迷人的百香果
由Chef Cedric Grolet設計的仿真系列水果蛋糕
火遍全球,成為一眾甜品師追捧效仿的對象。
而這一次,
我想大膽的把這些仿真水果切開,
作出系列仿真果切的效果。
百香果作為仿真果切系列的第一款,
“半隻百香果”,
清新的口感非常適合夏天製作品嚐。
全球烘焙指南榮耀導師:石 光
Chez Guang食光家®️法式甜品的主理人,
曹繼桐烘焙藝術館&蘭特黎斯集團“總統廚房”第一屆班主任。
石光畢業於法國巴黎藍帶學院,主修法式甜品,曾先後就任巴黎Angélina百年老店甜品師、巴黎Inagiku米其林推薦餐廳(集團,下設多個品牌)甜品總監。歸國後創立同名品牌,專注於法式甜品的創作與研發。
百香果配方
百香果啫喱
(總重量131g)
百香果果茸 100g
轉化糖 10g
吉利丁粉 4g
水 25ml
新鮮百香果 20g
1、百香果取果肉,吉利丁提前泡入冷水。
2、果茸加入轉化糖加熱至微沸,加入吉利丁混合,加入鮮果混合。
3、灌入模具,冷凍保存。
*絲芙雅白巧克力慕斯*
(總重量435g)
蘭特半脂牛奶 102g
轉化糖 20g
蛋黃 69g
吉利丁粉(200凝結值) 1.25g
水 7.5ml
絲芙雅白巧克力 115g
總統淡奶油 115ml
1、吉利丁與冷水混合冷藏,巧克力融化。
2、蘭特牛奶加轉化糖加熱,微沸慢慢加入攪拌中的蛋黃混合均勻,復熱至82-85℃
3、加入吉利丁混合,與打發的總統淡奶油混合為慕斯,灌入模具,冷凍保存。
4、*組裝*將製作好的百香果啫喱壓入裝有慕斯的半圓形模具中,刮刀輕輕掛掉剩餘部分,冷凍保存。
*黑加侖慕斯*
(總重量338g)
蘭特全脂牛奶 62ml
蛋黃 25g
幼砂糖 31g
吉利丁粉 3.75g
水 22.5ml
黑加侖果茸 75g
總統淡奶油 112.5ml
1、吉利丁與冷水混合冷藏,黑加侖果茸融化,蛋黃加入砂糖打散。
2、蘭特牛奶加熱至微沸慢慢加入攪拌中的蛋黃混合均勻,復熱至82-85℃,加入吉利丁混合,加入果茸,與打發的總統奶油混合均勻。
3、將上一步製作好的半圓繼續組裝入黑加侖慕斯中,重複上述步驟7做法。放入冷凍保存。
裝飾
(總重量280g)
白巧克力 250g
葡萄籽油 30g
紫色、紅色巧克力色粉 適量
1、取製作好的巧克力外殼,表層塗上薄薄一層的鏡面果膠。
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