岁月静好丶别来无恙

老厨子一枚，餐馆里流行的菜肴，基本都有涉猎，鱼香肉丝是很经典的川菜，鱼香口味是川菜特有的味型。

鱼香味型的菜肴里没有鱼，成菜口味独特，似有鱼香味而得名，其口味有酸、甜、鲜、辣、咸、香以及浓厚的葱姜蒜等复合香味。

鱼香味极具四川民间美食特色，深受食客青睐并被广为流传。

而作为鱼香系列菜肴之一的“鱼香肉丝”又是经典中的经典。

鱼香肉丝的经典之处

“刀功”是经典之一、猪肉丝粗细均匀，顶纹切丝，细腻而精良，采用鲜猪肉“浮肉丝”的经典方式起片切丝。

第一步是片片，鲜猪肉块放砧板上，手掌按紧压实，另一只手拿刀，贴着砧板把猪肉片成薄厚一样的片，然后在切成丝。

70年代前的厨师，基本都会此“刀功”技法。新生代的厨师，基本都改成冷冻后在切。“浮肉丝”这种传统刀功技法已渐渐失传。

因此就“刀功”技法上才称之为经典！

“搭配”鱼香肉丝的另一经典之处，就是主辅料的搭配，可以说是绝配都不为过。

鱼香肉丝的主辅料有、猪肉丝、冬笋丝，木耳丝，胡萝卜丝等。猪肉富含人体必须的蛋白质和脂肪以及碳水化合物、钙、铁、磷等营养成分，极富有营养价值。

而冬笋和胡萝卜、木耳，又含有都中维生素和微量元素，组合在一起就是天然的食疗佳品。

因此就“搭配”营养均衡上堪称经典！

鱼香肉丝老少皆宜，下饭送酒都是不错的菜。

鱼香肉丝的做法

主料:猪瘦肉丝3两、冬笋、黑木耳、胡萝卜，鸡蛋，青椒丝等。

调料:葱、蒜、姜、泡辣椒剁椒、剁细豆瓣酱、盐、白糖、香醋、酱油、红油、料酒、色拉油、水淀粉等

制法:

1、猪肉丝，用料酒、少许盐拌均匀、加鸡蛋青、水淀粉上浆，搅拌均匀后加少许色拉油在拌均匀备用。

2、另将适量盐、白糖、酱油、醋、味精、水生粉调在小碗里待用。

3、 锅上火烧热，加凉色拉油趟锅后倒出，余油留用，随即倒入肉丝炒散，视断血端锅倒入漏勺，沥去余油。

4、锅底留余油，下葱花、姜末、豆瓣酱一起煸出香味后，放笋丝、胡萝卜丝、青椒丝煸炒至断生，然后将肉丝入锅炒均，随即将小碗调料倒入锅内，迅速翻炒几下，加味精后加适量水淀粉勾上薄芡，撒上胡椒粉，浇上红油起锅装盘即可。

鱼香肉丝的特点:肉丝软嫩、配料脆嫩。色泽红润，鱼香味浓，是传统的珍馐美味佳品。

探厨

本人对鱼香肉丝这个道菜的评价非常高。经常在饭店都点这道菜。鱼香肉丝，以鱼香味而出名，是一道非常好下饭菜，具有酸甜鲜辣的口味！虽然说鱼香肉丝是一道菜，由于所用食材的差别，炒法的差别。这一道菜也已经有多种的口味，在酸甜鲜辣这几个口味中转变！

鱼香肉丝也成为川菜家常菜的代表之一！由于鱼香肉丝所用的食材非常简单，普遍，做法也很简单所以被广泛流传。也要变出了多种炒法，由于食材的演变，鱼香肉丝口味也变得丰富起来！

鱼香肉丝做法

所用食材:红色泡椒，胡萝卜，黑木耳，鸡蛋，瘦肉，青椒，生姜，蒜片，大葱，盐，味，食用醋，白糖，料酒，芡粉，酱油，食用油。

处理食材:

