超市裡哪個郫縣豆瓣醬是正宗的？

【主料】

鮮辣椒 2斤 、黴豆瓣 1斤

【調料}

鹽 150g 、冰糖 一大把 、花椒麵 50g 、辣椒麵 100g 、高度(50度以上）白酒 30g 、生菜籽油 一斤

【配料】

老薑 一斤 、大蒜 5朵

要想做出比較正宗的四川郫縣豆瓣最少不了的一樣東西就是黴豆瓣。

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1、將黴豆瓣在流水下稍微沖洗一下，把發黑的、壞的豆瓣揀出來，洗的時候動作要輕，保留大部分黃黴，然後撈出控幹水分。

2、鍋內盛清水，放入八角、桂皮、香葉、花椒等調料各適量，大火燒開，關火。

3、待調料水放涼後，將控幹水分的黴豆瓣倒入，浸泡3個小時以上。

4、趁這個時間，開始準備鮮辣椒。紅辣椒2斤，用清水淘洗乾淨後，攤開晾乾水分。

5、準備幾個瓶瓶罐罐，洗乾淨後用開水煮上7、8分鐘，去油和殺菌，然後倒扣起來，晾乾。

6、開始剁辣椒了，全程手工哈。。。（默唸no pain ,no gain100遍)

（注意案板無油、無生水，剁的時候不要剁的太碎。也可以用料理機打碎，但容易打成糊狀，影響口感和賣相。家裡有手動料理機也可以，比較方便省事。）

7、老薑一斤，洗淨，晾乾後用料理機打碎。

8、取一個大盆，將剁好的鮮辣椒、老薑碎納入盆中，依次放入鹽150g、幹辣椒麵100g（四川本地產的，比較辣，這個可選）、花椒麵50g、冰糖一大把。

9、大蒜5朵，剁碎後加入其中。攪拌均勻。將浸泡好的黴豆瓣撈出，放入。攪拌幾下。

10、將浸泡黴豆瓣的調料水倒進去一部分，淹住豆瓣醬即可。注意篦去八角、桂皮、香葉。再拌一拌。

11、淋入高度白酒30g。超過50度的酒都可以，家裡還有半瓶十五年西鳳，就順手拿來用了，挺香的。

12、倒入一半（250ml）生菜籽油。反覆攪拌，直到將所有的調料和辣椒都攪拌均勻。裝瓶，不要裝的太滿。

13、再次加入生菜籽油，以完全淹沒豆瓣醬，並高出3、4cm為宜，起封閉瓶口的作用。

如果是金屬瓶蓋，最好覆上一層保鮮膜，然後將瓶蓋旋緊。先放在陽光充足的地方發酵一週，期間隔幾天開蓋攪拌一下。最後再移到陰涼處發酵1月左右。

一個月後，“油亮紅潤，醇香濃厚”的【郫縣豆瓣醬】就可以享用了！

建議小主們可以自己去嘗試做，其實也沒有那麼的難啦~

地標美食

必須鵑城牌。郫縣豆瓣是地理標識，就和宣威火腿，五常大米一樣。能叫郫縣豆瓣的有八十多個大小品牌。

郫縣豆瓣醬大概分兩種。一種是上圖的紅油豆瓣，發酵期短，工藝簡單，用途較少。在四川特別是郫縣當地，講究點的家庭都是自己做的。

還有一叫傳統郫縣豆瓣。發酵週期越長顏色越黑，最少發酵週期為一年。那個傳統郫縣豆瓣是自己家裡做不出來的。因為是非遺的傳統手藝，需要每天翻，曬，露要持續一年以上。

郫縣大型豆瓣企業有鵑城，丹丹，滿江紅，金福猴，高福記等等。中華老字號豆瓣企業有兩家鵑城和紹豐和。國企有一家鵑城。

這些資料網上都有大家可以多查下就好。

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豆瓣醬味道正宗的要數郫縣豆瓣醬，郫縣豆瓣醬首取鵑城牌，不是說其他的不好，本人吃習慣了鵑城郫縣豆瓣醬的醬香味。

