呂81279532

小時候外婆經常做芥菜的酸菜拿到市場去賣，一放假，外婆就接我去她家，也是我最開心的童年，外婆的菜地在離家兩三公里的一個山窩裡，外婆種了好多芥菜，天還沒亮，外婆就起床拿盆子裝一大盆醃芥菜拿去一市場上賣，不到七點就賣完了，然後買根油條給我吃，吃過早餐，就和外婆去菜地，外婆挑一大擔桶裝糞便，給我準備了一小擔竹籃的豬屎讓我挑去菜地裡施肥，祖孫倆一路有說有笑的忙著，施完肥，外婆就割了好多又粗又壯的芥菜，我們拿到山上的小溪裡洗乾淨，然後把芥菜晾曬在菜園的籬笆上，小樹上，做完這些事情就回家，傍晚的時候再去山上把芥菜收回家，經過一整天的晾曬已經很乾了，回家把芥菜分批放在一個大木盆裡，外婆準備好了鹽撒上，鹽的份量不能太多，大概十斤菜一兩鹽，用手不停的搓，搓出了很多水，把搓好的菜擰乾放入大瓦缸裡按緊，最後菜的上面放二條沒有用鹽和沒有搓過的大芥菜葉蓋住，菜葉上放一個常用的大鵝卵石，半個月後醃芥菜就做好了，打開來香氣四溢，金黃金黃的，不寫了，都流口水了，外婆去世好幾年了，再也沒吃過那麼好吃的醃菜了！

小城瓊姐

說說我當地的醃製方法。

座標位於重慶市最南部的一個縣城。

在去年的時候，我種植了一塊地的薺菜（我這裡稱為大頭菜）。之所以種植的原因，是由於去年在做農產品，自己熬製的一款下飯醬需要用薺菜作為原材料。

我們醃製的方法以及材料非常簡單，除了原料之外，大多就只有辣椒還有鹽了。

按照傳統的角度，一般是曬、洗、晾、醃。

大頭菜採收後，都是先曬，曬到時候程度在進行清洗，接著在掛著晾乾。因為在晾曬的過程中會有很多灰塵，所以所以通常直接曬了再選擇洗。

菜頭和菜葉也有一些講究，這個得根據用途而定。比如菜葉是做醃菜還是做菜乾。需要做菜乾就只會醃製菜頭，反之亦然。

另外，對口感影響最大的是大頭菜的含水量，這個也是要根據實際情況而定。

比如，做酸菜類用途，就像做臊子，炒下飯菜等，這種情況，可以選擇含水量偏高，不需要曬很乾，怎麼判斷呢？我們可以試，通常封壇後兩到三個月左右，吃起來口感脆色，酸味偏低，有一絲淡淡苦味。這種做上述幾種食材比較適合。