第一、提前将黑木耳泡胀切丝。胡萝卜切丝。青椒切丝！

第二、泡椒剁碎，生姜切丝，蒜切片，大葱切小段儿。

第三、将瘦肉切丝。这里的瘦肉最好选里脊肉。

做法:

第一步、调制鱼香料汁。一勺食用醋，一勺芡粉，一勺黄酒，一勺白糖，少量酱油搅拌均匀备用！

第二步、腌制肉丝。将肉丝放入碗中加入少量的盐，少量的酱油，少量的水，一颗鸡蛋，搅拌均匀，在加入芡粉拌匀！腌制5分钟！

第三步、炒肉丝。在锅中加入适量的食用油，油温烧至六层热，将腌制好的肉丝倒入锅中翻炒，待瘦肉丝刚好变完色，拿出备用！

第四步、炒料。将锅洗净以后在锅中加入的适量的油。油温烧至七成热，将泡椒，生姜丝，蒜片放入锅中进行翻炒，再加入大葱段，再次翻炒，炒出香味以后加入胡萝卜丝，木耳丝，青椒丝，再次翻炒

第五步、调味。待胡萝卜丝，青椒丝，木耳丝翻炒几下之后加入炒好的瘦肉丝日，翻炒均匀以后倒入鱼香料汁，翻炒均匀！即可出锅！

如果有吃辣味比较重的朋友，可以在第二次加入油的时候辣椒酱！这是我自己常用的鱼香肉丝做法。

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美食来临

“鱼香肉丝”是中国四大菜系之一的川菜经典菜肴代表， 它具有“葱姜蒜味浓郁，咸甜酸辣适口”的特点。上世纪80年代，随着川菜在全国范围内走红，鱼香肉丝作为第一批流行的川菜传承至今，越来越多的人选择川菜，选择这些经典菜肴。

鱼香肉丝用四川独有的软抄方法烹制成菜，烹制时不过油，不换锅，急火快炒，一锅成菜。鱼香肉丝主料是里脊肉丝，配料有木耳丝、笋丝、莴笋丝等，调料用四川特有的泡辣椒、盐、糖、味精、酱油、醋、料酒、湿淀粉和色拉油，入口咸、甜、酸、辣、鲜、香，成菜色泽红亮，紧汁亮油。

提到鱼香肉丝，必须要讲一下四川特有的调料“泡辣椒”，鱼香味的来源也主要源于它的味道。因泡椒采用二荆条优质辣椒，经发酵腌制后产生独特的滋味。

早先渔民煮鱼，就是用泡椒和盐、糖、味精和醋。后来，有人将煮鱼的调料用来炒肉丝，发现味道超级好吃，慢慢就在川渝地区流行起来了。经过几百年的发展和几代人的改良，鱼香肉丝成为川菜的经典菜肴，“鱼香”也成为川菜里一种重要的味型。

亦奇厨房

“鱼香肉丝”是川莱中的传统名菜。在四川，烹制许多风味莱肴时，都离不开泡辣椒，这种泡辣椒在四川的酱菜店里都有出售，在当地又称“鱼辣子”，俗称“鱼香”。

凡是制作“鱼香”类菜肴的调味料一般都与做川菜“豆瓣鱼”的调味料相同，都具有咸、甜、酸、辣、香、鲜等味，异常适口。“鱼香香丝”就是用“鱼香”调味料并采取与民间烹鱼相类似的做法烹制而成的。该菜制法别致，用料与众不同，具有独特的滋味，因而深受人们的欢迎，成为川莱中最著名的菜肴之一，并流传到全国各大城市和香港、澳门地区，在美国、日

本、英国、法国、西德、新加坡等许多国家的中餐馆里都有此莱。

原料：猪腿肉（三成肥、七成瘦）200克，水发玉兰片50克，葱花、水发木耳、泡红辣椒、湿淀粉各25克，蒜末、酱油各15克，姜末、醋各10克，精盐1克，白糖12克，肉汤50克，熟猪油100克。

