前几天，有位大姐组了个小团，拉上一干好友，到她乡下老家住几天，其实住的是一个小镇——来宾市兴宾区大湾镇。大湾此地并无什么出名景致，我们最大的收获是痛痛快快地吃了几天，从早上的大湾米粉，到农家老品种的瓜菜、红水河的鲜鱼，放肆地吃了个够。回去时，个个都灰溜溜地捧着个见不得人的圆肚子，唉声叹气。这几顿饭，严格地说，虽是自己做的，但在乡村里用乡村里的食材来做，算是一种农家乐，而且吃得比开车到郊外找那些正牌农家乐，要幸福得多。
农家乐兴起已有几十年，从整体上说是一种新兴的旅游休闲形式，是中国人在吃饱肚子后的更高追求。大部分的农家乐，都是圈了一块地，起一排简易房子作为餐厅兼娱乐场所，由农民加工当地农产品，提供给客人，成本较低，消费也就不高。一般有个院子，置些石凳木椅，养些鸡鸭虫鱼，做点瓜藤果树。规模大的，还可以提供农家房屋作为简单民舍，让客人身心放松地休憩一两天。按道理说，农家乐可以想象的空间非常巨大，因地制宜可以弄得花样百出，但现在不管到了哪里，所谓农家乐就是到乡下找个处所，“打牌、烧烤、吃一餐”三部曲了事。
人们对农家乐的向往，一是走出水泥森林，亲近一下大自然，闻一下乡间气息；二是指望大吃一顿绿色生态的土菜。说实话，这是个很高的要求。到了乡下，由于豢养牲畜的人家少了，连牛屎味都闻不到什么，至于什么是乡村气息，那就仁者见仁智者见智了，当然了，会和城里不一样。至于土菜，更是异想天开。现在农村的种养，恐怕连五谷不分的人，都知道些底细。种的脱不了化肥农药，养殖则几乎再也没有过去那种自然经济状态下的家庭放养，大多集中到大大小小的专业养殖场去了，村里的留守老人侍候不了多少。你可以跟我扯皮，你二叔、三姑养有鸡鸭多少，但我告诉你，那是养着给你过年回来吃的，不会养很多。而且除非真的盐都买不起了，一般不会卖到市场。有些农家乐大做广告吹嘘本店的土鸡土鸭，生意兴隆，但他就说不明白，去哪儿弄那么多土鸡土鸭来。城里人到乡下买土鸡，农家乐的老板每天还得跑到城里的农贸市场进货呢！不少农家乐，卖起麻婆豆腐、水煮肉片、酸菜鱼，麻溜得很，我怎么也不相信这是他们日常伙食。
这是一个不可调和的矛盾，真正的土菜是按传统办法小量种养，应付不了这种铺天盖地的大宗要求。说白了，大部分的农家乐，就是一种餐饮业的经营模式。里面的菜和城里的馆子相差未必有多大，但起码环境不一样。很多饭店挖空心思装修，想搞点别致花样，到处可见在大堂里摆一棵合抱假树和一顶棚藤蔓，要是到了乡下农家乐，大树和藤蔓都是真货，而且多得很，你偷偷跑到树底下撒泡尿都没人管。别人请我去农家乐乐一乐，我也很高兴地跟着去，但自己也心知肚明，只不过换个地方吃一席罢了。
和镇上人家一样，大姐家在镇上有一栋楼，但家人都分住到几个大城市去了，这栋楼一直空着，她弟弟久不久回来打理一下。虽然在镇上长大，她却坚持说自己是农民，因为文革时父亲被下放，全家都要参加农业生产。这年头的成功人士，爱回忆自己艰难的成长历程，我也不跟她扯皮，就坡下驴地说，那我们在大湾街住，就算住到村里去了。在“大湾村”住了几天，一餐上馆子的经历都没有，全都是到菜市买菜自己回来做。一群人中，几乎每个人都能做几个菜，有的还是公认的高手。这样，我们在大湾村天天吃乡村土产，使用的也是常见食材，但确非城里寻常可以见到。吃得我们一个个欢天喜地，如花似玉。
他们说这叫小桂花鱼，我查不到
这是腌过准备煎来吃的
这是准备生焖的
