老話說，北方吃麵，南方吃米，的確在蘇州每頓飯的主食幾乎都是白米飯。但要說起吃麵，蘇州人可是非常自信：不是我針對誰，在座的大部分朋友都是小弟。
放眼望去，姑蘇古城內大街小巷，哪條路上沒有個幾家麵館呢，尤其是一碗蘇式湯麵，更是蘇州人自成一派的生活態度。
據記載，蘇州人吃麵的歷史可以追溯到南宋時期，由於時局原因，大量來自北方的人口遷移到南方來，也因此南北飲食習慣碰撞、融合，最終讓蘇州人開始吃上了麵條，這一吃，竟然就是千年。
據說，南宋時期蘇州崑山有一種網紅食物，叫“藥棋面”，麵條又薄又細，而且易儲存、可攜帶，就連朝中的達官貴人都很喜歡吃。這種南宋版的掛麵就是蘇州人發明出來的。
後來到了元朝，大畫家倪瓚在《雲林堂飲食制度集》就詳細記錄過蘇州湯麵的做法，已幾乎與今天一樣了。
到了明清兩代，蘇州更是成為江南首屈一指的繁華之地，酒肆、茶館林立，餐飲業非常發達。
澆頭面、炒麵、冷麵儼然是三足鼎立，楓鎮大面、燜肉面、鱔魚麵等也都一個個登上了吃貨們的餐盤。
而在乾隆年間，蘇州湯麵圈更是發生了一件了不得的大事，蘇州歷史上第一家麵條行業協會“面業公所”成立了！
蘇州人是如此喜歡吃麵，居然願意為了一碗麵條成立了一個組織！
如今赫赫有名的蘇幫菜老字號松鶴樓也是這個組織的一員，要知道當年的它也是從一家麵館開始做起的。
到了光緒年間，像是松鶴樓、觀振興這樣的帶頭大哥為了重修面業公所要募集資金，向蘇州城內大大小小麵館發出邀約，結果出資的店家有88家之多。要知道當年的姑蘇城不過護城河內方寸之地，人口最多就十來萬，居然就有這麼多面館，可見蘇州人對這碗麵的愛是多麼深沉。
那這一碗蘇式湯麵，到底有哪些講究呢？
首先是麵湯，這是蘇州面的靈魂，所謂“唱戲靠腔，下面靠湯”。蘇州人吃麵的所有講究，有一半都在這湯裡了。做麵湯也叫作吊湯，每家麵店都有自己的獨門秘方，絕不能外傳。常見的做法是用棒骨、鱔骨、雞殼等材料來吊湯，得用上五六個小時的功夫文火慢熬，才能出來一鍋清澈見底的湯，味道鮮美，但品嚐後是不會口乾的。
蘇州麵湯主要分為白湯與紅湯兩種，顧名思義，前者湯清如琥珀，醇香撲鼻，後者色澤棕紅，鹹中帶甜。
所以為了這碗湯，就得趁早吃麵，這就有了蘇州人常說的“頭湯麵”的說法。清晨的第一鍋煮麵的水清澈而不渾，此時下出來的頭面湯才是湯色最清澈，味道最鮮美，而麵條軟硬適度且有嚼頭。
就像陸文夫的《美食家》裡寫的那樣：“眼睛一睜，他的頭腦裡便跳出一個念頭：快到‘朱鴻興’去吃頭湯麵！
蘇式湯麵還有一個特色，那就是豐富多彩的澆頭。所謂面澆頭就如同蓋澆飯上的菜一樣，蘇州這一碗麵可能麵條、麵湯都是一樣的，但這澆頭卻是千變萬化。不管你去街頭巷尾哪一家麵館，總能在門前牆上掛著幾十塊寫滿澆頭的牌子。
在2018年5月18日，在蘇州市旅遊局發起的“澆頭種類最多的原湯麵”世界紀錄挑戰中，蘇式湯麵憑著驚人的518種澆頭 ，被認定為“世界上澆頭種類最多的原湯麵”。當真是吃一年都不重樣了。
蘇州人還總結了吃麵的四個燙：面燙、湯燙、澆頭燙、碗燙，缺一樣就不是一碗完美的面。
你看看，這小小一碗蘇式湯麵到底凝聚了多少吃貨的細膩心思？又有多少代代相傳的文化藏在其中？
姑蘇一碗麵，悠然天地間。
閱讀更多 姑蘇好時光 的文章
