菜品提供/揚州皇冠假日酒店晴雲軒中餐廳
策劃/孔來根
製作/周學飛
採訪/屠明娟
攝影/張卓君
到了夏季，揚州大廚們便進入了攻堅“疰夏胃”的時節，鹽水鵝、豬頭肉、涼拌涼粉、鴨血粉絲、筍肉鍋貼等街頭滷菜和各種小點心成為人們餐桌上的主流。而夏季的美好一餐是食材、口味、顏值衝擊相互抱團的組合體，融合菜就成了炎夏中的小清新。坐落於京杭運河畔的揚州皇冠假日酒店，唐風船型的建築外觀彰顯著揚州源遠流長的歷史文化。夏日期間，酒店晴雲軒中餐廳推出時令蔬菜菊花腦煎餅、中西合璧的小點心、果汁本味的焗水果……尤其是
冰鎮小龍蝦，用大塊冰雕刻而成的盛器，不僅造型有新意，也確保食用過程中小龍蝦的冰鮮口感，在全民熱愛小龍蝦的時代，在眾多龍蝦館中拔得頭籌，實則不易。 菊花腦煎餅（批量）
原料
菊花腦500克，火腿末200克，雞蛋10只，高郵湖蝦仁適量，麵粉2000克，酸辣醬適量。
製法
將菊花腦洗淨，焯水，撈出，自然晾涼，擠幹水分，切末待用；
將麵粉加雞蛋、少許清水拌勻，加入火腿末、菊花腦末、蝦仁拌勻成麵粉糊；
平底鍋入油燒熱，放入麵粉糊煎至兩面呈金黃色，撈出瀝油，切菱形塊，碼盤，搭配酸辣醬一同上桌即可。
點評
揚州的煎餅很多，可以從春天吃到冬天，夏季的菊花腦是小清新菜餚，用其做餡料，口味為鹹鮮味，蝦仁Q彈，口感層次豐富。
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冰鎮小龍蝦
原料
活小龍蝦500克，三色堇、薄荷葉各適量，豉油雞汁、醉料、五年陳花雕酒、白糖、生抽各適量。
製法
將小龍蝦治淨，煮熟，撈出，過冰水，瀝乾水分待用；
將豉油雞汁、醉料、五年陳花雕酒、白糖、生抽拌勻，放入小龍蝦，密封冷藏12小時，上桌時取出，裝入用冰雕刻成的盛器，點綴三色堇、薄荷葉即可。
點評
冰鎮小龍蝦是熟醉蝦系列中的一種，口味鹹甜中略帶酒香味，夏季食用清涼爽口。
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火龍果汁焗玫瑰梨
（批量）原料
鮮紅心火龍果汁500克，天山雪梨1000克，薄荷葉、三色堇各適量，冰糖適量。
製法
將雪梨去皮、核，放入砂鍋，加冰糖、紅心火龍果汁煮開，焗20分鐘至收汁，待雪梨成玫瑰色，取出，改花刀成玫瑰花狀，放入已裝飾好的盤中，點綴薄荷葉、三色堇即可。
製作關鍵
熬煮冰糖、紅心火龍果汁時要不停攪拌，防止煳鍋。
點評
一道高顏值水果甜品，讓人一見傾心。色澤豔麗，甜潤爽口。
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