因為，在含水量偏高的情況下，根據氣候（在我這那時天熱，發酵厲害）。醃製過久，酸味就會越發醃製，變得軟綿，口感就不好。

還有一種，就是老壇醃製方法，這就需要曬得比較幹了。我一個長輩，經常使用這個辦法，醃製的時間通常在一年左右，口感卻非常棒，非常脆，有嚼勁。這種只能用菜頭。

菜葉也可以單獨醃製，在曬乾後切末，加入適當的鹽和辣椒麵，進行醃製。這個一定的放在陰涼處，不然容易變質。

我推薦一種醃製方法，去年直接測試的，味道很不錯。（下圖有一張是加野蔥醃製的）

選擇菜頭菜葉比例9:1，輔料為鹽，辣椒麵，野蔥。方法按照上面所說第一種，開壇時間也差不多在3個月左右。

為什麼不加其他香料？

這樣出來的是原汁原味，因為大頭菜醃製好後不宜直接食用，需要加工成不同菜品，所以通常不加其他香料。

也許不是很詳細，希望能有幫助。

有問題可以留言。

拾二三農趣

酸芥菜搭大腸炒最搭。要流口水了……

芥菜，從我記事起，我就知道村裡的人每家每戶必種的菜，在我們縣城，我們村醃製的芥菜是最出名的。

在農曆八九月，就開始種芥菜。其實我們那裡種的芥菜，是包心芥菜

早上去把芥菜一顆一顆割下來，曬幾個小時，要是沒陽光，就放田裡讓風吹久點，有點枯萎了，就搬回家……

晚上就把大鍋洗乾淨，不能有油，往鍋中放八分之一的水，蓋上蓋子，木柴燒起，燒到水滾燙滾燙的，之後往鍋裡放芥菜，先芥菜根朝下，葉子朝上，等到芥菜根軟了，再用鉗子把芥菜翻過來，葉子朝下，根朝上，葉子也泡軟了，最好就是七八分軟，太軟了不好，會容易壞，太硬了也不好，不容易變酸，影響發酵。把芥菜用鉗子全部夾起來放到小桶中，拿到院子裡的大水缸中，（水缸是沒有水的呀），一定要用蓋子蓋好來，不能讓那些熱氣跑出來了。要放滿一缸芥菜，得來來回回拿芥菜好多次，因為要有熱氣才可以，所以一打開水缸蓋子，眼睛是辣辣的，像這樣的水缸，得搞好多缸呢？

以前我們家也會種好多，爸爸大半夜用摩托車拉去菜市場賣，批發價賣給別人，很低的價格，幾毛錢一斤。有時候菜市不好，還賣不完呢？特別是冬天，有時手腳都很凍。農民種菜是很辛苦的，好好愛惜糧食。

簡安安

說到芥菜，我可在熟悉不過了，因為每年過年回家都能吃到老媽自做的醃芥菜。可以說從小吃到大。

芥菜在老家又叫疙瘩，顧名思意，外形粗燥，長相比較任性。長在地裡，遠處觀望和蘿蔔相似。

芥菜是春節的一道美味，對於愛喝酒朋友可是再好不過了。芥菜的吃法在我們老家最多的做法就是醃製。我的父母在家比較勤勞，一年四季都在打理菜園，逢集就去賣菜，家裡的蔬菜從不間斷，每年的臘月回家過年都會幫著父母賣菜，而芥菜的整理是最麻煩的，首先要把芥菜從地窖裡掏出來，用水清洗，洗的時候要把芥菜上的毛須摘乾淨，由於形狀不是很規則，要把裡面的泥巴扣掉，冬天又冷，往往洗完後手都凍僵了。把洗好的芥菜切成絲，倒進燒開醋的鍋裡，醋的多少取決你的口味，一般半斤醋，5斤芥菜絲，在放少許鹽，煮熟的大豆或花生，喜歡辣的可放辣椒，進行翻炒，待芥菜絲都受熱，醋也均勻覆蓋到芥菜上，即可出鍋，冷涼後，過24個小時，這樣已入味，醋可以鎖住水份，也不會有那麼重的芥末味，吃的時候放點香油，雞精，香菜，特別爽口。這樣吃芥菜是不是很健康。

儲藏，就更方便，封在密封的容器裡，只要不沾油，至少可保鮮3個月。什麼時候想吃了就用乾淨的筷子夾上幾筷子放到盤子裡，放上調料，一邊吃著芥菜絲，一邊品著小酒，豈不樂哉。這就是我家做芥菜絲的方法，要比用開水直接燙的要好吃的多。別問我為什麼？因為我是個吃貨 。

家鄉的遊客

芥菜醃製，小時候，媽媽每年一到春天四月份的時候醃製，自己家種的芥菜又粗又壯綠油油，天睛時把芥菜砍回家清洗乾淨，掛在竹杆上曬曬成五成幹，把菜杆和萊葉分開醃，菜杆切成二寸長的段，放進一個直徑2斤的大山盤，放鹽，辣椒粉，姜，蒜頭，一辨蒜頭一切兩小辨，白酒一起攪拌十分鐘，在大盤裡過二十四小時，裝瓦壇裡面把它邊裝邊壓緊，裝好壇頂上面鋪上一層向糖封壇一個月可以開壇吃，特別好吃顏色很鮮紅，吃到嘴裡酸，辣，一小點甜特別爽口，回味無窮[贊][呲牙]，芥菜叫做醃製梅乾菜，製做扣肉，炒萊放點非常好吃。

鴻運幸福365

這個我還真知道。小時候家裡總醃，醃的時候放一些鹽，一開始不能太鹹，找乾淨的石頭壓在缸上面，一開始芥菜是冒出缸沿的，隨著時間會壓下去，後續可以逐步補鹽。要點就是控制溫度，不能太熱，也不能太冷，要等發過缸後逐步加鹽，這樣芥菜有酸爽的感覺。好懷念老家的芥菜，現在沒有缸也沒用地方放。祝你好運

