穀子44125371015
老廚屬於悍將，無論什麼時候看見喜歡的問題，都想答，雖然有些問題很簡單，但還是有很多人不知道，即使知道也是一知半解。
我是北方人，我的概念裡只有我們北方的“炸醬”才正宗，因為“炸醬麵”“蘸醬菜”只有東北才有。
“炸醬”就是把“生大醬”用油以及附加調料在鍋裡炒熟，炸醬中的“炸”是很少的油～也就是“底油”。
煎炒烹炸中的“炸”是很寬的油，食物在油裡炸制完全成熟，或外焦裡嫩或焦香酥脆。
所以說大家不要混淆，認為“炸醬”也是很多油。炸醬～顧名思義，一定要有大醬，無論用什麼醬，大醬糕也好還是袋裝黃豆醬、香其醬、許氏大醬等才算得上真正意義上的“炸醬”，沒有這些大醬從其量叫“滷”，為什麼在餐館中有“炸醬麵”，“打滷麵”之分？就是因為一個有醬香味而另一個沒醬香味，另外“炸醬”粘稠一些，而“滷”的汁會相對多一些，這也是區別之一。
前面闡述了“炸醬”的真正含義，接下來就具體說說炸醬怎麼做。
炸醬裡面都有什麼？怎麼做？
1.香其醬1代（袋裝）、雞蛋2個、食用油少許、蔥薑末適量，鹽、味精各少許。
2.雞蛋打碗裡打撒攪均，鍋上火燒熱加適量食用油，然後加雞蛋，炒製成小塊狀加蔥薑末少許，蔥姜炒出香味後下香其醬，如果太乾就加少許水稀釋下，在加些鹽和味精即可出鍋裝碗中即可。
小貼士:
炸雞蛋醬:就是上面描述，
炸肉醬:就是雞蛋換成肉末。
喜歡吃辣的～可以加適量的辣椒 ，立馬變成另一種味道的“炸醬”。
“炸醬”適合吃麵條～就成了炸醬麵。
“炸醬”適合蘸著吃，就是“蘸醬菜”了。
探廚
正宗老北京炸醬做法：
五花肉一塊（六兩左右）
六必居幹黃醬一袋
冰糖七八塊
小蔥四五根
姜三片
1.幹黃醬放入一個盆裡，一點一點加水，往一個方向攪。
2.把水攪到醬裡，就再加一點水，就這樣一點一點加水，一點一點攪，一定朝一個方向攪，或者順時針或者逆時針。
3.攪拌到甜麵醬一樣的濃稠度。
4.五花肉切丁，鐵鍋燒熱，燒到冒煙，加油（油是平時炒菜的兩到三倍左右，看肉的肥瘦程度決定，如果肉肥就少放點油），趁油還沒熱放入薑片和肉丁，把肉丁裡的水汽炒出去。
5.然後把醬倒在鍋裡，按照剛才和幹黃醬的方向攪拌鍋裡的肉和醬，等到鍋裡的醬開始冒小泡泡，把火關小，繼續攪拌醬，一定注意這時候的醬特別容易沾鍋底，一定要抄底攪拌。
6.把火調到這個大小，攪拌鍋裡的醬，大約炸四十分鐘左右，四十分鐘後，鍋裡的醬變少，顏色變深，明顯看到油和醬分離開來的時候就是快炸好了。
7.根據個人口味加入冰糖，炒五分鐘左右冰糖就能融化，冰糖融化以後，關火，加入提前切好的小蔥，攪拌均勻就可以出鍋了。
8.面碼可以焯點白菜絲，豆芽，豇豆，黃豆，還可以切一點黃瓜絲，水蘿蔔絲！
最後，希望可以認識更多愛好美食，愛好做菜的朋友們，大家一起交流心得！可以關注我哦！
奶爸健康美食日記
最正宗的炸醬，就是做好的炸醬，醬香裡透著肉香和豆香，濃郁的鮮香型。不是這複合的香，就不算成功，只有單獨的香，或者一股生豆醬味，就是失敗。
做炸醬主要有兩種方法：①先醬後肉再調料；②先肉後醬再調料。效果都很好，味道有區別，前者醬香稍突出，後者肉香稍突出。 操作有講究。注意三點：①黃豆醬首選，牛肉首選。其他豆類醬和豬肉都行；②調味料最好只要蔥姜，不要味精香料，最大程度保持醬香味；③持續中火，火候以材料出濃香為準。 
牛肉炸醬基本做法：按三人份，三兩牛肉剁碎丁末，姜切末，蔥切花，三兩豆醬。二兩豬油起鍋，冷油下醬，勤鏟翻炒，不要糊鍋，炒到醬香豆香都出來，放進牛肉丁繼續炒，加薑末，部分蔥花，肉香出來後，加適量開水至稀粥樣，中火偏小熬著，注意不要糊鍋。20分鐘變得濃稠，放進剩餘蔥花，關火出鍋。
