大家好，我是大寬，今天給大家分享燙麵麵點的基礎知識。

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燙麵油餅

什麼是燙麵？

燙麵，最簡單的理解就是開水燙麵粉和麵。其特性為筋性差，韌性和拉力差，但可塑性好，不易變形。

半燙麵：是以70-100攝氏度水和一部分冷水調和而成的麵糰。適合煎烙或炸制的產品，如蔥油餅，芝麻燒餅，以及蒸制類的蒸餃、燒麥等。

全燙麵，則是全部用100度沸水調製而成的麵糰，一般以澄麵粉為主要原料，廣式點心的蝦餃，粉果均是全燙麵製作而成的。

凡是具有酥、松、軟、且帶些嚼勁口感如蒸餃、燒麥、蔥油餅、燒餅等，均是使用燙麵的方法制作而成。

燙麵家族

燙麵家族

單皮小組：直接將燙好的麵糰擀成薄圓皮狀包餡，如韭菜盒子、餡餅，或將麵皮烙熟直接包入生/熟餡料使用的，如北京烤鴨的荷葉餅，或蒸餃、燒麥等。

油餅小組：如蔥油餅、及在麵皮上抹一層大油、色拉油、奶油，經過摺疊多次擀折成的各式多層次油餅。雖手法相似，但變化無窮。

油酥餅小組：如芝麻燒餅，蟹殼黃、胡椒餅等，以燙麵發麵或將油酥包入面中，經過擀折及整形放入烤箱/烤爐內烤制的多層次烤餅。

燙麵麵點製作流程

製作流程

攪拌（和麵）→搓揉→鬆弛（醒）→分隔→整形→熟制

1、將麵粉倒入不鏽鋼盆內，先導入沸水攪拌，再倒入冷水攪拌

2、隨即用擀麵杖迅速攪拌成團

3、攪拌好的麵糰表面粗糙，將麵糰放置在案板上準備揉麵

4、如果麵糰需要加油脂，須在此時加入

5、雙掌用力將麵糰肉質光滑，（大約3-5分鐘）

6、放置一旁鬆弛，蓋上溼布以防止表面結皮

7、分隔成為小麵糰，擀製成需要的形狀

8、以烙、煎、炸、烤、蒸等方式熟制。

燙麵成功的關鍵因素

1、攪拌

燙麵放入沸水緊接著就要倒入冷水，切記不可顛倒。

兩種水加入後用擀麵杖進行攪拌（燙手，除非練過鐵砂掌）

攪拌至沒有乾粉，再將麵糰取出置於操作檯上揉搓只光滑。

中間如果腰痠手痠後背疼，可以將麵糰放在一邊，蓋上溼布（假裝看不到），休息一下，讓麵糰醒（fan）發（xing）一下再進入下半場。

若麵糰太乾或太溼，可酌情加冷水或麵粉進行調節。但不可再加熱水。

2、醒（鬆弛）

麵糰經過揉搓自後一定要放置一旁“醒”一會。

目的是為了讓麵粉充分吸收水分，並降低麵糰溫度。

麵糰醒過之後就會變得相當柔軟。才可以進行分割整形。

一般醒的時間10-30分鐘不等，根據溫度，溼度，麵糰軟硬度決定。

麵糰鬆弛期間一定要蓋溼布或保鮮膜保水，與面部護理一樣，乾燥容易起皮。

3、分割：

分隔之前須將麵糰進行搓條處理，在分成所需要的分量。分割時，案板上可以撒一些乾麵粉，避免麵糰沾粘。

生麵糰的保存

燙麵做好了，一次用不完，就要藉助冰箱了。用保鮮膜包緊麵糰，密封放入冰箱冷藏，可保存3天。若放入冷凍，則可長期保存，但品質會下降。所以建議現作現用，沒用完的儘快用完。

低溫下面團依舊會繼續鬆弛，無論是冷藏還是冷凍，拿出麵糰之後讓其自然解凍變回常溫，再加入適量乾粉揉搓只光滑，再鬆弛一會，才能進行使用。

燙麵成品的保存

燙麵保存分三種

1、必須現做現吃：蒸餃，燒麥、筋餅、蔥油餅等，必須現做現吃才有口感，不就是為了這一口麼！

2、半成品冷凍：韭菜盒子、餡餅、蔥油餅、蛋餅等，包好/整形好之後冷凍，基本可以保持口感。

3、成品冷凍：荷葉餅、油酥餅等，但回鍋時必須給表面噴一層水，否則因冷卻時流失水分較多，回鍋口感變差。

總之一句話，現做現吃的最佳。

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