陳韜
豆瓣醬是一種調味料，香氣十足，自帶鹽味，平時吃飯吃麵的時候拿豆瓣醬一拌，立馬就讓原本寡淡的飯面變得好吃起來。
分享兩種，平時在家可以做，簡易的豆瓣醬。
簡易做法一：
食材：姜，蒜，辣椒，花椒，食用油
做法：
1、把生薑洗乾淨後，把生薑皮去掉，然後切絲；
2、準備好的蒜全部洗淨，然後用水沖洗乾淨，備用；
3、把準備好的豆瓣也拿出來備用，用量根據自己需求來定；
4、辣椒的用量也根據個人口味來定，把辣椒全部洗乾淨備用；
5、然後把辣椒全部剁碎，不要太碎；
6、姜、蒜、辣椒、豆瓣放一起。加入一斤鹽，放入提前燒好的冷開水，加入花椒一起攪拌均勻，放半小時以便鹽化開；
7、最後把攪拌好的豆瓣裝進罈子裡，裝好後將上面抹平，再倒入油就可以了，醃製一週左右就可以食用了。
簡易做法二：
食材：黃豆2000克，鹽10克
做法：
1、把乾淨的黃豆倒入鍋中煮到九成熟，撈出，放到盆裡；
2、等到盆裡的黃豆不再發熱後，用手把黃豆擠成橢圓形的餅；
3、把黃豆餅放到太陽下曬到半乾，然後放到盆裡。把盆放到屋裡的陰涼處，大概放置十幾天，直至等到盆裡的黃豆餅長毛為止；
4、把長毛的黃豆餅裡用一個木棍搗碎，然後加入適量涼開水，攪勻；
5、然後把盆放到陽臺上暴曬。在以後的日子主要是曬。要曬一個夏天，直到盆裡的黃豆醬曬到發黑為止。那麼美味可口的黃豆醬就做成了！
注意事項：
千萬不要使正曬著的醬淋雨，否則醬就發苦。
以上兩種，都是不怎麼複雜的，可以在家就自己做的，大家可以嘗試下。
有了豆瓣醬，怎麼能沒有豆瓣醬美食呢？接下來，就再分享兩種豆瓣醬做的美食，豆瓣醬可以是自己做的，也可以是買來的。
豆瓣醬燒雞
食材：雞肉一大碗，鹽，香葉，老抽，蒜，姜，蔥，豆瓣醬，八角
做法：
1、洗淨雞肉，起油鍋，蔥薑蒜、八角、香葉爆香；
2、放入豆瓣醬煸炒（可以適量多放些。）；
3、放入雞塊兒翻炒，同時倒入少許老抽上色，加入少許料酒，撒少量鹽，倒入開水，可以燜煮15分鐘；
4、開蓋快速翻炒至充分收汁，即可享用啦！
豆瓣醬水煮牛肉
食材：牛肉200g，萵筍尖2根，黃豆芽150g，蒜2個，姜1小塊，郫縣豆瓣醬2大勺，幹澱粉2勺，花椒麵適量，幹辣椒麵適量，雞精少許，花椒小半把，菜籽油水300ml。
做法：
1、牛肉洗淨，切成約四五釐米長、2.5釐米寬的薄片，放入幹澱粉，少許鹽和雞精抓勻；
2、薑切片;蒜切末;萵筍尖連根帶葉子切厚片，然後再切成6cm左右長度的小段；
3、把萵筍，和黃豆芽分別在滾水裡煮一下，煮好後，撈出瀝乾水；
4、把菜鋪在準備裝水煮肉片的大碗裡。黃豆芽鋪下面，青菜鋪上面；
5、鍋燒熱後倒油，油要偏多點。是平時炒菜的2--3倍。油七分熱時，放入薑片煸炒；6、馬上再放進花椒粒，炒兩下後放入豆瓣醬，翻炒幾下，爆出香味；
7、放少許雞精，加水，待水煮開後，用筷子夾著牛肉片，一片一片放下去，放完後，迅速劃散，變色後馬上關火；
8、連湯帶肉倒進鋪了蔬菜的大碗裡，撒一層幹辣椒麵，再將蒜末鋪一層；
