棧時
一般是草魚，下面我給你講下怎麼做！諸葛烤魚是川湘系列的一道名菜，諸葛烤魚跟普通烤魚是有很大區別的，諸葛烤魚用料考究，火候也要掌握好，加上獨特的佐料配方，使其更加入味。完全沒有魚的泥土腥味，入口滑嫩，香辣開胃，是少數民間廚藝中的精品，今天我們就教大家做這道口味獨特的諸葛烤魚。
原料：
草魚750g，芹菜15g，黃瓜15g，香菜、紅椒絲、香蔥絲各5g。
調料：
幹辣椒100g，乾花椒15g，豆瓣醬100g，老油200g，味精、雞精各10g，料酒10g，鹽5g，鮮香雞膏10g，白湯g，永川豆10g，姜、蒜各15g，孜然20g，鮮湯250g。
製作方法： 1、把魚去鱗片，從背部剖開，把內臟去除，打成一字刀花，加上料酒、鹽和味精各5g，淹漬15分鐘，使其入味。
2、魚醃漬好後烤10分鐘，九成熟後刷一層老油，然後撒上撒孜然粉再上烤架稍微烤1分鐘，裝入墊有洋蔥絲的不鏽鋼盤備用。
3、鍋裡放豬油和植物油各25g，把姜、蒜、豆瓣醬、永川豆用中火炒香，香味出來後加剩餘的老油，鮮香雞膏，鮮湯，再下入雞精白糖調味，最後下芹菜節 黃瓜節大火燒開倒在裝魚的盆中。
4、另起鍋放豬油和植物油各15g，燒到五成熱下幹辣椒 乾花椒中火炒香，淋在魚上加香蔥絲香菜 紅椒絲點綴即可。
做諸葛烤魚的時候如果用木炭烤的話，火不要太旺，火苗保持在微微發黃光即可，太旺會把原料烤糊。（無煙烤魚爐，無煙烤制，烤魚更香速度更快）！老油是製作這道烤魚的關鍵，下面是老油的做法和配方。
原料：
菜油2500g，牛油1000g，色拉油2000g，雞油1000g，幹辣椒250g，青花椒50g，豬油1500g，豆瓣醬1500g，生薑100g，醪糟汁500g，八角100g，山奈50g，桂皮50g，小茴香50g，草果25g，紫草25g，香葉10g，香草10g，公丁香5g。
做法：
1、菜油，色拉油，雞油分別煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細；幹辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘後，撈出絞成蓉即成餈粑辣椒；生薑拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結；冰糖敲碎；八角，山奈，桂皮掰成小塊；果草拍破。
2、炒鍋置中火上倒入菜油，色拉油，雞油燒熟，放入牛油熬化，投入生薑，蒜瓣，蔥爆香，接著下入郫縣豆瓣，餈粑辣椒，青花椒，轉用微火慢慢炒約1-1.5小時，至豆瓣水氣炒幹，香氣四溢且辣椒微微發白時，撿出鍋中蔥不用。
3、隨即下入八角，山奈，桂皮，小茴香，草果，紫草，香葉，香草，公丁香，繼續用小火炒約15-20分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖，醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發（即沒有水蒸氣時）。這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，面上浮的一層油即是老油。
