念想7941921

這個問題我來說說個人看法。四川豆瓣醬是四川人對辣椒的經典應用，你沒經歷過上世紀60，70年代的苦難生活或許你不能正真瞭解豆瓣醬在四川人心中的地位。以前物質缺乏，缺吃少穿的年代人們外出做工甚至在校讀書，吃不起好菜，就帶一罐豆瓣醬在身，然後打一碗白飯，拌點豆瓣醬就能吃飽一頓。或者直接在小賣部打一分錢豆瓣醬就能解決菜的問題。

豆瓣醬是四川人必備家用調料，所以哪個小店雜貨鋪都能買到。而傳統的豆瓣醬製作工藝必須要用去皮的蠶豆，上好的辣椒，經過蒸煮，發酵，自然晾曬，再罐裝發酵所得，而且要陶泥灌來裝，跟陳年老酒一樣，到了一定時候打開一種直刺味覺的香味出來，筷子抹一點在嘴裡鹹而不辣，香而不酸的感覺刺激你的味蕾。正是這樣的豆瓣醬做出菜根本都不需要太多調料就能達到色香味俱全。或許你會認為我說的有點誇張，因為現在去超市裡買的豆瓣醬都是瓶裝的，很難買到好的。

豆瓣醬給川菜也帶了極大的便利，首先可以增色，用豆瓣醬做出的菜都有辣椒一樣的紅，而且色彩均勻，直接用辣椒就要遜色些。其次在味道方面，豆瓣醬經過了發酵的，在油鍋中能爆出香味，而且帶酸性，能調出多種香味來。所以你如果不懂得做川菜，買罐好的豆瓣醬來炒菜也能混得個七八分樣子。

當然不是所有的川菜都適合用豆瓣醬，比如做臘肉，你最好別用，否則你會難以下嚥。用的時候還要掌握適量，用多了很鹹，反而蓋過菜的本身味道。

清湯寡水酸辣湯

四川人炒菜為什麼一定要放放豆瓣醬？

我們首先看下這個題目，這個問題問的有些問題，說極端點就是一個偽命題。

四川炒菜經常使用豆瓣醬，但是不是四川人炒的所有的菜一定要放豆瓣醬，例如有名的開水白菜，糖醋排骨，魚香肉絲等就不放豆瓣醬。

我們先看看豆瓣醬的烹飪作用。

因為豆瓣醬是豆瓣和辣椒以及鹽為主要原料添加一些香料等的發酵產物。所以特有

1:增加醬香味，

2:增加辣味

3:因為含有氨基酸，所以有增鮮作用，

4:上色增紅色作用。

5:因為製作時添加一下香料，還有增複合香味，

6:因為有辣椒和複合香味以及色澤豔麗（紅潤），增加人們的食慾。

7:吃了豆瓣醬還有發汗去溼作用。

豆瓣醬有這麼多好處，沒有理由不用啊。豆瓣醬就是優質的調味品，也可以說是一種複合香料。

再說說為什麼要四川人炒菜經常使用豆瓣醬，這與四川人生活的地理環境（請自行問度娘）還有飲食生活習慣有關係。而一般四川人的紅燒（紅燒肉）系列菜，家常系列菜（麻婆豆腐），火鍋冒菜串串系列等菜都會使用豆瓣醬，並且必須放，不放就不是四川味道了。

以上觀點一家之言錯誤難免。

長安白菜心心

豆瓣醬是川菜的靈魂，為什麼這麼說呢，因為首先四川有釀製好的豆瓣醬的天時地利與人和，天時就是四川的天氣潮熱，這為發酵提供了良好的空間，地利便是四川出產好的辣椒與蠶豆，人和便是川人嗜辣，這三點合在一起，就使得豆瓣醬的出現成為必然，其中尤以郫縣釀製的豆瓣醬最為精彩，許是緯度不同，或是老天青睞那裡，郫縣的豆瓣醬顏色紅亮，香氣濃郁，不稀不稠，是川菜中最有名的一味調料。