炸醬第一好吃是拌麵。普濟經常做的是半斤牛肉，半斤青辣椒，半斤大蔥，半斤黃豆醬，如是炒熬出來，留著當拌醬吃，可拌一切飯和絕大多數的菜，比市場流行的那幾種拌醬好吃多了。
普濟
最早也是最有名的炸醬麵非老北京炸醬麵莫屬。我做炸醬麵多年，非常瞭解炸醬麵文化。一碗炸醬麵的好壞最主要還是在炸醬的功夫，好的炸醬色澤紅亮，肉粒飽滿，醬和肉的香氣很遠就能聞到。入口鹹、香、甜、澀、鮮。一個成功的炸醬麵店吃飯時熟悉的面孔非常多，就是因為幾天不吃就想這口，無論多遠只要有時間就趕過來吃一碗。
好，我就把炸醬的做法告訴大家，希望喜歡的朋友在家做，品嚐一下老北京的炸醬麵。需要的材料:豬五花肉（必須是餵養的家豬）老北京幹黃醬、甜麵醬、野生幹香菇、蔥、姜、大料、桂皮、料酒、香油。
1 豬五花肉半斤去皮切五毫米丁，幹黃醬二兩用水調開，幹香菇三個泡發切肉丁大小，蔥姜少許切末備用。
2 鐵鍋燒熱倒入一兩花生油轉鍋，油六成熱下五花肉，開中火煸出一部分肥油出肉香味，放兩粒大料、一塊桂皮炒香最後蔥薑末下鍋。
3 黃醬和甜麵醬按2:1的比例調好，先到入一半，攪動鍋使肉和醬充分融合，開鍋後再倒入另一半醬和少許開水。
4 熬醬是最關鍵的一步，開中小火不斷朝一個方向推以免粘鍋。大概需要三十分鐘，這樣肉和醬的香氣就出來了，這時注意醬的表面泡泡由大變小說明水分已少，倒入香油十克出鍋，這樣美味的炸醬就做好了。來一碗刀切面再配上時令蔬菜，吃過後下次想不來都難。
與君同行2018
炸醬麵好不好吃麵的選材是一方面，最主要的還是醬料的味道！
備料：
五花肉 6兩左右 幹黃豆醬 1袋
冰糖6塊 小蔥 4根
姜 3片
開做：
幹黃豆醬放入一個盆裡加水謝開，順時針攪拌稀稠。攪拌和甜麵醬一樣的濃稠度。
五花肉切丁，鐵鍋燒熱，熱到冒煙，加少量油，趁熱還沒熟放入薑片和肉丁，把肉丁裡的水汽炒出去。
下醬料入鍋，均勻順時針攪拌，等到鍋裡開始冒小泡泡，把火關小。
小火炸40分鐘，鍋裡的醬顏色變深後，看不到油和醬分不開的時候。
放入6塊冰糖，炒5分鐘左右至冰糖融化。
冰糖融化以後，關火，加入提前切好的小蔥，攪拌均勻就可以出鍋。
可以適當放點香菜。
小貼士：小火炒的時候很容易炸鍋，注意攪拌的時候從底部炒。
社會套路身，我要回農村，我是草根創業者於泓鑠！
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於泓鑠
用料
炸醬的做法
豬肉糜用生薑，蔥花，鹽，加入適量料酒和味極鮮拌勻，靜置15分鐘左右，待其入味。
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香乾和香菇切成小丁丁待用。
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用不粘鍋燒熱，倒入油，放入姜爆香。倒入肉糜翻炒，等肉差不多熟了後倒入香菇和香乾翻炒。加入甜麵醬、辣黃豆醬，小火熬煮一會兒，放少許白糖（也可不放），撒入蔥花就可以出鍋啦！
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盛入碗裡，噴香的炸醬是不是很誘人吶！哈哈😄
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天才料理少年