9、鍋洗乾淨，燒熱後，倒入菜籽油，油9成熱後，潑在辣椒麵和蒜末上面，再撒一層花椒麵；
10、吃的時候，用筷子翻兩下即可；
豆瓣醬還能做很多美食，更多豆瓣醬食譜，關注我吧。
西柚美食x
豆瓣醬一般在每年的七八月份製作。
豆瓣醬想必是許多人的喜愛，每個人製作豆瓣醬的方法都是不同的，我做東西一般都是偏向於簡單的，自己做的都是好吃又健康，沒有任何食品化學添加劑，比商店裡賣的好太多。
1. 首先需要準備非常乾淨的器皿，否則細菌入侵，豆瓣就會壞掉，我一般都將需要用到的器皿放入鍋中用熱水煮，消毒殺菌。
2.先把豆子去皮，用水泡漲，然後用高壓鍋或其他鍋將其煮爛，瀝去水分，拌一些乾麵粉，蓋上白紙放置，等著它發酵，發毛。一般豆子真正發毛需要一個星期左右。發毛後放太陽下曬，曬得越幹越好。
【如果不想麻煩，可以直接在市場上買黴豆子】
3. 將這些豆乾子用白酒泡著，我一般用高粱酒，密封起來，放置兩天。
4. 準備辣椒，洗乾淨晾乾，一定要幹！然後把晾乾水分的辣椒用刀剁碎，不要剁的太細，把辣椒放在盆子裡。
5.準備生薑，洗，晾乾，切細，也放在盆子裡。準備大蒜，做成蒜泥，裝在碗裡。
6. 準備調料，鹽，白糖，花生，芝麻，花椒。
花生放鍋裡炒香，芝麻也炒一下，花椒也炒香。
花生去皮，花椒剁碎，裝碗裡備用。
（5 6都是根據個人口味選擇放多放少 或者不放）
7. 辣椒，薑絲，蒜泥，花椒，花生，芝麻攪在一起，放鹽，一定要注意，鹽和辣椒一系列的比例大約為1:3。
8. 攪拌均勻後，將豆瓣放入，再加入適量的白酒，白酒一定要高濃度的。
9. 把鍋加熱，倒入香油（菜籽油），加至九成熱後，把油放涼。
10. 將一半的涼油和豆瓣醬混合攪拌均勻，壓平後醃製兩小時左右。
11. 將醃製後的豆瓣醬裝入事先準備好的器皿裡，壓平，倒入剩餘的那一半涼油，密封起來，放置一週。
（一定要密封）
一週後就可以食用了，可以直接夾在饅頭裡，拌米飯，炒菜、下面的時候都可以放。或者用來做回鍋肉，水煮魚，麻婆豆腐，粉蒸肉都是非常不錯的。
吃點鯊魚
小時候，我家爺爺就是做醬菜出身的，豆瓣醬的做法記憶猶新。 老豆瓣醬的做法。
爺爺先是把黃豆挑選清洗乾淨，再摻進麵粉裡面做成豆饃，把豆饃切成片裝進罐子裡，罐口密封，最後放到一個陰涼的屋子裡。
一週後，豆饃會慢慢發毛。毛色有白毛、黃毛、還有黑毛。數白毛和黃毛最好，如是黑毛就是溫度太高的緣故。如果氣溫低，可用被子蓋，有毛就可以啟封。
然後將紅辣椒、生薑、大蒜，洗、晾乾、切細。放在大盆裡，加入黴好的豆瓣、少許白酒和鹽一起拌勻（一斤豆瓣一兩鹽）繼續常溫下密封數月。數月後豆瓣成了白褐色，豆瓣醬就做成了。
之後還要開罐爆曬，在夏日的陽光下曬到罐內的豆瓣醬咕咕作響，如開水沸騰，此時要經常用筷子或棍子攪拌，大約兩個月的時間，醬就做成了。這種醬這就是曬醬，醬呈紅褐色，味道鮮美。
市井覓食記
好奇心食堂，探味不打烊
