丨我管它什麼分別，都想吃！丨
- 風物君語 -
四川美食有N寶
火鍋、串串香、鍾水餃
麻婆豆腐、夫妻肺片、三大炮
甜水麵、缽缽雞和涼糕
“吃最辣的火鍋
住最老成都特色的院子
做最安逸的芙蓉舊夢”
勒就是成都
可是，作為吃貨
火鍋、麻辣燙、冒菜、串串香、缽缽雞
你真的分得清嗎？
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1
火鍋君的前世今生
文字記載裡，最早的火鍋，是涮兔肉，即“撥霞供”。
南宋理宗淳祐年間，福建泉州人林洪撰《山家清供》一書中記載：
“
遊武夷六曲，訪至止師，遇雪天，得一兔，無庖人可制。師雲：山間只有薄批，酒、醬、椒料沃之，以風爐安座上，用水少半銚，候湯響一杯後，各分以筋，令自夾入湯，擺熟、啖之，乃隨宜各以汁供。
”
還有觀點認為，8000年前的中國陶鼎，是火鍋最早的雛形。
▲名為“染器”的漢代文物，由杯、爐、盤組合而成。
先秦時候的古人，雖說慣吃生冷食物，也很聰明地發明了加熱熟食的方法。畢竟，大吃國人的智慧不是蓋的！
這種加熱方法稱為“濡”。先把煮烹食物到可以吃的程度，再放到熱好的調料裡入味，隨後在盛滿調料汁的染杯裡二次加工。這個工序嘛，就有點像在火鍋底料裡涮肉了，可以讓食物變得更加濃香。
▲電視劇《十三格格》裡慈禧太后最愛的菊花火鍋在此（暴露年齡系列）！
南北朝時期，有了銅火鍋的出現。到了唐朝，火鍋已經是民間宴席上的當家之一。
明清的時候，更不得了啦，火鍋更是頭號流量網紅。康乾盛世，曾有“千叟宴”的1550只鍋，成為超級火鍋大爬梯。就連乾隆幾次下江南，都是每到一地，必須吃上一頓鍋子才算罷休。
▲ 潮汕牛肉火鍋中牛肉丸、牛筋丸、匙柄肉、吊龍伴、五花腳趾都是必不可少的。
現在，火鍋品種更多，各有風味。一星期不重樣也是妥妥兒的，星期一毛肚火鍋、星期二羊肉火鍋、星期三白肉火鍋、星期四牛肉火鍋、星期五菌菇火鍋……可以說，火鍋讓生活更美好！
說起火鍋，最有群眾基礎的還要屬成都、重慶的火鍋。麻辣空間、川西壩子、大龍燚、小龍坎、驫驫老火鍋、重慶袁老四火鍋，總有一家能讓你的胃沸騰。
隨著吃貨們越變越懶，自熱火鍋也橫空問世。加點水，就可以在短短几分鐘內綻放成咕嚕咕嚕的饕餮美味。吃不到火鍋時，拿它解解饞還是可以的。畢竟，口味上還是和真正意義的火鍋差得遠。
好多好吃火鍋，在這裡喲
背的鍋那麼多，再多個火鍋又如何？
▲ 自熱火鍋
沒關係，就算吃不到火鍋，我們還有麻辣燙、冒菜、串串香、缽缽雞這些火鍋的子子孫孫呀！
2
冒菜：一個人的狂歡
想吃火鍋但沒人陪？別擔心，冒菜君可以解決你的煩惱。
在成都，冒菜是把菜放在竹簍裡燙好後，放碗裡吃。坐在大排檔，守著老闆的一口湯鍋，看著肉、海鮮、豆腐、青菜、菌菇、粉絲先後在小竹簍和湯料中上上下下幾個來回，堪稱一場視覺盛宴。老闆會問：“重辣、微辣、還是不辣？”，根據口味要求盛到碗裡，再舀一勺湯汁，一碗熱乎乎的冒菜就出鍋了。
躲在大排檔的擋風布後面，咀嚼著麻辣爽口又帶著骨湯香味的冒菜，就像是在味蕾上綻放一朵煙花，興奮刺激到連流汗都顧不上擦。吃，就對了。
冒菜的精華，在於湯。
精心調製的獨家香料，是店家吸引回頭客的關鍵。冒菜的湯料以多種動物骨頭為主材，再輔以純動植物綠色調味品，方能做到麻不刺喉、辣不上火。冒菜的湯汁可以直接喝，這也是冒菜和火鍋的主要區別。
有人說“火鍋是一群人的冒菜”，其實這兩者還是有差別的。
吃火鍋的標配是香油碟。如果把毛肚、鴨腸、肥牛比作紅花，那香油就是綠葉，沒了它真不行。將香油、蒜泥、香菜、小蔥、鹽巴、醋混合調製醬料，如果你想加入花椒麵、花生沫、芝麻、香菇醬、海鮮醬，也是極好的選擇。配著香油吃火鍋，可以中和火鍋的麻辣刺激，蘸過之後就不會覺得過於辣和麻了。
冒菜呢，一般是不打油碟的。“民間”有私傳最為講究的吃法，是在小碟中放置辣椒粉、鹽等調料，再將鍋裡燙好的菜在幹碟裡輕輕一蘸。送進嘴裡的一瞬間，香辣俱全，就像在口腔裡來了場精彩絕倫的混合雙打。
不過，一般吃冒菜也是不加味碟的噢。
3
麻辣燙：一地一味，人家不是來自四川的娃
“麻辣燙是沒有冒菜好吃的一種奇奇怪怪的存在。為啥會有‘麻辣燙’這種說法？”
成都的小夥伴表示了，一直很好奇到底啥子才是麻辣燙，只曉得冒菜、火鍋和串串，最多加個缽缽雞。
▲四川樂山牛華的“麻辣燙”。