吃得最多的是红水河鱼鲜。大姐家对面，住的是一户搬上岸的疍家人，主人是大姐弟弟的中学同学，平日里就以到红水河打鱼和捡石头为生。同学这种称呼，往往意味着酒友，两人交情不浅。我们去了，大姐弟弟就交代他，这几天打的鱼都卖给我们。巧的是，这几天他的渔获颇丰，而且都是不容易见到的野生鱼——腊追鱼、莫陆鱼、兰刀鱼、小桂花鱼等等，可惜没打到大鱼。这些鱼打上岸后，他先帮杀好，剖膛开肚整治干净，再拿给我们。每天都一大堆，餐餐都吃鱼，还是吃不完，冰箱里都堆满了。同行中有两位大姐，一闲下来就到厨房里煎鱼，为的是把鱼煎干后好保存，吃不完的一个分点儿带回去，活鱼不好带。
渔夫抓回鱼后，先帮宰杀清理干净后，才交给我们
这叫腊追还是兰刀我真分不出，可以肯定的是，这是不容易见到的河鱼品种
这两天渔夫渔获甚丰，我们整个冰箱都塞满了，还要赶工煎熟一部分，好保存带走
这种大河上的小鲜鱼，美味之极。现在能吃到野生鱼的机会不多，特别是大江大河的。红水河号称广西的母亲河，除西江干流，算是广西最大的河流了，而且水体远比西江好得多。在岸边看，河水或蔚蓝或碧绿，很多地方可以清澈见底。所以之鱼，首先就难得地干净无异味。吃惯了鱼塘的鱼，一口便能分辨出来。而且，一辈子在江河活水中博击觅食的鱼，和鱼塘那些懒洋洋等人喂料的鱼相比，肉质更为紧致，味道更加鲜美，是不用说的。
少油小火煎熟煎干，既可当场吃，也可打包带回去
吃这样的鱼，用不着太多花样，我们吃得也简单。一是煎过后直接吃，这样吃的妙处在于，极有口感，鱼皮很有嚼头而鱼肉细嫩。很多人不知道，腊追鱼是不刮鳞的，弄干净直接下锅煎，吃起来带皮鱼鳞非常酥香，可以慢慢嚼。这样做是极好的下酒菜，喝一杯酒，咬一口鱼，甚有神仙感觉。有比我还嘴馋的，刚煎出来就直接用手抓了当零食吃。还有一种做法，是煎后再焖。把鱼稍煎再焖，是吃鱼最常用的手法，爱吃鱼的都知道这一法门。不同的是，我们带了一瓶鸡皮果酱去，这种用桂西南特有浆果山黄皮腌制的酱，又咸又酸，很有解腻祛腥、兼味提鲜之力，拿来蒸、焖排骨、猪脚和鱼最合适——带着这东西，说明有人出门前就惦记上红水河的鱼儿了——鱼煎得差不多时，加点开水，舀一勺鸡皮果酱下去，盖上盖子，小火焖烧几分钟即可起锅，其滋味真是妙不可言，下饭尤美。另外还吃了一餐直接生焖的鱼块，据说因为这种鱼太嫩，不能煎，是什么鱼我也不记得名字了。
下酒多好，有人抓了当零食吃
煎后再加鸡皮果酱焖，是另一种味道
除非在很深山的乡下，一般也找不到土猪的。农村里可能还有人家养猪，但多是养一两头，留着过年用的。我们此行，本来也没指望过会遇上土猪，事实上也没遇到。但是，吃了一餐好猪脚。那天早上我和一老哥到菜市旁吃米粉，吃完了就在菜市溜达，看到一摊猪肉时，他眼睛一亮。我明白他什么意思，他传过我一个绝招，猪越大肉越香，看一头猪肥膘有三四指头厚，尽管买它身上的肉。我们看到的，就是已经解开的一头肥猪。哥俩也不跟自己客气，挑了个四斤多的大猪脚。这老哥做猪脚有一手，圈子里的人一提起他，首先想到的就是猪脚。说实话，城里还真难上碰上那么肥大的猪。
看旁边吊着的那块肥肉，就知道这是个大猪，这猪脚有四斤多重
加料翻炒片刻，即可加开水没过肉，慢火焖四十分钟
焖炖时，本应久不久翻一下，但掌勺的老哥溜出来找烟时，不小心糊了一点，但不影响口感
老哥做猪脚，也没什么秘术，我吃他做的猪脚也有十几年了，早就轻车熟路。洗涮干净后，把骨头剔出来，可以另外打个骨头汤。剩下的肉砍成小块，不用腌也不用焯水，锅里放点儿油，敲两个八角丢进去，就把肉倒进去，酌量加入米酒、米醋、白糖、生抽、姜蒜和鸡皮果酱，中火先炒一下，炒到肉变色，加入适量开水，大概能盖过肉就行，转小火焖四十分钟左右，即可起锅。这样焖出来的猪脚，香味盈屋且不必说，关键是皮糯肉脆，口感极佳，猪脚皮和瘦肉块既不是炖得很烂入口即化，也不再韧硬，而是恰到境界，慢慢嚼之，牙舌的感觉颇妙。由于加了鸡皮果酱，虽然看着油汪汪的，但一点儿都不腻人。刚起锅还没开席，就一个接一个先夹来尝味道。几位大姐皱着眉头吃了一块又一块，最后都作出了一个艰难选择，都不吃米饭了。剩下的米饭，第二天煮了一大钵粥，成了中午的主食。
