棧時

我就吃過巫山萬州烤魚、江邊城外烤魚，還有不知名的烤魚店。烤魚雖然主要看烹飪技藝很重要，但是不同的魚確實味道有差，所以點菜的時候才會有選項什麼魚。

有些魚由於其肉質過於硬，譬如金鯧魚、三文魚，就不適合做烤魚。目前市場上比較常見的烤魚有草魚、鯉魚、鯰魚、清江魚、鮰魚、海鱸魚、花鰱魚、鯽魚、湄公魚、黑魚、鱖魚、羅非魚等。烤魚，雖然源起巫山萬州，但不同地區的烤魚都各有特色，所用的魚也不同。無法絕對地說哪種魚更，美食客都有自己的衡量標準的喜好，也好。

如果從雜食和食草區分，更偏向選擇食草類的魚，因為雜食類的魚， 雖然體積大，長得也快，但生存水質要求很低，耐低氧，汙染嚴重的水塘裡也很容易大量繁殖，比如鯰魚雖然刺少，但肉質一般。《隨息居飲食譜》所言：“鯰魚，甘溫，微毒。痔血、肛痛，不宜多食。餘病悉忌。”雖然，鯰魚有很高的食用價值，有滋陰補氣，開胃的功效，但我還是很少吃鯰魚，主要是覺得水質不乾淨，肉質差。

如果是考慮魚刺的多少，雖然草魚、鯽魚都是食草類的魚，但由於刺比較多，不便於小孩食用。

選魚的時候，可以結合你所在地區產魚的特點。比如兩廣，雲南地區的羅非魚比較常見，而且新鮮，羅非魚所做的烤魚也別有一番風味，加之價格在五十塊錢左右，性價比絕對是烤魚中最高的。還有廣西的黑魚也比較常見，水質好的地方產的黑魚，肉質鮮美而且刺少，也十分適合做烤魚，但我個人對黑魚和鯰魚都比較排斥，可能是因為長得太過兇猛了。如果在武漢，那當地的武昌魚所做的烤魚也是可以嘗試一下。

一般情況也可選擇比較保守地選擇清江魚，雖然清江魚和鯰魚長得很像，但清江魚正如其名，在水質較好的清江中成長，其個頭也不會太大，肉質也自然香美，關鍵刺還少。其次是草魚，當然經濟寬裕的話，我會選擇海鱸魚。

亞洲食學論壇

烤魚店的烤魚一般選用花鰱魚，青魚，草魚來烤，細嫩的魚肉，肥美的膠原蛋白，讓人忍不住就想掐一筷子！我最喜歡的還是街邊燒烤攤上的烤鯽魚，每次經過燒烤攤，一陣陣烤魚的焦香夾雜著孜然特殊的味道迎面撲來，讓是人總忍不住要去烤兩條來解解饞！燒烤攤上的烤鯽魚都是現殺現烤的，特別新鮮，烤熟後外焦裡嫩，特別好吃。炎炎夏日，約上幾個好友，一邊吃著烤魚喝著啤酒，一邊聊著天，多麼愜意啊！不過現在的烤鯽魚價格見長，烤一條小鯽魚18元，自己做也才幾元錢，而且味道不輸燒烤店，還乾淨衛生。下面我給大家介紹家庭版的烤鯽魚，沒有烤箱也可以做，在家就能吃到外焦裡嫩，鮮美可口的烤魚了。

準備材料：鯽魚2條 蔥 姜 蒜 小米椒（適量）

鯽魚從背部剖開清理乾淨，加入1小勺鹽，1小勺五香粉，1小勺辣椒粉，1小勺孜然粉，1小勺花椒粉，1小勺胡椒粉。（鯽魚的背部肉厚實，買的時候可以請賣家把鯽魚從背部剖開，烤的時候方便入味。）

