吕81279532

小时候外婆经常做芥菜的酸菜拿到市场去卖，一放假，外婆就接我去她家，也是我最开心的童年，外婆的菜地在离家两三公里的一个山窝里，外婆种了好多芥菜，天还没亮，外婆就起床拿盆子装一大盆腌芥菜拿去一市场上卖，不到七点就卖完了，然后买根油条给我吃，吃过早餐，就和外婆去菜地，外婆挑一大担桶装粪便，给我准备了一小担竹篮的猪屎让我挑去菜地里施肥，祖孙俩一路有说有笑的忙着，施完肥，外婆就割了好多又粗又壮的芥菜，我们拿到山上的小溪里洗干净，然后把芥菜晾晒在菜园的篱笆上，小树上，做完这些事情就回家，傍晚的时候再去山上把芥菜收回家，经过一整天的晾晒已经很干了，回家把芥菜分批放在一个大木盆里，外婆准备好了盐撒上，盐的份量不能太多，大概十斤菜一两盐，用手不停的搓，搓出了很多水，把搓好的菜拧干放入大瓦缸里按紧，最后菜的上面放二条没有用盐和没有搓过的大芥菜叶盖住，菜叶上放一个常用的大鹅卵石，半个月后腌芥菜就做好了，打开来香气四溢，金黄金黄的，不写了，都流口水了，外婆去世好几年了，再也没吃过那么好吃的腌菜了！

小城琼姐

说说我当地的腌制方法。

坐标位于重庆市最南部的一个县城。

在去年的时候，我种植了一块地的荠菜（我这里称为大头菜）。之所以种植的原因，是由于去年在做农产品，自己熬制的一款下饭酱需要用荠菜作为原材料。

我们腌制的方法以及材料非常简单，除了原料之外，大多就只有辣椒还有盐了。

按照传统的角度，一般是晒、洗、晾、腌。

大头菜采收后，都是先晒，晒到时候程度在进行清洗，接着在挂着晾干。因为在晾晒的过程中会有很多灰尘，所以所以通常直接晒了再选择洗。

菜头和菜叶也有一些讲究，这个得根据用途而定。比如菜叶是做腌菜还是做菜干。需要做菜干就只会腌制菜头，反之亦然。

另外，对口感影响最大的是大头菜的含水量，这个也是要根据实际情况而定。

比如，做酸菜类用途，就像做臊子，炒下饭菜等，这种情况，可以选择含水量偏高，不需要晒很干，怎么判断呢？我们可以试，通常封坛后两到三个月左右，吃起来口感脆色，酸味偏低，有一丝淡淡苦味。这种做上述几种食材比较适合。

