卤猪肉
食材
600克五花肉
10克姜片
3个八角
3克桂皮
4片香叶
2个朝天椒
2克盐
各5毫升老抽、生抽
10毫升料酒 做法;
1 备一碗,放入洗净的五花肉,注入适量清水。
2 加入料酒。
3 浸泡30分钟至去腥。
4 锅中注水,放入泡过的五花肉。
5 倒入八角、桂皮、香叶及朝天椒。
6 放入姜片。
7 加入老抽、生抽,拌匀。
8 加盖,用大火煮开后转小火卤30分钟至熟软。
9 揭盖,加入盐,拌匀。
10 加盖,续卤30分钟至入味、上色。
11 揭盖,取出卤好的猪肉。
12 将其放在砧板上,切成片。
13 将切好的卤猪肉放入盘中,浇上少许卤汁即可。
卤羊肉
食材
400克羊肉
300克猪骨
300克老鸡肉
30克姜片
15克草果
10克白蔻
2克小茴香
10克红曲米
5克香茅
5克甘草
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6克桂皮
10克八角
6克砂仁
15克干沙姜
5克芫荽子
3克丁香
10克罗汉果
5克花椒
15克葱结
10克蒜头
50克肥肉
20克红葱头
15克香菜
1个隔渣袋
30克盐
20毫升生抽
20毫升老抽
10克鸡粉
5毫升料酒
各适量白糖、食用油 做法;
1 汤锅置于火上,倒入约2500毫升清水,放入洗净的猪骨、鸡肉。
2 盖上盖,用大火烧热,煮至沸腾。
3 揭开盖,捞去汤中浮沫。
4 再盖好盖,转用小火熬煮约1小时。
5 取下锅盖,捞出鸡肉和猪骨,余下的汤料即成上汤。
6 把熬好的上汤盛入容器中备用。
7 把隔渣袋平放在盘中。
8 放入香茅、甘草、桂皮、八角、砂仁、干沙姜、芫荽子、丁香、罗汉果、花椒。
9 再倒入草果、红曲米、小茴香、白蔻。
10 收紧袋口,扎严实,制成香料袋。
11 炒锅烧热,注入少许食用油,放入肥肉,用中火煎至出油。
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12 倒入蒜头、红葱头、葱结、香菜,大火爆香。
13 放入白糖,翻炒至白糖溶化。
14 倒入备好的上汤。
15 盖上锅盖,用大火煮沸。
16 取下盖子,放入香料袋。
17 盖上盖,转中火煮沸。
18 揭盖,加入盐、生抽、老抽、鸡粉。
19 拌匀入味。
20 再盖上锅盖,转小火煮约30分钟。
21 取下锅盖,挑去葱结、香菜。
22 即成精卤水。
23 另起锅,加入约1000毫升清水烧开,放入姜片和羊肉。
24 加入料酒拌匀,大火煮沸。
25 捞去锅中浮沫。
26 把汆好的羊肉捞出。
27 将羊肉放入煮沸的卤水锅中。
28 盖上盖,小火卤30分钟。
29 揭盖,把卤好的羊肉捞出。
30 把羊肉切成块。
31 将切好的羊肉摆入盘中。
32 浇上少许卤汁即可。
卤鹅肉
食材
150克卤鹅掌
100克西蓝花
80克鲍汁
各适量盐、水淀粉 做法;
1 锅中加清水,加少许食用油、盐拌匀。
2 煮沸后倒入西蓝花。
3 焯煮约1分钟,捞出。
4 炒锅注油,烧热。
5 倒入鲍汁。
6 再倒入卤好的鹅掌。
7 拌匀,烧煮约5分钟至软烂。
8 加入水淀粉。
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9 用汤勺拌匀,再淋入少许熟油拌匀。
10 关火,用筷子将鹅掌夹入盘中。
11 再把锅中原汁浇在鹅掌上即成。
卤鸭
食材
450克鸭肉
10克八角
3片香叶
2个草果
15克桂皮
15克沙姜
10克花椒粒
10克甘草
小葱一把
10克姜片
6克盐
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20克白糖
5毫升老抽
10毫升生抽
食用油适量 做法;
1 处理好的鸭肉对半切开。
2 沸水锅中倒入鸭肉,汆煮至沸腾,去除血水。
3 捞出鸭肉,沥干水待用。
4 热锅注油烧热,倒入50毫升的清水,加入白糖,边搅拌边熬制。
5 当糖水呈现深红色,并产生大量气泡的时候,再注入500毫升的清水。
6 倒入鸭肉,放入姜片、小葱、八角、草果、桂皮、沙姜、花椒粒、甘草、香叶。
7 注入适量的清水,加入盐、老抽、生抽。
8 加盖,大火煮开后转小火煮2小时。
9 揭盖,捞出鸭肉,盛出汤汁,待用。
10 将鸭肉切成小块。
11 放入盘中,淋上汤汁即可。
家常卤虾
食材
400克净基围虾
12克红椒圈
10克香菜碎
各少许香叶、八角、茴香、白蔻、草果、花椒、桂皮
各适量姜片、葱结、蒜头
12毫升白酒
3克盐
2克白糖
胡椒粉适量 做法;
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1 将洗净的蒜头拍裂,待用。
2 处理干净的基围虾剪去头须,切开背部,去除虾线。
3 锅中注入适量清水烧开,倒入备好的香料。
4 淋入适量生抽、老抽,加入少许盐、白糖、胡椒粉。
5 搅拌匀,大火煮约3分钟,制成卤水汁。
6 关火后盛出,装在碗中。
7 放凉后淋入白酒,倒入切好的蒜头,撒上姜片、葱结。
8 放入红椒圈、香菜碎,倒入切好的基围虾。
9 拌匀,置于阴凉处卤约3小时,至虾入味。
10 取一盘,盛入卤好的菜肴,摆好盘即可。
卤素鸡
食材
400克素鸡
15克姜片
1把香葱
5克干辣椒
10克花椒
2个八角
15毫升卤汁
各1克盐、白糖
各5毫升生抽、料酒
食用油适量 做法:
1 素鸡切厚片。
2 热锅注油,倒入切好的素鸡。
3 煎约5分钟至两面微黄
4 盛出煎好的素鸡,装盘待用。
5 另起锅注油,倒入八角、花椒、姜片、干辣椒,爆香。
6 放入香葱。
7 倒入卤汁。
8 注入适量清水。
9 倒入煎好的素鸡。
10 加入盐、生抽、料酒、白糖,拌匀。
11 加盖,用小火卤30分钟至入味。
12 揭盖,关火后用筷子将素鸡整齐摆放在盘中。
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13 放上香菜点缀即可。
湘卤牛肉
食材
100克卤牛肉
100克莴笋
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17克红椒
各少许蒜末、葱花
3克盐
70毫升老卤水
2克鸡粉
7毫升陈醋
各适量芝麻油、辣椒油、食用油
做法:
1 将洗净的红椒对半切开,去籽。
2 再切成丝,改切成粒。
3 去皮洗净的莴笋斜刀切成3厘米长的段,改切成片。
4 将卤牛肉切成片。
5 锅中倒入适量清水烧开,加入少许食用油、盐。
6 倒入莴笋,煮1分钟至熟。
7 把煮好的莴笋捞出,装入盘中。
8 将牛肉片放在莴笋片上。
9 取一个干净的碗,倒入蒜末、葱花、红椒粒。
10 倒入适量老卤水。
11 加入少许辣椒油、鸡粉、盐。
12 再加入少许陈醋、芝麻油。
13 用筷子拌匀。
14 将拌好的材料浇在牛肉片上即可。
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