抹勻。

蓋上保鮮膜放冰箱裡醃製2小時。

姜切絲，蒜切粒，小米椒切圈。

蔥切粒。

熱鍋冷油，下入醃好的鯽魚中小火煎制。

煎至兩面金黃，把鯽魚推向一邊。然後加入姜蒜，小米椒，煸炒出香味。

撒上孜然粒。

出鍋，裝盤，撒上蔥花。美美的，開始享用吧！

小魚私廚

辛家文文

家庭版烤魚做法：

1、新鮮魚的處理方法。製作烤魚可以選擇草魚、清江魚、黑魚、江團，江裡的淡水魚都可以；這裡就拿草魚來做例子吧，處理草魚時，記得要去掉魚牙，能減少腥味。

2、要想入味切花刀，外形完整更美觀，在有魚骨的一側花刀應該打深一些密一些，另一側無魚骨處打淺花刀，如此便於兩側成熟度相同，切形狀更完整。

3、醃魚。首先將洋蔥半顆縱向切成洋蔥圈（或者蔥）和薑片一起鋪在烤盤盤底，魚解刀後，放在烤盤上，撒上鹽、料酒，醃製20分鐘。

4、醃好的魚放進預熱400華氏度的烤箱中，烤20分鐘（根據魚的大小適當控制時間）。

5、鍋內加入菜籽油，高油溫時倒入餈粑辣椒、豆瓣醬、薑末翻炒，接著下入桂皮、白蔻、草果、香葉、八角、山奈、花椒、陳皮、西洋參，小火慢熬煮至湯色變金黃即可，放醬油，再加入水適量，放糖，燒沸，調一下鹹淡，加白胡椒粉（注意：開始炒制底料的油溫一定要高，測試油溫時放入一片薑片，薑片快速變成焦黃色油溫正好，熬完烤魚底料後，要在油中浸一段時間，涼透後再放罐子中密封，如此能最大保留底料的香味不散，底料中倒入大量啤酒，去腥的同時還能增加麥香味~）。

6、取出烤盤，將切好的芹菜片均勻灑在魚的四周（不要撒魚上面），把上述做好的湯料汁倒進烤盤，湯汁稍微多些，以剛好沒過所有菜為好，這樣好入味，因為這個湯汁等吃完魚還可以再加水接著涮其他東西吃。再次放進烤箱中烤15分鐘；

7、關掉烤箱，取出烤盤，撒上切好的蔥末，要撒均勻，入烤箱用餘熱將蔥香燜出來且斷生，幾分鐘即可；

最後，取出烤盤，撒上香菜，一道美味的麻辣烤魚就呈現在你面前了！

提醒：

1、烤箱溫度不要過高，防止火大魚內部不熟外表卻焦糊現象發生，小火慢慢烤。

2、其它像草魚、鯉魚、鰱魚、黃花魚，都可以這樣烤。

二：紙上烤魚

“紙上烤魚”是以電熱烤魚——通過下面的發熱管發熱傳導至烤盤，用它來烤魚，自然是更乾淨衛生。

“紙上烤魚”一般只烤三種魚：草魚、裸斑魚和黔魚，有香辣、泡椒、孜然三種口味。

紙上烤魚的製作方法：

1：首先將2斤重的魚兩邊改一字花刀魚肚子裡面塞上薑片和香蔥和醃料2兩(燒烤料一代和150克鹽拌勻即可)醃製5分鐘放入蒸箱大火蒸3分鐘蒸制前魚的兩面抹上啤酒和料酒蒸好之後備用、烤魚專用紙鋪上洋蔥絲和香菜段在放入蒸好的魚澆上各種口味的汁即可。

2：紙上烤魚香辣味製作：

鍋坐上色拉油150克放入薑末30克蒜末30克紅小米辣和乾花椒粉各少許、再放入豆豉10克(提前剁細)紅油150克水150克料酒、糖、味精、胡椒粉、白醋、香油各少許調味即可。

3：紙上烤魚的香料製作：

草果16克，木香16克，香砂8克，砂仁5克，草蔻8克，畢拔10克，丁香3克，白蔻10克，白芷12克，山奈10克，香果10克，乾薑15克，小茴20克，肉果32克，甘草5克，桂皮10克，桂丁12克，香草25克，桃草25克，枝子15克，毛桃15克，花椒150克，八角15克，香葉32克，孜然12克，當歸5克，黨參5克，陳皮10克。將全部的香料用打粉機打碎即可。

