小农小灶
老厨子早些年也专攻过凉拌菜肴的制作,凉拌菜在拌制的过程中,除了加基本味道之外,也经常使用酱油来调制味道。
凉菜的制作按照烹调技法细分,分为熏、卤、酱、炝、拌、卷等
而拌菜使用酱油调味是比较常见的,凉拌菜的复合味酱油,是凉菜师傅必备的技能,而且每个师傅都有自己的调配方法。
拌凉菜的复合酱油一般分两种。
浓香浑厚型和清淡适口型
清淡适口型:
材料:姜块0.5斤、大葱1斤、芹菜2斤、干香菇0.5斤、尖椒1斤、圆葱2个、香菜1斤等
调料:白砂糖2两、盐1.5两、李锦记生抽2瓶、李锦记老抽适量、耗油0.5瓶、鱼露3两等
制法:
1、汤桶加水8~10斤,把除李锦记老抽和盐外,所有材料放汤桶中,大火烧开,改小火熬制一个小时,熬出蔬菜的清香味,所有材料熟烂出味,余料捞出不要,汤汁打净残渣备用。
2、蔬菜汤汁打净残渣后,加调料大火烧开,撇去浮沫,看颜色适当增减老抽的多少。常味道调节盐的投放量,避免过咸,颜色淡或暗。
3、过滤后倒汤桶封存,冰箱冷藏,用时少取,以免变质。
适合拌制海鲜类凉拌菜肴,以及蔬菜清淡类菜肴,清鲜味香,百吃不厌。
浓香浑厚型复合酱油
材料:葱姜段个3两,花椒1两,八角0.5两,拍蒜头两个等。
调料:花生油或菜籽油适量,盐少许、味精0.5两、鸡粉适量,白糖1两,东古酱油5瓶,美极鲜酱油1瓶,李锦记老抽适量,牛肉汁1两,鲜骨汤5斤(骨头熬的清汤,撇净浮油)。
制法:
1、锅上火下葱姜段,拍大蒜,花椒,八角,炒香,小火多炒一会,然后倒入东古酱油5瓶,美极鲜1瓶以及其他调味料,大火烧开改小火熬1小时左右,直至汤汁浓厚,香味飘散。
2、捞出所有残渣,撇去浮油,装汤桶封存放保鲜冷藏,使用时取少量放置台面,没了在取,以免变质。
适用拌制肉食类拌菜,提味增香,味道浓厚,可以增加食材的鲜香。
以上是我做凉菜主管时,使用过的两种,拌菜用,复合型拌菜酱油。
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探厨
川菜中的复制酱油又称复合酱油,颜色为棕红色,汁比较稠、咸鲜回甜、味浓醇香;主要用于凉拌、小吃,面食等,也可用于炒菜中。是川菜馆中必不可少的调味料。下面厨子就分享一种比较常见的做法,希望能帮到大家。
准备的材料:生抽、少许老抽,味精,红糖、冰糖,
香料:八角,桂皮,甘草,三奈,小茴,良姜,白豆寇,香叶,丁香,葱段、花椒,老姜;
制作方法:
1、将八角,桂皮,甘草,三奈,小茴,良姜,白豆寇,香叶,丁香等香料用纱布袋做成香料包。
2、锅中加入适量清水,倒入生抽、老抽;
3、投入香料包、老姜、葱段、花椒、适量红糖、冰糖。
4、大火烧开后,改小火保持微沸状态熬煮约1小时左右。
5、捞出葱段、老姜、香料包,加入少许味精搅拌均匀即可。
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厨子说菜
配方:八角6克、桂皮5克、香叶2克、三奈3克、草豆蔻5克、甘草4克、小茴香3克、香砂3克、草果1个、陈皮2克、辣椒10克。调料:海天老抽100ml、白砂糖100g、葱段25克、姜片30克、清水1000克。
做法:
1.先把香料浸泡30分钟,完后备用。
2.锅中烧水,然后放入上述香料小火煮制1小时,然后加入剩余所有的调料,文火煮制1小时即可完成。
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这就是我教给大家复制酱油的做法,不仅配料简单,需要的调料更是简单,但是做出来的酱料不简单,味道非常好,炒什么菜,或者拌什么菜,都可以用一点,味道会非常好的,如果自己想吃其他酱料,再加点其他的酱料,都是可以的。
胡师傅美食菜谱
大家好,我是尹小厨,很高兴能为你解答这个问题。
复制酱油又称红酱油,呈棕红色,汁稠、咸甜鲜美、醇香味浓,常用于凉拌菜,小吃面食等的调味料,而在川菜烹调中,复制酱油起到了非常大的作用,具有增色、增鲜、增香的作用,它不仅能使菜肴色泽艳丽,而且更加巴味,达到咸甜鲜香、味美醇浓,令人难以忘怀。
复制酱油就是把买回来的酱油进行第二次加工,再融入厨师的思想与秘诀,让酱油达到更加醇厚,浓香,并充分去除了酱油的生气味,复制酱油是制作四川凉菜和面食的独门秘诀,比如蒜泥白肉,担担面等,都要用到复制酱油。
酱油为什么要复制呢 ?
