餄餎，北方人都熟悉，要說餄餎數蕎麵餄餎口感好、營養價值高。說起蕎麵餄餎不能不說南七蕎麵餄餎，筋、柔、光、鮮、辣、香是對南七蕎麵餄餎的評價，它的製作技術已被列為渭南市非物質文化遺產名錄。

陝西省渭南市臨渭區下邽鎮南七村（下邽鎮人才輩出，因唐朝名將張仁願、大詩人白居易、宋朝名相寇準皆為下邽人，素有“三賢故里”之稱。原全國政協副主席屈武、原陝西省人大副主任李連壁，也分別出生於下邽鎮西關和見莊村。名勝古蹟有慧照寺（晉）、塔（宋）、秦漢下邽縣城遺址、景賢書院遺址等。），而南七村這個已有千年歷史的古村落，南七村原名南寨村，清代道光年間改稱為南七里村。南七餄餎，也稱下吉南七餄餎，也有叫下吉（下邽gui）餄餎，是渭南的特色小吃，在陝西省內和西北地區都是小有名氣的。在渭南市大荔縣也有個南七村，但來自西安唯典陝西小吃培訓中心的小編查詢資料發現南七餄餎指的是渭南市臨渭區的下邽鎮、南七鄉一帶而不是大荔縣的南七村！

據說南七蕎麵餄餎起源於元代，餄餎，古代稱之為“河漏”。據專家考證說，餄餎在元代已經有了，根據是元人王楨著的《農書·蕎麥》節中有“北方山後，諸郡多種，磨而為面或作湯餅，渭之河漏。”“河漏”、“餄餎”，兩者在讀音上無論按普通話還是陝西腔都很相近，所以經過流傳稱之為“餄餎”。因多用蕎麥麵製成，人們俗稱它為蕎麥餄餎。

李時珍《本草綱目》載：“蕎麥最降氣寬腸，故能煉腸胃滓滯，而治濁滯、洩痢、腹痛、上氣之疾。”蕎麥中所含B族維生素、蘆丁類強化血管物質、礦物質營養素、植物纖維素等。食用蕎麵有防治糖尿病的作用;糖尿病人食用蕎麵後，血糖、尿糖都有不同程度的下降，總有效率達93%。食用蕎麵對預防大腸癌和肥胖症有益;對預防老年性痴呆有益;對動脈硬化，改善高血壓症，預防腦血管意外也能起到很大的作用;蕎麵有防治高血壓、冠心病的作用;還有降血脂，擴張冠狀動脈，增強冠狀動脈血流量等作用。

據渭南當地人稱，蕎麵餄餎最早是由渭南一位姓孟的老人創出的牌子，其後人孟兆武少承家傳，蕎麵餄餎經過千餘年的錘鍊和生活演變，因其味道鮮美，好吃不貴，現已經成為渭南當地乃至北方人百吃不厭獨具特色的經典食品。

南七餄餎有名，一是名在它的做法上，二是名在它的吃法上。

南七餄餎的做法特色有四：

一、用料講究

南七餄餎所用面為蕎麥麵，原先渭南一帶鄉村普遍種植蕎麥，但由於產量較低，當地上世紀七十年代後已不再種植。現如今蕎麥麵只能從陝北、山西、內蒙等地拉運了，其中以陝北蕎麥麵為多。蕎麥在所有穀類中被稱為最有營養的食物，富含澱粉、蛋白質、氨基酸、維生素P、維生素B1、B2、蘆丁、鎂、總黃酮等。而且蕎麥中含有人體必需的氨基酸。蕎麵餄餎有對糖尿病、高血壓、冠心病等疾病有食療功效，是上佳的保健食品。

二、和麵獨特

和麵是餄餎製作的一道重要工序。和麵用的不是普通的鹼水（蘇打水），而是石灰水。據一位經營南七餄餎的師傅講，製作石灰水最好選用產自於富平縣（渭南市屬縣）的青石，即石灰石，來自西安唯典陝西小吃培訓中心的小編問及是富平縣何處的青石，師傅說：“我的師傅說保密。”製作的具體過程為：適量大小青石一塊，放在爐火中燒至通紅，然後用火鉗夾出，丟在盛有半桶水的鐵桶中，等待到塊狀石頭，化為白色粉未溶解在水中澄清後，上部的清液就是和麵的專用石灰水。用此法和麵壓制出來的餄餎，特筋道。有人擔心石灰水對人腸胃有傷害。其實，大可不必。因為石灰水畢竟是少量的，況且已經充分和麵發生了作用。

三、醒面和製劑嚴格

和麵要用手工揉壓的表面光滑。要做到常言道的“三光”即盆光、面光、手光。再醒上個把鐘頭，然後分成半尺長圓柱形的劑子備用。

四、壓制和熟化方法傳統

餄餎是用餄餎床子壓制成形的。傳統的壓制方法是使用木製餄餎床子。餄餎的粗細主要決定床子的鐵孔的大小。餄餎的壓制和熟化是一體作業的。由於餄餎的壓制是個力氣活，一般由男性來幹，女性在一旁當助手。男的將餄餎床子支架在二尺鐵鍋上，抬起裝有木活塞的壓桿，女的將醒好的劑子裝入床子內，男的將活塞對準劑子，全身力量集中於壓桿後部，只聽吱吱呀呀一陣響聲，就從床子下面鐵製的數十個小圓孔中被擠壓成細圓長條狀，當一劑壓完後，當助手的女的用手在床根底下快速一切，餄餎就掉進燒開的湯鍋煮上了，等沸湯滾上兩滾，餄餎就煮熟出鍋。

南七餄餎的吃法多樣：

有涼調、熱湯、油炒等。熱湯又分肉臊子和素臊子兩種。其實，餄餎的吃法沒有優劣，最好是根據個人喜好和季節來選擇。但從筆者對家鄉餄餎的長期感受看，正宗的吃法還是涼調的好。你看，師傅把煮熟的從餄餎鍋裡用罩濾撈出，放在涼開水（用新從井中打來的涼水更好）中冰上一冰，再提起罩濾顛上幾下，讓水濾淨，將餄餎盛在大瓷碗中，用熟菜籽油一拌，再調上油潑辣子、蒜水汁、鹽、香醋、醬油，加上韭菜豆腐臊子或油炒蔥花等，往你面前一放，光看就看得你垂涎三尺，急不可耐。等你吃過一碗後，你還想咥第二碗呢！這時，你才能真正體會到那辣子的辣，芥茉的嗆，臊子的香，餄餎的筋等特色。我給南七餄餎總結了料真，形好、麵筋、味香、色豔五大特點。

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