不要用趕馬車的經驗去理解開汽車的狀態。

餐飲人需要看到：“上市”是餐飲企業未來競爭的基本姿態，把“餐飲企業”放到“企業”這個大群體中觀察，會更清楚地看到這一點。事實上，企業的上市，都明顯地改變了競爭的態勢。

餐飲老闆內參 王新磊 /文

01 餐飲人需要正確認識上市

很多人問我：你如何看九毛九上市？我的回答很簡單：九毛九上市代表了餐飲業未來的競爭方向。但是，我也深知，餐飲人對於“上市”一直保有爭議。

不過，這沒有什麼大驚小怪的，在中國企業的進程中，這早已不新鮮。二十年前，中國企業界也有一輪是否“上市”的爭論，把一個“技術問題”拖進“商業道德”爭論不休。

二十年後再來看，“上市”是中國企業“升維競爭”的有效方法，是中國企業參與國際競爭的重要途徑。而那些堅持不上市的企業，很多都進入了自然淘汰的序列。

2017年之前，中國只有三家優秀的企業宣稱“永不上市”，它們是：華為、老乾媽和娃哈哈。到了2017年，娃哈哈也妥協了。

早年間，宗慶後經常說：“娃哈哈不缺錢，現金流充沛，沒有負債也沒有銀行貸款。上市是需要錢來募集資金，而且需要對股東負責，娃哈哈去上市，錢拿來沒地方用，給股東回報也不好。”2017年，在娃哈哈成立三十週年的大會上，宗慶後首次改口稱，“娃哈哈也會考慮上市”。

但是，餐飲人還在討論“上市”是好是壞的問題。

02 “上市”是餐飲經營真正的“高考”

“上市”是餐飲經營真正的“高考”和“再造”。依我對九毛九的觀察，為了“上市”，九毛九對企業進行了多重升級。

1、規範經營

當前相當一部分企業，所謂的賺錢，其實賺取的是員工應該獲得的“五金一險”。企業要上市，就要對經營進行各種規範。

首先是財務規範化，為員工上齊保險。這種舉措，同樣也可以吸引更優秀的員工。其次是用制度防止企業內部的腐敗。這種舉措會讓企業更良性、高效地運行，同時降低運行成本。

2、品質升級

食安規範也是重中之重。2016年之後，九毛九持續進行了食材升級。先是麵粉升級、食用油升級，之後是肉品升級。肉品來自丹麥皇冠豬肉，食品標準高於歐盟標準。

丹麥皇冠豬肉成立於1887年，是全球最大的豬肉出口商。

130多年來，它只做一件事——探索從養殖、屠宰、肉類加工到銷售的完整產業鏈。如今，它每年向130多個國家出口豬肉，年銷售額達到620億克朗（約為662億人民幣）。

3、組織力變革

海底撈在2012年進行了組織變革，從“師徒制”升級為“家族制”。在保持對外競爭力的同時，展開內部競爭。

九毛九也打破傳統的組織架構，九毛九以品牌事業部來進行管理。每個新品牌配三個負責人：一個Leader、一個品牌、一個運營共同創業，佔新品牌20%股份。

經過2018年的調整之後，九毛九由金字塔結構調整為平行公司。原來太二是九毛九的子品牌，調整後，九毛九和太二、慫等成為兄弟品牌。

集團向品牌經理及其各自團隊授予其管理品牌若干比例的股權。比如，太二、2顆雞蛋煎餅、慫及那未大叔是大廚的品牌團隊分別持有其所管理品牌的15%、20%、20%及25%的股權。

這種架構的優勢是更加靈活，能實現品牌及自下而上的升級創新。同時，菜系涵蓋西北菜、酸菜魚、煎餅、冷鍋串串、粵菜等，這讓未來的增長空間也具有更多可能性。

03 股價壓力不是經營的“攔路虎”

當中國企業資本化運營參與國際市場競爭時，中國餐飲人還在用道德討論“上市”的好壞，這本身就說明了餐飲業仍然處在低水平競爭。更關鍵的是，餐飲企業上市之後的真正壓力，並不來自股東，而是來自經營者本身。

我觀察了幾家上市公司，大都是內部管理跟不上。餐飲企業不從自身找問題，反而認為上市對企業不好，這種觀點很是奇怪。事實上，我們從不因為有車禍發生，而禁絕了開車，停止了修建高速公路。同樣，餐飲企業未來的競爭，也不會拒絕上市。

至於如何應對“股價壓力”，新東方也給出了方向。

教育領域有一個特點，它是完全靠品牌、靠穩步發展、靠產品佈局、靠循序漸進、靠一點一滴獲得客戶的信任——也就是學生和家長的信任——來發展的。

這點跟資本市場急於收割、急於盈利的心態，形成了劇烈的衝突和矛盾。

新東方創始人俞敏洪說：“在2015年年底的時候，我提出來重新整頓新東方，不關注資本市場對新東方股票的定價。我們沉下心來，用幾年的時間，調整新東方的教學質量，提高老師的素質，並且把所有的考核指標進行了全面的改正。

我當時給新東方全體員工老師寫了一封信，叫做‘堅持做正確的事情和正確地做事情’。在這個前提之下，要求新東方的全體人員，一切以教學質量、教學水準為核心，來佈局新東方的發展。”

隨著2015年的過去，到了2016、2017年的時候，用了一年的時間，新東方的教學質量、教學產品就得到了大幅度的提升。老百姓對新東方的信心重新回來了，新東方的業務又開始回到了20%以上到30%，甚至有超過30%的增長。

其實任何商業模式都一樣，一定要想清楚到底什麼是它最核心的東西，把這個最核心的東西想清楚了，把這個核心的東西做到極致境界，那麼，需要這樣的核心服務的老百姓，自然而然就會來到你的身邊。

也就是說，在企業經營中，資本市場不僅可以降低融資成本，還可以成為企業的“體溫計”，時時檢測經營成果。其實，“上市”更多的附加值是改變了競爭態勢。比如酸菜魚這個品類，將有可能實現從PK到碾壓。

04 九毛九會不會“破發”？

至於九毛九會不會“破發”？這並不值得關注。

當初瑞幸咖啡上市，IPO發行價17美元，開盤報25美元，大漲47%。但是4天就破發。今天，2019年12月30日，最高股價達到37.76元。

事實上，資本比看客們更聰明。招股書提到，按2018年總收入計算，九毛九是國內所有西北菜餐廳中第二的品牌，而太二則是國內酸菜魚餐廳中收入最多的品牌。

按中國酸菜魚餐廳總收入計，中國酸菜魚市場由2014年的人民幣40億元大幅增長至2018年的人民幣123億元，複合年增長率為32.3%。2018年，太二實現收入人民幣5.4億元，市場份額為4.4%。

“九毛九”預計將在2019年至2021年間新開設約370間自營餐廳，其中包括約240間太二餐廳、約54間九毛九餐廳及約76間其他品牌餐廳。

此外，“九毛九”還將在2019年至2021年期間新開設約460間2顆雞蛋煎餅的加盟餐廳，目前“九毛九”管理的所有41家加盟餐廳均為2顆雞蛋煎餅這一自創品牌。

一切過往，皆為序章。九毛九上市代表了餐飲業未來的競爭方向。最後，祝賀九毛九！

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