餐飲第一時間
●肉皮黃豆鹹菜
賣點 此菜是一款改良版的皮凍，將鹹菜與肉皮、黃豆一起搭配製成皮凍，降低了成本，提高了菜的價值。
成本 原料4元+調料1元=5元
售價 12元
原料 板肉皮4千克，黃豆1千克，瓊脂50克，鹹菜4千克（20份量）。
調料 A料（海天老抽50克，美極鮮15克，東古醬油100克，鮑魚雞粉5克，味精20克，幹辣椒100克，鹽5克，清湯10千克，十三香20克，蒜末500克）。
製作 1.肉皮入沸水鍋中煮至發軟時，撈出入涼水中過涼，馬上撈出，用刀剔淨肥肉，改成2釐米見方的塊，入開水中汆3分鐘，撈出控水備用；黃豆用開水浸泡2小時至泡開；鹹菜切成肉皮同樣大小的薄片，入沸水鍋中汆制2分鐘，撈出備用。2.取一大鍋注入清湯燒開，放入肉皮中火燒開，小火燜制3小時後，加入瓊脂、黃豆、鹹菜中火燒開，小火燜制40分鐘後，放入A料中火燒開，關火後倒入塑料方盒中，冷卻至室溫後，放入冷藏室冷凍至凝結，上菜時切成1釐米見方的塊即可。
關鍵 1.肉皮上的毛必須摘淨。肥肉必須去淨，否則鹹菜冷卻時，表面會有一層油膜，影響食慾。黃豆必須要泡開。2.肉皮煮開鍋後，改用小火，隨時攪動，防止其生鍋。3.燜制時間不能超過3個小時以上，至湯發粘時即可。4.黃豆和鹹菜放入得不能太早，否則黃豆和鹹菜太軟，口感不好。5.倒入方盒時，冷卻至半凝固狀態（即肉皮浮在上面不下沉時），將其攪拌均勻，這樣做肉皮、黃豆、鹹菜成菜均勻。
點評 傳統的肉凍是與黃豆搭配，跟鹹菜搭配的菜品還是非常少見的，創意很好，口感也不錯，其中鹹菜要在下入黃豆後放入。另外還可以用雪菜、梅豆、黑豆，做成雙層凍、三層凍，在造型上可以更美觀。
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