製作紙上烤魚和烤魚的製作方法都是大同小異，只不過紙上烤魚是用蒸至後烤，而烤魚的製作方式是先烤後燜的製作方法，紙上烤魚沒有烤魚那麼熱氣，很適合老少皆宜的菜品。

玉米媽媽愛廚房

你好，很高興回答你提出的做烤魚，用什麼魚味道最鮮美？

做烤魚可用魚的種類類很多，如鯉魚、草魚、清江魚等等，但我認為還是用鱸魚做烤魚味道最鮮美。鱸魚營養豐富，魚刺比較少，肉質滑嫩有彈性。

烤魚融入了醃、烤、燉三種烹飪技藝的精華。其口味上又分為番茄味、醬香味、香辣味等多種口味，但最受歡迎的還是香辣烤魚。

下面我來分享用鱸魚做香辣烤魚的方法：

需要準備：

食材：鱸魚一條（1000克左右）、洋蔥一個、土豆一個、香菇5朵、芹菜半顆、幹豆皮100克。

調料：蔥片、薑片、蒜片各50克，幹辣椒10克、杭椒100克、麻椒3克、料酒20毫升、米醋10毫升、紅油辣醬50克、豆豉20克、雞精2克、五香粉2克、鹽3克、熟芝麻15克。

1：將鱸魚去磷洗淨，從背部劈開，腹部不要切斷，背部劃上花刀，把鹽、雞精、五香粉、料酒、米醋均勻的塗抹在魚身上，醃20分鐘。

2：將青菜都洗淨，洋蔥切成粗絲、土豆切成厚片、香菇切粗絲、芹菜切段、豆皮切寬條。幹辣椒、杭椒切成小段備用。

3：烤箱預熱至200度，烤盤鋪上錫紙，把醃好的鱸魚放上，表面刷上油，放入烤箱烤20分鐘.

4：將洋蔥均勻的鋪在鐵盤上，把土豆、香菇、芹菜、幹豆皮用水焯一下，鋪在洋蔥上面。再把烤好的鱸魚放在上面。

5：炒鍋加熱放入食用油，放入紅油辣醬，炒出紅油後放入豆豉、麻椒、蔥、姜、蒜煸炒，爆香後加入200毫升高湯，煮沸後澆在魚身上，鋪上杭椒段、幹辣椒段。

6：將鐵盤架在裝有炭火的爐架上

7：鍋內炒鍋內放入100克食用油，加熱到8~9層熱時淋在幹辣椒上，撒上芝麻。這時香辣烤魚就可以端上餐桌了。

謀味秀齋

烤魚是很多人喜歡吃的一種美味佳餚，因為其味道好，特別符合大眾口味。在大江南北，烤魚店遍佈各城市街區，週六日更是人山人海。而烤魚的口味也有很多種，不管你是吃辣之人，或是滴辣不沾，總能有一種適合你的口味。像香辣味、麻辣味、醬香味、蒜香味、酸辣味，樣樣俱全。而魚的種類也有很多，草魚、黑魚、清江魚、湄公魚，任君挑選。那麼，我們去到烤魚店，究竟該怎麼選魚呢？

下面挨個介紹以下以上四種魚的優缺點，對比一下你就知道該怎麼挑了。其實，沒有味道特別鮮美的說法，只能說每個人都有自己的喜好與口味，常見的魚烤著吃，都是非常美味的。

1、草魚介紹

草魚非常常見，我們經常買回來煎著吃。可是，你知道草魚為什麼那麼普遍嗎？其實主要是因為草魚是我們中國著名的“四大家魚”之一。與另外三種，鰱、鱅、青魚齊名。在國內具有相當高的地位。當然了，草魚在歷史上也是比較受待見的，主要是因為它具有很長的歷史，在1700年前就有草魚了。

草魚的最大缺點就是刺很多。但是為什麼草魚還是有很多人吃呢？其實是因為草魚很便宜，營養價值也很高，它不但具有高蛋白的特點，而且脂肪含量還非常低，因此非常受大家的歡迎。

2、黑魚介紹

黑魚，就是烏漆嘛黑的魚。主要是因為長得黑。所以它還有個別名，叫烏魚。黑魚的外貌特徵方面，主要特點是體背和頭頂色較暗黑，腹部淡白，體側各有不規則黑色斑塊，頭側各有2行黑色斑紋。

