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北方人喜歡吃麵食，因為便捷，掛麵在塞北大行其道。新的研究表明，遠在唐代，中國人就已經在食用這種“快餐”。專門從事敦煌飲食研究的高啟安博士說：“檢閱敦煌文獻發現，遠在唐代就出現了掛麵，當時叫做‘須面’。”過去，學術界一直認為成書於元代的《飲膳正要》所記的“掛麵”，是中國有關掛麵的最早記載。而在敦煌文書中不止一次地出現“須面”，並記述此物常被裝入禮盒送人，如當時敦煌的一戶人家將“須面”用作為婚俗中的聘禮。至今中國仍有地方將掛麵稱作“龍鬚麵”。
將和好的溼麵糰搓成小手指一般粗的麵條，盤掛於木頭架子上。下墜一個較短的圓形木棒，粗麵條在木棒的重力下逐漸被拉細拉長，並自然風乾，即成為掛麵。此法為元朝北方人首創。
清朝大臣謝墉《食味雜詠》記載：“北地麥面既佳，而掛麵之入貢者更精善，乃有翻嫌其太細者。”這種太細的入貢掛麵，即所謂上用銀絲掛麵。今揚州、鹽城一帶，亦稱銀絲掛麵。
相傳古時，軍卒和百姓不分酷暑嚴寒日夜苦幹。家人為使親人能吃上面條，便把擀好切細的麵條掛在竹竿上曬乾捆把，連同調好的酸湯送往工地。讓親人在勞作之餘，下鍋煮熟，入酸湯食之。這種吃法既能充飢又能解渴，被譽為上等慰勞飯食。後來有人將曬麵條改進為手工掛麵，在酸湯中加入“漂稍”（雞蛋煎餅、嫩韭菜、白菜芯切碎即成），就成了如今在民間及筵席上廣為流傳的酸湯掛麵。
我對掛麵最早的記憶就是酸湯麵了。兒時，偶感風寒，母親就會給我做酸湯麵：將鐵鍋燒熱，依次加入豬油、蔥花、花椒、薑末。待鍋中滋滋地冒起小泡，香味溢出。然後添水，加入適量老抽、米醋繼續熬煮。與犀利的陳醋相比，米醋的口味更溫和，有一種香甜的味道；豬油也比胡麻油口感更好。
煮掛麵也有訣竅。因為掛麵本身很乾，如果用大火煮，水太熱，容易煮成爛糊面。另外，煮掛麵時不應當等水沸騰了再下掛麵，而應在鍋底有小氣泡往上冒時即下。然後攪動幾下，蓋好蓋，等鍋內水開了再適量添些涼水，等水沸了即熟。掛麵煮得差不多了，用漏勺往邊上一撥，跌①進去一顆形狀完好的蛋，很快就出鍋了。
好的酸湯麵是不能油膩的，否則就不能痛快地品味湯的滋味了。熬好的蔥花油變成很小的油滴懸浮在湯裡，湯是清澈見底的，用筷子攪動一下，可以看到面一絲絲分明地盤旋、飄動在湯裡。吸溜吸溜地吃麵、咕嘟咕嘟地把湯喝完，湯裡的蔥花也要挑出來仔細咀嚼、品嚐其香味。熱騰騰、酸溜溜，香而不膩，吃完，全身都感到舒暢。
兒時，我就盼著父親去北京出差。因為他只要去北京，就會給我買好吃的東西。每次父親回來，買的最多，除糖果外，是掛麵了。
買北京掛麵需要全國糧票，父親出差之前，總要先去糧店兌換全國糧票。換糧票是要抵扣供應糧的，還需要單位的介紹信，上面清清楚楚地寫著出差的天數、允許兌換的斤數。如果工作緊湊，節餘的糧票就用來買了掛麵。
我清楚記得，北京掛麵都是一卷一卷的，包裝十分精良，白底綠字或者是白底紅字。掛麵有全封口的，還有大半截紙包裝的。這樣的包裝，是為了防止斷散，也為了衛生。北京掛麵雪白、精細，是用富強粉製作的，不像呼和浩特用八五粉製作的掛麵那樣粗劣。
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