廣東人對粵菜的最高追求是什麼？
雞有雞味，魚有魚味。
外地朋友一聽，不能理解，這不是廢話嗎？
市面能買到的雞，大部分飼養週期在 90 天內，這還算好的，快餐店用的速成肉雞，養 45 天就能出欄。在一切講求效率的今天，雞沒有雞味，似乎才是常態。
有時，原料選對了，經劣廚之手也會變成災難片。如果你吃過濫用勾芡、狂撒味精、被小蘇打粉泡發過度的肉，應該有同感。
再回頭想想，「雞有雞味，魚有魚味」是多麼高的要求，選料精、烹飪得法，缺一不可。
最近吃到印象深刻的一隻雞，居然在深圳，一個被廣州人默認為「美食荒漠」的地方。
清遠走地雞，放養足 6 個月，整隻雞原煲燜熟，鍋底滿是濃稠鮮美的雞汁和黃澄澄的雞油。
雞味濃厚，肉質緊實彈牙得恰到好處，不會綿軟散，也不至於韌得嚼不動。
吃完雞，把附贈的冬瓜、娃娃菜丟進去煮煮，飽吸雞汁精華，鮮到不行。
想更鮮？還可以往裡面加鮮蝦、白貝或雞樅菌。
這是「那未大叔是大廚」餐廳的招牌菜，端上桌時，每隻雞還有獨立編號。據店員說，進貨都要掃二維碼「驗明正身」。
早在廣州店開業時就聽說過這家餐廳，玩法很大膽，每城一主題。
廣州店跟西裝定製品牌合作，那股精英紳士範，很難不讓人聯想到王牌特工。
深圳店拉上喜鼎水餃一起，主打南北菜融合概念。
所以一進門就彷彿闖入味覺實驗室，裡頭擺放著各種儀器，牆上寫滿化學公式。
但我來回探看，就是摸不到門口。
侍應主動上前幫忙，原來開門的機關藏在天平上！
不止酒吧，連粵菜也玩起美國禁酒令時期的 Speakeasy 密室路線。聽起來有點網紅，吃過反而覺得出品可圈可點。
從湯、主食到甜品，整張菜單一共 33 道菜，比起某些餐廳進門就甩你一大本厚厚的天書，非常精簡，也意味著後廚備料新鮮度有保障。
人氣最高的是喜鼎海膽水餃，幾乎每桌必點，號稱「水餃中的愛馬仕」，現點現包，一咬滿口豐盈肉汁，帶著海洋的鹹鮮。
喏，就在這個開放式廚房包出來的。每顆餃子都要稱重，精準計時煮熟，標準化程度很高。
廣東人吃飯一定要有湯，春夏祛溼，秋冬滋補，四季都在湯裡。
點了青橄欖燉花膠湯，是原盅慢燉才有的清澈湯色。裡頭有大片厚厚的花膠、豬展肉、雞肉、青橄欖、石橄欖……滿滿一大盅，料比湯還多，也太實誠了。
每日限量，建議訂位時順便預留啦
魚蒸得好不好，是檢驗粵菜餐廳的標準之一。
電影《飲食男女》第一幕，退休名廚老朱在廚房為兒女準備晚餐，蒸汽氤氳，滾油快刀之間，還抽空接了個電話：「那條魚挺不錯的，紅燒！那魚拿來紅燒可惜了，最好清蒸。」
食材越好，處理手法越要簡單。十九湧黃腳立，簡單薑絲油鹽蒸，最能試出魚的鮮甜。
薑絲切得極細，刀工好
吮汁春捲皮乳鴿也是看家招牌菜，看到不少人在點評大讚，說來晚一點就吃不到，所以訂位時特意提前預留了。
沒斬前是這樣的：
上桌長這樣：
皮的酥脆程度，是入口會聽到「喀嚓」聲那種，無愧「春捲皮」名號。肉也沒拖後腿，嫩而多汁。
一般粵菜裡乳鴿會搭配喼汁、淮鹽，這裡換成幾瓶小巧的冰鎮洛神花酸梅湯，同樣是解膩的思路，能看出南北融合小巧思。
金獎水煮魚，菜單特別標註曾獲 CCTV 金獎，於是點來試了一下。光是盤子尺寸就把我震住了：
魚肉厚薄一致，口感很嫩滑，看起來花椒辣椒多，實際口味偏溫和，對於不太能吃麻辣，又想來點重口味調劑一下的人來說十分友好。
