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網紅沙拉品牌，為啥現在都不紅了？
風口來了，豬都能飛起來。但輕食的風從2016年吹到現在，為何始終無法逃脫“網紅短命”的魔咒？
據美團點評數據顯示，2018年輕食類消費訂單量同比增長75%，輕食類門店的數量也從2017年底的600多家迅速增長到目前的3500多家。
業內人士也表示，隨著瑞幸等新生品牌入局輕食，老牌餐飲巨頭如肯德基“變綠”，輕食產業規模有望在3年內突破千億。
國內輕食產業蓬勃發展，甚至還帶動牛油果、羽衣甘藍、藜麥等“沙拉原料”的進口量。
從種種數據上來看，輕食在國內風頭正勁。不過，沙拉這一輕食“代言人”，其行業經營者的表現，卻不盡如人意。
- 2016年4月，極客沙拉關閉北京兩家門店，開始嘗試新的“店中店”+線上配送模式；
- 2016年12月22日，沙拉日記宣佈倒閉；
- 今年3月5日，據媒體透露，曾在2014年獲數千萬融資的甜心搖滾沙拉麵臨倒閉危機。其微博、微信等官方溝通渠道則已停更三個多月，管理層處於失聯狀態；
- 不只是國內品牌，來自英國著名輕食品牌Pret A Manger，也在去年年底關閉內地僅有的兩家門店，從此退出中國大陸市場。
這些品牌陸續倒閉或經營不善，究竟沙拉生意有何痛點？
01
口味、習慣與健康，成障礙？
對於國人而言，中國餐飲文化博大精深、豐富多樣。
在大多數人眼中，沙拉作為一種冷菜的存在，通常只是一個前奏，或者是下酒的零食，而非作為一頓飯的主食或長期大量消費品。這對於作為單一品類經營的沙拉品牌而言，很難維持生存。
除了飲食習慣之外，這些倒閉或經營不善的沙拉品牌人均消費達35元至60元，其產品大部分放棄了油、鹽、多調味料的處理。客單價偏高及較為單一的味道，成為沙拉品牌經營的一大痛點。
雖然有些沙拉品牌為了給消費者提供更豐富的口感， 提供多種多樣的沙拉醬。但對於有著八大菜系的中國，這樣就能滿足消費者的口味需求？產品能否做到低脂低卡路里，這仍是疑問。
除此之外，提前切過的蔬果經過了長時間的空氣接觸，所富含的維生素早已被氧化過，高價沙拉是否真的也含有高營養？
而且，健康也不一定非要吃沙拉，健身達人的身材根本不是靠吃沙拉練出來的，而普通消費者也經不起長期吃沙拉的苦。
此外，冬季也是每年沙拉銷售的淡季。不少沙拉品牌為了迎合國人的飲食習慣，特別開發出了適合秋冬季節食用的溫熱沙拉，用切片的法棍麵包代替冰冷蔬菜基底……不過，這也改變不了到店客流量低的現象。
而目前，“如何更好的渡過淡季”也成了國內眾多沙拉品牌要面對的世界級難題。
02
保質期短，成發展短板
雖然市面上的沙拉品牌在營銷方面，會把沙拉這一品類貼上“新鮮”、“好玩”等標籤。不過，新鮮感一過，沙拉品類自身的短板就出現了。
沙拉易於標準化，無需烹飪，製作過程沒有明火和油煙這些特點，一方面可以消除了餐廳對廚師的依賴；另一方面，正因為易於標準化，這就導致對於沙拉品牌而言，菜品的新鮮度和穩定程度，成為市面上眾多沙拉品牌的重要競爭指標。
而沙拉作為一種需要保鮮的產品，其保質期較短，生產後需即時配送。無論是成本，還是時間效率上，這對供應鏈、物流配送等方面具有很高要求。
如何標準化，且降低損耗成為擺在所有沙拉初創企業面前的一道難題。
三年前，沙拉品牌“大開沙界”在上海起步，食材的處理和加工都在店內完成。除了裝盤，店員還需完成食材的清理、切配、預調等工作。
由於店員沒有經過專業訓練，這種運營模式在一定程度上影響了出品效率和菜品質量的穩定性。
當品牌在上海擁有3家門店時，Ta才開始集中採購食材，並建立中央廚房，食材的處理、切配和醬汁醬料的生產全部由中央廚房統一完成。
03
經營實體店受限
沙拉日記的老闆在關店後寫了一篇長文總結了自己的創業歷程，其中有一句話是：現實的商業世界為“小而美”留下的空間太少了，要麼做大做強，要麼就是死路一條。
這句話真實地反映了輕食沙拉這門生意在實體經營上的侷限性。這一品類有自己明確的消費群體（以寫字樓白領，尤其是年輕女性、海歸人士居多），要在老城區生存，難度較大。
