路界平

鱼香肉丝这道菜一说出来，那些不懂行的人就可能认为是用鱼肉烹饪出来的，甚至打心底认为和鱼有千丝万缕的关系，在这里我可以明确的说，鱼香肉丝和鱼一点关系都没有，八竿子都打不到一起去。也许有人会说既然和鱼没有关系，那么为什么要把菜名定为“鱼香”肉丝呢？只是因为鱼香肉丝重点突出酸和甜，所以叫鱼香口，再和肉丝搭配就成了鱼香肉丝。

那么问题来了，鱼香肉丝应该怎么做呢？其实做这道菜并不是太复杂，重点要突出这道菜的口味，也就是酸和甜这两种口味。其次就是配料了，正宗的鱼香的肉丝配料就是笋丝、木耳丝和肉丝，但是有的人会放入其它配料，那这时候就要注意，不能放入带水分过多的配料，因为这会大大的影响这道菜的口感和味道的。也有的人会说，鱼香肉丝真的这么简单吗？上面我说了，鱼香肉丝步骤并不复杂，但是做菜和做人一样，虽然看似简单，但是里边技巧非常的多，重点就要在于细节。

下面话不多，今天就给大家分享这道菜的全部步骤，我会用最简洁、易懂的话语表达出来，让大家都能看的懂、看的明白，各位小伙伴随我一同看下去吧。

备料

主料：胡萝卜丝五十克、笋丝八十克、瘦肉四十克、木耳丝三十克

辅料：生姜葱少许、蒜泥五克、香醋六克、白糖五克、鸡精味精各一克、豆瓣酱五克、酱油三两滴、红油三克、盐一克、干辣椒段十个左右、料酒十克

——【鱼香肉丝之步骤】——

1. 首先准备瘦肉切成丝（要顺丝切，这样出锅不会粘牙，同时在烹饪的时候也不会碎），把切好的肉丝放入水中侵泡两个小时，然后再把其它主料切成丝（粗细要和肉丝一样，这样炒出来才有食欲感）
   
   
   
   
2. 接着把肉丝挤干水分，放入容器中，加入盐、鸡精味精和适量清水（水大概十克左右就行），顺着一个方向不停的搅拌上劲（把肉丝拿起来，伸开手掌肉丝粘在手掌慢慢脱落就代表上劲），再放入鸡蛋清和生粉搅拌到肉丝里（这一步是为了让肉丝在后期静放的时候不容易脱水）
   
   
   
3. 锅内注入清水，冷水放入笋丝、木耳以及胡萝卜，水开再倒入肉丝，焯水十秒后倒出（一定要冷水放入，这样出锅笋丝和木耳会非常有脆感），出锅后迅速用冷水冲洗干净（这样可以让食材更脆，看起来更清爽）
   
   
   
   
4. 锅内放入底油（底油要稍微多一些，这样出锅会更香、更亮），先下入生姜葱煸炒，煸炒到生姜葱在锅内微微变色，然后放入干辣椒（这一步注意油温不能太高，容易把干辣椒炒糊），煸炒到干辣椒香味扑鼻放入豆瓣酱
   
   
   
   
5. 见豆瓣酱炒出红油色放入所有食材，下入醋、糖等调料调口（注意：这道菜是全程都不需要放水的，用料酒代替水，因为放水会让这道菜变得更腥，非常影响口感）
   
   
   
6. 最后用大火翻炒均匀（在调过口之后不可翻炒时间过长，因为醋会在锅中不断的蒸发），用水生粉勾芡，淋上红油（最后放入红油可以提亮增味），出锅前两秒，撒上葱花点缀一下，即可出锅装盘
   
   

——【鱼香肉丝之你问我答】——

问：酱肉丝就算放入生粉后期还是脱水，那是怎么回事呢？

答：生粉和蛋清可以保持肉丝不脱水不假，但是前期放入盐一定要足，也就是说可以咸一些，但是不能淡，因为盐分同样是掌控肉丝上劲不脱水的法宝

问：为什么我吃过的鱼香肉丝怎么都带有黄瓜丝呢？

答：正宗的鱼香肉丝就是只有笋丝、木耳丝以及肉丝，我这次加的胡萝卜丝也只是家庭版的调色而已，如果有的店加入黄瓜丝，那说明是想节约成本，因为笋丝比黄瓜丝贵了好几倍，同时用笋丝烹饪时也会比较浪费燃气