因为，在含水量偏高的情况下，根据气候（在我这那时天热，发酵厉害）。腌制过久，酸味就会越发腌制，变得软绵，口感就不好。

还有一种，就是老坛腌制方法，这就需要晒得比较干了。我一个长辈，经常使用这个办法，腌制的时间通常在一年左右，口感却非常棒，非常脆，有嚼劲。这种只能用菜头。

菜叶也可以单独腌制，在晒干后切末，加入适当的盐和辣椒面，进行腌制。这个一定的放在阴凉处，不然容易变质。

我推荐一种腌制方法，去年直接测试的，味道很不错。（下图有一张是加野葱腌制的）

选择菜头菜叶比例9:1，辅料为盐，辣椒面，野葱。方法按照上面所说第一种，开坛时间也差不多在3个月左右。

为什么不加其他香料？

这样出来的是原汁原味，因为大头菜腌制好后不宜直接食用，需要加工成不同菜品，所以通常不加其他香料。

也许不是很详细，希望能有帮助。

有问题可以留言。

拾二三农趣

酸芥菜搭大肠炒最搭。要流口水了……

芥菜，从我记事起，我就知道村里的人每家每户必种的菜，在我们县城，我们村腌制的芥菜是最出名的。

在农历八九月，就开始种芥菜。其实我们那里种的芥菜，是包心芥菜

早上去把芥菜一颗一颗割下来，晒几个小时，要是没阳光，就放田里让风吹久点，有点枯萎了，就搬回家……

晚上就把大锅洗干净，不能有油，往锅中放八分之一的水，盖上盖子，木柴烧起，烧到水滚烫滚烫的，之后往锅里放芥菜，先芥菜根朝下，叶子朝上，等到芥菜根软了，再用钳子把芥菜翻过来，叶子朝下，根朝上，叶子也泡软了，最好就是七八分软，太软了不好，会容易坏，太硬了也不好，不容易变酸，影响发酵。把芥菜用钳子全部夹起来放到小桶中，拿到院子里的大水缸中，（水缸是没有水的呀），一定要用盖子盖好来，不能让那些热气跑出来了。要放满一缸芥菜，得来来回回拿芥菜好多次，因为要有热气才可以，所以一打开水缸盖子，眼睛是辣辣的，像这样的水缸，得搞好多缸呢？

以前我们家也会种好多，爸爸大半夜用摩托车拉去菜市场卖，批发价卖给别人，很低的价格，几毛钱一斤。有时候菜市不好，还卖不完呢？特别是冬天，有时手脚都很冻。农民种菜是很辛苦的，好好爱惜粮食。

简安安

说到芥菜，我可在熟悉不过了，因为每年过年回家都能吃到老妈自做的腌芥菜。可以说从小吃到大。

芥菜在老家又叫疙瘩，顾名思意，外形粗燥，长相比较任性。长在地里，远处观望和萝卜相似。

芥菜是春节的一道美味，对于爱喝酒朋友可是再好不过了。芥菜的吃法在我们老家最多的做法就是腌制。我的父母在家比较勤劳，一年四季都在打理菜园，逢集就去卖菜，家里的蔬菜从不间断，每年的腊月回家过年都会帮着父母卖菜，而芥菜的整理是最麻烦的，首先要把芥菜从地窖里掏出来，用水清洗，洗的时候要把芥菜上的毛须摘干净，由于形状不是很规则，要把里面的泥巴扣掉，冬天又冷，往往洗完后手都冻僵了。把洗好的芥菜切成丝，倒进烧开醋的锅里，醋的多少取决你的口味，一般半斤醋，5斤芥菜丝，在放少许盐，煮熟的大豆或花生，喜欢辣的可放辣椒，进行翻炒，待芥菜丝都受热，醋也均匀覆盖到芥菜上，即可出锅，冷凉后，过24个小时，这样已入味，醋可以锁住水份，也不会有那么重的芥末味，吃的时候放点香油，鸡精，香菜，特别爽口。这样吃芥菜是不是很健康。

储藏，就更方便，封在密封的容器里，只要不沾油，至少可保鲜3个月。什么时候想吃了就用干净的筷子夹上几筷子放到盘子里，放上调料，一边吃着芥菜丝，一边品着小酒，岂不乐哉。这就是我家做芥菜丝的方法，要比用开水直接烫的要好吃的多。别问我为什么？因为我是个吃货 。

家乡的游客

芥菜腌制，小时候，妈妈每年一到春天四月份的时候腌制，自己家种的芥菜又粗又壮绿油油，天睛时把芥菜砍回家清洗干净，挂在竹杆上晒晒成五成干，把菜杆和莱叶分开腌，菜杆切成二寸长的段，放进一个直径2斤的大山盘，放盐，辣椒粉，姜，蒜头，一辨蒜头一切两小辨，白酒一起搅拌十分钟，在大盘里过二十四小时，装瓦坛里面把它边装边压紧，装好坛顶上面铺上一层向糖封坛一个月可以开坛吃，特别好吃颜色很鲜红，吃到嘴里酸，辣，一小点甜特别爽口，回味无穷[赞][呲牙]，芥菜叫做腌制梅干菜，制做扣肉，炒莱放点非常好吃。

鸿运幸福365

这个我还真知道。小时候家里总腌，腌的时候放一些盐，一开始不能太咸，找干净的石头压在缸上面，一开始芥菜是冒出缸沿的，随着时间会压下去，后续可以逐步补盐。要点就是控制温度，不能太热，也不能太冷，要等发过缸后逐步加盐，这样芥菜有酸爽的感觉。好怀念老家的芥菜，现在没有缸也没用地方放。祝你好运

