應立即放到冷水桶內繼續沖涼，否則綠菜就會變黃。
小娜娜日記
自己也炒蔬菜的小心得，都分享在視頻，下可以看看有沒有幫助的
\n{!-- PGC_VIDEO:{"thumb_height": 1280, "vposter": "http://p0.pstatp.com/origin/2eefb0010c795fd016007\
道葉虛竹
我從廚師角度回答這個問題
\n{!-- PGC_VIDEO:{"thumb_height": 1080, "vposter": "http://p0.pstatp.com/origin/2f387000f870a09affb06\
秦皇島暖男香辣蝦
一、是否焯水，從斷生和草酸兩方面判斷一定焯水
草酸含量高的蔬菜，比如菠菜、芹菜、筍、秋葵等焯水可以去除一部分草酸。
需要斷生的涼拌菜，胡蘿蔔、油菜、圓白菜等。
二、怎麼焯水，竅門加上適量食鹽和食用油可以保持蔬菜的翠綠
鍋中做好開水後，放入蔬菜，如果是焯水後直接涼拌的蔬菜，斷生即可；如果要保持蔬菜翠綠，焯水時可以提前加上少量食鹽和食物油後再放入蔬菜。
米蘭的自媒體
一般綠葉蔬菜涼拌之前，都需要焯水，有些是去掉蔬菜裡的對人體無益的草酸（如菠菜、萵筍、西藍花），更多的目的就是煮熟食材；另外像四季豆這樣的食材，也可以採用焯水的方式來烹飪，可以減少烹飪的時間。焯水的方式是坐熱鍋，待水煮開後放入洗淨的蔬菜，一般是一分鐘以內即可（很多蔬菜半分鐘即可，但香椿這類的一定達到一分鐘）。撈出立即放入冷水裡拔一下，能保持蔬菜的色澤，還能最大程度減少營養成分的流失。
花兒的美食廚房
這個問題首先要看你用的是什麼蔬菜，做熱菜還是冷菜，一般冷菜拌沙拉的菜都不焯水的比如苦菊，但如果是菠菜就必須要焯水的因為它裡面含有草酸，綠葉菜焯水時要注意燙完後立刻放在冷水中過涼能保留它的顏色，不然就會變黃不好看，熱菜的話如果火力夠大戧炒也是不錯的選擇希望對大家有用
麵點師耿彪
對於這個問題一直都是一個比較有爭議的問題，因為有的人認為焯水好，有的人認為焯水損失營養，那蔬菜到底要不要焯水？焯水好還是不好？但是這個問題還是得看情況，要分以下兩種：
第一，要根據蔬菜的品種。比如菠菜、莧菜這類含草酸高的蔬菜就一定要焯水，焯水可以去除大部分草酸。
第二，要根據烹飪的方式。比如熗炒圓白菜可以先焯水，炒出來更加嫩脆。
希望這個答案可以幫到你哈~~麼麼噠
頭條美食
比方說涼拌菜時會涉及到蔬菜焯水，保持蔬菜嫩綠的同時又去除異味，澀味草酸等。