因此，大多數沙拉店都會選址心商圈的購物中心內，或CBD內的寫字樓附近。
沙拉主義的門店一直開在火車站或寫字樓附近，而且面積不大。
但這樣的選址要求，就讓開實體店的沙拉品牌受限於SKU和客單價，很難維持店面的基本盈利。如果單純做沙拉生意，復購率更難以提升。
因此，除了售賣沙拉之外，一些沙拉店還銷售牛扒、意麵、烤雞翅、咖喱等相對油膩的產品。說白了，這樣的沙拉店是在做高熱量食品的生意，有點本末倒置。
早在2015年，好色派沙拉已經與廣深兩地的100多家健身房建立合作關係。
儘管市面上有些沙拉品牌會跟健身品牌合作，但健身俱樂部的消費群體還是有點固定和封閉了。此外，健身俱樂部的抽成比例也相對較高。走與健身品牌合作的路子，未必行得通。
為了擴大銷量，一些沙拉品牌選擇拓展店面，添置大量廚房設備保證沙拉的新鮮度、口感和製作效率。
但前文筆者也提及，由於飲食習慣的關係，目前大部分國內消費者認為沙拉這一品類，僅屬於附屬品，中午可成為寫字樓白領的午餐，或是健身人士的餐食補充選項，但並非是剛需。
因此大部分沙拉店都會遭遇到“高峰時忙死，低峰時閒死”的問題，商家就是每天午餐前兩個小時比較忙碌。
而大開沙界聯合創始人肖羽曾接受採訪說：“資本寒冬已到，當下能做的就是縮減線下門店，首要任務是止損。如果大開沙界不是提前開始收縮，現在可能就已經倒掉了。”
這個品牌之前通過直營和加盟的形式開設了大概70家線下店，如今非但門店不會再擴充，其整體都在從線下向線上轉型。如今，品牌雖然還有線下加工點，但不做堂食，只和共享廚房服務商合作，把實體成本降到最低，走外賣平臺。
04
紅利期結束，
專注外賣難以生存
數據顯示，目前國內有70%的輕食品類是以外賣為主要銷售渠道。甚至有些沙拉品牌，只是租了一個小鋪位，專門做外賣生意。
不同於其他品類，製作沙拉是不需要加熱的。在蔬果中拌入的生魚片，五分熟的牛肉和溏心蛋等材料……這些食材都是帶菌的。
生的果蔬食物即便仔細地洗過，本身也非無菌。各種食材表面也是帶菌的，而切菜、裝盤時菜刀、菜板、餐盤、工作人員的手和衣服等，都是汙染源。
為了外賣的供應量，商家會提前冷藏好食材，等快遞員配送到你手上時，各種致病菌已經在高溫和多種營養食材下得到了增殖。
如果用餐時間比較長，那麼用餐的過程也是細菌病毒繁殖的機會。這些以指數速度增殖的微生物，兩個小時之後的數目就會上升兩三個數量級甚至更多。
此外，不同於以往為了開疆拓土，外賣平臺聯手互聯網巨頭給商家和消費者大方發放補貼，創造了一個天上掉餡餅的偽美好生活時期。
但如今的外賣市場已被培育起來，於是，補貼成為過去時。商家不僅沒有補貼，還被外賣第三方平臺抽成。這樣的話，商家必然無法再給顧客優惠。
有見及此，不少沙拉品牌則通過微信公眾號或者推出app來進行外賣銷售。但這樣的話，由於選擇過於單一，會讓交易量大打折扣。
與此同時，專注外賣市場，這就造成品牌高度依賴平臺流量，消費者對品牌難以有更立體的認知。要使消費者對品牌建立信任，達到堂食品牌在消費者心智中的地位，就要付出更多的時間和金錢成本。
05
小 結
2015年前後，伴隨著健身行業的興起與消費者對健康飲食理念的重視，一批輕食品牌（尤其以沙拉品牌居多）在資本的入局和加持下，有著頗大的發展空間。不過，風口慢慢褪去，資本趨於理性，這些沙拉品牌的融資狀態大多定格在2017年。
自2014年起，已有不少輕食品牌獲數百萬至幾千萬的融資，不過這些品牌的融資狀態大多止步在2017年。
經過三年的洗禮，沙拉依舊無法去掉“健身餐”、“減肥餐”等固有的印象。
而發展到現在，在極其容易標準化操作的前提下，行業在國內至今還沒出現一個能跨區域、規模化發展的頭部品牌，甚至還有品牌出現倒閉情況。
到底是沙拉這一品類在國內發展空間狹窄？還是行業進入洗牌期，廝殺才剛剛開始？
或許，時間會告訴我們。
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