问：家里没有豆瓣酱可以不用吗？

答：不可以，豆瓣酱在鱼香肉丝中起到不可代替的作用，只要前期把豆瓣酱炒出红油色，那么这道菜不仅不用放盐了，而且出锅颜色会倍好看，老远都能闻到豆瓣酱香味

——【鱼香肉丝之总结】——

总结一、鱼香肉丝中的肉丝，对于前期浆制非常重要，可以说起到关键性作用，因为一道好的鱼香“肉丝”，出锅会非常的滑嫩，这样连带着笋丝一起入口，那味道真是回味无穷

总结二、在煸炒底料的时候，一定分前后放入，如果先放入豆瓣酱，那生姜葱也炒不出香味，这样放入生姜葱就会毫无意义，反过来如果先放入干辣椒，那么干辣椒就会提前炒糊，出锅会非常影响食欲

总结三、在最后勾芡的时候，芡汁不能太稠，一定要稍微稀释一些，只要让汤汁扒在食材上面就行了，因为如果太稠那鱼香肉丝就会变得毫无看相，一丝食欲感都没有

揪心小厨娘

爆炒的肉丝有鱼的味道，就是鱼香肉丝。

鱼香肉丝的做法和步骤：

第一步，材料。里脊肉切丝，用淀粉和料酒抓腌10分钟。

第二步，配料。水发木耳切丝，胡萝卜切丝。

第三步，调料。剁椒，葱姜蒜剁碎，拌匀。

第四步，调汁。生抽、醋、糖、淀粉等份成调汁。

第五步，炒锅热油，划拉开肉丝，成型。

第六步，放入剁椒，炒香到出红油。

第七步，放入木耳红萝卜丝炒香。

第八步，倒入调汁，收汁成菜。

注意事项：

这是道家常菜，没什么诀窍。鱼香味道的关键有两点：一是剁椒。剁椒混入葱姜蒜，成就川菜鱼香基本味型；二是调汁，有醋和糖，构成鱼香口感味型。两者合一，就是鱼香。这样调味，烧茄子也是鱼香味，烧豆腐也是鱼香味。

普济

鱼香肉丝，是一道很经典的老菜了，估计大多数的人，都应该吃过这道菜了。虽然做法各有不同，但基本都以郫县豆瓣儿酱为炒肉的主料，酸甜咸辣，口味香甜绝对的下饭神器！
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下面，我为大家分享一下鱼香肉丝这道菜的，家庭版制作过程。

首先我们要准备所用的食材:猪里脊肉，胡萝卜，青椒，木耳，郫县豆瓣酱，淀粉，葱丝，生抽，黄豆酱油，姜丝，五香粉，盐，白糖，醋。

做法步骤如下。

1.将猪里脊肉切成细丝，然后在猪肉上面撒入干的淀粉，不用加水，直接把它搅拌均匀即可。

2.把胡萝卜切丝，尖椒切丝，木耳用热水烫一下，发起以后洗净切成细丝，用一个碗，把白糖，盐，五香粉，生抽，黄豆酱油，醋，淀粉，调成芡汁。

3.炒锅加入底油，把拌好的肉丝放入锅中煸炒，炒至肉丝变色，加入郫县豆瓣儿酱一勺，继续煸炒，然后把切好的胡葱丝，姜丝，萝卜丝，青椒丝，木耳丝放入锅中翻炒几分钟后，倒入事先调好的汤汁，然后大火收汁，这道鱼香肉丝就制作完成了。

明泽美食

鱼香肉丝算是川菜“鱼香”味型的代表了，是十分经典的家常下饭菜，下面我们就来说说鱼香肉丝怎么做比较好吃。

【鱼香肉丝】的做法：

准备阶段：

1. 首先300克的猪里脊洗净，先切片再切丝，尽量粗细均匀一些，这样成菜口感和卖相都好一些。切好的肉丝过一遍清水，这样可以去除血水减少异味；
2. 处理好的肉丝挤干水分放入碗中，然后加1克盐、5毫升料酒、胡椒粉一点点、生抽4毫升和半个鸡蛋清进去，接下来就是“烹饪铁律”朝着一个方向打搅；
3. 搅打大约2、3分钟，让肉丝把水分、调料“吃”进去，然后加一点点干淀粉搅拌均匀，这样可以让调料更好的附着，而且会让肉丝更滑嫩；
4. 接着我们处理配料，木耳、笋切丝、小葱切段，每样40克左右就够了。大蒜、生姜和泡椒切碎备用，用量差不多都在25克左右，泡椒可以稍微多一点点；（木耳和笋要焯水处理一下哦。）
5. 然后我们再调个料汁，碗中装食盐1.5克、味精2克、白糖15克、料酒10毫升、生抽8毫升、陈醋12毫升、淀粉2克搅拌均匀备用。