傳說中四川“麻辣燙”的起源——四川樂山牛華的“麻辣燙”，其實是外地人口中的“串串香”，帶著籤子吃的。外地人眼裡的麻辣燙可不長這樣兒。
他們眼裡最有代表性的，應該是遍佈全國的——張亮麻辣燙、楊國福麻辣燙。是將各種素菜、葷菜串成串，放在展示櫃供顧客選，選好後交由店家烹煮，再加入各種調料、湯料加以調味的即食“麻辣燙”。
夏天吃麻辣燙是最爽的，我就試過！
炎熱的天氣裡，來個重辣，吃得眼淚鼻涕一起流，吃相估計是沒眼看了。不過，管他呢，那種麻辣到讓人頭皮、嘴唇、渾身一起發麻的感覺，我怕是能記一輩子。
現在，只敢吃微辣了。
▲麻辣拌裡最好吃的是啥？土豆嘛！兩邊網狀，交叉處是小孔，吃起來又香又脆。
說起麻辣燙，又不得不提撫順麻辣拌。
和麻辣燙原料相似，麻辣拌是在食材煮過後瀝乾水分，加鹽、陳醋、糖、花生碎、辣椒、孜然、麻油 等拌勻後食用的地方美食——撫順人在麻辣燙的基礎上發明的，改良過的甜酸口味，滿足了無法吃辣的人想吃麻辣燙的願望。
▲吃麻辣香鍋一般是要配米飯的，湯汁的辣味吸進食材裡，米飯可以壓一壓火辣的味覺刺激。
另一個麻辣燙的近親是
麻辣香鍋。將肉、海鮮、脆腸、筍片混合炒制，加入可以吸收各種肉類和海鮮鮮味的腐竹，混合起來，就成了讓人垂涎三尺的“一鍋香”。當然了，麻辣香鍋也沒啥“套路”，你可以盡情放飛選擇食材，挑自己喜歡的吃唄。
4
串串香vs缽缽雞：你倆為啥長得那麼像？
串串香，是最接近火鍋形式的燉煮美食，也因此有了“小火鍋”之稱。不過，它和火鍋的區別，也是大大的有。
火鍋鍋底豐富，魚火鍋、雞火鍋、牛雜火鍋、肥腸魚火鍋……鍋的形狀也多，有圓鍋、同心圓鍋、太極圓鍋（鴛鴦鍋）、九宮格鍋等。而串串香通常只有紅鍋。
講真，串串香吃九宮格鍋，籤籤估計放不下。
串串香有冷鍋串串和熱鍋串串之分。
冷鍋是煮好的串串浸在紅油裡，撒上芝麻。吃冷鍋串串不需現煮，只要將串串選好交給店員，悠閒地等著後廚端來一鍋熱氣騰騰的串串就好。
熱鍋串串是生的，要自己煮。
一桌一鍋，紅亮亮的湯鍋裡，郡肝、毛肚、牛肉是主角。吃完串串嘴巴一抹，喊一聲喊“老闆，數籤籤！”才算得上吃串串的儀式感。
▲重慶森林家的缽缽雞，是川大學生的心頭愛。
籤子串起了串串，也串起了缽缽雞。但
缽缽雞從容器到湯底，都更加講究。缽缽由土陶燒製而成（也有用紅黃相間的瓷質龍紋仿古罐的），裡面裝著紅底湯，浸著事先煮好的熟食。湯底為土雞熬成，湯麵上飄著一層鮮香四溢的土雞油。“原始”的缽缽雞，串上的料是香嫩的土雞肉和雜碎。
用成都人的話說：
缽缽雞裡頭食材豐富啥子都有。雞爪、雞心、肉皮、鴨舌、海帶、郡肝、豆腐皮等等各種混入，你喜歡吃啥子，就挑出來吃，最後數籤籤。
缽缽雞有紅油和藤椒兩種口味，可以選擇一樣來一缽。藤椒油麻麻的香香的，個人覺得比紅油還要好吃。
缽缽雞區別於其他類似美食的一個重點是：它是冷的！缽缽雞配上一碗涼糕，辣和甜的滋味相互交融，整個口腔都是清涼的味道，在蒼蠅館裡就可以體會到這絕美的味道。當然，搭配甜水麵也很不錯。
好嘛，講了這麼多，你暈了嗎？麻辣燙、冒菜、串串香、缽缽雞，大家同宗同族，都是火鍋延伸品。
火鍋
自己煮，不數籤籤，熱食
火鍋的底料定出基本味道
後續湯味會因為下的菜不同發生變化
冒菜
別人煮，不數籤籤，熱食
吃的是一個人的寂寞，但心是熱的
冒菜的味道，確定後就不會變了
麻辣燙
別人煮，選的時候有籤籤，做好之後沒簽籤，熱食
遍佈全國還能兼收幷蓄，實惠又便捷
串串香
自己煮，數籤籤，熱食
我們來拼一拼誰吃的籤子多！
同一個世界，同一個味道
冷鍋串串
別人煮，數籤籤，熱食
我的出現是為了展現串串還有更多的變換可能
缽缽雞
別人煮，數籤籤，冷食
缽缽雞不是一隻雞喲
所以，現在我們要不要組隊去成都，吃一頓涮肥牛、蝦滑、羊肉、毛肚、豆腐、萵苣、菌菇......的火鍋？或者串串香、冒菜、缽缽雞？
實在不行，那就來約一發六塊錢的麻辣燙吧
火鍋、冒菜、串串香、缽缽雞
麻辣燙、麻辣拌、麻辣香鍋……
你最喜歡哪一個？
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文丨斯亮
沈濤《四川麻辣火鍋起源地辨析》
《中華遺產》2015年第06期
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