这西芹和子姜，怎么看都觉得嫩得不得了
西芹、子姜一起炒了个牛肉，西芹和子姜先被一扫而空
让我欣喜若狂的是，在菜市里遇上了几样瓜菜，仍是以前的老品种，没经改良，保留着记忆中那种味道和口感。苦荬菜也算是常见蔬菜，较受欢迎，现在在城里菜市买到的苦荬菜，多是良种，茎长超过尺五甚至达两尺以上，叶面舒展很大，几根就能炒一碟，但吃起来毫无苦荬菜应有的清苦味。我记得，玉林市有人把这种改良过的荬菜，分别称为甜菜和苦菜，苦菜是指还有些苦味那种，甜菜也不甜，有着正常的青菜味道，吃起来也不错，但因为没有那种苦荬菜应有之苦，吃时总觉得委曲，像上了当。现在菜市里卖的，几乎都可称之“甜菜”。而在大湾街菜市里的苦荬菜，就是我小时候吃的那种，长不盈尺，叶面枯瘦，绝没有城市菜市的苦荬菜那种水灵灵的感觉。加点蒜末下锅一炒，也不脆，要耐心地多嚼几口，但有一股浓烈的清苦味，让人觉得这才是吃青菜，吃有个性的青菜。别的青菜大多没有自己的味道了，让你闭上眼睛，很难分辨得出哪一口是上海青，哪一口是大白菜。
这种老品种的苦荬菜，杆细叶小，整体大小不到城里菜市那种的一半，大湾街菜市很多
加蒜米清炒的苦荬菜，清苦之味突出，胜于野菜
红薯叶是南方最受欢迎的叶子菜之一，祛火清肠，被称为最有养生价值的青菜之一，大概家家都会三天两头买点回去。这本来是种红薯的副产品，但照这种吃法，红薯叶上得来的收益恐怕比红薯还大。美中不足的是，城里卖的红薯叶，多是连枝带蔓的一长条，买回来只能掐下尖儿用，想多吃一点就得耐心地把茎上的皮撕掉。大湾街的红薯叶，一概是只掐了一个尖儿来卖，长不过一柞，叶子小小的，颜色也不是城里看到的那种翠绿色，而是紫色兼暗绿色。买回去择去枯叶、杂草洗干净即可下锅，不用再另行择半天。炒起来味道甚为浓郁，是一种没被化肥稀释过的本来味道。
红薯叶也算是大湾街菜市的大宗蔬菜品种，都只卖顶上尖尖
炒出来后清香脆嫩，远胜于我们在城里吃到的
黄豆年轻时被称为毛豆，每到季节，城乡市场随处可见。我们初到那天，买菜时看到有剥好的毛豆，泛着近乎鹅黄的油光，豆的嫩膜几乎撑不住了，裂了开来，几个人都说要吃，就买了一把。晚上，砍了几根猪大骨一起熬，足足熬了一个多钟头。吃饭时，一个个抢着捞豆子说，吃得眉飞色舞。按道理说，毛豆这种大宗作物，都是产自乡下，品种并无差别，但大家异口同声地认为，此汤之清甜，远胜于在南宁能喝到的。
毛豆到处都有，但我们就硬是觉得大湾街的毛豆嫩
毛豆熬猪大骨，其味唯以“清甜”可以形容，江苏人的说法叫鲜得眉毛要掉
黄瓜和茄子也是常见瓜蔬，品种也都已经改良。寻常见到的黄瓜、茄子，长比小臂，重一斤多，一餐吃一条就够了，但几乎都是寡淡无味。黄瓜拿来拍了腌醋生吃的话，还能图个脆生生的口感和一口酸辣味道，直接吃就一股水味儿，香味淡薄。茄子吃的几乎就是油盐加蒜米的味道，无论和什么一起烧，都是借人家的味儿。在大湾街，却有不少老品种的黄瓜和茄子，个头儿都小巧玲珑的，长都不过一柞多，我们各买了一堆回去。黄瓜洗洗就直接生吃了，吃起来比一般水果感觉要好，有滋有味，汁水丰盈，口感生脆，若是下油锅还真的糟塌了。茄子则加了大量的蒜红烧，口感虽然没有什么特别，但很有茄味儿。我们小时候吃的茄子，味道深厚，还有一种麻嘴的感觉。很多年来，我吃的茄子已经感觉不到这种麻嘴劲儿了，这回却又遇上，令人慨叹。