說豆瓣醬是川菜的靈魂一點也不假，您可以琢磨一下，大部分的帶辣味的川菜都少不了豆瓣醬的存在，比如四川菜中最著名的“家常味”一系列的菜品，只要在川菜菜名中帶“家常”兩字，基本上都會有豆瓣醬，如果不放豆瓣醬，都不好意思叫四川家常味的菜名，如家常豆腐，家常臊子海參，家常燒魚，家常肘子等等，都是以豆瓣醬先行官的，再有便是我們現在最愛的火鍋，麻辣香鍋，雖然吃起來主要是麻辣香辣為主，感覺不到豆瓣醬的味道，但是豆瓣醬卻真真實實的存在於這些菜品當中，只是做為一個基礎而已了，炒火鍋料，炒香鍋料，都是以豆瓣醬為底的為基礎了，這樣才能繼續的炒下去，如果沒有豆瓣醬的襯托,那麼，很多川菜的口味可能就不會那麼的美好了吧。

所以四川人炒菜一般都要放豆瓣醬的，因為豆瓣醬是川菜的主心骨，是川菜的基礎，是川菜的精神領袖！

希望能幫到您

羅生堂

現在不止四川人炒菜放豆瓣醬，現在全國都用豆瓣醬炒菜，只是四川人放豆瓣醬，炒菜的菜比較多，而別的地方也用豆瓣醬炒菜，只是個別的菜放豆瓣醬，一般炒菜都先把豆瓣醬爆香，爆出紅油來，在放菜一起炒，炒出來的菜很香，又起到了上色的作用。

中國地理標誌產品，是中國頂尖調味料之一。它在選材與工藝上獨樹一幟，與眾不同，香味醇厚卻未加一點香料，色澤油潤卻未加任何油脂，全靠精細的加工技術和原料的優良而達到色、香、味俱佳的標準，具有辣味重、鮮紅油潤、辣椒塊大、回味香甜的特點，是川味食譜中常用的調味佳品，有“川菜之魂”之稱。其製作技藝列第二批國家級非物質文化遺產名錄

別的地方剛開始吃可能吃不習慣，我以前也有點吃不習慣，現在覺得豆瓣醬味道很好

我是阿偉

四川人炒菜為什麼要用豆瓣醬呢?——

多謝悟空問答官方賬號誠邀，很樂意解答這一頗有趣的提問。

兩千多年來，川人的飲食習俗就是“尚滋味 好辛香”。也就是日常飲食中講究滋味口感，喜好辛香味道。當然，在民末清初辣椒進入巴蜀之前，“辛香”多集中在姜蔥蒜、花椒、食茱萸及一些植物香料上。辣椒的出現，讓川人一嘗鍾情，尤其是辣椒與花椒的天作之合，更引發了前所未有的川菜味道革命，促使“辣麻”成為川菜一大風味特色。而辣豆瓣醬只是川菜辣麻風味中的一員干將。

再者，川菜菜系通常由“席宴菜、三蒸九扣菜、大眾菜、家常菜、風味小吃”五大類。席宴菜展現的是一菜一格百菜百味，三蒸九扣菜展現的是鄉村田席的食俗，大眾菜展現的是炒菜館、便飯鋪的價廉味美，家常菜即是家常風味，體現的是居家日常的風味味道。家常味在蒸、炒、燒、拌中多用豆瓣醬、辣椒、花椒。但也並不是所有家常菜都要用，也有不少家常菜是清鮮淡雅，風味味道亦是多滋多味。

家常味是川菜二十四個複合味型中最廣泛、最普及的風味味型，也川菜獨有的味型。特點為鹹鮮微辣。基本調味料大都採用地方特色原料；辣豆瓣醬、川鹽、醬油，泡紅辣椒、豆豉、甜麵醬、白糖、料酒；因菜式所需，稍帶回口略甜或回口略酸。代表菜品；回鍋肉、家常海參、鹽煎肉、豆瓣魚、家常豆腐等。