主食我很喜歡龍蝦湯泡飯，蝦頭蝦膏熬出金黃色的蝦油，鮮到掉眉毛。
餐廳研發團隊成員之一，是在利苑歷練十餘年的古志輝師傅。這碗龍蝦湯泡飯就頗有利苑風範，復刻相似度 80%，一碗剛好一人份，價錢不過原版的 1/6。
「我們不用味精，湯底全部是高湯。」
最初以為只是餐廳慣用宣傳說辭，直到用餐完畢，看到開放式廚房正在準備晚市菜品，師傅們將滿滿一大盤肉碼分攤在幾口小鍋內翻炒。
好奇問了店員，得到的答覆是：肉翻炒完才能拿去熬高湯。像我剛才吃的大哥煲菜，豆乳般濃白的湯底，就全靠這些高湯。
娃娃菜顯然精心挑過，只用最嫩的部位，每片菜葉大小都差不多
高溫產生美拉德反應，能讓熬出來的湯風味更濃，這點中西餐通用。記得以前探訪過一家越南河粉專門店，主廚說他每次熬湯底，都會把牛骨湯先丟進烤箱烤一會兒。
如果你不嫌麻煩，下次在家不妨試試。
順便在開放式廚房圍觀了一下他們準備晚市燉湯的過程，眼前全是肉肉肉肉肉：
居然用到這麼大顆的瑤柱，很真材實料了。
朋友是北方人，一直嘖嘖稱奇，表示很多食材都沒見過。
其實粵菜很難做開放式廚房，一是明火炒鑊油煙重；二是會暴露整個出餐過程，一舉一動客人都能看到；三是對廚師和廚房整潔度要求高，後廚收拾稍不及時，觀感就很差。
那未大叔是大廚這點做得很好，全開放式廚房窗明几淨。
另外我最驚喜的是配餐飲品。除了一般餐廳提供的 Wine Paring，這裡還有 Tea Paring。
不是常規功夫茶，而是香檳茶，以單樅茶為茶底拼配基礎，像香檳一樣帶著令人愉悅的小氣泡，口感清爽。
店裡有 3 款口味，跟我喜歡的茶飲品牌 DC TEA 合作定製，獨家供應深圳店。我在廣州都喝不到。
倒酒，倒茶的時候儀式感十足
「清風」有明顯花香，來自茉莉花茶和鴨屎香單樅茶。「初生」加了啤酒花和橙皮，整體偏果味。
以上兩款都比較柔和清淡，配雞和魚正好，不搶味。
而「暮色」有焙茶香氣，回甘明顯，我用來配肥瘦相間的五花腩叉燒，正好解膩。
想配酒或氣泡水，這裡的酒櫃也能滿足，從雲霧之灣到奔富，都是好喝不貴的基本款。店內甚至配備了專業紅酒侍酒師服務，宴客也不失體面。
廣州店也有紅酒侍酒師坐鎮
這次基本把菜單滾完了，除了三道隱藏彩蛋，由主廚根據時令食材特別炮製，每天都不同。一般人吃不到，VIP 客人專享。
VIP 除了有隱藏菜單，還有專門的用餐區，環境更私密，可惜現在還沒正式對外開放，未能一睹。
即使我不是 VIP，服務也挺貼心的，換骨碟、添茶相當勤快。服務員對自家菜品很熟悉，不像有些餐廳一問三不知，有事統一問經理。
工作人員清一色午夜藍西裝，跟室內裝潢風格很搭。
其實廣東人對粵菜的要求很簡單，不必鮑參翅肚這類名貴食材，一雞、一魚、一湯，就是對原汁原味的最好詮釋。
難得看到商場餐廳不走快餐路線，能沉下來把粵菜基本款打透，難怪才剛開業，午市未完，菜品就早早沽清了。
那未大叔是大廚（廣州店）
天河區馬場路36號太陽新天地8層
那未大叔是大廚×喜鼎（深圳店）
福田區卓悅中心1棟L5層L501號
推薦菜
一隻雞有雞味、十九湧黃腳立
龍蝦湯泡飯、吮汁春捲皮乳鴿
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