这种土茄子，个头小，味道足
加点蒜红烧来吃很清爽，而且有一股久违的麻嘴感
辣椒更是到处都有。我们在大湾街的菜市看到了好几种辣椒，有大的有小的，有辣的有不辣的，感觉上就是比城里菜市的水灵多了。有一种指天椒，还没变红，依然是浓重的墨绿色，味极辣，但还留有“青”味，生吃非常美妙。我买了一包，但来不及吃，但塞袋里带回南宁了。还有一种手指粗细长短的白辣椒，辣味也足，生吃的话口感很脆。城里菜市其实也常见，但在大湾街看到的，鲜嫩得闪亮光，和城里菜市那种皱巴巴的比，简直就是二八娇娘和刘晓庆的差别。我买了一把，回去找了个擂钵，加上盐和一整颗蒜剥出的蒜米、一把香菜，捶了足足十几分钟，几乎烂成泥，然后倒点米醋拌匀，腌一下就可以吃了。人们吃辣椒，考量的标准多是辣不辣和香不香，但那种香往往指加油来浸泡或煎炒出来的香，而辣椒本身有一股作为植物本身的清香，只是被辣味掩盖了，一般不注意。两广人吃辣椒，喜欢生吃，直接切圈儿腌了，加点香菜、蒜茸、葱末，用酱油一拌，是常见的餐桌味碟。我的吃法有点不同，不用酱油而是直接用盐、醋，免得掩盖了那股“青”味儿。这晚上，我其中的一碗饭，就是挑着这腌辣椒吃下去的。
这种辣椒，品种说不上土，但看着就让人流口水
加盐、蒜米、香菜使劲舂到烂
倒点米醋拌匀，直接下饭最开胃口，吃肉的中间来上一口也解腻之至
全国人民可能都知道广西盛产芋头，但很少有人知道，广西佬是连芋头的茎杆都吃的。芋头植株的形状颇似莲花，一条长茎顶着片大圆叶子，茎底下长着一串芋头。莲花那条茎是不能吃的，但芋头这条可以，作为一种蔬菜，称为芋苗或芋蒙，凡产芋头的地方，广西人都不会放过，但吃法有些差异。桂南地区都是用盐腌成咸菜，咸中带酸，很是开胃，贮在坛中，可以吃一年。可以直接吃，也可以加姜丝炒来吃，还可以拿来焖鱼焖肉，皆是绝配。我老家过年时不论城乡，都会煮一大盆屯着，餐餐挖点儿解腻。桂中以北，则多以鲜吃为主，将生芋杆剥皮切片清炒，也极开胃。这东西城里菜市偶然也有，但大湾街就很常见。我们买了一把，加西红柿和醋、辣椒清炒，稍有酸辣，吃起来很清爽。
整棵的鲜芋苗，如果腌酸菜，要切碎
加米醋和番茄丁、辣椒炒酸辣，非常开胃
空心菜一般是连茎带叶一起吃的，但在大湾镇是买不到带叶子的空心菜的。都是把叶子摘掉，卖空心菜梗。空心菜梗切断炒酸辣，是整个广西都有的菜，夏日里佐粥非常相称，米粉店里也常用作可随意添加的小菜。我们买了一把，吃了两餐，第一餐是直接拿蒜茸炒，吃其清香和清脆口感，蒜茸炒空心菜本来就是一种经典做法。第二餐，加了番茄丁和辣椒、醋一起炒酸辣，开胃爽口。
大湾街卖空心菜，都是摘掉了叶子的
我们买的芋苗、黄瓜和空心菜梗，黄瓜也是小小一个，直接吃
蒜茸炒空心菜，味道清香，口感爽脆
加了番茄丁和米醋炒的酸辣空心菜梗，开胃下饭
按理说，好不容易到了乡下，应该吃点土鸡土鸭，哪怕土得不那么彻底，也比城里菜市遇上的要香。但是，安排不出时间来吃了。大姐的发小同学拿了一个自己养的鸡来，要给我们助兴，坚决拒绝掉了，都知道养这么一个真正的土鸡不容易，她自己都吃不上几口。看着街上笼子里待售的鸡鸭，个个活蹦乱跳，真想就地抓出来就地开膛。原打算走时买几个带回来，后来想想太麻烦，只好算了，也免去我一段杀孽，让几个鸡鸭多呵喘几天。
看到这笼鸡，心里便升腾起一股黄鼠狼的事业心
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