豆瓣醬算得上中國人偉大的發明，炒菜夾饃都可以用，受到很多人的喜愛，味道香辣可口，讓人慾罷不能，堂妹就給大家說說怎麼自己在家做無添加乾淨衛生的豆瓣醬！
材料
二荊條辣椒5斤、黴豆瓣2斤、白酒（45度左右）適量、醬油適量、花椒、八角、桂皮、白扣
做法
1、將新鮮二荊條紅辣椒清洗乾淨，去掉把。（二荊條辣椒口感辣度適中，也可以購買已經曬乾的方便使用）
2、將清洗乾淨的二荊條紅辣椒剁碎，加入食鹽，攪勻。（鹽與辣椒比例為1:4左右）
3、清洗下黴豆瓣，挑出其中壞的豆瓣，瀝乾水分待用。（黴豆瓣在網上和市場都有賣的）
5、將黴豆瓣放入可密封的容器內，加食鹽和白酒、適量生抽醃製。密封放在陽臺上，讓豆瓣和酒、調料充分結合併入味，放置3-5天直到豆瓣變軟。（豆瓣與鹽的比例為1:3.3左右，白酒要沒過豆瓣）
6、將花椒、八角、桂皮、白扣研磨成粉末狀備用。
7、將醃好的黴豆瓣和辣椒碎混合，加入研磨好的調料粉，在倒入適量食用油沒過豆瓣醬。密封保存，讓其自然發酵，靜止一個月左右就可以大快朵頤啦。
做好後，豆瓣醬可以拌麵條吃，饅頭蘸著吃，平時做菜時也可以舀一勺加入，味道真的不錯哦!
堂妹小貼士
1、所有的調味料需根據個人口味適當調整，喜歡麻味的朋友可以調料粉里加上麻椒。喜歡吃辣的，可以加點小米椒或者朝天椒都可以。不喜歡吃辣的話，可少放辣椒多放一些豆瓣。
2.做豆瓣醬時，堅決不能見一點生水，這樣豆瓣就會變質變味，破壞口感。
好奇心食堂
分享我的製作經驗:
首先買回黴好的胡豆3斤(舉例子)，用水將其淘洗乾淨並漓一下水份，再用糧食白酒(約60度許)3~4兩將洗淨的胡豆瓣拌勻，裝壇或缽加蓋置於太陽下日曬夜露，可每天翻拌一、二次使其上下受熱均勻，幾日後用手揑豆瓣感覺變粉沙狀就可以了，即再次發酵好了，待備用。
準備製作辣椒醬: 可選用紅透的二金條鮮椒十斤(配三斤胡豆瓣的量)，去蒂洗淨送去用打漿機打成粗末，待備用。
準備其它原料: 醃製鹽按10~12%比例，即(3斤+10斤)X12%≈1.6斤。糧食白酒(60度)約5兩。相應大小的容器，用陶瓷的為好。
制醬流程: 將備好待用的辣椒醬、胡豆瓣、鹽、白酒都裝入壇內用棍或鏟將它們拌勻後即完成了，加蓋或用幾層布疊好將壇口矇住，這種可透氣，只是操作上稍麻煩點。
再度露曬自然發酵: 將它置於陽光下曬，每天可翻拌一、二次，日曬夜露數日或更久一些，待有醇香味飄出來即完全好了，一種好聞的發酵香味，經過這樣的自然發酵後就可以食用了。
自己家的調味料應以衛生乾淨安全為最高原則，切記各個選料、清洗、加工、裝壇、用具和製作者的雙手都要洗淨保證乾淨衛生，不得馬虎了事！
我今年就還未開始製作胡豆瓣辣椒醬，故無圖片與大家分享，遺憾之及，但是去年我有介紹在本網上的經驗介紹，可以往前查閱。
注:下例圖片是前天在黃水鎮街邊見到的幾位婦女在製作胡豆瓣辣椒醬，分享一下吧。
請分享我2019年9月中旬做的胡豆瓣醬，見圖片第三~九張。