烹饪阶段：

1. 炒锅下油烧至4层热，然后把腌渍好的肉丝下进去滑散，变色即盛出沥油备用；
2. 锅内留少许油烧热至5层，然后下姜、蒜、泡椒末炒出香味，接着把肉丝回锅翻炒几下，然后把笋和木耳丝放进锅里翻炒；
3. 炒匀之后把调好的料汁淋入锅中，之后开大火翻炒，炒到醋香味飘出、汤汁浓稠收紧，下葱段炒两下，就可以盛出装盘了。

总结阶段：

1. 鱼香肉丝的做法很简单，我是为了尽量描述清楚才写的有点啰嗦，其实就是切切、挑挑、炒炒就完了；
2. 鱼香肉丝不是非要用豆瓣酱不可的，如果喜欢也可以用，盐和生抽适量减少一点就可以了；
3. 肉一定要剔筋膜，切丝不要顺着纹理切，不然的话可能会很影响口感；
4. 配菜也可以选择青红椒、胡萝卜丝之类的，看自己口味吧。
   
5. 肉丝过清水泡一下可以更彻底去除猪肉的那一点腥味，腌渍的时候用鸡蛋清搅打是为了保持水分，让肉丝更嫩，抓淀粉也是如此。
6. 这道菜不要久炒，因为肉丝是提前滑过油断生的，配菜也都焯水处理，所以就是大火炒匀就可以了。
   

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哑巴美食家

很高兴由小吃货笔记来回答这个问题。

鱼香肉丝这道菜是经典四川名菜，川菜排行榜名列前茅。四川人没有不爱吃的，制作起来还是有一些难度，关键就是调味，鱼香味需要在调料上控制得比较好，才能吃出鱼的香味。

制作方法如下：

1.精选猪里脊肉，将肉洗干净，切成3-5毫米粗的肉丝。

2.将切好的肉丝装入碗中，放入料酒，盐，味精，白糖，芡粉，少量清水，腌制5分钟。

3.把青椒，胡萝卜，木耳，泡姜，泡辣椒全部切成丝。

4.把青椒和胡萝卜用开水烫一下。

5.铁锅开大火，倒入适量花生油，烧至冒烟时，下入肉丝，炒散变黄后，下豆瓣酱，干花椒粒。

6.继续下入青椒，胡萝卜，翻炒熟以后，下入木耳，泡姜，泡辣椒。

7.准备一个小碗，放入味精，白糖，醋，酱油，料酒，芡粉，少许清水，搅匀淋在菜上。

8.稍微等十秒钟左右，菜汤收汁后，炒匀起锅装盘。

小贴士：

1.调味是难点，要特别注意醋的味道要稍微压过甜味，但是不能太多。

2.火候不用担心，一直用大火就可以。

3.炒肉丝时一定要炒到肉丝稍微发黄才可以。这样炒出来的肉丝既香又好吃。

4.勾芡时不用放盐，因为放了豆瓣酱，否则会很咸。

看到这里的朋友还等什么，赶紧拿出小本本做笔记吧。

能炒出这道菜的朋友，基本上川菜小炒都难不倒你了。

喜欢的朋友请加个关注，谢谢！！

小吃货笔记

鱼香肉丝何为鱼香？其实这里有一个典故的。是一位四川主妇模仿烹鱼的调料与方法机缘巧合之下制作而成。利用酸、甜、咸、辣四种口味的融合与葱、姜、蒜小料的相互渗透，使整道菜凸显一种鱼肉的鲜美，滋味极佳。

我理解的鱼香有两个含义：一是鱼香味儿。这是川菜中特有的一种味型。二是鱼香肉丝中确实有鱼，也就是鱼香肉丝和鱼是沾边的。那就是用的泡椒鱼辣子。聪明的川人在制作泡椒时会放入鲫鱼一起泡。在浸泡一段时间后，泡椒也就有了鲫鱼的鲜香味。

