宜男
白切雞其操作簡單，上菜快，肉質細膩鮮嫩，口味豐富受到很多人的喜歡也是餐桌必點經典菜餚，其中以上海，廣東菜中的白斬雞最為知名。肥嫩鮮美，滋味異常鮮美，皮黃肉白，十分可口。
烹飪主料
原料:土雞、芫荽、蔥末、薑末。
調料:黃酒、醬油、細砂糖、雞精、雞粉、香油。
烹飪流程製作：
1 、雞先宰殺、處理乾淨，待光雞洗淨備用;
2 鍋里加入清水，注意要完全淹沒雞為準，加入大蔥段、薑片，開大火燒沸，將雞放入鍋內，再燒開後，轉調小火，加黃酒去腥味，撇去浮沫;
3、大概13-15分鐘後，可以使用竹籤戳一下雞肉最厚實的部位，如沒有血水溢出來後，可以馬上停火了;
4 、停火後，立即撈起來，迅速浸入冰水或者冷開水中,目的可以讓雞皮更加細嫩爽滑，讓雞在冷開水中自然冷卻久可以了;
5 生抽醬油和純淨水以1:1的比例，加入少許細砂糖，加入雞粉和雞精煮沸溶解，稍微冷卻加入蔥末薑末，淋上香油製成蘸料，浸泡入味備用;
6 等雞肉完全冷卻冰冷之後，，撈出來，瀝乾多餘水分，塗香油在雞得表面;
7 最後用快刀斬件裝盤，，撒上芫荽。在用餐時蘸備好的調料即可。
以上回答希望您滿意！！！
美食研究員
要不要我發圖片？我叫梁師傅，是白切雞王。做白切雞，用山泉水(或井水)加拍姜，原條紅蔥，蝦眼水放雞，抓著雞頭，浸腔幾下(拿起再放下)使內熱均勻，如此過二次冷河，燒開後用慢火浸三十分鐘，撈起用井水衝至雞身涼，酒樓用冰水。掛起涼幹。斬件！味碟是姜茸，拍碎紅蔥頭用鹽粉拌勻，淋上熱花生油。我的家鄉是清遠洲心三黃雞的出產地，八十年代，廣州，香港等地都用我們家鄉的三黃雞做白圢雞，老廣州的清平雞最有名也用，太爺雞，路邊雞等都是用我家鄉的竹園走地雞。我做過百雞宴。好食材才有好廚師！這些雞是我養的，尾圖是家庭式豉油雞！
天涯浪子孤獨客
我生於廣西，在廣東生活。論吃白切雞，我還是比較有發言權的。就我而言，白切雞好不好吃，跟做法關係不大，跟雞的質量有關。我平時吃的都是奶奶在家裡散養的雞，雞苗也不是土雞，就是在家吃玉米，私聊，散養，養足半年以上，然後一定要是公雞，並且宰殺前的三個月要閹割，閹雞的口感是最好的。而論做法，沒有哪個地方比廣東更有發言權，白切雞作為粵菜代表，也是實至名歸。但是在廣東七年，吃過所謂的走地雞，果園雞，清遠雞，口感都差強人意。所以，真心覺得和做法關係不大，也跟品種無關。一隻雞，好不好吃，取決於它的飼養方式和養殖週期。附廣西家長白切雞圖片，烹飪方法，清水加鹽燉熟。
不吃蘿蔔的兔小姐
白切雞是我從小吃到大的一道菜了，以前小的時候都是隻有過年過節的時候才能吃上的，現在生活環境好了，想什麼時候吃都可以了，我下面介紹一下白切雞的材料跟做法吧！
1.白切雞很簡單，主要是雞跟蘸汁，著兩個材料你挑好了就好吃了，雞要7個月的走地扇雞，或者沒有生蛋的母雞，不能太瘦的，太瘦的就少了那個雞油的香味，太肥也不行，這樣比較膩。油一定要正宗的花生油，這樣才夠純香。
2.先把雞殺了，處理好，記住不要破開，然後用煲裝水，放幾片薑片，然後把雞整個放下去，記住水要淹過全部的雞。
3.醬汁：蒜末，薑末，生抽，花生油，蔥花，醬拌備用。
4.雞大概煮半個小時，用筷子插一下，很輕易的插進去就說明差不多了，撈出晾涼，然後砍好裝盤。有可能骨頭還有血絲，那個沒有關係的，沒有血絲的白切雞不是真正的白切雞，直接蘸醬油就可以吃了。
5.那個湯也可以不要浪費，切點蘿蔔，玉米，加點香菇，那個香味的完美！