每個製作環節都要十分注意衛生，這很重要。
今年用了四川產的鮮二金條辣椒7斤半、幹二金條辣椒1斤、石柱紅香辣型1斤、黴胡豆瓣2斤、糧食白酒約1.2斤，按其重量再加入10%的深井精鹽(重慶合川產)，已用該胡豆瓣醬炒過魚、兔、雞、豬肉等，細品嚐其味感覺還不錯。
牛裁縫
製作方法如下。
一、生瓣水燙法：先將幹法或溼法去皮後的豆瓣片裝於籮筐約25公斤，然後在桶口鍋上沿橫置一木棒，待水燒到沸騰時，把豆瓣連筐放入鍋內，筐繩系在桶口橫置的木棒上。此時注意不使豆瓣浮起散落在鍋底部。豆瓣入水後要用鐵鏟在筐內不斷攪拌，使之受沮均勻，浸燙1～2分鐘，達到二成熟程度即可迅速取出，用冷水衝淋浸泡降溫，然後瀝去水分，倒入拌曲合。
二、製作豆瓣曲：將浸燙無明顯水分，用手指捏斷豆瓣而可見白跡的豆瓣拌入原料重0.03%的翠微醬曲與 20%的標準麵粉，充分混勻後裝於曲室的竹編盤內，厚度以2～3釐米為宜，維持室溫28～30℃，待品溫升至36℃時翻曲1次，並將結餅的曲塊搓散，再攤子。以後使品溫最高不超過30℃。並上下、左右互換曲盤位置以調節品溫，2～3天即可成豆瓣醬曲。三、豆瓣醬曲發酵：按每100公斤豆瓣醬曲，加水100公斤，食鹽25公斤的比例配製發酵鹽水，先將鹽水燒開，再放入裝有少量花椒、胡椒、八角、幹婪；三奈、小茴、桂皮、陳皮等香料的布袋煮沸，3～5分鐘後取出布袋，將煮沸的溶液倒入配製熔解食鹽水的缸或桶裡，把豆瓣醬曲倒入發酵缸或桶裡，讓其發酵。醬曲料入缸後很快會升溫至40℃左右。此時要注意每隔2小時左右用雙手將面層與缸底層的豆瓣醬攪翻均勻，待自然曬露發酵1天后，改為每週掀醬2～3次。掀醬時要將經過日曬，較幹，色澤較深的醬醅集中，再用力往下壓入醬醪內深處發酵，醬的顏色隨著發酵時間的增長而逐步成紅褐色，日曬夜露2～3個月後成為甜味豆瓣醬。
三：製作辣椒醬：按辣椒重量的18%比例加入食鹽，混勻打碎，連汁水一井盛放於發酵缸（或池中），再撒上10%的食鹽於缸面。然後鋪上聚乙烯薄膜，再加鹽封面，嚴禁浸汁漏氣，密封厭氧發酵3個月後成為成熟辣椒醬。
四：成品香辣豆瓣醬：在100公斤發酵成熟的甜味豆瓣醬中加入100公斤熟辣椒醬、2公斤米酒充分攪勻，裝入已滅菌冷卻的消毒瓶內，裝至瓶口3～5釐米高度止，隨即注入精製植物油至瓶口2～3釐米，然後排氣加蓋旋緊（蓋內墊一層蠟紙板，以免封面油滲出），檢驗、貼商標、裝箱後即為成品。
一、制曲：將大豆去雜、洗淨、加水泡透撈出，用鍋加水煮爛，放到案板上簡單攔幾刀，按0.5公斤大豆加一兩面的比例，把面與蒸熟的大豆拌勻做成醬塊，用紙包好，放在乾淨的木板上在室內發酵，約20余天。
楚味蝦王
四川豆瓣以郫都區郫縣豆瓣和資陽臨江寺豆瓣最具代表性，且應用廣泛。兩者以色澤紅亮、微辣而鮮、醬香濃郁、味濃醇厚而著稱，有川菜魂之美譽。家常風味中的大多川菜烹調，炒燒拌燴，都要用到豆瓣來作主要調料，比如回鍋肉、豆瓣魚、家常海參、麻婆豆腐、水煮牛肉等都是採用郫縣豆瓣烹製而成。即便是燉菜、湯菜、也都要用豆瓣做蘸碟；火鍋、麻辣燙、串串香、冒菜等更是少了豆瓣就不得行。