小社味道

下面介紹一種簡單的醃製方法。

1、芥菜頭洗淨，控幹水分

2、切下底根，並清理乾淨，不要有鬚子之類的，以免醃製時，湯水混濁

3、全部清理乾淨後，準備所有食材

4、每個芥菜頭分成4份，之後，放入已經開水消毒過的瓶子或罐子裡，瓶內必須無油無生水，並裝入已經切好的芥菜頭。

5、水裡放入醃製鹽，水開後倒入老抽5湯匙

6、料汁徹底晾涼後，倒入白酒，再擠入半個檸檬汁，混合均勻

7、最後把全部調好的料汁，倒入裝芥菜的瓶子裡

8、瓶口蓋上小碗，把涼白開水倒入封口槽裡，以便更好地密封，大概醃製一個月左右，就可以食用了。

9、這是醃製好的，是不是看著就有食慾。

小貼士：

1.如果要想讓湯汁顏色更深，可以再多放入老抽，我喜歡炒芥菜，還會放些醬油。

2.放入檸檬汁會加速降低亞硝酸鹽的含量。

3.封口槽裡的水平時多注意觀察，以便及時補充水份

牛牛艾生活

給大家介紹下我媽媽日常醃芥菜的方法，簡單易做，時間短，清脆美味！

01、芥菜收割起來後，不能水洗，直接放在陽臺陰涼處晾乾（不能太陽直接曬，會曬乾），芥菜有些幹、鬆軟就可以了，基本晾過夜就合格了。

02、鍋裡放入適量的鹽（可以多放一些）再加水，燒開水，芥菜直接下過焯水，然後將芥菜撈出放在大碗中（普通陶瓷碗），開水沒過菜，再菜上面放一個重物壓著。芥菜泡一個晚上後就可以直接食用了，也可以多泡幾天，但是口感會有差，泡的時間越短越脆。

03、泡好的芥菜，直接撈起清洗乾淨，多清洗幾次，再將芥菜切碎，加入生薑末，五花肉下過炒就可以了。

下面給大家看看泡了兩天的芥菜！（已經洗乾淨但還沒有炒的狀態）

王小葉美食

芥菜有兩種醃法，一種是用鹽醃，另一種是醬醃。

一，我們先來做鹽醃，把芥菜疙瘩刮冼乾淨，諒曬一兩天，用一個缸或者罈子，把芥菜疙瘩放裡面一個個擺好，灑上鹽，一層層擺放好，每層都灑上鹽，別太擺滿，缸口留餘地，然後，放上一層洗乾淨的芥菜葉子，找一塊大點的石頭壓實，倒上一桶水，封上口，放到陰涼處保存，一個月後就能吃，撈一個醃好的芥菜疙瘩，切成條，拌上稀油辣椒油，香辣爽口，特別好吃。

二，第二種醬疙瘩菜，把疙瘩菜刮冼乾淨，切成粗條，灑上鹽，放到太陽下諒曬，諒曬到發蔫，然後用一個小罈子，裝上晾好的疙瘩條灑上白糖備用。鍋裡倒上醬油，醋，二斤醬油，一斤醋的比例，燒開放上花椒，大料，熬製十五分鐘關火，諒涼後倒入疙瘩菜小罈子，疙瘩菜多，就多放醬油，和醋，沒過菜就好。再放上幾瓣蒜，封嚴口，半個月就能吃，吃的時侯，主意，絕對不能帶葷腥了，否則，那一定都壞掉了。用同樣方法還可以醬蘿蔔，酸甜爽脆，特別開胃。

愛生活的賀姐

芥菜是北方常用來冬天醃製的一種食材，又分為醃製芥菜和醃製芥菜頭，這兩種醃製食品我在家都做過，不過我還是比較喜歡吃醃製芥菜絲，所以下面給大家分享一下芥菜絲的醃製方法。

材料

芥菜 10斤 鹽 500克 蒜 150克 味精 適量 辣椒粉 150克 陳醋 250克 植物油 150克 糖 適量

製作過程

1、 芥菜洗淨，切成粗條，加入500克鹽混合均勻，醃製一個小時以上；

2、拿一空盆，除去芥菜和鹽，放入所有調料攪拌均勻，蒜要切碎一些；

3、醃製一個小時後芥菜條出水，擠掉水分，不然會很鹹；

4、調料加入拌勻，做好了最好密封保存，可以放在專門醃菜的罈子裡，放置在陰涼處15天左右就可以吃了，配上小米粥饅頭不要太香的。

可以多醃製一點放在冰箱裡，每天喝粥的時候拿出來一點，很香的，大家平時是怎麼醃製芥菜絲的可以下面留言、交流，互相學習。

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關鍵字: 芥菜 烹飪技巧 美食