小社味道

下面介绍一种简单的腌制方法。

1、芥菜头洗净，控干水分

2、切下底根，并清理干净，不要有须子之类的，以免腌制时，汤水混浊

3、全部清理干净后，准备所有食材

4、每个芥菜头分成4份，之后，放入已经开水消毒过的瓶子或罐子里，瓶内必须无油无生水，并装入已经切好的芥菜头。

5、水里放入腌制盐，水开后倒入老抽5汤匙

6、料汁彻底晾凉后，倒入白酒，再挤入半个柠檬汁，混合均匀

7、最后把全部调好的料汁，倒入装芥菜的瓶子里

8、瓶口盖上小碗，把凉白开水倒入封口槽里，以便更好地密封，大概腌制一个月左右，就可以食用了。

9、这是腌制好的，是不是看着就有食欲。

小贴士：

1.如果要想让汤汁颜色更深，可以再多放入老抽，我喜欢炒芥菜，还会放些酱油。

2.放入柠檬汁会加速降低亚硝酸盐的含量。

3.封口槽里的水平时多注意观察，以便及时补充水份

牛牛艾生活

给大家介绍下我妈妈日常腌芥菜的方法，简单易做，时间短，清脆美味！

01、芥菜收割起来后，不能水洗，直接放在阳台阴凉处晾干（不能太阳直接晒，会晒干），芥菜有些干、松软就可以了，基本晾过夜就合格了。

02、锅里放入适量的盐（可以多放一些）再加水，烧开水，芥菜直接下过焯水，然后将芥菜捞出放在大碗中（普通陶瓷碗），开水没过菜，再菜上面放一个重物压着。芥菜泡一个晚上后就可以直接食用了，也可以多泡几天，但是口感会有差，泡的时间越短越脆。

03、泡好的芥菜，直接捞起清洗干净，多清洗几次，再将芥菜切碎，加入生姜末，五花肉下过炒就可以了。

下面给大家看看泡了两天的芥菜！（已经洗干净但还没有炒的状态）

王小叶美食

芥菜有两种腌法，一种是用盐腌，另一种是酱腌。

一，我们先来做盐腌，把芥菜疙瘩刮冼干净，谅晒一两天，用一个缸或者坛子，把芥菜疙瘩放里面一个个摆好，洒上盐，一层层摆放好，每层都洒上盐，别太摆满，缸口留余地，然后，放上一层洗干净的芥菜叶子，找一块大点的石头压实，倒上一桶水，封上口，放到阴凉处保存，一个月后就能吃，捞一个腌好的芥菜疙瘩，切成条，拌上稀油辣椒油，香辣爽口，特别好吃。

二，第二种酱疙瘩菜，把疙瘩菜刮冼干净，切成粗条，洒上盐，放到太阳下谅晒，谅晒到发蔫，然后用一个小坛子，装上晾好的疙瘩条洒上白糖备用。锅里倒上酱油，醋，二斤酱油，一斤醋的比例，烧开放上花椒，大料，熬制十五分钟关火，谅凉后倒入疙瘩菜小坛子，疙瘩菜多，就多放酱油，和醋，没过菜就好。再放上几瓣蒜，封严口，半个月就能吃，吃的时侯，主意，绝对不能带荤腥了，否则，那一定都坏掉了。用同样方法还可以酱萝卜，酸甜爽脆，特别开胃。

爱生活的贺姐

芥菜是北方常用来冬天腌制的一种食材，又分为腌制芥菜和腌制芥菜头，这两种腌制食品我在家都做过，不过我还是比较喜欢吃腌制芥菜丝，所以下面给大家分享一下芥菜丝的腌制方法。

材料

芥菜 10斤 盐 500克 蒜 150克 味精 适量 辣椒粉 150克 陈醋 250克 植物油 150克 糖 适量

制作过程

1、 芥菜洗净，切成粗条，加入500克盐混合均匀，腌制一个小时以上；

2、拿一空盆，除去芥菜和盐，放入所有调料搅拌均匀，蒜要切碎一些；

3、腌制一个小时后芥菜条出水，挤掉水分，不然会很咸；

4、调料加入拌匀，做好了最好密封保存，可以放在专门腌菜的坛子里，放置在阴凉处15天左右就可以吃了，配上小米粥馒头不要太香的。

可以多腌制一点放在冰箱里，每天喝粥的时候拿出来一点，很香的，大家平时是怎么腌制芥菜丝的可以下面留言、交流，互相学习。

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