鵑城郫縣豆瓣醬又分一年釀，一年釀的鵑城郫縣豆瓣醬顏色紅紅的，也有釀製二年.三年的，醬香濃郁，顏色暗紅，微辣。

郫縣豆瓣醬用來做回鍋肉，乾煸雞，辣子雞，炒制香辣醬是必不可少的美味佐料。

鵑城郫縣豆瓣醬有用黑豆發酵，也有黃豆發酵，最好吃的是用蠶豆發酵釀製的那種。

靈魂飄檀香的男人

每次都在調料區最下面一層拿紅蓋子的郫縣豆瓣醬，沒注意啥牌子，味道倒還是那個味。

做菜精緻一點的中餐大廚是把郫縣豆瓣醬先剁細了再用的，家用很少剁，所以絕大多數好辣椒醬或者豆瓣醬的家庭都是自己配料做醬。

追求完美的老太太們還會細細挑選紅辣椒的品種，不要皮兒厚的，不然機器打出來太粗影響口感。還有的家庭會選上好的蠶豆（別名胡豆）或豌豆瓣，在桑拿天裡用南瓜葉蓋著，培養成熟的孢子（別名起黴衣衣），然後加醬油和自榨菜籽油拌勻暴曬幾天，期間翻拌數次，味道成熟後再跟新鮮的調味辣椒醬拌勻入壇封存。

做醬的時節，總能在大小菜場看到一框框鮮紅，聞到一股股辛香，聽到一陣陣綠皮機器的轟鳴。大媽們就著一根塑料水管摘的摘、洗的洗，看似做著相同的活計，卻因各有“秘方”而略有不同。有的在清洗好的辣椒上配好大蒜、生薑、新鮮花椒，有的還用自家醃製的糖蒜、洋姜，配料種類、重量各有千秋，都熟練地調和著自家喜好的口味。

最傲嬌的莫過於拎著往回走時，路人一陣陣深呼吸之後發出的感嘆：好香啊！哎大姐，可不可以賣我一桶，我懶得整！然後拎桶的大姐滿意地笑答：不賣不賣哈，我今年也只做了這兩桶…

指尖小調

說到豆瓣是川菜中的靈魂，川菜裡十有八九的菜離不開豆瓣，要說哪地的豆瓣最正宗，這倒沒有什麼標準的答案，相對來說，四川郫縣（現成都郫都區）的豆瓣名氣最大。作為一個資深的川菜吃貨，我來教大家自己製作豆瓣。自己製作的豆瓣，乾淨，衛生，口味也更適合自己。首先選用幹胡豆用清水泡足，待每粒胡豆都發脹後，在蒸鍋裡蒸熟，然後剝去胡豆皮。

採些新鮮南瓜葉，用潔淨溼毛巾擦拭乾淨。

將剝好的胡豆分成兩瓣攤在簸箕裡，用南瓜葉向陽面蓋在胡豆面上，放在陰涼的地方，讓其完全自然發酵。靜等半月餘，掀開看一下菌絲是否將胡豆瓣完全包裹，如果是就發酵好了。再將胡豆瓣在陽光下曬一會，簸篩去多餘的菌絲，

黴胡豆瓣就大功告成了。此時用純度高的白酒將胡豆瓣浸溼3-5天（視氣候而定），胡豆瓣在酒的作用下變耙。就是辣椒登場了，吃的辣的朋友可以選擇辣度高的，反之選擇辣度低的。

將辣椒剁碎

然後，找一瓦壇或大玻璃瓶，依次將胡豆瓣，醪糟（做法另述），碎辣椒，鹽放入拌勻

由於新鮮剁椒的水分很多，可以放些幹辣椒麵在裡面，這樣做出來的豆瓣水分就不會多了

大致比例是胡豆瓣半斤（發酵好後），辣椒十斤，幹辣椒麵一斤，醪糟適量，鹽一斤左右。拌勻後，放在陰涼處靜止讓其再次發酵，此時，要特別注意豆瓣因為發酵會漫過容器。等上一月左右，豆瓣就完全成熟了，倒入適量生菜油進行隔絕空氣密封。這個比例一家人可以吃上兩年，有興趣的朋友不妨試試，希望能幫助到你們，謝謝。特別糾正下，此物叫豆瓣，如果說成豆瓣醬的，都不會是四川人😜😜

