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●肉皮黄豆咸菜
卖点 此菜是一款改良版的皮冻，将咸菜与肉皮、黄豆一起搭配制成皮冻，降低了成本，提高了菜的价值。
成本 原料4元+调料1元=5元
售价 12元
原料 板肉皮4千克，黄豆1千克，琼脂50克，咸菜4千克（20份量）。
调料 A料（海天老抽50克，美极鲜15克，东古酱油100克，鲍鱼鸡粉5克，味精20克，干辣椒100克，盐5克，清汤10千克，十三香20克，蒜末500克）。
制作 1.肉皮入沸水锅中煮至发软时，捞出入凉水中过凉，马上捞出，用刀剔净肥肉，改成2厘米见方的块，入开水中汆3分钟，捞出控水备用；黄豆用开水浸泡2小时至泡开；咸菜切成肉皮同样大小的薄片，入沸水锅中汆制2分钟，捞出备用。2.取一大锅注入清汤烧开，放入肉皮中火烧开，小火焖制3小时后，加入琼脂、黄豆、咸菜中火烧开，小火焖制40分钟后，放入A料中火烧开，关火后倒入塑料方盒中，冷却至室温后，放入冷藏室冷冻至凝结，上菜时切成1厘米见方的块即可。
关键 1.肉皮上的毛必须摘净。肥肉必须去净，否则咸菜冷却时，表面会有一层油膜，影响食欲。黄豆必须要泡开。2.肉皮煮开锅后，改用小火，随时搅动，防止其生锅。3.焖制时间不能超过3个小时以上，至汤发粘时即可。4.黄豆和咸菜放入得不能太早，否则黄豆和咸菜太软，口感不好。5.倒入方盒时，冷却至半凝固状态（即肉皮浮在上面不下沉时），将其搅拌均匀，这样做肉皮、黄豆、咸菜成菜均匀。
点评 传统的肉冻是与黄豆搭配，跟咸菜搭配的菜品还是非常少见的，创意很好，口感也不错，其中咸菜要在下入黄豆后放入。另外还可以用雪菜、梅豆、黑豆，做成双层冻、三层冻，在造型上可以更美观。
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