烏魚其實也很常見，因為它分別地區很廣。不管南方北方，都有黑魚的養殖地。而且它的營養成分也很高，蛋白質的含量更是比草魚還高不少。除了這些，烏魚的刺比草魚還少，也是非常適合做烤魚的。

3、清江魚介紹

清江魚主要是指出自湖北清江庫區的魚，並不是指一種魚。清江魚包含了很多魚，常見的有清江黑鮰、紅鮰、黃顙魚、江團等等。清江魚所處的清江庫區，水質清澈，魚類資源豐富，所產的魚營養價值也很高。

我們距離說一下清江魚裡面的江團魚，這是一種烤魚店經常能看到的魚。清江江團魚屬於“清江四大名魚”之一，富含多種維生素以及微量元素，可謂是滋補營養佳品。江團魚的最大特點就是刺少，除了主脊柱和上下魚鰭骨外就沒其它身骨了。當然了，江團魚同樣也是屬於高蛋白低脂肪的一種魚類。

4、湄公魚介紹

湄公魚主要是指出自越南湄公河的入海口的一種鹹淡水魚類，別名叫芒魚。湄公魚富含動物蛋白、鈣、磷，以及維生素A\\D\\B1\\B2。

湄公魚在烤魚店裡也是很受消費者歡迎，主要是因為它的各種營養素非常易於人體消化吸收，屬於魚中上品。作為烤魚選擇來說，湄公魚和清江江團魚一樣，都屬於刺少肉嫩的最佳選擇。

總結一下

以上列舉的四種魚是烤魚店非常常見的魚，都很適合烤著吃。草魚是很多人的選擇，主要是因為草魚價格便宜，雖然刺多，但是也是能忍受的；黑魚屬於低脂肪高營養，價格適中；江團魚刺少肉美，價格適中；湄公魚刺少柔嫩，價格比較貴。

事實上，除了這幾種魚，還有很多魚也是適合做烤魚的。比如鯉魚、鯰魚。但是如果問哪種魚味道最鮮美，這就仁者見仁智者見智了。我個人最喜歡吃江團魚，主要是消費得起，還刺少，吃起來很方便。

以上就是我的精心解答。我是未來煮夫，一個專注美食領域的創作者。關於本文更詳盡的解說，歡迎你關注我，查看我的原創文章“烤魚應該選什麼魚？去到餐館不再蒙圈，順便學習一款家常烤魚做法”。

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中華飲食研究

烤魚

烤魚哥舌尖味道

烤魚是一道非常美味的食物，好多人非常喜歡尤其是夏天配上啤酒就是爽，在自家好多人也都做烤魚，只是在選擇烤魚的時候不知道那種更好更鮮美。今天我查了很多資料介紹幾種比較常見做烤魚的魚種希望能幫到大家。

1.草魚：魚刺較多，但是肉質鮮美，含有豐富的不飽和脂肪酸，對血液循環有利，是心血管病人的良好食物。豐富的營養元素，經常食用有抗衰老，養顏的功效。草魚肉嫩而不膩還可以開胃滋補，非常不錯也是比較常見的。

2.鯰魚：嘴上有四根鬍鬚，肉質細嫩，含有的蛋白質和脂肪較多，做出來比較香。含有的多種礦物質和微量元素，特別適合身體虛弱營養不良的人食用。最佳食用季節在仲春和仲夏之間，洗清鯰魚時，一定要將魚卵去除乾淨，因為鯰魚卵有毒，不能食用。

3.鯉魚：鯉魚蛋白質不但含量高，而且質量也很高，人體消化吸收很好。並含有能供人體必需的氨基酸，礦物質等人體所需元素。鯉魚的脂肪多為不飽和脂肪酸，能最大限度的降低膽固醇，可以防治動脈硬化，冠心病。因此，多吃魚可以有意健康。鯉魚膽味苦有毒，千萬不要食用有汙染的魚肉。