记得在十多年以前，我们厨师初到酒店工作一般都是试菜上岗。试菜就是让你炒几个菜，看看你的厨艺功底，并且定下工资。原来试菜都是指定菜，一般要考核两道菜。一道是清炒绿豆芽。不要小看这个小菜，却最考验厨师的火候把控，急火快炒，豆芽成菜鲜香脆爽。另一道便是这鱼香肉丝。主要考验的是厨师的调味功底，要呈现酸、辣、甜、咸、鲜香的特点。

从前面文章大家也知道我曾经结识过一位四川老师傅，学过几道正宗川菜的制作，下面到了我的分享时间，先把这道鱼香肉丝的传统做法介绍一下，后面再介绍做的地道好吃的关键，希望题主参考。

~~~【鱼香肉丝传统版】~~~

原材料和调料：

猪后腿二刀肉，泡椒鱼辣子，盐，冬笋，泡发的木耳，菜籽油，葱，姜，蒜，醋，淀粉。

开始烹调：

第一步：买来二刀肉一百五十克切二粗丝(长大约八厘米，三毫米左右见方粗)，用水泡一下去除血水，攥干水分。

第二步：肉丝中加入盐两克抓匀，倒入二十克左右清水，不停的抓拌至肉丝产生黏性，打入半个蛋清搅匀，再放入淀粉五克上浆，最后淋入少许色拉油。

第三步：冬笋一百五十克和泡发木耳三十克切二粗丝。大葱切小丁五十克，姜切末二十克，蒜剁末三十克，泡椒剁碎四十克。

第四步：兑碗汁：白糖三十克，保宁醋二十五克，盐五克，老抽五克，清水二十克。

第五步：锅先加两勺水烧开，放入冬笋和木耳汆烫一下倒出。

第六步：刷净锅，先加入一大勺色拉油润锅，然后倒出。下入五十克熟菜籽油略微烧至三成热，放入肉丝用手勺拨散，炒至发白时推到锅边。底油中放入姜末、蒜末和泡椒，煸炒出香味，倒入汆好的冬笋木耳丝略炒，再将肉丝推入锅芯，开大火翻炒均匀，倒入碗汁。再翻炒匀淋入少许湿淀粉勾芡，撒入葱花颠翻几下，淋少许明油出锅即可。

~【炒鱼香肉丝地道好吃的关键】~

1.泡椒鱼辣子的选择：鱼香肉丝要炒的地道就要选用上好的泡椒鱼辣子，选不好炒出的香味便不足，颜色也不红亮。四川师傅一般用的是发酵时间两年左右的泡椒鱼辣子。但是这种鱼辣子现在很不容易购买。个人建议可添加少量郫县豆瓣酱来补充调味。

2.糖醋的比例：这道菜的调味相当复杂，特别是糖醋的比例，我总结的比例是：白糖三十克，需要醋二十五克(四川保宁醋)。

3:肉丝的浆制：这道菜传统做法用的猪后腿二刀肉，肥三瘦七最好，也可以用里脊肉代替。切二粗丝后要加入盐和足量的水进行抓拌，待肉将水全部吸收后再加入蛋清和淀粉上浆。加水是为了保证肉丝的嫩度，和我们汆丸子原理是一样的。但是我建议放蛋清和淀粉之前，放点老抽，这样炒出来的成品颜色很好看。

加蛋清时，最好用打发的蛋清，这样裹肉丝比较均匀，而且会形成一层保护膜，使肉丝鲜味不流失。

淀粉的用量以加热后在浆的表面看不到肉纹为标准。淀粉用量不足，很难使肉丝表面形成浆膜，淀粉太多，又会引起肉丝的粘连。

注：上浆时动作一定要轻，防止抓碎肉丝，当浆均匀分布于肉丝表面时，动作稍微快一些，利用机械摩擦促进浆水的渗透。

4.炒制时的细节：姜、蒜末要先爆香，最后出锅前再下葱，因为姜、蒜的香味需要加热后才能激发，而葱本身的香味，遇热挥发太快。

5.比较容易忽略的细节：鱼香味是酸、辣、咸、甜和葱、姜、蒜的融合，既然调料有比例，那么小料也得有。我总结的葱、蒜、姜的比例是5:3:2。即葱花五十克时需要蒜末三十克，姜末二十克。

鱼香肉丝出了川以后，被另外菜系改进了很多，特别是为了出菜速度，往往采用肉丝腌制后滑油的做法。这样不仅出菜快，还可以批量制作。