另一種常用豆瓣就是“家常豆瓣”，也叫鮮辣豆瓣，紅油豆瓣，是家戶人家自釀的鮮辣豆瓣，無需長年累月發酵，調製好後十天半月即可吃。其色紅油亮，鮮辣香醇，味道別具一格，是烹製家常風味、鄉土風味菜餚必用的主要調料之一。
豆瓣醬烹製的菜品之所以能夠成為川菜菜系中特色佳餚，主要是他原料性質有著獨特的口味，因而形成了川菜具有代表性的味型-----家常味。家常味的菜餚，在整個川菜中佔有很大一部分的比例。其中大都有豆瓣醬做主要調味的菜也非常之多。比如川菜第一家常菜：回鍋肉、鹽煎肉、豆瓣魚、家常海參、家常蹄筋、豆瓣獅子頭等均選用豆瓣醬，作為調味的首要調料。
豆瓣醬不僅在烹調菜餚調味中使用，還可以提煉成豆瓣紅油。豆瓣紅油同平時拌涼菜使用的辣椒紅油不一樣。其香味、顏色具有醬香味道，主要用於熱菜中增色調味的作用，使菜品呈色更紅亮，更誘人食慾。
在四川，除了豆瓣醬還有不加豆瓣，即蠶豆瓣的辣椒醬，像：香辣醬、鮮椒醬、豆豉辣醬、蒜茸辣椒醬等。
正宗爆料 權威解讀 多加關注 有你好看的哈！
《四川省志•川菜志》編委會主編 川菜文化人 美食作家
《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》《辣麻誘惑三百年》作者
本篇圖文原創 向東 2018.06.06成都
江湖饕客向東
豆瓣醬，其實還是有很多的做法的，有香辣豆瓣醬、胡豆瓣醬等等，淡然還有市面上的各種品牌的豆瓣醬，不過咱就提提這香辣豆瓣醬吧！不管是炒菜、燒菜還是什麼蘸料菜當然都是可以用地。
首先要準備好胡豆、鮮紅辣椒、食鹽、醪糟曲、醪糟汁等
剩下的就是具體的製作方法了。
首先將鹽溶於清水中。
第二將胡豆泡漲，剝去外殼，再放入清水中泡洗乾淨，濾幹水分上籠蒸制10分鐘，然後涼冷，在用手抓捏成稍微小的不規則的豆瓣狀，散盡水汽。
第三，就是將醪糟曲攆捏成粉，與少量的麵粉混勻在放入上一步的胡豆中，注意要粘附在豆瓣表面，攤在簸箕中，然後蓋上蓋子等，使得溫度控制在三四十度進行發酵，當表面制曲成為草綠色、表面乾燥的時候噴灑鹽水、醪糟汁，之後每天翻拌一次，當半個月左右的 時候呈現鵝黃色的時候即可下一步操作。
買來的鮮紅的辣椒洗淨，晾乾水分後剁細，再將發酵好的豆瓣和辣椒混合拌勻，放入密閉的陶罐中封好，醃製一個月後即可食用。
美食旅途
農村家庭做的豆瓣醬，雖然在流程上往往是大同小異，但是在放配料時又存在著一定的區別，所以每家每戶所做的豆瓣醬就有著不同的風味。我家每年所做的豆瓣醬，不敢說最好，但很受親友所喜愛。希望我家做豆瓣醬的方法給您帶來一定的口福，讓您也做出自己滿意的豆瓣醬：
一、當年的黃豆要比陳年黃豆好，您在挑選黃豆的時候最好選擇當年收的新鮮幹黃豆，還要除去蟲蛀豆、雜物；