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《四川省志·川菜志》主編 川菜文化人 川菜美食作家

《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》《辣麻誘惑三百年》

作者 本篇圖文原創 向東 2018.02.04. 成都

江湖饕客向東

各位可愛的吃貨們，記得關注中華小吃妹，帶你走南闖北吃它個不重樣！

一句話概括：豆瓣醬可以添香增色加味提鮮。先來說說豆瓣吧。

剛好小吃妹就是四川人，這裡正好來說說。

四川豆瓣，以郫縣最為有名，實際上不止郫縣豆瓣，還有鵲城牌豆瓣等等，都是家中比較常用的。

但如果是地道的四川人，家中有上了年紀的，豆瓣一定是自己做的，比外面的更好吃。顧名思義，豆瓣自然是以豆瓣會主材料，但實際不然，我們會往其中加入大量的新鮮辣椒，朝天椒那種，加的比豆瓣還多，然後放入罈子中倒入鹽，姜蒜，花椒一起醃製。

所以明白了川菜為啥多辣味了吧，從底料開始就已經辣的不行了。

這也是為啥要放豆瓣醬的原因之一。

還有一點，四川菜炒菜一般是熱鍋熱油，然後放入豆瓣進去炒碎炒香，再加其他菜進去，而如此做法以後，整道菜就變得異常入味，而且帶有一種極具風格的辣，讓人忍不住垂涎欲滴。

所謂一方水土養一方人，四川豆瓣大抵如此吧，不負川菜之魂的名號。

甚至有的人，炒個白菜，都不忘放豆瓣。

而豆瓣之所以有這麼大的魅力，主要還是與製作方法有關，四川的溼度大，豆瓣有個工序是黴豆瓣，就是利用這個溼度製作而成，其他地方做出來的都不好吃。

所以為什麼川菜那麼鍾情於豆瓣了吧，加了豆瓣的菜才叫川菜，豆瓣的那種鹹鮮辣早已融入到川菜本身中去了，你中有我，我中有你。

問川菜為什麼要放豆瓣的朋友啊，豆瓣本來就是川菜的一部分。

球球妹

豆瓣醬是以提供麻辣味為主的香辛調味品，四川特有的辣椒醬即豆瓣醬是將紅辣椒剁細後，加入或不加蠶豆瓣，再加入花椒、鹽、植物油脂等配料和調味料，然後裝壇經過發酵而製成，為製作麻婆豆腐、豆瓣魚、回鍋肉等菜餚及調製“家常味”必備的調料。

豆瓣醬

原料：鮮蠶豆2500克，鮮紅辣椒500克。

調料：精鹽500克，白酒50克

製法：

1、將蠶豆去皮，攤於簸箕內，上面覆蓋稻草簾，置暗處發酵，待豆瓣表皮長至黃茸毛後，取出在太陽下暴曬幹；

2、鮮紅辣椒去掉蒂柄，洗淨，晾乾水分後剁爛；用1000克冷開水調散精鹽，放入豆瓣、辣椒浸漬一週，然後取出在太陽下曬，曬到豆軟可食用時，再與浸漬豆瓣的鹽水和白酒拌勻，盛入壇中，密閉壇口，兩個月後可食。

色澤紅褐，油潤光亮，味道鮮辣，醬香味濃。

它在川菜中運用廣泛，一般作為家常味、麻辣味等味型必不可少的主要調味品。

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川菜、麻辣為先，而四川的豆辨醬，則是川人必不可少的調味品，號稱“川味之魂”

豆瓣醬不僅是一種調味品、他跟四川人的飲食習慣已經融為一體。小時候，豆瓣伴飯是陪伴成長的佳餚，一份米飯、一份豆瓣。是童年最美好的回憶。

湘菜傳播者

不對。四川人炒菜不一定都要放豆瓣醬。

四川人生產豆瓣醬是很普遍的，因為醬油、豆瓣、醋與蔥、姜、蒜一樣，是四川人弄菜的家常調味品，有市場也就有許多製作豆瓣醬的好手。

四川人炒醬香味的菜會放豆瓣醬，四川人炒清香味的菜不放豆瓣醬，紅燒菜放豆瓣醬，白燒菜不放豆瓣醬。

川菜最講究色、香、味，豆瓣醬炒出紅油，色澤紅亮，豆瓣下鍋，香氣撲鼻而來，豆瓣醬在蔥薑蒜醋糖的作用下增鮮。

醉夢空間

因為是川菜啊，你這話問的很奇怪啊。如果你想不放也可以啊，那就不是川菜了，你改吃粵菜、湘菜等就不放了。

關鍵字: 生活 豆瓣醬 拌點