下面把改进版鱼香肉丝介绍一下，也希望大家参考。

初加工：

肉丝上浆。冬笋、木耳和所有小料切配整齐，兑好碗汁。

熟处理：

（1）锅烧热下入一勺油润锅后，倒入色拉油五百克，烧至三成热下入肉丝小火滑散，变白时倒入冬笋和木耳丝稍烫，一起倒入漏勺中控油。

（2）锅留底油，先下入姜、蒜末爆香，再下入泡椒碎炒出红油，下入（1）中的所有原料，大火翻炒均匀，倒入碗汁，颠炒几下淋入湿淀粉和葱花，翻匀裹住芡汁，淋少许明油即可出锅。

注：滑油时，油温不要太高，两三成油温即可。假如油温高，就会导致肉丝滑不开从而使肉丝变老。

★也有很多厨师在制作时放番茄酱或者味极鲜调节酸甜鲜口，使口味更加的丰富。

写在最后

传统的鱼香肉丝讲究的是小煎小炒，不过油、不换锅，急火一锅成菜。所以就要求我们要掌握好火候以及调味比例。现在我的调味比例有了，只要您掌握好火候，好吃下饭的鱼香肉丝就变的简单多了。

好了，关于“炒好鱼香肉丝地道好吃的关键有哪些？”，就分享到这里了，不知道看完这篇文章您有收获吗？如果您有不同见解，欢迎评论区留言交流。

以上就是我总结的一些实战经验。希望给大家有参考作用。喜欢作品记得点个赞，或者转发出去让更多需要的人看到。并顺便关注一下木子小厨，我会继续为您分享烹调中的经验和技术干货。感谢观看。

木子小厨

鱼香肉丝，这绝对是米饭杀手的No.1，饿了，点！馋了，点！甚至是不知道吃什么的时候，更会点！可是吧，你脑子的鱼香肉丝长啥样？肯定有胡萝卜，对不对？但我跟你们说，正宗的鱼香肉丝里面，是没有胡萝卜的，真的！您还别不行信！

具体怎么做呢？听我一一分解分解：

1.猪通脊肉切丝，用盐，白胡椒粉，料酒抓匀上底味，然后加蛋清和水淀粉抓匀抓透

2.冬笋切丝，木耳泡发好切丝，二者都焯水备用

3.取一个碗兑碗汁：放入葱姜蒜碎，盐，糖，醋，酱油，料酒，水淀粉，调匀

4.热锅凉油，放入肉丝滑炒，变色成熟出锅

5.锅内留底油，5成热炒郫县豆瓣酱，泡椒，出红油后，下入冬笋木耳略煸炒，下入肉丝翻炒均匀，倒入碗汁，待芡汁熟后翻炒出锅

方法就是这样了，需要再嘱咐几句，郫县豆瓣酱最好提前用刀剁碎一些，这样出味足，也更容易炒出红油，成品颜色漂亮！

碗汁呢，可以防止后面炒制过程手忙脚乱，下手没谱，一定要提前给兑出来，糖的量没必要那么大，提个鲜，有点甜味就成，和醋相辅相成，太酸了肯定是不行的。

浆肉丝时，蛋清别加太多，主要起个嫩滑的作用，记住了，若要肉丝嫩，上浆的时候，要把水分都抓进肉丝里，吃透水分了，肉丝自然就嫩了。

啰嗦完毕，大家试试！记得提前把米饭蒸够咯！

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BTV食全食美赵导

懒女人厨房来回答：鱼香肉丝怎么做才好吃？关键点是什么？

提到川菜，大部分人第一反应就是麻辣。川菜就是麻辣味，这是对川菜最大的误解。其实川菜有三大类，二十四种味型，正所谓“一菜一格，百菜百味”。而鱼香肉丝，就是其中“鱼香味”的典型代表菜。

鱼香肉丝味型比较复杂，要做好其实很难。懒女人厨房今天来谈谈，如何做好鱼香肉丝？

👉【食材准备】：

主料：猪净瘦肉（里脊肉）

辅料：木耳、冬笋(没有冬笋的，用青笋代替)