此時，您還要購買同等重量的麵粉回家備用（一斤黃豆一斤麵粉的比例）。說到麵粉，以前我家做豆瓣醬的時候，是先把大米炒熟，再把炒米拿到碾米廠碾成粉來備用，現在村裡沒有碾米廠了，只能用麵粉替代炒米粉。
二、購買的黃豆在浸泡前要清洗再用清水浸泡黃豆一個晚上，浸泡黃豆的目的是讓黃豆吸收一定的水分，以便在煮黃豆的時候快速變成易溶的熟豆；
三、在高壓鍋或錫鍋裡放入黃豆與一定量的水來熬煮黃豆，煮到用手一捏黃豆粒，發現黃豆溶爛即可；
有的鄰居家是將浸泡好的黃豆瀝盡水，用蒸豆的方法。
四、用線撈把煮熟的黃豆撈起來（豆與水分開），放在一個大盆裡，當黃豆溫度降到三四十度時再放入麵粉，充分攪拌均勻後分成拳頭大小的形狀；
五、用乾淨的布包好，我家一般是把三斤豆、三斤粉分成三個布包，在放進籮筐裡發酵（夏秋季節，籮筐裡不要放稻草，冬季，籮筐裡要放稻草放，再放入布包）7---10天；
請注意，一定要用布蓋好籮筐口，不要給蒼蠅、蚊子進去繁殖喲。
六、黃豆在發酵期間會長出一層黃綠色的細毛，這是正常的發酵 ，不用擔心。此時把發酵好的黃豆麵粉團打散成小塊（越散越好），曬乾；沒有天氣曬黃豆麵粉塊的情況下，可以用炭火烘烤；
七、把曬乾的黃豆麵粉過稱後放入盆裡，再按一斤乾料配3兩鹽的比例放鹽；
八、燒開水，趁熱衝入乾料中，一邊放開水一邊用筷子攪拌乾料，水要多少要憑手感，以攪拌順手為好；
九、這個時候的豆瓣醬還要曬二三天，放開水過多的曬三四天。曬豆瓣醬的時候，一般都是第二天早晨在曬的時候用筷子攪拌一次，其他時間不用攪拌；
曬豆瓣醬的時候，一定要用通風透氣的塑料蓋來蓋好盆口，以防蒼蠅在豆瓣醬裡繁殖。
十、在曬好豆瓣醬裡放入一些高度酒（五十度或以上）、在放酒過程中，用筷子攪拌豆瓣醬，感覺順手即可；
十一，根據個人口味，決定在豆瓣醬裡放蒜蓉、切碎的辣椒、炒熟並分瓣好的花生仁、市場上有賣的黑色豆岐（可以放一種也可放幾種）。
十二、裝壇時，壇邊不要放水喲，用可樂瓶裝豆瓣醬的，裝八分滿就可以了。
總之，當壇裡或瓶裡的豆瓣醬呈現黃色或略有微紅色，散發出香味時，就可以取出食用或再次煮來食用，或用來煮肉末、豆腐、茄子..... 都是特下飯的農家小菜。
荔浦青山
一個最簡單的四川家常辣椒醬的做法，根據你對辣椒的喜愛程度決定做多少？選你本地出產的細長小紅椒，一定要有辣味，用菜刀剁細，或打磨機，太小了只能菜刀了。放上鹽，鹽的配料比好像在每斤二到三兩左在，鹹味一定要超過大塊榨菜，然後用生菜油混合，沒有比例，菜油一定要淹過辣椒醬五公分以上，始終不能讓辣椒醬見天。菜油顏色越深越好，必須是生的，有花椒放點進去，五斤辣椒有二兩足夠了。
三五天就可吃了，其實我們成都人當天就開吃，喜歡辣椒那股生氣。北方人夾饅頭，大餅，只要你喜歡辣椒，那叫一個絕。豬肉煮蘿蔔冬瓜等，舀一小碗，沾著吃，醬里根據喜好，放一點蔥花和大蒜泥，味道極佳。炒菜也可。
不用冷藏，一年後，顏色和口感基本一樣，看見那個紅，你的味口大增。
記住了，生菜油始終要淹過辣椒醬。