1、经过复制的酱油,经过二次加工后,能切底去除酱油本身的生酱油味,还能降低酱油自身的咸味,让酱油的味道更加层次分明,从而达到更加醇香浓厚。
2、在肉类菜肴中使用复制酱油,能达到更好的上色效果,并且还能解油腻,用复制酱油制作的凉菜让凉菜色泽诱人,而且口味鲜浓醇香。
那么如何调制复制酱油呢?
川菜中凉菜的复制酱油,一种是清香型,主要用于,清淡不辣的菜品,一种是浓香型,主要用于,麻辣型的菜品。
清香型其实与粤菜的调制酱油类似,釆用姜,芹菜,香菜,洋葱用油炒香,加入酱油,糖,把酱油熬至浓稠即可。
浓香型是川菜中用的最多的,也是最讲究的调味品,主要原料有 酱油5斤,冰心糖片0.5斤,用糖色也可以,八角5克,桂皮3克,甘草7克,三奈3克,小茴10克,花椒5克,生姜50克,葱50克。
1、锅炙火上,下少许油,将八角、桂皮、甘草、三奈、小茴、花椒、生姜下锅炒香,然后放入酱油、糖片烧沸,改用小火保持微沸,熬至酱油浓稠即可。
尹小厨
复制酱油汁较稠,口味咸甜鲜美,醇香味浓。复制酱油是川菜中一种特别的调味料。多用在凉拌菜,小吃面食的调味。
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复制酱油
准备食材:
黄豆酱油500克,白糖100克,红糖80克,水50克。小葱2根捆起,几片老姜片,八角1个,沙姜1个,香叶2片,花椒几颗,桂皮少许,草果1个,茴香少许,豆蔻3个,陈皮少许。
做法:
- 水放到锅里头,跟到起放酱油,开火,放白糖,红糖搅动几下!
- 紧跟到再放姜片片,小葱,在搅动几下!
- 在接到起放八角,沙姜,花椒,香叶,桂皮,草果,豆蔻,茴香,陈皮一起丢进去烧开。
- 酱油烧开过后关小火慢慢儿的熬它,熬到剩下2/3的时候就把火关了,把酱油里头的渣渣调味料都漏起来丢了。
- 酱油冷了过后装起来密封,丢进冰箱。想喝的时候就拿出来喝两口。😁😁😁😁
小贴士
必须要用酱油。白糖冰糖都要得。放到冰箱需要用的倒点点就可以了!
复制酱油做法简单,需要它的地方很多,所以备一点点还是有必要的!
美食来临
对于不少人来说,
复制酱油这个名称听起来十分陌生,但它却是不少川菜,尤其是凉拌菜和小吃,比如像题主所说的夫妻肺片、蒜泥白肉,以及钟水饺、甜水面等,所不可或缺的重要一味。复制酱油,又叫复制红酱油,呈棕红色,汁稠,咸甜酸美、醇香味浓。其制法如下:
1、将八角15克、甘草25克、桂皮10克、三奈3克、小茴香15克、花椒5克、生姜50克用纱布制成调料包,红糖1500克捣碎;
2、将铝锅洗净置中火上,将调料包、红糖和10公斤酱油10公斤放入,烧开后改用文火,使酱油保持微沸状态,熬至酱油剩约7.5公斤时,捞去调料包,将制好的酱油盛入容器内,加入25克味精,搅拌均匀,复制酱油就大功告成了。
复制酱油是川味小吃店的一款”秘密武器“,掌握了它,就掌握了不少川菜凉菜和小吃的灵魂配料!
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骑着蜗牛追蜻蜓
复制酱油是在川菜里被誉为灵魂地位的配料,什么钟水饺,蒜泥白肉,夫妻肺片都离不开复制酱油。
准备材料:
酱油500ML 糖250g 五香粉5g 清水50ml
开做:
1.锅内倒入清水大火烧沸腾
2.倒入酱油,五香粉转中火烧沸
3.倒入糖不停搅拌至糖融化
4.转小火熬制25分钟即可
小提示:
1.酱油一定要选纯酱油,不能用任何配制过的调味型酱油。例如,黄豆酱油
2.酱油沸腾后会有浮沫不用管最后熬制成在一起打去即可。
3.复制酱油对火候非常讲究,判断成功的参考是呈红褐色挂瓶,入口醇香鲜甜无涩味。
社会套路深,我要回农村,我是草根创业者于泓铄!
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于泓铄
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萌萌美梦
学会这款万能调味汁,你拌的凉菜也会像饭店的一样好吃\n
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家味美食
复制,酱油,很简单的呀,这个字