說個北京這邊家裡炸醬的做法吧
五花肉切丁（不能挑太瘦的，有人願意去了皮不用，我是把皮煮一下切丁），不要用肉末（那玩意炸完一點都不好吃），幹黃醬澥開（我們家一般都用六必居的），加甜麵醬或者直接加冰糖，懶點兒就加白糖也行，就是炸好不那麼亮
蔥白切大點的末
熱鍋，放油，煸肉，要肥點的五花是為了出油，第一齣油後油寬炸醬不幹，第二豬油香。看好火候把蔥白末下一半，並把之前弄的肉皮放進去（煮一下的肉皮在醬裡有獨特的軟糯口感其實很好吃，直接帶皮煸很可能皮會不好嚼），至肉丁蔥白微焦，倒澥好的醬進去，用手勺不停推攪，免得糊鍋而產生焦糊味。炸醬耗功夫，油有一進一出，先是油會進到醬裡，其實就是油水混合的狀態，這時醬稀顏色淺，不停冒泡，能聞到醬揮發出來微酸的氣味，別停，繼續炸，至油又從醬裡出來，再放另一部分蔥白的末，此時醬顏色深，略發黑，但可不是糊啊，這時候醬和肉已經抱在一起了，才算是炸到位。到這個狀態，生醬的那股微酸的氣味也沒有了。
炸好的醬，顏色深而亮，肉和醬抱在一起，油和醬是分離狀態的，盛出來應該看到的是油泡著醬，而且油是金黃透亮的。
每家的做法不盡相同，但如果炸出來的醬是稀稀的，顏色淺淺的，那十有八九味道不會太正。
另外，真正老北京人做的炸醬裡絕對不會出現諸如蠔油，味精，雞精這類東西的
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我只知道我自己做炸醬，肉餡3兩，花椒，桂皮，大料，白糖，蔥切段，薑切片，蒜拍一下就好，具體做法如下，起鍋燒油，放入切好的蔥，姜，蒜，花椒，桂皮，大料，將蔥薑蒜炒成金黃色，關火撈出，開火放入白糖燒至白糖起沫，（細密氣泡）放入提前醃製好的肉餡，炒糖色至肉餡顆粒分開，加入甜麵醬（提前用冷水稀釋一般一袋甜麵醬稀釋成一大碗甜麵醬汁，）放入之前炒蔥油用的：花椒，大料，桂皮，蔥薑蒜，再放入2到3粒單晶冰糖（超市都有賣），大火燒開，轉最小火熬製30分鐘，出鍋即可。以下為如何提前醃製肉餡，肉餡3兩，鹽少許，芝麻油少許，紅燒老抽少許，攪拌均勻，靜置20分鐘入味，即可用來做炸醬用肉餡
穀子44125371015
老北京炸醬麵，關鍵點還是在這個炸醬上，如何做出好吃的炸醬，這裡我給大家分享一下炸醬的做法。
食材準備：甜麵醬，黃醬，最好是六必居的醬，五花肉，蔥薑蒜。
1.五花肉切丁，蔥薑蒜切末。
2.熱鍋熱油，五花肉放入煸炒，等到肉基本變酥之後，蔥薑蒜末倒入，翻炒，炒出香香的味道。
3.先放耗油翻炒一下，再放甜麵醬和黃醬，小火不停的翻炒不停的翻炒，等你感覺差不多完全均勻了之後，大火10秒中，出鍋就行了。
這裡沒有加其他調料，是因為想要保持醬原有的味道，如果覺得味道不夠的可以適當加入自己喜歡的調料。
我的解答就到這裡了，希望對您有所幫助。
這就是美食
大家好，我是《鹹魚廚房》，致力於讓每一人都可以做一桌飯菜，今天呢就給大家講解一下《炸醬麵》怎麼做，喜歡的可以關注我一下哦。
食材：五花肉末、麵條、幹香菇、冬筍
製作：
1.將香菇、冬筍洗淨切成末,15克澱粉20克涼水攪拌均勻備用；
2.鍋中加油，放入蔥薑蒜末,炒香，倒入肉末煸炒,加少許料酒去腥；
3.加入香菇末和冬筍末,翻炒一下，加入30克甜麵醬炒勻；
4.鍋中倒入熱開水與醬持平，開大火煮上幾分鐘，當醬汁粘稠時即可。
5.麵條煮熟，澆上醬汁拌勻。
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