都來暢所欲言

我記得，我以前老婆的姥姥，是隆昌人。當時，也是當地一個不大不小財主的女兒。95歲去世。活著的時候住在成都。雖然我和她見面的次數不多，但她給我的印象是：一位慈祥的老人，略顯消瘦的瓜子臉，依然透露著幾分當年的眉清目秀。幾乎看不到銀絲的頭髮，梳得十分整齊，沒有一絲凌亂地在腦後紮了一個卷，是位很瘦小的，但很乾淨利落的，小腳老太。雖然當時她已年過93歲，但看她那乾淨利落的打扮穿戴，渾身沒有一點，現代人說的，所謂的老人味。可以想象，她年輕時，也應該是個貌相出眾的大家閨秀了。記得，她做的豆瓣醬，（也可說是專門為我而做的。因為之前，我偶爾吃過一次她做的豆瓣醬，後來她再次來成都時，聽說我非常喜歡吃她做的豆瓣醬，她不顧年事已高，又特意為我做了一次。）那可是太好吃了。當時，我因工作性質，經常出差在外，回來時，她已將豆瓣醬做好了。所以我也不知道她具體用的什麼方法做的。當時要留意下就好了。但是，可以肯定，她沒用菜籽油，八角，大料之類的東西。做成後的豆瓣醬，顏色是白裡透紅的，因為辣椒籽是白色的。看著很新鮮，很鮮亮，很乾淨，香味非常特別，非常下飯。我只要在白米飯上放入一勺她做的豆瓣醬，不用任何菜都可吃幾大碗。我覺得，比什麼十三香，老媽，之類的好吃得多。但很可惜失傳了。待我有時間時，我想盡量回憶她的做法，努力把失傳的東西找回來，發揚光大。

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想要做出美味的川菜，豆瓣醬是不可缺少的一環。

豆瓣醬是四川家家戶戶必備的調味品之一，要說最正宗的豆瓣醬還是四川人自己家裡做的。不過對於外地人來說挑選豆瓣醬首選還是郫縣豆瓣醬。因為郫縣豆瓣醬是中國頂尖調味品之一，知名度非常的廣闊，只要有超市的地方必然有郫縣豆瓣醬！

郫縣豆瓣醬是地域性標誌產品，郫縣生產的豆瓣醬品牌非常的多，要說最正宗，最好吃的，那就只能仁者見仁智者見智了！

我家自己的店也是做川菜的，開了也有二十多年了，在當地也非常的受歡迎，下面我就介紹一款我自己店常用的郫縣豆瓣醬！

輝之道

以前小時候最愛的“紅光”牌郫縣豆瓣，味道很好，但是已經很多年沒有看見過這品牌的豆辦醬了，現在市場上的說實話真心難吃，現在川渝兩地的都是自己做，方法如下：把小米辣辣椒打碎，圖方便的買現在的純豆辦，十斤辣椒配三斤純豆辦，然後攪拌均勻,加入鹽，白酒，菜油，青花椒，然後再次攪拌均勻，口感稍鹹才能保證豆辦不壞，裝入陶瓷壇，再次加入菜油封口，然後蓋上蓋子，等上二十天至一個月就可以食用了。味道很好，外省的朋友如果喜歡川渝口味的可以試著做。

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我是廣東人。首先我覺得四川的調味料，的確師出有名。就說辣椒醬，味道絕對比老乾媽好的多。為什麼這麼說，因為四川的辣椒醬，除了辣和麻的味道，還有隱隱約約的醬香味。這是老乾媽沒有的。如果再比較一下，湖南辣椒醬是強調辣椒的鮮香味，重點突出辣味。廣西的辣椒醬，突出的則是蒜蓉味。至於廣東的辣椒醬，比如李錦記什麼的，只能呵呵了。總的來說，對於辣椒醬的評判，不能一概而論。畢竟每個地區，甚至每個人，口味的區別都是不一樣的。沒有絕對，只有最適合。你說說，年輕人，身強力壯，越辣越喜歡，再辣也能承受，對吧。年紀大了，肯定口味要順和點兒。這才是做辣椒醬要特別注重的地方。

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