调料：红泡椒、郫县豆瓣、酱油、盐、白糖、陈醋、姜蒜米(比例1:2)、葱花(用小葱)、料酒、水淀粉、味精、食用油。

👉【制作过程】：

1、将里脊肉洗净，去除筋膜，切成二粗丝，加盐、料酒、老抽一点点、水淀粉码味10分钟。

2、冬笋和木耳洗净切二粗丝，用盐码味1~2分钟，之后冲洗干净沥干水分待用。泡椒和豆瓣剁细。

3、准备一个小碗，酱油一点、盐半勺、味精半勺、白糖6勺、陈醋3勺、料酒少量、水淀粉，加半碗水调匀，看到调味汁呈茶色，放一边备用。

4、锅洗净，最好先炙锅，炙锅就是锅内放油，把油烧热，均匀转动锅，让锅整体受热之后，再把油倒掉。目的就是为了达到热锅凉油，家里不炙锅也没关系，注意把锅烧热就好。锅内重新放油，烧至5~6成热时，快速下肉丝炒散，扒到锅边。放入泡椒末、豆瓣末、姜蒜末、葱花的葱头部分，炒香出色，再放入冬笋丝和木耳丝快速翻炒，再与肉丝合在一起翻炒，倒入提前调好的料汁，稍微停留片刻，翻炒后放入剩下的葱花，收汁凉油后，起锅装盘即可。

~~懒女人厨房烹饪小课堂~~

敲黑板，接下来，是懒女人厨房烹饪小课堂划重点时间，拿笔记下来，要考的！烹制鱼香肉丝有以下几个关键点：

💋一、鱼香肉丝一定要选用好的泡椒。

鱼香肉丝的味型复杂在明明没有鱼，却能吃出鱼香味。这其中，少不了了泡椒的功劳。所以，一定要选择质量好的红泡椒，剁碎以后使用，才能让成菜有比较好的色泽和味道。

💋二、调味汁一定要提前配制好。

鱼香肉丝也算是一个快手菜，而所需要的调料又特别多，如果不提前把味汁调配好，炒菜的时候容易手忙脚乱，一不小心把肉炒老了不说，很容易漏掉调料，比例也不容易掌控。

💋三、调味汁的制作比例一定要精准。

💋四、正宗的鱼香肉丝，配菜使用的是木耳和冬笋。

如今外面餐馆卖的鱼香肉丝，真的是鱼龙混杂，什么配菜都有，好多人都用红萝卜和青笋代替冬笋。当然，一道菜需要改良，需要因地制宜地根据当地人的口味做适度的调整，本也无可厚非。只是我觉得有必要科普一下正宗做法而已。

💋五、做鱼香肉丝，动作一定要快。

要一气呵成，所需材料提前放置手边，肉丝不要过油，因为肉丝从下锅到成熟不过十多秒钟。

铛铛铛，下课啦！今天的分享到此结束。

我是懒女人厨房，本文头条原创首发！感谢您的阅读，也谢谢您，长得那么好看，还愿意关注我，给我点赞！欢迎评论区留言交流！

懒女人厨房

大家好，我是美食爱好者吮指瞬间。鱼香肉丝怎么做才能好吃呢？这个问题我可以来回答，希望通过我的回答让大家都学会制作鱼香肉丝这道菜。

鱼香肉丝是标准的川菜，现在人们还经常拿鱼香肉丝这道菜打趣，老板：“鱼香肉丝里边的鱼呢？”当然这只是一句玩笑话。鱼香肉丝相传是四川的渔夫由于天气原因好几天没有打到鱼了，因为没有鱼吃了，所以就用过去做鱼的配料来炒肉，没想到味道非常的不错，并且隐隐约约还有些鱼香味，所以起名为鱼香肉丝。

要说怎么才能做出地道的鱼香肉丝，关键的关键是泡椒，下边我就将制作鱼香肉丝的教程分享给大家，大家看过以后一定可以制作出地道的鱼香肉丝。

吮指瞬间烹饪教学时间

鱼香肉丝

【所需主料】

猪里脊肉、木耳、青笋

【所需辅料】

葱、姜、蒜、红泡椒、白糖、醋、食盐、生抽、料酒、水淀粉、高汤、鸡精、菜籽油

【制作步骤】

第一步：将猪里脊肉清洗干净，蘸干水分后切成肉丝，肉丝粗细尽量保持均匀。

第二步：将切好的肉丝放入碗中，加入少许的清水，搅拌均匀，然后再放入食盐和生抽以及水淀粉，用手抓均匀备用。