大叔木木
而現在想吃白切雞，都能在家輕鬆烹飪，但回想剛開始自己學習烹飪白切雞的時候，做出來的味道以及口感與外邊買現成的卻是天差地別，肉質一點都不鮮嫩，粗糙難嚥，一直嘗試了一個多月，烹飪的白切雞口感和味道還是差了點火候，後來一次朋友聚會上認識了一位粵菜師傅，跟他閒談聊起烹飪白切雞過程時，他指出了烹飪白切雞外皮爽脆、肉質香嫩的關鍵所在，才發現，以前烹飪白切雞的做法是錯誤的。
關於白切雞的家常做法，每戶人都有自己獨特的配方，但是都是烹飪白切雞之前經過焯水或者醃製處理，這些處理方式都是平常我們採用雞肉燜煮菜餚前的處理套路，而這位粵菜廚師教鹿小廚的做法是隔水蒸，先把雞肉預先浸泡，在進行重味醃製最後才上蒸鍋蒸制，經過這樣流程烹飪出的白切雞雞肉的確是雞皮清爽不油膩，肉質鮮嫩，每一滴雞汁都能讓人回味無窮，下面鹿小廚用7道詳細步驟，教大家隔水蒸白切雞做法，簡單易學，快來看吧！ 
» 菜譜材料 «
～step2～
～step3～ 
～step4～
～step5～
【關注鹿小菜譜學更多美食，每天都在不斷分享美食與學習烹飪的原創美食作者，歡迎你分享、收藏與關注~】 鹿小菜譜
根據我個人16歲開始做飯呢經驗，白切雞不需要任何過多的調料，雞選對了就好！要山頭放養200天的閹雞，皮爽肉滑，主要吃著還帶有彈性，這樣，口感和雞味就出來了！
當然，自家吃的白切雞，不可能只是用一瓢清水就對付了，我們選用尾龍骨或鏟骨熬出鮮湯，熬一小時出味，喜歡吃白切五花肉的可以放半斤，放整雞，武火煮開，調文火蓋鍋蓋煮二十五分鐘。在這過程中要把雞夾出來衝冷水二次，主要是為了去除多餘的油和血腥味，保持雞肉的爽滑勁道。二十五分鐘雞熟了拿出來放涼，或者用冰塊冰凍。（以前我們還沒有冰箱，冰箱是後面才有的，味道還是一樣的爽！但筆者喜歡吃帶著熱氣的雞，所以還是喜歡用原始的老法子保持雞的香鮮味！😊）
最後，調個自己喜歡的蘸料。我個人喜歡沙姜蒜蓉，因為，特別能突出雞肉的香，爽，滑，平時不吃肥的我就連肥的那塊我也不放過！
這麼能吃，難怪筆者由94斤的小姑涼長成128斤的小媳婦！哈哈！😂再這麼吃，體重再飃升就得找網紅“獸醫”邱醫生減肥去了！
冷了沙洲
眨眼一看，週末又要到啦！小手鼓起來，每週最歡樂的日子就是享受週末呀！（當然，擁抱加班狗！）
一到週末，偷懶的不想煮飯，不是外賣就是出去吃餐館，別說荷包扁的厲害，就是為了健康咱也不能整天吃外面的呀！
今天做什麼呢？
小時候，可以為了一道白切三黃雞，和老爸穿過大街走過弄堂，在不算寬敞的店鋪裡白米飯加一盤雞，吃的津津有味！
這真的就是記憶中的味道，自那之後，再也沒有吃過能讓我覺得能與之媲美的味道。
今天，小鑫老師的家常菜譜為大家帶來這道美味的白切雞，趕緊擼起袖子學起來。在家輕鬆就能做，再也不用饞餐廳裡的啦！
白切雞
食材：
雞 一隻
蔥、姜、料酒 適量
油 適量
薑末、蔥、香菜、醬油、鹽、雞精 適量（蘸料用）
做法：
1、準備一隻雞（建議最好是海南文昌雞或者清遠雞）。
2、備一鍋水，水中加入蔥段、薑片、少許料酒。
3、將雞的雞爪、內臟去除（雞爪一般難熟並且不好吃）。
4、將雞侵入鍋中，保持水沸而不騰（一般將水燒開之後加入少許冷水並將火關小）。
5、將雞侵熟取出（一般的話是15分鐘左右，可以拿筷子插入雞腿處，無血水流出即熟）。