4.黑魚：肉質較緊，味道鮮美，骨刺少，含肉率高。而且營養豐富，比雞肉，牛肉所含的蛋白質高。黑魚肉中含蛋白質，脂肪，18種氨基酸等，還含有人體必需的鈣，磷，鐵及多種維生素。適用於身體虛弱，低蛋白血癥，脾胃氣虛，營養不良，貧血之人食用。

5.鯽魚：魚肉質細嫩，肉營養價值很高。鯽魚藥用價值極高，其性平味甘，入胃，腎，具有和中補虛，溫胃進食，補中生氣之功效。2~4月份和8~12月份的鯽魚最肥美。

選好新鮮的食材，用正確的做法，做出好吃的烤魚。魚是很常見的食材，會做烤魚其實已經代表你很厲害了，可以將其運用到其他食材上。以上是我收集做烤魚的食材用什麼魚。有所不足，我相信還有很多魚做出烤魚來都很好吃。

小宋記錄本

一般是草魚，下面我給你講下怎麼做！諸葛烤魚是川湘系列的一道名菜，諸葛烤魚跟普通烤魚是有很大區別的，諸葛烤魚用料考究，火候也要掌握好，加上獨特的佐料配方，使其更加入味。完全沒有魚的泥土腥味，入口滑嫩，香辣開胃，是少數民間廚藝中的精品，今天我們就教大家做這道口味獨特的諸葛烤魚。

原料：

草魚750g，芹菜15g，黃瓜15g，香菜、紅椒絲、香蔥絲各5g。

調料：

幹辣椒100g，乾花椒15g，豆瓣醬100g，老油200g，味精、雞精各10g，料酒10g，鹽5g，鮮香雞膏10g，白湯g，永川豆10g，姜、蒜各15g，孜然20g，鮮湯250g。

製作方法： 1、把魚去鱗片，從背部剖開，把內臟去除，打成一字刀花，加上料酒、鹽和味精各5g，淹漬15分鐘，使其入味。

2、魚醃漬好後烤10分鐘，九成熟後刷一層老油，然後撒上撒孜然粉再上烤架稍微烤1分鐘，裝入墊有洋蔥絲的不鏽鋼盤備用。

3、鍋裡放豬油和植物油各25g，把姜、蒜、豆瓣醬、永川豆用中火炒香，香味出來後加剩餘的老油，鮮香雞膏，鮮湯，再下入雞精白糖調味，最後下芹菜節 黃瓜節大火燒開倒在裝魚的盆中。

4、另起鍋放豬油和植物油各15g，燒到五成熱下幹辣椒 乾花椒中火炒香，淋在魚上加香蔥絲香菜 紅椒絲點綴即可。

做諸葛烤魚的時候如果用木炭烤的話，火不要太旺，火苗保持在微微發黃光即可，太旺會把原料烤糊。（無煙烤魚爐，無煙烤制，烤魚更香速度更快）！老油是製作這道烤魚的關鍵，下面是老油的做法和配方。

原料：

菜油2500g，牛油1000g，色拉油2000g，雞油1000g，幹辣椒250g，青花椒50g，豬油1500g，豆瓣醬1500g，生薑100g，醪糟汁500g，八角100g，山奈50g，桂皮50g，小茴香50g，草果25g，紫草25g，香葉10g，香草10g，公丁香5g。

做法：

1、菜油，色拉油，雞油分別煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細；幹辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘後，撈出絞成蓉即成餈粑辣椒；生薑拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結；冰糖敲碎；八角，山奈，桂皮掰成小塊；果草拍破。

2、炒鍋置中火上倒入菜油，色拉油，雞油燒熟，放入牛油熬化，投入生薑，蒜瓣，蔥爆香，接著下入郫縣豆瓣，餈粑辣椒，青花椒，轉用微火慢慢炒約1-1.5小時，至豆瓣水氣炒幹，香氣四溢且辣椒微微發白時，撿出鍋中蔥不用。

3、隨即下入八角，山奈，桂皮，小茴香，草果，紫草，香葉，香草，公丁香，繼續用小火炒約15-20分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖，醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發（即沒有水蒸氣時）。這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，面上浮的一層油即是老油。　　

小杰吃遍中國美食

關鍵字: 烤魚 美食 三文魚