制法：

一、将猪肉切成约7厘米长、0.5厘米粗的丝。玉兰片、木耳均切成丝，与肉丝一同盛入碗内，加精盐、湿淀粉（15克）拌匀。

二、碗内放白糖、醋、酱油、葱花、湿淀粉（10克）和肉汤，调成芡汁。

三、炒锅上旺火，下猪油烧至六成热，下肉丝炒散，加姜、蒜和剁碎的泡红辣椒炒出香味，再加入玉兰片、木耳炒几下，然后烹入汁，颠翻几下即成。

特点：色泽橘红，肉质较嫩，酸甜微辣，鲜香可口。

掌握关键：肉丝必须切均匀。酸辣味要适度，以突出香味。

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靠谱吃货

鱼香肉丝是川菜中的一道经典家常菜，也是川菜的代表菜品之一。它看似简单，实则非常考究，可以说集川菜之大形为一体。几乎所有川菜餐馆招聘厨师时必考鱼香肉丝。著名已故川菜大师史正良就曾说过：鱼香肉丝只有川菜中才有，它易学难精，我自己也不一定炒得好。确实，看似简单之极的炒肉丝，却对火候、调料、配料都非常考究。

厨子曾经前段专门写过一篇文章，里面详细说到了为什么现在的鱼香肉丝都不正宗的前因后果，有兴趣的朋友可以去看看。文章中提到一个重要的原因就是做鱼香肉丝的一味重要调料已经没多少人做了，这就是鱼泡椒。现在川菜酒楼中炒的鱼香肉丝，几乎都是用普通泡椒，糖和醋调汁这种方式烹饪出来，虽然也能成菜，但缺少了那种神韵，这对一些老饕来说，确实是一种遗憾。关于如何做鱼泡椒，有兴趣的朋友可以直接进入厨子空间，查看以前所发这文章，里面有详细的腌制方法。今天在这里，厨子分享一下传统的鱼香肉丝做法，希望能帮大有需要的人。

鱼香肉丝

准备材料：猪里脊肉、胡萝卜、青笋、黑木耳、鸡蛋

调味料：鱼泡椒、泡姜，老姜、蒜头、香葱、糖、醋、盐、鸡精、生粉

准备工作：

里脊肉切成大小均匀的丝，加盐、料酒、生粉、鸡蛋精抓均，腌制约10分钟；

胡萝卜、青笋切丝备用；木耳切丝备用；

调一小碗水芡粉，加糖、醋、盐、鸡精调匀备用；

鱼泡椒，泡姜剁成碎沫备用；

老姜改刀切丝，蒜拍碎切沫，葱切成葱花；

热锅，宽油，将肉丝滑至变白即可捞出控油；

锅中留少许底油，下姜丝，蒜沫、泡椒沫小火煸炒，炒出香味，炒出红油；

转大火，下备好的胡萝卜丝、青笋丝、木耳快速翻炒至断生

将肉丝回锅，烹入料酒，稍许翻炒均匀

将调好的鱼香汁倒入锅中，翻炒均匀，收汁

撒上葱花，美味即成

这道菜的成菜秘诀就在于鱼泡椒和糖醋汁的调配，没有鱼泡椒的就用普通红泡椒代替；另外就是配料不能太多，否则有些主次不分。

一份传统的鱼香肉丝烹饪方法分享给大家，原创不易，您的关注是厨子创作的动力；更多更好建议，请文末留言交流，谢谢大家！

我是厨子，期待您的关注，谢谢大家！

【厨子说菜】是头条号的美食原创作者，入行（餐饮业）二十多年，已在今日头条中分享了很多美食视频，关注【厨子说菜】，让我们一同见证彼此的成长，谢谢！

厨子说菜

鱼香肉丝，川菜金典菜肴之一，因鱼香调味而得名！又因泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品调制而成，“鱼香”与“余香”谐音，而叫“余香肉丝”

鱼香肉丝成菜色红润，肉滑质鲜，配菜脆嫩可口，味承酸、甜、咸、香、微辣五味，成金典鱼香复合味型！

至于如何评价“鱼香肉丝”