第三步：木耳泡发洗净，青笋去皮洗净，然后将木耳和青笋全部切成和猪肉同样粗细的丝。

第四步：将准备好的红泡椒去除里边的泡椒籽，然后剁成细沫。

第五步：将蒜和姜也同样切成细沫，但需要注意的是，蒜比姜要多30%，葱斜刀切成片。

第六步：开始调制鱼香汁，准备一个小碗，碗中放入高汤，加入白糖、食盐、醋、鸡精、生抽、料酒和水淀粉搅拌均匀，这样鱼香汁就调好了。

第七步：炒锅烧热，放入菜籽油，油温六成热倒入肉丝炒散，然后放入姜蒜沫和红泡椒沫以及葱片继续炒出香味和红颜色，再下入青笋丝和木耳丝翻炒均匀。

第八步：锅中倒入准备好的鱼香汁，翻炒均匀后撒上少许葱花，即可出锅装盘。

【技术问答】

一、怎么才能制作出正宗的鱼香肉丝？

答：现在有许多人制作鱼香肉丝时都会使用郫县豆瓣酱，但是我想说鱼香肉丝虽然也可以用豆瓣酱制作，但最正宗的鱼香肉丝应该使用红泡椒，并且最好使用二荆条泡椒，只有这样炒制出来的鱼香肉丝才鲜香如鱼味。在制作鱼香肉丝时还应注意，放入鱼香汁后炒制速度要快，要急火快炒，因为慢的话鱼香汁中的醋会挥发。

二、为什么要选择里脊肉来制作鱼香肉丝？

答：其实最传统的鱼香肉丝使用的猪肉是有肥有瘦的，肥肉少瘦肉多，但是通过制作对比后用纯里脊肉制作鱼香肉丝口感会更加，因为少了肥肉的弹牙感。另外用纯里脊肉炒制的过程中肉丝不容易断，这样菜品的外观会更漂亮。

三、鱼香汁调配需要注意什么？

答：在制作鱼香肉丝这道菜时，除了泡椒以外，最重要的是鱼香汁的调配，鱼香汁要遵循一个原则那就是糖和醋的比例，好的鱼香汁糖醋比例应该是1比1，至于其他配料可以酌情添加，但是量不要多。

四、鱼香肉丝配菜为什么要选择青笋？

答：正宗的四川鱼香肉丝配菜是木耳和青笋，现在有许多地方制作的鱼香肉丝会放红萝卜丝或者玉兰片丝，只能说这样的鱼香肉丝制作配料也不能算错，只能说不是正宗的配料。

总结：

通过我的回答，想必大家已经学会了制作正宗鱼香肉丝的方法了，其实制作鱼香肉丝配料最不好买的是二荆条红泡椒，大家可以多转几家超市，实在不行现在不是还有网络嘛。接下来大家用我的方法做做看，是不是味道很赞，是的话可以分享给我呀！

最后，感谢长期关注吮指瞬间的朋友们，我将一如既往为大家奉献优质回答。

吮指瞬间

“鱼香肉丝”这道菜很多人都喜欢吃，我也很喜欢吃，原因简单，就两个字“好吃”。爽口嫩滑的肉丝，以甜酸的口味食用，鲜香味美，好吃又下饭。

我记忆深处的一道“鱼香肉丝”，他没有用木耳，也没有用胡萝卜，也没有用青椒。确做的好吃极了。

《鱼香肉丝》

• 1、里脊肉切丝，放入盐、生抽抓匀，加入鸡蛋液抓匀，少许淀粉抓匀。
  
• 2、莴笋小半根剥皮，洗净，切细丝。大葱1根，洗净，切小圈。蒜切末。
• 3、用一个小碗，放入盐、味精、鸡精、生抽、糖、醋、适量清水搅拌均匀，最后来点淀粉搅拌。
• 4、在锅中加入适量花生油，油热，下蒜末、豆瓣酱炒香炒出红油，下肉丝速炒，炒变色后出锅备用。
• 5、另起锅，加入适量食用油，油热，下莴笋丝、大葱炒几下，下刚才调的汁。
• 6、然后把肉丝放进去翻炒均匀出锅即可。

炒鱼香肉丝的关键在于糖醋口味要协调，适合自己的口味。除了糖醋外，肉丝要用淀粉捏一下，吃起来嫩滑。

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