秦剛：

南京菜名廚，淮揚菜名廚，中國淮揚菜烹飪名師，曾在亞洲烹飪大賽中獲得過“亞洲五星名廚”和“亞洲廚神”稱號，現任江蘇鳳凰國際文化中心的行政總廚。

大廚語錄：

做任何菜其實都是一樣，百變不離其宗，但是記得一定要把自己放在食客的角度去考慮。

九十年代末的粵菜浪潮

九十年代末，一大批粵菜廚師湧進了內地，粵菜廚師帶來的不僅僅是他們的職業精神，還帶來了更多豐富的食材；以淮揚菜為主的南京廚師們，受到了不小的衝擊，可以說是震驚。

秦剛就是其中一位。

從南京營養學校畢業後，秦剛去了南京第一家粵菜酒店——中港海鮮大酒店。

在這家粵菜酒店，秦剛發現，粵菜和淮揚菜有著完全不一樣的理念，做法自然也不一樣。

“打個比方，傳統的淮揚菜講究原汁原味，比如清蒸魚，利用傳倒的原理的將魚蒸熟，最後澆上魚原汁和高湯勾的芡汁；而粵菜廚師，蒸魚的時候墊筷子，利用蒸氣對流方法蒸魚到九成熟，開背是為了讓魚肉熟透，澆上自己熬製豉油，然後淋上熱燙的蔥油，熱油浸潤，剩下一成也就在上菜的過程中熟了。”

理念不同，做法不同，也讓粵菜廚師在普遍都是淮揚菜廚師的後廚裡身價傲視其他人。而這也讓秦剛意識到，必須要抓住在粵菜酒樓的機會，努力學習粵菜的精髓。

抓住一切機會，學習粵菜精華

“當時我只是一個做打荷的勤雜工，當粵菜廚師掌握後廚這塊天地的時候，我的第一個反應是：我要學習，不是皮毛，而是精髓。”

打荷本身接觸最多的就是醬汁。因此每天做完自己的事情之後，憑著年紀小眼明手快，秦剛開始給熬醬汁的粵菜師傅幫忙。經過半年曆練和師傅的指導後，醬汁師傅能熬出來的醬汁，他都可以熬出來。

眾所周知，每位大廚都有著自己獨特的配方，而在以前，這些配方是輕易不會洩露出去的。

可就是在這樣的背景下，秦剛還是學到了很多粵菜的精華。當問及是如何做到的時候，他給出了明確的答案：得益於ISO9000標準。

“因為這個標準，粵菜師傅的一切都必須透明化，標準化，我也從中受益頗多。而越是到現在，我越深刻的領會到學到的東西是自己的財富；積累越多，自身價值提升的也快。”

復原小時候的味道，在傳統中創新

從粵菜酒樓學成離開後，秦剛不忘提升自己，輾轉多家酒樓學習淮揚菜，並試著把粵菜的精華融入到淮揚菜的改良裡。不斷地精進，讓秦剛逐漸嶄露頭角，並在亞洲烹飪大賽中獲得了“亞洲五星名廚”和“亞洲廚神”稱號。

面對曾經榮譽，秦剛只是輕描淡寫地略過，而談及現狀時，他卻十分興奮表示想回歸到自身，“我最想做的還是記憶裡兒時的味道。”

“現在發展迅速，南京城裡的味道越來越淡，但是我腦海中城南的味道越來越濃。因此我特地推出一系列南京人回憶裡的菜。”

就在今年的年夜飯菜單上，秦剛“反其道而行之”，製作了“老南京”年夜飯懷舊“十大碗”。樸素簡單的菜餚，勾起不少食客對兒時年味的回憶。

這十大碗囊括了紅燒蛋餃、鹹乾魚燒肉、清蒸香腸、千張結紅燒肉、茨菰炒鹹肉、糖醋里脊、清炒小河蝦、蘿蔔絲端子（蘿蔔餅）、韭菜醬油蒸雞蛋、醃菜花炒毛豆等傳統南京家常菜。

雖然看似是簡單的家常菜，秦剛卻是把粵菜的精華和淮揚菜結合在一起，將傳統十大碗加以改良，在保持原味的同時，製作出口感更好的佳餚。

比如紅燒蛋餃這道菜，幾十年前南京城的平房多，家家戶戶裝有小煤爐。那時每到年關，人們都會拿出勺子在煤爐上燙熱，把攪拌好的雞蛋液倒進去旋轉成蛋餃皮，再包成蛋餃。

而過去的蛋餃是基本上都是純肉餡的，秦剛在肉餡里加入了青菜心來中和，口感又好，也不至於讓人一下吃到太飽，而且注意了葷素搭配，營養均衡。

還有糖醋里脊，傳統成菜在剛出油鍋時是外脆裡嫩，可過十幾分鍾以後，裡脊的水分外滲，口感就沒那麼爽脆了。而現在秦剛獨創了一種脆皮糊，能讓它口感保持相對久的時間。

用酵母，不用泡打粉，加上面粉生粉做成糊，裹在醃製好的裡脊上面。雖然裡脊的水分還是會滲透出去，但都被酵母發酵形成的孔洞吸收了，滲透不到表層去，保證了口感。

這樣的脆皮糊也不只適用於糖醋里脊，還可以製作脆皮藕夾、茄夾、魚柳和一些蔬菜原料鮮香菇，蘆筍，甚至也可以用南京特色野菜菊花腦，茼蒿撒上一點椒鹽或者蘸上一點番茄醬，別有一番風味。而秦剛也分享了自制脆皮糊的獨門秘方：

自制脆皮糊：

原料：麵粉200克，酵母10克，清水250克，色拉油50克

製作：常溫自然發酵20分鐘即可使用。

秦剛常常跟手下團隊裡的廚師說：“視覺衝擊力我們要放第一位，因為食客看到菜餚有食慾才會下筷子，下筷子就相當於我們得了50分；但是我們必須口味好，那我們就得了90分，因此我們的婚宴贏得很多回頭客。這個回頭客是打雙引號，因為我們酒店是主題婚宴餐廳用就餐環境、菜餚的口味、溫度、視覺贏得了口碑，客人們口口相傳，相互推薦。”

秦剛認為，做任何菜其實都是一樣，百變不離其宗，但是記得一定要把自己放在食客的角度去考慮。

南京十大碗：喚起食客兒時的回憶

面對除夕年夜飯不斷地推陳出新，秦剛也有自己的理解。

在他看來，隨著時代發展，除夕年夜飯的餐桌上發生了不少變化：美味佳餚可謂來自“五湖四海”、南北彙集，菜品千變萬化；“飲食男女”選擇面更寬，往往“只有想不到，沒有吃不到”。

然而有一些期待卻不會變化。秦剛說：“為了忙一桌子除夕年夜飯，父母往往會忙上一整天，不是單單為了吃飯，更是滲透了期盼兒女歸來、盡享團圓之樂的心情。”

秦剛表示，就像推出這年菜“十大碗”，就是為希望喚起人們兒時的回憶，讓在外的遊子常回家看看。

未來，他還計劃推出南京春夏秋冬“108碗”，用“舌尖的味道”凝聚“南京記憶”。

——————

紅廚網，廚師界第一新媒體，每日更新面向廚師和大眾的菜譜。 歡迎關注我們！（微信公眾號：chuyixianfeng；網站地址：www.chuyi88.com）