笔者认为现在厨师没资格去挑剔它，我们只有赞扬它。

在清代学者傅崇矩根据自己的耳目所及、事物实录、调查笔记所写的一本反映清晚期成都社会全貌的书于1909年出版的《成都通览》收录了1328种川味菜肴 ，但却没有鱼香味型的菜肴。

所以，“鱼香肉丝”的出现可以说是上世纪川菜系最重要的创举！

它为川菜带来鱼香味型，丰富了川菜菜品！

食经

鱼香肉丝是川菜中的一道经典家常菜，也是川菜的代表菜品之一。它看似简单，实则非常考技术，几乎所有川菜餐馆都有鱼香肉丝。鱼香肉丝只有川菜中才有，它易学难精，看似简单之极的炒肉丝，却对火候、调料、配料都非常讲究。猪里脊二百克切丝纳碗加入少许盐和轻轻搅拌至上劲，加入半个蛋清，搅匀，加入适量生粉，发好木耳二十克切丝，冬笋二百克切丝，小葱二十克切段，净锅上火把冬笋丝和木耳丝汆水，净锅上火把汆熟的冬笋和木耳翻炒片刻，炒去水分，净锅上火烧热放油，下入肉丝轻轻划散，倒出，锅底留油炒泡辣椒碎和泡姜碎、蒜末，大火炒香出色，放入肉丝和木耳丝冬笋丝、小葱段，快速翻炒均匀上色，调入鸡精5克、白糖二十克、米醋二十五克、勾入水豆粉，淋入少许红油出锅即可。

不期而遇34859

我是粤菜厨师，也旁通其他菜系，鱼香肉丝是川菜，名震全国，现斗胆献丑，介绍一下怎么做。

材料：猪梅肉（里脊）150克，黑木耳鲜笋各100克，小米辣2只，郫县豆瓣酱10克，米醋白糖各5克，蚝油15克，生抽5克，鸡精2克，葱姜蒜末各3克，生粉5克，料酒，花生油适量。

加工方法：猪肉切丝，加入料酒生粉拌匀，腌十分钟，鲜笋黑木耳切丝，辣椒切圈。

蚝油生抽米醋葱末，放入碗里拌匀，调成碗芡。

武火起镬，滔入五克生油，倒入肉丝炒至转色盛出，不要停，保持大火，落少量油，下姜蒜末，豆辨爆香，加入鲜笋小米椒黑木耳抛炒十秒，调入碗芡，收汁十秒，加鸡精炒匀，离火装碟，即可上席。

这道菜酸甜爽口，辣中带鲜，是很下饭的菜。

早风79798小厨

鱼香肉丝，正宗的川菜，让我这个北方人，一下子就爱上了。

在农村的时候没吃过这道菜，想辣的就放辣椒，口味和鱼香肉丝真的没法比。

香中带辣，辣中有甜，有蔬菜有精肉，营养均衡，口味独特。

鱼香肉丝的菜品颜色，足够引起人们的食欲，红的萝卜，黑的木耳，黄的竹笋，看见就想吃。

精肉入口，又嫩又滑，料汁触舌，酸甜辣，让胃口大开。

这是我第一次进城，吃鱼香肉丝的感觉。

可现在的鱼香肉丝，越来越没味，是不是我的舌头老了，没感觉了。

书伴茶

鱼香肉丝，只有简单的几样组合，有荤有素，在不见鱼肉的情况下还能吃出鱼的味道，而且色香味俱佳，非常下饭，是我们饭桌上常见的一道美味家常菜。

“鱼香肉丝，这里的‘鱼’指的是鲜美，而并非是真正的鱼，这道菜的原材料里是不会使用到鱼的，而是由泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品调制而成。肉丝的棕红色、木耳的黑红色、冬笋的白红色、葱花的绿红色，相互配合而成，色香味俱全让人看着就有食欲。

關鍵字: 川菜 鱼香肉丝 生活