6、將煮熟的雞侵入冰水中，沒有冰水，涼水也可（這樣可以使雞肉收縮更加緊緻），幾分鐘之後將雞取出放置一旁。
7、準備蘸料，此步乃是注入靈魂。準備少許薑末、蔥、香菜、醬油、鹽、雞精。
8、起鍋熱油，燒至冒煙將油分次淋入蘸料之中。
9、將白切雞斬塊裝盤即可。
學會了嗎？週末快來秀一下廚藝吧！
簡廚家庭烘焙料理
我是廣東客家人，白切雞是我飯桌常菜。自小我見過的家常白切雞做法，主要分兩種：水煮和蒸。外面飯店吃的主流是水煮的，但客家人家裡一般喜歡蒸，更加原味一些。用雞一般用母雞或閹雞。
我特別想分享的是，白切雞的蘸料很重要，或者說，不同的吃法主要是蘸料的不同。很容易被忽略。比如：廣東的客家人習慣用薑蓉加茶油和生鹽，而且一定不加生抽，這也是我最愛的，畢竟從小都這麼吃。惠州深圳一帶的客家人，則喜歡用乾紅蔥頭加生抽生油，也叫蔥頭油，味鮮還有紅蔥的獨特香氣。廣府人愛用沙姜。廣西人喜歡用蒜蓉醬油加辣椒，其中廣西梧州人有一種吃法是用洋蔥泡醬油，蘸白切雞，也獨具風味。
此外，關於白切雞要多少成熟的問題，說法不一。我覺得各人所愛吧。通常說法是白切雞要煮至肉熟即可，骨頭可以不熟，帶血。我個人不能接受生的雞肉，骨頭帶血也行，但是我還是喜歡吃全熟的白切雞。
總之，白切雞是我們廣東人不可或缺的一道菜，我身邊幾乎沒有人不喜歡吃的。做法沒這麼複雜，自已喜歡就好。
個人見解，謝謝😜
雨中拾貝
白切雞的正宗做法 
原料：三黃雞一隻
配料：酒（黃酒，料酒，廣東米酒皆可），生薑，青蔥，大蒜，油，鹽。 
製作過程：
1：起鍋燒水，加入適量薑片和酒煮開；
2：待水開後，把洗淨的整雞放入鍋中，注意水必須淹過整雞，將雞身兩側分別燙勻；
3：待水再次沸騰後，將雞提起，把雞腹腔內的水倒回鍋中，使雞身內外受熱均勻，這樣反覆操作三次至四次； 
4：大火燒開煮至用筷子扎，沒有血絲露出時，關火後繼續密閉鍋蓋燜10～15分鐘；
5：與此同步完成蘸料製作:姜、蔥、蒜切末後放入小碗，加適量鹽，將燒熱的食用油，趁熱淋在蔥薑蒜末上，這樣就得到了蘸料；
6：另取一個大盆，注入加冰的冷水，將煮好的整雞從悶鍋迅速撈到冷水盆中浸沒降溫，保持冷卻，中間需要持續加入冰塊，大約15分鐘後完成降溫；
7：將涼好的雞取出，切成小塊擺放在盤中，搭配炸好的蘸料即可上桌食用了！
旅行8561
在廣東有一句方言叫做“無雞不成宴”，可想而知白切雞這道菜在粵菜當中的地位。製作白切雞很多朋友都說用家裡養的土雞製作味道最好，其實這還真不一定就是土雞做的就好吃，農村養的土雞養殖的時間較長肉質非常鮮香，但唯一缺點就是肉質太緊實了，吃起來很柴，其實土雞更適合於煲湯。白切雞口感講究嫩滑、肉質還要帶有雞的香味，再搭配合適的醬料味道就最美味了。
白切雞怎樣做才正宗？
白切雞這道菜太家常，作為一個廣東人誰還不會做個白切雞？如果你這樣想那一點都不奇怪，但在我們廚師眼裡白切雞這道菜講究的工序多著呢。首先挑選的雞為廣東的名雞——清遠雞，在清遠人眼裡清遠雞被視為當地最為“驕傲”的食材，而很多廣東的大酒樓做白切雞用的就是清遠雞。製作這道菜雞浸泡的時間、溫度的控制最為關鍵，製作出來的雞剛熟，骨頭中帶有血絲這樣的白切雞味道才堪稱一流，詳細做法下面分享。
【白切雞的製作方法】
》【食材】：清遠雞一個
- 》【配料】：生薑、香蔥、鹽
- 》【其他材料】：冰水一盤
>>>>>【製作步驟】<<<<<
①. 清遠雞一個，挑選養殖時間在180天左右的雞，雞的重量在3斤左右，養殖了半年的雞肉質剛好，味道夠香，肉質吃起來也不會顯得過老。
②. 鮮活的清遠雞宰殺，去掉內臟再清洗乾淨，然後鍋中燒開一鍋水，加入生薑、香蔥、少許的鹽，煮開後再煮3分鐘讓這些配料出味。
③. 水燒開後，拿著雞頭把雞放入鍋中三提三放，雞第一次放入鍋中浸泡再提起目的是讓雞內部的冷水流出，而第二第三次浸泡再提起目的是使雞內外的溫度保持一致，受熱均勻，經過三提三放後再把雞完全浸泡於開水中，把火力調至微火，不能蓋鍋蓋，浸泡20分鐘，雞在浸泡的過程中中途要把雞提起一次，讓雞內的水流出，然後再放入鍋中浸泡。
④. 雞浸熟後，把雞撈出，然後把雞放入到冰水中浸泡4分鐘，把雞的溫度降下來，然後把雞瀝乾水分後再砍塊裝盤即可。
原汁原味的白切雞製作完成，下面介紹白切雞蘸料。
【白切雞蘸料的做法】
做出來的白切雞要想味道好，怎能少得了蘸料，搭配蘸料蘸著吃，這樣更能提升白切雞的味道。而白切雞的蘸料在每個地方做法上都略有差異，下面我就給大家分享幾種常用的白切雞蘸料。
【蘸料做法①】
廣東人最喜歡的蘸料之一就是姜蔥茸，把生薑剁碎，香蔥切碎，然後兩樣混合再剁成茸，然後裝入碗中，加入少許鹽、鹽焗雞粉、純正的花生油，攪拌均勻即可，姜蔥與純正花生的搭配味道非常的香，用來蘸雞味道最佳。
【蘸料做法②】
在廣東的粵西地區這裡的人對白切雞蘸料有另一種做法，其中少不了的香料就是沙姜，沙姜帶有獨特的香味，用蒜頭搭配沙姜一比一的比例剁碎，加入醬油，然後再燒少許熱油淋入激發出香味，這時你會聞到濃濃的沙姜味夾雜著蒜香味，這樣的吃法你嘗試過嗎？
- 【蘸料做法③】
最為簡單的做法，蒜頭剁碎、然後加入碗中，再加入少許醬油、花生油即可，如果有香蔥也可以切碎後加入，吃辣的也可以加個辣椒，這種做法相對簡單，在缺少材料的情況下可以這樣簡單製作。
以上介紹的蘸料做法你是不是這樣做的？如果你還有什麼不一樣的蘸料做法，記得分享哦！
【製作白切雞小貼士】
1. 製作白切雞浸泡的時間不能過長，而且在浸泡的過程中不能大火的翻滾煮雞，大火的翻滾會使雞的外皮很快就煮的破爛，而且雞的內部也不熟，這樣製作出來的白切雞肉質是很柴的。
2. 浸泡白切雞火力一定要控制在微火，鍋中的水不能翻滾，不能蓋起鍋蓋浸泡，如果把鍋蓋蓋起，鍋中的溫度會升高，雞在高溫浸泡的過程中就會出現皮破的現象，而且蓋起蓋子浸泡雞的時間不好把控。
3. 浸泡白切雞如果不知道雞是否浸熟，最好的辨別方法就是用手去捏雞腿下方的腳跟部位，如果感覺到裡面的筋斷就說明剛好熟了，可以出鍋。
4. 要想做出來的白切雞口感好，浸泡出來的雞一定要浸冰水，行業內也稱之為“過冷河”，冰水浸泡可以使雞的肉質迅速鎖住水分，這樣雞吃起來才嫩滑。如果剛出鍋的雞不過冰水，雞的溫度較高，這些餘溫還會使雞保持在一個持續加熱的過程，這樣雞內部的水分就會慢慢被耗幹，最後導致做出來的白切雞口感變的很柴。
5. 廣東人吃白切雞有一句方言叫做“生雞熟鴨”，意思就是說白切雞帶有少許的血絲味道、口感才美味，雞骨頭中帶有血絲而雞肉剛好熟，這樣說明這隻雞浸泡的時間剛剛好，這樣的雞味道和口感都是不錯的。
結語
白切雞製作看似很簡單，但是要想做到味道與口感做到極致那其中的烹飪技巧還是需要懂得的，以上分享的做法是否與你做的一樣？或者你還有什麼更好的做白切雞小技巧？記得在下方評論分享哦，謝謝你的閱讀，記得點贊支持！
